Plan de saneamiento

1. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
Le Panpe S.A.S
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MANUAL BPM –
PLAN DE
SANEAMIENTO
Elaborado por:
Ximena Plata Hernández
Yenny Paola Pérez
Michael Leonardo Beltrán
Versión: 01
Dirección de la organización: Carrera 57 No. 4 G – 15
Teléfono: 6804049 - 01800496254
Bogotá D.C Abril 2014

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1. OBJETIVO:
Establecer los parámetros que garanticen el control de los peligros, la contaminación física
química y biológica con el fin de garantizar las actividades de producción.
2. ALCANCE:
Comprende desde la validación y verificación de los procedimientos establecidos por la
organización, hasta el control y seguimiento de cada uno de ellos. Aplica para toda el área de
producción y punto de venta pertenecientes a Le Panpe S.A.S.
3. DEFINICIONES
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el
crecimiento y proliferación de microorganismos.
AGUA DE CONSUMO: Es el agua que se distribuye de forma pública, como el agua potable, las
aguas de captación individual y las envasadas.
AGUA POTABLE: Aquella que presenta condiciones físico químicas, organolépticas y
microbiológicas que la hacen apta para el consumo humano.
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por
otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no
se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener

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microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca probabilidad
de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a
las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos
químicos nocivos.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM. Alimento
derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado.
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga
la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución,
requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o
promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o
notificación sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias

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con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.
AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de
acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones
de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
resolución.
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
BIOTECNOLOGÍA MODERNA. Aplicación de técnicas in vitro de ácido nucleico, incluidos el ácido
desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección directa de ácido nucleico en células u
orgánulos, o la fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las barreras
fisiológicas naturales de la reproducción o de la recombinación y que no son técnicas utilizadas
en la reproducción y selección tradicional.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas,
de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga
la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada y que se denomine como este, sin serlo;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;
COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la
publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la
distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.
CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen,

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envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o
sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la
situación encontrada.
CONTAMINACIÓN: Es la presencia de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza, biológica,
física o química que representa un riesgo para la salud.
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución,
requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o
promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o
notificación sanitaria.
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.
DESINFECCIÓN: Reducción de la carga microbiana presentes en el medio ambiente, por medio
de agentes químicos y/o físicos sin comprometer la inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: Es una solución o sustancia capaz de destruir los microorganismos patógenos
cuando es aplicado sobre superficies o materias primas.
DESINFESTACIÓN: Proceso químico, físico, o biológico para exterminar o eliminar artrópodos o
roedores, plagas que se encuentran en el cuerpo de la persona, animales domésticos, ropas o el
ambiente.
DETERGENTE: Agente limpiador que manifiesta su actividad por medio de una solución.
DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos
en la calidad e inocuidad de los alimentos.
EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas
y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y
terciarios.
ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a
contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo
de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es
decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el
alimento.
ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido

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en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.
ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias
unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y
evitar los daños inherentes al transporte.
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para
consumo humano.
FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones
tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o
envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos, materias primas y/o insumos.
INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse en
otro.
INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
JABÓN: Emulsificador que se compone de sales de sodio o de potasio de los ácidos grasos.
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables.
LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas
o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código
o clave de producción.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos
para consumo humano.
MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de
transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques
cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.
MICROORGANISMOS: Organismos microscópicos como bacterias, hongos, levaduras y virus que
pueden afectar gravemente los alimentos.
NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con
destino al consumo humano.
ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO (OGM). Cualquier organismo vivo que posea una
combinación nueva de material genético, que se haya obtenido mediante la aplicación de la
tecnología de ADN Recombinante, sus desarrollos o avances; así como sus partes, derivados o
productos que los contengan, con capacidad de reproducirse o de transmitir información
genética. Se incluyen dentro de este concepto los Organismos Vivos Modificados (OVM) a que
se refiere el Protocolo de Cartagena sobre Seguridad en la Biotecnología.
PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo
humano.
PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o
quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o
indirecta.
PLAGAS: Se refiere a cualquier animal, insecto, pájaro, roedor, mosca o larva que pueda llegar a
afectar los alimentos.
PROCESO TECNOLÓGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias
primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de

