Manejo integrado na melhoria da qualidade dos nossos cafés alysson e andré

Melhoria na qualidade dos
nossos cafés
André Luíz A. Garcia – Eng Agr. Fundação Procafé
Alysson Vilela Fagundes– Eng Agr. Fundação Procafé

O que evoluímos nos conhecimentos
técnicos e científicos ao longo da
história do café no Brasil?
• Fitossanidade
• Tratos culturais
• Sementes, mudas, plantio, espaçamentos e condução
• Plantas daninhas
• Fertilidade
• Podas
• Irrigação
• Arborização
• Colheita e pós colheita
• Genética
• Ecologia, fisiologia e biotecnologia

Resultados
Conseguimos elevar significativamente a
produtividade e gerar tecnologias que
permitam otimizar o sistema de manejo para
um modelo futuro de sustentabilidade

Atual desafio do produtor de
arábica

O mercado paga por qualidade
Seguindo uma tendência irreversível
com desvalorização e volatilidade
relacionada a baixa qualidade

Qualidade é verificada diante
de uma classificação
Dois aspectos principais :
1º tipos ou defeitos
2º bebida.

1ª Classificação: tipo,
defeitos (quebra)

Fonte: www.cocatrel.com.br
defeitos o quebra
Amostra de 300 g de café

Fonte: www.cocatrel.com.br
defeitos (quebra)

Bebida
Fonte: www.minasul.com.br
Data consulta: 12/08/2014

Profissionalismo
Diagnóstico
Onde estou e até onde posso chegar?
FATOR LIMITANTE
CONDIÇÃO MICROCLIMÁTICA

Onde estou?
Analisar histórico
Estabelecer um
procedimento de
armazenamento de
amostras e
rastreamento de
defeitos (na própria
propriedade) e bebida
(provador) por lavoura

Ações eficientes e
direcionadas
O tipo do café de uma lavoura costuma repetir em
histórico assim como problemas de bebida

Devemos separar
em duas partes
Na lavoura
Práticas que interagem na formação dos
frutos
Pós - colheita
Práticas que não prejudiquem a qualidade dos
grãos colhidos e que permitam separar os
defeitos

Na lavoura
Começa desde a escolha da cultivar mais adequada
Ex:
 Deve-se respeitar a interação genética x ambiente
 Se a condição microclimática permite a produção
de cafés finos alinhar com cultivares mais
promissoras;
 Se o histórico tem incidência de bebida rio na
planta escolha de cultivares mais precoces;
 Escalonar colheita: maturação precoce, media e
tardia
 Terrenos mais fracos alguns materiais tem maior %
de grãos defeituosos

Cuidados na Lavoura
Lavouras mal formadas
 Desigualdade na arquitetura das plantas:
Dano: desigualdade de maturação e doenças;
Ação integrada: planejamento e boa formação,

Fermentação
Alteração do gosto pelas fermentações no fruto
Principais gêneros de fungos :Aspergillus, Penicillium e
Fusarium
Bebida rio: Fusariun roseum,
Aspergillus ochraceus e
Aspergillus flavus,
Bebida mole e dura: Cladosporium
Fungos presentes tanto na planta quanto no solo

Biocontrole
Estudos demonstram que o fungo Cladospurium tem
ações de competição antagonista e parasitismo a
fungos de ação deletéria da qualidade

Quando os fungos começam a
danificar aos frutos
A partir da maturação dos grão
O aumento da população fúngica coincide com a
conversão de compostos fenólicos em açúcares.
A aplicação do Cladosporium, deve ser feita neste
momento

Teste na Fazenda Santa
Helena
Apenas uma aplicação 60 dias antes antes da colheita foi o
suficiente para a colonização do Cladosporium nos frutos e diminua
consideravelmente a incidência de fungos potencialmente
toxigênicos
Inibiu a germinação de fungos potencialmente tóxicos por um
período superior a 20 dias e hiperparasitou o conídio de Aspergillus
Observações:
- Alta eficiência sobre os frutos da roseta onde a aplicação foi
direcionada manualmente;
- Dificuldade na tecnologia de aplicação e cobertura dos frutos

Cuidados na Lavoura
 Estes fungos danosos estão presentes em menor
concentração na planta e maior no solo,
 Colher o máximo de cafés na arvore;
 Estratégias que permitam realizar a colheita o mais breve
possível,
 A desmucilagem pela fermentação anaeróbica prejudica
menos a bebida comparada a física com esparramação fina
no terreiro (Observações Faz. Santa Helena)

