O documento discute os conceitos de gastronomia, culinária e como valorizar a gastronomia mineira. Ele explora como a comunicação gastronômica é estruturada e como as novas regras de criação gastronômica enfatizam a percepção dos sentidos. Finalmente, reflete sobre como os ingredientes, técnicas, receitas e equipamentos culinários podem ser repensados à luz das abordagens gastronômicas modernas.

5. Como a idéia encontra reconhecimento / rejeição Idéia gastronomica Matéria- prima técnica Produto Fazer culinário Gosto do público Para além da culinária...

6. SITUAÇÃO DA COMUNICAÇÃO GASTRONOMICA Ator gastronomico Objeto Culinário Comensal Cultura culinária Cultura de época

7. Estrutura da comunicação Técnica Ingrediente “ Estilo” culinário Pertinência e Eficácia da Comunicação Formação do juízo do comensal Aspecto determinante Sobre o que foi comunicado Sobre quem comunicou e a forma da com. “ Mineridade?”

11. Por trás da doutrinação, o mito da dieta mediterrânea... Cereais: pães, massa, arroz, cuscuz, polenta Frutas Legumes frescos Feijões, outras leguminosas e frutas secas Queijos, iogurtes e outros lácteos Óleo de oliva e olivas Peixes Aves/ovos Doces Carne vermelha Algumas vezes por mês, mas em pequenas quantidades Algumas vezes por semana Todos os dias

12. O Estado e o “poder médico” intervêm com conseqüências nocivas.... Criam proscrições alimentares que agridem a tradição e dificultam o enfoque regional mineiro “ Criminalizaram” a gordura animal Afetaram o fritar, a conserva na banha Afetaram a doçaria e as quitandas, pelas Gorduras e açúcar Criam normas sanitárias que só servem de fortaleza para os grandes monopólios da indústria alimentar, prejudicando a pequena agricultura O SIF baniu o leite cru dos laticínios O SIF impede a produção local de produtos de origem animal conquistarem o mercado nacional mantendo a tipicidade

13. O processo de criação moderno “ O momento mais importante do processo é encontrar a idéia e saber se se segue ou não” Encontrar a maneira de reproduzir o prato criado 10. Elaboração no restaurante Degustar até encontrar o ponto desejado 9. Ultimas provas Provas, ensaios, guarnições possíveis 8. Experimentação Que caviar? Como cozinhar o tutano? 7. Materiais/tecnologia Conjugação correta ( paladar mental ) 6.Criatividade Como o fez? O que posso aprender? 5. Análise dos dados Existe algo parecido? Alguém já fez? 4. Recompilação de dados Tutano ao caviar 3. Definição do prato Caviar e tutano 2. Idéia Mar e montanha 1. Problema SOLUÇÃO (EXEMPLO) ETAPA

14. Síntese do “caminho gastronomico” atual: revolução do conceito de “gosto” Paladar Olfato Audição Visão Doce Amargo Azedo Salgado Umami Tato Forma Cor, volume Distância/profundidade MULTIPERCEPÇÃO = GOSTO = Conjunto de sensações gustativas, olfativas, mecânicas, proprioceptivas, térmicas e de origem simbólica que determinam o comer Cultura/ linguagem Crispy Gomoso Frio/quente, etc Bom, belo, agradável Contaminante Tabu, repulsivo, etc Gestalt olfativa Percepção do mastigar e do sorver Os chefs modernos, conhecendo a fisiologia do gosto e a química dos alimentos, desenvolvem técnicas de produção do prazer ao comer Concentração Dominância Filiére Alongamento Justaposição OS SENTIDOS

15. MODERNAS REGRAS DE CONSTRUÇÃO GASTRONÔMICA É a busca do sabor que deve ser hegemônico no prato em combinação com outros sabores presentes. uma massa de um sabor majoritário deve sempre ser desperto por outra massa. Por exemplo, um prato muito açucarado deve ser acidificado e vice-versa. Dominância É o controle da duração das sensações pela adição de elementos como sal, açúcar, azeite, etc. Conhecendo-se como se comportam os sabores dos alimentos-suporte, o gosto parecerá mais longo se posto em contextos de retenção diferente. Alongamento É a oposição de características dos alimentos que entram numa composição ou prato, como seco/úmido, duro/mole, cru/cozido, quente/frio, ácido/básico, doce/salgado com o objetivo de intensificar a percepção do sabor. Por exemplo: framboesa com queijo branco. Justaposição É o resultado do trabalho de intensificação de aromas e sabores, a partir de várias técnicas. Exemplo: um concentrado de aceto balsâmico ou a impregnação de uma carne por aromatizantes na água que produz vapor de cocção. Concentração SENTIDO QUE SE ATRIBUI PRINCÍPIO

16. TUDO ISSO OBRIGA A REFLETIR SOBRE OS COMPONENTES DO FAZER CULINÁRIO DE UMA OUTRA MANEIRA

19. Nova geração de equipamentos de cozinha ajuda a manipular as sensações gustativas fonte:http://www.cookingconcepts.com

21. Os caminhos para analisar a receita Receita 1 Receita 2 Receita 4 Receita 3 Cozinha 1 Cozinha 2 Cozinha 4 Cozinha 3 Tecnologia e divisão social do trabalho Qual o ultimo elo da cadeia de transformações? Numa cozinha moderna, o que é possível fazer com ingredientes locais? Da resposta a essa pergunta resulta a renovação das receitas

23. FIM [email_address] www.ebocalivre.blogspot.com