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envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar,
importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo
humano.
RESIDUOS NO ORGÁNICOS (O INORGÁNICOS): son los que por sus características químicas
sufren una descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no
son biodegradables, por ejemplo los envases de plástico. Generalmente se reciclan a través de
métodos artificiales y mecánicos, como las latas, vidrios, plásticos, gomas.
RESIDUOS ORGÁNICOS: son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son aquellos que
tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en
otro tipo de materia orgánica. Ejemplo: los restos de comida, frutas y verduras, sus cáscaras,
carne, huevos.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO. Es todo establecimiento fijo destinado
a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
SANITIZACIÓN: Reducción de las bacterias contaminantes que garantiza los estándares de salud
pública y control de microorganismos alteradores de los productos, así como los patógenos.
Sanitización es un proceso integrado entre limpieza y desinfección.
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP). Sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los
alimentos.
SOLUCIÓN: Mezcla de un sólido o producto concentrado con agua para obtener una distribución
homogénea de los componentes.
SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o
causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo
para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Es el
conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de
información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo,
le permite tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades
transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y

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evaluación del sistema empleado para este fin.
4. GENERALIDADES:
4.1 Estos programas son primordiales en la producción diaria, a fin de minimizar y controlar la
contaminación, y garantizar la inocuidad de los productos.
Los cuatro programas que comprende el plan de saneamiento son:
 Programa de Limpieza y desinfección
 Programa de control de plagas y roedores
 Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos
 Programa de abastecimiento de agua.

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PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
ÁREAS, EQUIPOS
Y UTENSILIOS

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5.1.1 OBJETIVO: Establecer los parámetros de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos
y utensilios, para garantizar productos inocuos, óptimos para el consumo humano.
5.1.2 ALCANCE: Aplica para toda el área de producción perteneciente a Le Panpe S.A.S.
5.1.3 GENERALIDADES
 El personal será capacitado para que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección.
 Los productos de Limpieza y Desinfección deben aplicarse de tal manera que no contaminen
la superficie de los equipos y los alimentos.
 Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a
base de solventes tóxicos o que impregnen olores a los alimentos.
 Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico.
Igualmente serán rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos
recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios.
 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse sobre una superficie limpia cuando
no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse sobre el piso, ya que este
tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas, por otra parte, pueden perder
su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional de
reposición.
 Se debe evitar que los procedimientos de lavado de equipos o instalaciones interfieran, ya
que un equipo lavado puede ser contaminado por uno que se está lavando.
 No se permiten cepillos con cerdas de metal, esponjas de metal o cualquier otro material
abrasivo ya que puede dañar los equipos.
 Las superficies de contacto con el alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de
exposición, por lo que deben ser lavadas frecuentemente.
 Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos de detergente.
 Se debe escurrir muy bien todo el piso, para no dejar residuos de agua.
 El aseo general de la panadería será programado para los días que haya menor producción
y el encargado deberá avisar la fecha y hora respectiva.
5.1.4 CONTENIDO

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USO Y PREPARACION DE SOLUCION DESINFECTANTE
 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado
para el volumen de solución que se desea preparar.
 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe estar limpia, igualmente
los utensilios que se van a utilizar.
 Para medir el desinfectante, deben utilizarse implementos de medición, que permitan medir
con exactitud el volumen.
TIPOS DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES
 HIPOCLORITO: Es la sustancia desinfectante más conocida en el mercado tiene gran poder,
desinfección, su acción es rápida, es fácil de dosificar y enjuagar, es atóxico en solución. Las
concentraciones de cloro están de acuerdo al tiempo que debe permanecer en contacto con
la superficie a desinfectar.
 AMONIO CUATERNARIO: Es un desinfectante de amplio espectro, tiene como base
compuestos de amonio. Tiene amplia acción bactericida y fungicida, ataca microorganismos
gram positivos y gram negativos, hongos y virus.
 CITROSAN: Desinfectante fungicida y bactericida líquido de origen natural y de amplio
espectro germicida, formulado para aplicación directa sobre los alimentos sin necesidad de
enjuague, de igual forma superficies y ambientes. Tiene como ingrediente activo una mezcla
balanceada de sanitizantes de origen natural como extractos de semillas de cítricos y ácidos
orgánicos.
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS DETERGENTES
El detergente a utilizar debe presentar las siguientes cualidades:
 Utilizar bajas concentraciones.
 Tener buena solubilidad en el agua
 Bajo poder espumante
 Estable en aguas duras y con alto contenido de metales
 Baja acción corrosiva
 Ser atóxico
 No debe influir en el olor ni sabor de los alimentos.