Biocontrole
Linha de pesquisa que deve ser apoiada como
prioritária
Estudos são poucos e com resultados de alto
potêncial
• Fungicidas específicos ?
• Alteração do substrato, pH ?
• Barreira de proteção?
• etc

Cuidados na Lavoura
Pragas
 Broca
Danos: Quantitativo e qualitativo (defeitos e bebida)
Ações integradas: Boa varrição + manejo químico
estratégico (1ª aplicação 90 dias após florada
principal + 2ª apl. 40 dias após); Esqueletamento

Cuidados na Lavoura
Pragas
 Nematóide, cigarra e berne:
Danos: frutos menores, peneira baixa, frutos mal
formados, desigualdade de maturação
Ações integradas: Manejo químico anual e
variedades resistentes, objetivo: planta vigorosa
e raízes bem formadas

Cuidados na Lavoura
Maturação
 Uniformidade:
Danos: seca desigual, defeitos, bebida
Ações integradas: variedades, reguladores de
maturação, colheita seletiva, ações de pós
colheita; objetivo: Formar lotes de café com
maior homogeneidade de grãos

Cuidados na Lavoura
Doenças
 Cercóspora
Dano: desfolha, lesão e ma formação de frutos, queda de
frutos, desigualdade de maturação
Ação integrada: planta bem nutrida, controle preventivo

Catuai amarelo, sem controle e com
controle da ferrugem
Acauâ, resistente e
Bourbon susceptível

Desafio
Conhecer os mecanismos que
interagem na qualidade dos
frutos e transformar estes
conhecimentos em tecnologias
aplicáveis a melhoria das
características fisicas e
constitutivas dos grãos nas
diferentes condições onde são
cultivados
Em resumo

Preparo do café na pós colheita
André Luíz A. Garcia – Eng Agr. Fundação Procafé
Alysson Vilela Fagundes– Eng Agr. Fundação Procafé

Influencia na qualidadeInfluencia na qualidade
do Café:do Café:
Condições da lavouraCondições da lavoura
Localização/Micro ClimaLocalização/Micro Clima
Nutrição e tratamento fitossanitárioNutrição e tratamento fitossanitário
Cuidados no pós colheitaCuidados no pós colheita
Via ÚmidaVia Úmida
TerreiroTerreiro
SecadoresSecadores
Dimensionamento do Sistema de Pós ColheitaDimensionamento do Sistema de Pós Colheita

Lavoura:Lavoura:
Localização/Micro climaLocalização/Micro clima
Altitude da região
Maiores altitudes – Melhores bebidas
Altura da lavoura
Evitar os pontos mais baixos dos terrenos
Proximidades com grandes represas
Ex: represa de Furnas (Sul de Minas)

150 ha de Café
15 a 20 ha com problema de bebida

Represa de Furnas – Sul de Minas

Lavoura:Lavoura:
Nutrição e SanidadeNutrição e Sanidade
Lavouras bem nutridas dão melhor
rendimento e qualidade final de bebida;
Lavouras sadias com alto
enfolhamento podem ter uma qualidade
de bebida inferior.

Processamento:Processamento:
água
água
60% de umidade 11% de umidade

Processamento:Processamento:
Café da Lavoura
Moega de recepção
Lavador
Descascador
DesmuciladorTanques
Terreiros
Natural = Lavoura – Terreiro
Lavado = Lavoura – lavador – terreiro
Descascado = Lavoura – lavador – descascador
Despolpado = Descascado + Tanque
Desmucilado = Descascado + Desmucilador

Natural Lavado:Natural Lavado:

Cereja Descascado:Cereja Descascado:

Cereja Desmucilado:Cereja Desmucilado:

Cereja Despolpado:Cereja Despolpado:

Café despolpado Café cereja descascado
Mais claro – sem mucilagem Mais escuro – com mucilagem

Cuidados na Lavoura:Cuidados na Lavoura:
Fazer uma colheita bem feita sem deixar café
Não deixar café cair ao chão
Não deixar o café ensacado ou amontoado na
lavoura por mais de 6 horas

Cuidados Chegada:Cuidados Chegada:
Não deixar o café amontoado por mais de 4
horas na entrada da via úmida
Não misturar lotes de cafés diferentes
O funil de entrada deve ter ângulo > que 45°

Cuidados Via Úmida:Cuidados Via Úmida:
•O café deve ser lavado e esparramado no
mesmo dia.
•Não misturar o café da árvore com o de
varrição.
•Trocar a água assim que a mesma não esteja
mais translúcida.
•Adição de substâncias alcalinas reduzem a
proliferação de fungos.
•Lavar todos os equipamentos retirando restos
de cafés.

