1. Esferificación de merluza en salsa verde
con almejas y crema de espárragos
Ingredentes para la merluza en salsa verde:
Cola de merluza 100g
Aceite de oliva verde 50g
Hojas de perejil 5 ud
Vino blanco 50g
Diente de ajo 1 ud
Caldo de pescado 50g
Almejas 4 ud
Guisantes 25g
Calcic Por cada 200g de puré,
una cucharada de 125ml
Ingredientes para el baño de alginato:
Agua 1 litro
Alginato 5g
Ingredientes para la crema de espárragos
Espárrago cocido 60g
Agua de cocción de espárragos 20g
Xantana 1g
Elaboración del puré de merluza salsa verde:
• Confitar suavemente en el aceite el diente de ajo y el perejil
• Añadir el caldo de pescado, el vino blanco los guisantes y las almejas.
• Sacar de su concha las almejas.
• Añadir la cola de merluza sin espinas y cocinarla.
• Triturarlo todo hasta que quede un puré fino.
• Colar.
• Pesar este puré y añadir una cucharada rasa de 125 ml de calcio por cada 200g de
puré.
• Triturar y dejar que rehidrate.
Elaboración del baño de alginato:
• Mezclar el agua y el alginato con una túrmix.
• Colar y dejar reposar 12 h. para que pierda el aire
Elaboración de la crema de espárragos:
• Pasar todos los ingredientes por la túrmix y colar.
Presentación:
• Esferificar el puré de merluza bañándolo en el alginato 1 minuto por un lado,
dándole la vuelta y dejándolo otro minuto
• Limpiar pasando por agua la esferificación
• Escurrir y colocar sobre una cuchara
• Salsearlo con la crema de espárragos