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 Debe ser biodegradable

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ÁREA
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
PISOS EN
GENERAL
Escoba
Cepillo
Balde
Trapero
Agua
Detergente
Desinfectante
LIMPIEZA:
AS: Diluir 40 gramos
de detergente en 4
litros de agua.
LIMPIEZA
 Barrer y recoger residuos
sólidos
 Diluir el detergente en
agua
 Esparcir detergente en la
zona
 Restregar con escoba la
zona
 Enjuagar con abundante
agua
 Escurrir y eliminar la
totalidad del agua.
Frecuencia: Cada cambio de
turno y/o cuando sea
necesario.
Responsable: Operario
asignado de turno
Dosificación: Operario de
turno.
Supervisa: Jefe de panadería.

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 No olvidar las uniones
entre piso y pared (medias
cañas) Formato: Limpieza y
desinfección áreas y equipos

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DESINFECCIÓN:
Hipoclorito: 12 ml / 2
litros de agua.
DESINFECCIÓN
 Preparar solución de
desinfectante
 Aplicar en el piso
exponer durante 15 minutos y
escurrir.
 Secar el piso con trapero
limpio.
 Eliminar la totalidad del
agua.

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ÁREA
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
PAREDES EN
GENERAL
Escoba
Cepillo
Balde
Trapero
Agua
Detergente
Desinfectante
LIMPIEZA:
AS: Diluir 40 gramos
de detergente en 4
litros de agua.
LIMPIEZA
 Quitar elementos que
puedan alterarse con la
operación.
 Diluir el detergente en
agua
 Esparcir detergente en
las áreas, restregando con
escoba, especialmente
esquinas, uniones y medias
cañas.
 Enjuagar con
abundante agua
 Secar el agua
Frecuencia: Cada cambio
de turno y/o cuando sea
necesario.
Responsable: Operario
asignado de turno /
Persona encargada del
aseo
Dosificación Operario de
turno
Supervisa: Jefe de
panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y
equipos
DESINFECCIÓN:
Hipoclorito: 12 ml /
2 litros de agua.
DESINFECCIÓN
 Preparar solución de
desinfectante
 Por aspersión en las
paredes, especialmente
esquinas, uniones

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ÁREA
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
TECHOS EN
GENERAL
Escoba
Trapero- paños
Balde
Agua
Detergente
Desinfectante
LIMPIEZA:
AS: Diluir 40
gramos de
detergente en 4
litros de agua.
LIMPIEZA
 Limpiar el exceso de
polvo en la superficie
 Diluir el detergente
en agua
 Esparcir detergente
en la zona
 Retirar con trapero o
paño húmedo
 Preparar solución
de desinfectante
 Por aspersión
aplicar en los techos
Frecuencia: Cada 8
días en jornadas de aseo
Responsable: Operario
asignado de turno /
Persona encargada del
aseo
Dosificación: Operario de
turno
Supervisa: Jefe de
panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y
equipos
DESINFECCIÓN:
Hipoclorito: 12 ml /
2 litros de agua.
DESINFECCIÓN

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EQUIPO
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
NEVERAS
(PRODUCCION
Y PUNTO DE
VENTA)
Sabra
Cepillo
Agua
Desinfectante
LIMPIEZA:
AS: Diluir 40 gramos de
detergente en 4 litros de
agua.
LIMPIEZA
 Desconectar equipos
 Desocupar retirar
elementos de su interior
 Desarmar bandejas
para lavado
 Limpiar el exceso de
polvo y
 Diluir el detergente
en agua
 Esparcir detergente
en el equipo, especialmente
en las partes inferiores.
 Restregar con sabra
en las partes externas
 Enjuagar con
abundante agua, hasta
eliminar el jabón
Frecuencia: cada 8 días
en las jornadas de aseo
Responsable : Auxiliar
punto de venta ,
Producción
Supervisa: Jefe de
panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y
equipos