Descascamento:Descascamento:
•Alimentar os descascadores com uma carga que
permita trabalho constante;
•Descascamento do Passa e/ou Verde???
•Utilização de Centrifugas???

Alimentar os
descascadores com uma
carga que permita trabalho
constante:
Cargas altas provocam
embuchamento,
paralisando o processo por
horas.

Consegue-se no máximo
40% de Verde Descascado
após um período de
amontoamento de pelo
menos 24 horas.
Iniciando-se a safra com
20% de Verde:
8% será descascado
12% será de baixa qualidade
Dos 40% de verde que
descascam...
10 a 20% são cereja e
verde cana

Manejo do Café verde não descascado:
1.Primeiras 24 horas – deixar grão a grão no terreiro (sem revolver);
2.Segundo dia – passar o rodo revolvendo (uma vez) e deixar grão ao grão;
3.Terceiro dia – engrossar para 15 cm e revolver normalmente.

Passa descascado:
Vantagens:
Economia de terreiro
Melhoria na qualidade
Desvantagem:
Café de difícil manejo

Centrífuga:Centrífuga:
EntradadeCafé
Centrifuga
retirando a
água livre do
grão
SaídadoCafé

Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro:
•Cafés diferentes exigem cuidados diferentes;
•Alguns cuidados estão ligados à construção;
•Outros cuidados estão ligados ao manejo

•Construção:
•Nunca nas baixadas
•Área plana e bem drenada
•Declividade de 1,5 a 2%
•Face de exposição norte
•Bem ventilado
•Muretas e ralos (chuvas)
•Pavimentação à escolha

Terreiro na Baixada Terreiro mais alto
Declividade de 2% Muretas

Terreiro feito no ponto mais baixo da Fazenda

Terreiro feito no ponto mais alto da Fazenda

Importante:Importante:
Necessidades básicas:
1.Vias de acesso
2.Dimensões e características do local
3.Água e Energia
Nem sempre é possível escolher o
local a construir!
Nas construções antigas os terreiros eram feitos nos pontos
mais baixos da Fazenda para ficar mais próximo da água.
Nas construções novas os terreiros são feitos em pontos
mais altos da Fazenda para acelerar a secagem do café.

Pavimentação Umidade Tempo
em
(dias)
Volume
inicial
Espessura
da camada
no terreiro
em (cm)
Área
terreiro
(m2
)
Prova de Xícara
Inicial Final
Concreto 57.28 10.45 7 125 2.25 5.50 Mole
Lama
Asfaltica
57.33 10.48 8 100 2.25 4.40 Estritamente
mole
Suspenso 57.16 10.42 11 50 2.25 2.20 Mole
Terra 57.29 10.80 12 45 2.25 3.30 Dura
Pavimentação do terreiro
33% de diferença no
tempo de secagem
Diferença na qualidade
da bebida
Fonte: Borém e colaboradores

•Manejo em si:
•Cafés bóias e cereja + verde (tradicional)
•Cafés CD/Desmucilado e Despolpado
(cuidados especiais)

•Cuidados tradicionais:
•Lavar e esparramar o café no mesmo dia da
chegada;
•Evitar a mistura de lotes (máximo dois dias);
•Café molhado – Leiras finas (máximo 5 cm);
•Revolver de 8 a 10 vezes ao dia;
•Revolvimento no sentido da sombra
•Após o terceiro dia – aumentar as leira
•Bóia = 10 cm
•Cereja + Verde = 8 cm

•Cuidados tradicionais:
•Com previsão de chuva – fazer leiras grandes
no sentido da declividade;
•Não amontoar antes da meia seca;
•A partir da meia seca – amontoar nas horas
mais quentes do dia;
•Cobrir as leiras preferencialmente com
panos de ráfia;
•Esparramar assim que a neblina baixar;

Cuidados especiais (descascados):
•Esparramar em camadas finas (3 a 5 cm)
•Não fazer leiras
•Revolver de 12 a 16 vezes por dia
•Após três dias formar pequenas leiras
•Rodos leves para não quebrar o pergaminho

