3. Algunos productos que hoy son cotidianos
fueron el resultado de descubrimientos casuales
a los que, con el tiempo, la ciencia pudo dar una
explicación.
Una masa que se infla, la leche que se coagula,
una bebida con propiedades nuevas... ¿En qué
consistían esos procesos que misteriosamente
transformaban los alimentos? ¿Qué
componentes desconocidos provocaban estos
cambios? Se necesitaron muchos años de trabajo
para conocer las sustancias responsables de estos
procesos, entre ellas las enzimas.
Introducción
4. ENZIMAS
Son catalizadores biológicos que
permiten que las reacciones
metabólicas ocurran a gran velocidad.
Son proteínas globulares.
Son biomoléculas especializadas en la
catálisis de las reacciones químicas.
Son el grupo más variado y
especializado de las proteínas
5. ENZIMAS
En las células, la actividad secuencial de
muchas enzimas permite que las moléculas se
degraden, o bien se formen moléculas de
mayor tamaño a partir de moléculas sencillas.
8. Clasificación de ENZIMAS
Nomenclatura:
El nombre de cada enzima hace referencia al
sustrato y al tipo de reacción que cataliza.
La denominación sistemática se realiza según reglas
E.C. (Enzymatic Code).
Ejemplo: glicerolfosfato deshidrogenasa (1.1.1.8),
enzima que cataliza una reacción de óxido-
reducción (1), mediante transferencia de H (1),
siendo el aceptor el coenzima NAD+ (1) y el dador el
sustrato glicerolfosfato (8).
9. Función de ENZIMAS
Se estima que las enzimas catalizan cerca de
4.000 reacciones bioquímicas diferentes.
Hay más de tres mil clases de enzimas.
10. Función de ENZIMAS
Aumenta la velocidad de las
reacciones biológicas intra o
extracelulares (acelera las reacciones
químicas).
Contribuyen a efectuar los cambios
químicos que ocurren en las materias
vivientes, son catalizadores
orgánicos, los cuales buscan una ruta
alterna más rápida para llevar a cabo
la reacción.
11. Función de ENZIMAS
Sin intervenir en ella; es decir, no
reaccionan con ninguna de las sustancias
participantes sino que conserva intacto
hasta el final.
13. Métodos de aislamiento de ENZIMAS
Adsorción selectiva con hidróxidos de hierro o aluminio
coloidales, a cierto pH, pues no todas las proteínas son
adsorbidas en iguales condiciones.
14. Métodos de aislamiento de ENZIMAS
Por precipitación, en
que las enzimas son
fraccionadas al
reducirse su
solubilidad hasta el
punto en que
precipitan.
15. Métodos de aislamiento de ENZIMAS
Diálisis por gradientes de concentración a través de
membranas semipermeables.
16. Métodos de aislamiento de ENZIMAS
Ultrafiltración por aspiración o presión a
través de membranas de porosidad fina como
tamiz molecular.
Fraccionamiento cromatografico Pico de tipo
preparativo, tanto en cada fina, como en
columna con intercambiadores iónicos, geles o
tamices moleculares.
Electroforesis sobre soportes de papel, gel de
almidón, agar o dextrano.
17. Beneficios en la biotecnología
La mayoría de los procesos biotecnológicos
tradicionales como la obtención de yogur, la
producción de cerveza o la fermentación de
la uva para fabricar vino, son realizados por
las enzimas que cada microorganismo
produce para su particular metabolismo.
Sin embargo también es posible realizar los
procesos biotecnológicos con las enzimas, en
ausencia de los microorganismos.
La mayoría de las enzimas industriales se
extraen de bacterias y hongos.