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EQUIPO
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
AMASADORA
(PRODUCCION)
Cepillo
Balde
Agua
Sabra
Detergente AS
Desinfectante
LIMPIEZA:
AS: Diluir 40 gramos de
detergente en 4 litros de
agua.
LIMPIEZA
 Desconectar equipo
 Limpiar el exceso de
polvo en la superficie
 Aplicar agua caliente
para facilitar la limpieza
durante 15 minutos.
 Diluir el detergente
en agua
 Esparcir detergente
en el equipo,
 Cepillar las partes
donde hay masa pegada
 Restregar con sabra
todo el equipo.
 Enjuagar con
abundante agua, hasta
eliminar el jabón
Frecuencia: Diaria en
cada cambio de turno o
cada vez que sea
necesario
Responsable: Operario de
turno
Supervisa: Jefe de
panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y
equipos
DESINFECCIÓN:
Hipoclorito: 3 ml / 1
litros de agua. DESINFECCION
 Preparar solución de
desinfectante
 Aplicar por aspersión
en el equipo

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MANUFACTURA
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EQUIPO
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
ESCABILADERO
PANADERIA
(PRODUCCION)
Cepillo
Balde
Agua
Sabras
Detergente AS
Desinfectante
LIMPIEZA:
AS: Diluir 40 gramos de
detergente en 4 litros de
agua.
LIMPIEZA  Limpiar el exceso de
residuos en la superficie
 Esparcir detergente
por todo el escabiladero
 Restregar con sabra
o cepillo
 Enjuagar con
abundante agua, hasta
eliminar el jabón.
 Cepillar partes que se
necesiten
Frecuencia: Semanal
Responsable: Operario de
turno
Supervisa: Jefe de
panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y
equipos
DESINFECCIÓN:
Hipoclorito: 3 ml / 1
litros de agua
DESINFECCION
 Preparar solución de
desinfectante
 Por aspersión aplicar
en el escabiladero

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MANUFACTURA
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EQUIPO
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
BATIDORA
(PRODUCCION)
Sabra
Cepillo
Agua
Detergente AS
Desinfectante
LIMPIEZA:
AS: Diluir 40 gramos de
detergente en 4 litros de
agua.
LIMPIEZA
 Desocupar el equipo
 Despegar los
residuos sólidos presentes en
la superficie
 Agregar agua
caliente para facilitar la
limpieza
 Diluir el detergente
en agua
 Esparcir detergente
en la zona.
 Restregar con sabra
las partes de mayor suciedad
y grasa
 Enjuagar con
abundante agua
Frecuencia: Diaria en
cada cambio de turno o
cada vez que sea
necesario
Responsable: Operario de
turno
Supervisa: Jefe de
panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y
equipos
DESINFECCIÓN:
Hipoclorito: 3 ml / 1
litros de agua
DESINFECCION
 Preparar solución de
desinfectante
 Utilizar la técnica de
aspersión

23. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
Le Panpe S.A.S
Página 23 de 38
EQUIPO
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
HORNO
(PRODUCCION)
Cepillo
Agua
Sabra
Detergente AS
Desinfectante
LIMPIEZA:
AS: Diluir 40 gramos de
detergente en 4 litros de
agua.
LIMPIEZA
 Limpiar el exceso de
residuos
 Diluir el detergente
en agua
 Esparcir detergente
en el equipo, Restregar con
sabra y con escoba.
 Enjuagar con
abundante agua, hasta
eliminar el jabón, sin maltratar
el sistema eléctrico.
Frecuencia: Cada 8
días.
Responsable: Operario de
turno
Supervisa: Jefe de
panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y
equipos
DESINFECCIÓN:
Hipoclorito: 3 ml / 1
litros de agua
DESINFECCION
 Preparar solución de
desinfectante
 Por aspersión aplicar
en el equipo

24. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
Le Panpe S.A.S
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EQUIPO
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
CUARTO DE
CRECIMIENTO
(PRODUCCION)
Cepillo
Balde
Agua
Sabra
Detergente AS
Desinfectante
LIMPEZA:
AS: Diluir 40 gramos de
detergente en 4 litros de
agua.
LIMPIEZA
 Limpiar las
impurezas visibles
 Diluir el detergente
en agua
 Esparcir detergente
en el equipo,
 Restregar con sabra
o escoba todas las partes del
equipo
 Enjuagar con
abundante agua, hasta
eliminar el jabón
Frecuencia: General
cada 8 días.
Responsable: Operario de
turno
Supervisa: Jefe de
panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y
equiposDESINFECCIÓN:
Hipoclorito: 3 ml / 1
litros de agua
DESINFECCION
 Preparar solución de
desinfectante Hipoclorito
 Aplicar hipoclorito en
todas las superficies y
enjuagar.
 Utilizar la técnica de
aspersión