Errado
Sol deste lado da leira
Sombra deste outro lado da leira

Secadores:Secadores:
Secagem intermitente ou
contínua
Fluxos cruzados
Grande capacidade de
secagem
Fácil manuseio e operação
Risco de superaquecimento
Grande consumo de energia
Secagem desuniforme
Baixa eficiência de secagem
Secador Vertical ou Baú
Secador Horizontal
Secagem pode ser
intermitente ou contínua
Favorece a limpeza do
produto
Secagem uniforme
Facilidade de manuseio
Baixa eficiência energética
Alto custo de investimento
Pode ser usado como pré-
secador
Secador Leito Fixo
Secagem pode ser intermitente
ou contínua
Baixo custo operacional
Baixo investimento inicial
Fácil construção
Alto gradiente de umidade
Pequena capacidade de
secagem

Dimensões e Características:Dimensões e Características:
•Disponibilidade de área para futuras
ampliações
•Localização
•Leve encosta voltada para o Norte
•Divisor de águas
•Características do terreno
•Boa drenagem
•Ensolarado
•Boa ventilação
•Local alto (evitar o acumulo de umidade e frio)

Dimensionamento da Via úmida:Dimensionamento da Via úmida:
Via Úmida =
Duração da safra (dias) x N° de horas trabalhadas
Volume (L) da safra
Via Úmida =
60 (dias) x 5 horas/dia
1.500.000 L
Via Úmida = 5.000 L/hora
•Considerando:
• produtividade média 30 sc/ha
• período de processamento = 60 dias
•Para 100 ha = 3.000 sacas
Preciso de 5.000 L/hora
Mercado disponibiliza:
Lavadores: 5.000 – 10.000 e 20.000 L/h
Despolpadores: 3.000 – 6.000 e 12.000 L/h
Fazer do dimensionamento exato ou
com sobras?

Dimensionamento de Terreiro:Dimensionamento de Terreiro:
Considerações:
•Área 100 ha com produtividade de 30 sc/ha
•Tempo de safra de 90 dias
•30% de Cereja + 15% Verde + 55% de Bóia
•Espessura de secagem:
• Cereja + verde = 8 cm
•bóia = 10 cm
•Cereja descascado = 4 cm
•verde = 12 cm
•Tempo de Secagem
•Cereja + verde = 15 dias
•Bóia = 8 dias
•Cereja descascado = 5 dias
•Verde = 15 dias
Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias)
Espessura de secagem

Café lavado e não descascado:
Área do Terreiro = 7,52 m3
x 15 dias = 1.410 m2
0,08 m
Cereja + Verde
x 8 dias = 735 m2
0,1 m
Bóia
Área Total do Terreiro = 1.410 + 735 = 2.145 m2

Café lavado e descascado:
Área do Terreiro = 3 m3
x 5 dias = 400 m2
0,04 m
Cereja
Área Total do Terreiro = 400 + 315 + 735 = 1.450
m2
x 8 dias = 735 m2
0,1 m
Bóia
x 15 dias = 315 m2
0,12 m
Verde

Área Total do Terreiro = 1.410 + 735 = 2.145 m2
Área Total do Terreiro = 400 + 315 + 735 = 1.450
m2
Café lavado e não descascado:
Café lavado e descascado:
30%

Dimensionamento de Secador:Dimensionamento de Secador:
Volume de Secagem = Vol café seco por h x tempo de secagem (h)
Volume de café seco por h =
tempo de funcionamento do secador
Vol de café (L/dia)
Volume de café seco por h =
24 horas
16.700 x 0,85 = 591 L/h
Volume de Secagem = 591 L/h x 32 horas = 18.912 L
Mercado disponibiliza:
Secadores: 200 a 30.000 L

ESTRUTURA COMPLETA:ESTRUTURA COMPLETA:
•Considerando:
•Área de 100 ha
• produtividade média 30 sc/ha
• período de colheita = 90 dias
•Via úmida = 5.000 L/hora
•Terreiro = 1.500 a 2.200 m2
•Secador = 1 de 20.000 L
•Beneficiamento = 1 de 100 sacas/dia
•Barracão = 200 m2
Custo
dos Equipamento
e m
ontagem
=
R$
750.000,00

Considerações finais:Considerações finais:
•Cada região, cada propriedade e talvez cada
talhão tenha uma situação diferente.
•Fazer um café descascado não é garantia de
qualidade e nem sempre tem o melhor
custo/benefício.
•Cuidado com o dimensionamento da estrutura
de pós colheita.

CONTATO
andre@fundacaoprocafe.com.br (35)3214 1411
Agradecimentos
Pesquisadores, Produtores, Técnicos e Auxiliares de campo envolvidos nas atividades
Quando achamos que já chegamos paramos de
avançar.
(Mark W. Baker)

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