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MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
Le Panpe S.A.S
Página 25 de 38
EQUIPO
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
MESONES
(PRODUCCION)
Agua
Detergente AS
Desinfectante
Sabra
Paños
absorbentes
LIMPIEZA:
AS: Diluir 40 gramos de
detergente en 4 litros de
agua.
LIMPIEZA
 Retirar de la
superficie las impurezas
presentes encima del mesón
 Agregar agua
caliente para facilitar la
limpieza
 Diluir el detergente
en agua
 Esparcir detergente
sobre la mesa.
 Restregar con sabra
en todas las partes del
mesón.
Frecuencia: Diaria en
cada cambio de turno o
cada vez que sea
necesario
Responsable: Operario de
turno
Supervisa: Jefe inmediato
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y
equiposDESINFECCIÓN:
Hipoclorito: 3 ml / 1
litros de agua
DESINFECCION
 Enjuagar con
abundante agua y secar con
paños.
 Preparar solución de
desinfectante
Utilizar la técnica de
aspersión

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MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
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Página 26 de 38
EQUIPO
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
CAFETERA
(PUNTOS DE
VENTA)
Sabra
Cepillo
Agua
Jabón
LIMPIEZA:
AS: Diluir 10
gramos de
detergente en 1 litro
de agua.
LIMPIEZA
 Desocupar el equipo
 Despegar los residuos
sólidos presentes en la
superficie
 Diluir el detergente en
agua
 Esparcir detergente en
las zonas.
 Restregar con sabra
 las partes de mayor
suciedad
 Enjuagar con
abundante agua

Frecuencia: Diaria en cada
cambio de turno o cada vez
que sea necesario
Responsable: Auxiliar punto
de venta encargada
Supervisa: Jefe de panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y equipos
MOLINO CAFÉ
(PUNTOS DE
VENTA)
Cepillo
Agua
Balde
Sabra
LIMPIEZA:
AS: Diluir 10
gramos de
detergente en 1 litro
de agua.
LIMPIEZA Limpiar exceso de polvo en la
superficie
Frecuencia: Diaria en cada
cambio de turno o cada vez
que sea necesario
Responsable: Auxiliar punto
de venta encargada
Supervisa: Jefe de panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y equipos

27. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
Le Panpe S.A.S
Página 27 de 38
PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION UTENSILIOS EN GENERAL
UTENSILIOS
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
BANDEJAS Y
MOLDES
PANADERIA
Esponja de
alambre
Balde
Agua
Sabra
Detergente AS
Desinfectante
LIMPIEZA:
AS: Diluir 40 gramos de
detergente en 4 litros de
agua.
LIMPIEZA
 Limpiar el exceso de
grasa y residuos quemados de
producto de la superficie
 Diluir el detergente en
agua
 Esparcir detergente en la
bandeja, especialmente en las
uniones.
 Restregar con esponja y
sabra toda la bandeja
 Enjuagar con abundante
agua, hasta eliminar el jabón e
impurezas
 Colocar en horno para
secado
 Diariamente se raspan
todas las bandejas
Frecuencia: Cada 8
días.
Responsable: Operario
de turno
Supervisa: Jefe de
panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y
equipos
DESINFECCIÓN:
Hipoclorito: 3 ml / 1
litros de agua
DESINFECCION
 Preparar solución de
desinfectante
 Por aspersión aplicar
HIPOCLORITO.

28. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
Le Panpe S.A.S
Página 28 de 38
UTENSILIOS
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN
DE SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
ESCOBAS,
RECOGEDOR
ES,
TRAPEROS
EN GENERAL
Balde
Agua
Detergente
Desinfectante
LIMPIEZA:
AS: Diluir 40
gramos de
detergente en 4
litros de agua. LIMPIEZA
 Retirar residuos
que se encuentren en
estos implementos
 Diluir
detergente
 Sumergir en la
solución de detergente
 Restregar
mangos, recogedores y
banda de los
escurridores
 Enjuagar con
agua
Frecuencia: Diaria
Responsable: Operario de
turno
Supervisa: Jefe de panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y equipos
DESINFECCIÓN:
Hipoclorito: 3 ml /
1 litro de agua
DESINFECCION
 Preparar
solución de
desinfectante
 Desinfectar por
inmersión
 Colocar en los
ganchos para escurrir y
secar

29. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
Le Panpe S.A.S
Página 29 de 38
ÁREA
ELEMENTOS
NECESARIOS
PREPARACIÓN DE
SOLUCIÓN
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES
CANECAS DE
LA BASURA
EN GENERAL
Balde
Agua
Detergente
Sabra
Desinfectante
LIMPIEZA:
AS: Diluir 40
gramos de
detergente en 4
litros de agua. LIMPIEZA
 Desocupar canecas
 Diluir detergente
 Aplicar la solución de
detergente
 Restregar con sabra en
las partes internas y externas
 Enjuagar con agua
Frecuencia: Diaria
Responsable: Operario de
turno
Supervisa: jefe de panadería
Formato: Limpieza y
desinfección áreas y equipos
DESINFECCIÓN:
Hipoclorito: 3 ml / 1
litro de agua
DESINFECCION
 Preparar solución de
desinfectante
 Por contacto aplicar en
las canecas

30. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
Le Panpe S.A.S
Página 30 de 38
PROGRAMA DE
MANEJO DE
RESIDUOS
SÓLIDOS

31. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
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Página 31 de 38
5.2.1 OBJETIVO: Establecer los mecanismos adecuados para la recolección, clasificación y
disposición final de los residuos generados en la panadería, previniendo la contaminación
cruzada.
5.2.2 ALCANCE: Comprende todos los desechos generados desde la recepción de las materias
primas hasta la exhibición del producto. Aplica para toda el área de producción a Le Panpe S.A.S.
5.2.3 GENERALIDADES
 Disponer de canecas con tapa, marcadas con la clasificación de los residuos.
 Manipular adecuadamente los residuos sólidos con el fin de impedir la contaminación
cruzada.
 Retirar frecuentemente las bolsas de basura y depositarlas inmediatamente en el shut de
basuras.
5.2.4 CONTENIDO
RESIDUOS LIQUIDOS
 La empresa dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, y disposición de
aguas residuales aprobadas por la autoridad competente.
 En el área de producción hay dos sifones para la disposición del agua de lavado de área.
RESIDUOS SÓLIDOS
 Para la disposición de residuos sólidos dentro de la panadería se dispone de canecas de
basura plásticas con bolsa y con tapa. Estos residuos se removerán constantemente del área
de producción y serán dispuestos en el shut de basuras, los recipientes se lavaran al finalizar
la jornada laboral.
 Los desechos sólidos que se generan en la planta representan un foco de contaminación,
por tanto requieren ser clasificados, almacenados y evacuados de tal forma que en ningún
momento puedan entrar en contacto con los alimentos elaborados en la panadería, por lo
que se hace una separación de los residuos sólidos orgánicos y reciclables en el sitio en
donde se producen.

32. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
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Página 32 de 38
 El personal se encarga de verificar que no haya represamiento en las canecas de basura, y
cambiara la bolsa cada vez que sea necesario, llevara la bolsa tapada y la dispondrá en el
shut de basuras.
 El personal se encarga de hacer el aseo correspondiente al shut de basuras después de que
recogen la basura.

33. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
Le Panpe S.A.S
Página 33 de 38
PROGRAMA DE
CONTROL DE
PLAGAS

34. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
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Página 34 de 38
5.3.1 OBJETIVO: Alcanzar la realización de la mejor manera del CONTROL DE PLAGAS
(artrópodos y roedores), Gérmenes y Bacterias mediante la implementación de mediadas físicas
(locativas) y mecánicas, para la erradicación, manejo y control de insectos y roedores de la
panadería.
5.3.2 ALCANCE: Comprende desde la verificación de las áreas que presentan focos de plagas,
hasta el seguimiento a la calidad de cada uno de los tratamientos aplicados. Aplica para toda la
planta de producción, punto de venta y diferentes áreas de proceso y distribución
pertenecientes a Le Panpe S.A.S.
5.3.3 GENERALIDADES
 En los accesos se tienen controles de mallas, anjeo y selles en puertas y ventanas que
impiden el acceso de insectos y roedores.
 Las fases que comprenden el servicio externo son:
 Realización del tratamiento: comprende la aplicación de las técnicas más apropiadas
para atender las necesidades de las instalaciones del cliente, el técnico aplicará los
productos necesarios de acuerdo al tipo de plaga e instalación..
 Entrega del servicio a satisfacción del cliente: una vez cubiertas todas las
necesidades y expectativas del cliente con respecto al control de plagas el técnico
procede a entregar el servicio, diligenciando el informe de servicio con las
respectivas recomendaciones.
 Seguimiento: es muy importante el poder asegurar la calidad de cada tratamiento
que realiza el técnico, por tanto una vez ejecutado el servicio inicia las actividades
tendientes a optimizar la capacidad de respuesta.
5.3.4 CONTENIDO:
 El control de plagas es realizado por una empresa externa
PROCEDIMIENTO:
 Cada vez que se vaya a realizar una aplicación se procede a informar al jefe de área para que
tomen las medidas necesarias de precaución antes y después de realizar el tratamiento
correspondiente.

35. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
Le Panpe S.A.S
Página 35 de 38
 Cada procedimiento realizado por la empresa externa es realizado por personal capacitado
y supervisada por el jefe.
 Finalizado el control el técnico de la empresa externa deja un reporte informando el
tratamiento realizado.
FRECUENCIA: Semestralmente se fumiga y se realiza control a insectos y roedores para toda la
planta de producción y punto de venta.

36. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
Le Panpe S.A.S
Página 36 de 38
PROGRAMA DE
ABASTECIMIENTO
DE AGUA
5.4.1 OBJETIVO: Conocer las condiciones de mantenimiento, lavado, limpieza y desinfección del

37. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
MANUFACTURA
PLAN DE SANEAMIENTO
Le Panpe S.A.S
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tanque de agua de la panadería.
5.4.2 ALCANCE: Comprende los procedimientos básicos para el tratamiento del tanque de agua
que suple todas las necesidades de Le Panpe S.A.S.
5.4.3 GENERALIDADES
El agua de la panadería se debe caracterizar por:
 Transparencia y turbidez: El agua potable debe ser transparente, y cristalina y no debe
presentar turbidez que afecte su apariencia.
 Color: Las aguas incoloras no existen, aunque el color que debe presentar es nulo.
 Olor: Debe ser inodora, cualquier olor aparente significa presencia de impurezas.
 Sabor: Debe ser insabora, aunque este puede ser en algunas ocasiones muy subjetivo, ya
que cuando el agua sobrepasa cierta cantidad de sales disueltas, aparece mal sabor.
 Cloro: Conocimiento de su calidad.
 Presencia de Hierro: La presencia de este componente debe ser mínimo, no es conveniente
la presencia de este tipo de componente, ya que perjudica la calidad de los alimentos y
presenta un sabor desagradable.
 Dureza: Esta se debe a la presencia de sales de calcio y magnesio que están en disolución.
La dureza depende de la cantidad de carbonato de calcio y se clasifican en duras o blandas.
5.4.4 CONTENIDO
 El agua que es utilizada para los diferentes procesos de producción, proviene del acueducto
de Bogotá la cual cumple con las condiciones de potabilidad exigidas por nuestros procesos.
5.4.5 PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE TANQUES
 El tanque debe ser desocupado
 Se debe realizar una inspección general del estado de las instalaciones
 Retirar los residuos sólidos que se encuentren
 Se procede a lavar y asear el tanque, utilizando cepillos, agua potable y escobas,
restregando todas las superficies internas del tanque.
 No se debe utilizar jabón en el proceso de limpieza.
 Posteriormente se debe desinfectar utilizando 30 mililitros de hipoclorito por cada 10

38. MANUAL DE BUENAS PARÁCTICAS DE
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Le Panpe S.A.S
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litros de agua, aplicando esta solución en toda la superficie interna del tanque de
almacenamiento, dejando actuar por 20 minutos, seguidamente se enjuaga nuevamente con
agua potable y se drena hasta que salgan los residuos del desinfectante.
 Tapar el tanque de almacenamiento.
 Proceder a llenarlo nuevamente.
RESPONSABLE: Operario de turno
FRECUENCIA: Cada cuatro meses