Cata de vinos

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Esta presentación tiene como objetivo servir de herramienta para aquellas personas que quieran profundizar en el procedimiento del análisis sensorial.

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Cata de vinos

  1. 1. PACO ORTIZ
  2. 2. LA CATA <ul><li>BEBER – ACTO REFLEJO INGERIR LIQUIDO </li></ul><ul><ul><li>NECESIDAD </li></ul></ul><ul><li>DEGUSTAR – CONCENTRAR ATENCIÓN A LAS SENSACIONES. </li></ul><ul><ul><li>AFICIÓN - PLACER </li></ul></ul><ul><li>CATAR – APLICAR SENTIDOS Y ANALIZAR </li></ul><ul><ul><li>PROFESIÓN </li></ul></ul>
  3. 3. Análisis Sensorial <ul><li>Análisis de un producto “ vino “ por medio de los </li></ul><ul><li>sentidos. </li></ul><ul><li>OBJETIVOS </li></ul><ul><li>Conocer sus características </li></ul><ul><li>Describir sus defectos y virtudes </li></ul><ul><li>Evaluar su calidad </li></ul>
  4. 4. La cata como técnica <ul><li>Procedimiento instintivo “ lógico “. </li></ul><ul><li>Técnica que se aprende: </li></ul><ul><ul><ul><li>Educar los sentidos para percibir sensaciones </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Memorizar las sensaciones percibidas </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Expresar las sensaciones. (vocabulario catador) </li></ul></ul></ul>
  5. 5. HERRAMIENTAS <ul><li>COPA AFNOR. MEDIDAS NORMALIZADAS </li></ul><ul><li>FICHAS CATA. </li></ul><ul><ul><li>INFINIDAD DE MODELOS </li></ul></ul><ul><li>ORDEN VINOS </li></ul><ul><ul><ul><li>JOVENES A CRIANZAS </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>SECOS A DULCES </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>BLANCOS A TINTOS </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>- ALCOHOL A + ALCOHOL </li></ul></ul></ul><ul><li>SALA CATA. </li></ul><ul><li>NEUTRAL. NO INFLUIR EN LA VALORACIÓN </li></ul><ul><ul><ul><li>NO OLORES LUZ NATURAL </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>TEMP. 20-22ºC NO RUIDOS </li></ul></ul></ul>
  6. 7. Modelo Ficha Cata
  7. 8. FASE VISUAL 1 Mucha información <ul><li>LIMPIEZA </li></ul><ul><ul><li>SEDIMENTOS, MATERIA COLORANTE, BITARTRATOS, CARBONICO, CORCHO, ETC.. </li></ul></ul><ul><li>BRILLO </li></ul><ul><ul><li>ACIDEZ (CRISTALINO, LUMINOSO, TURBIO, ECT) </li></ul></ul><ul><li>COLOR </li></ul><ul><ul><li>TIPO DE VINO, MACERACIÓN HOLLEJOS </li></ul></ul><ul><li>TONALIDAD, EVOLUCIÓN, EDAD ??? </li></ul><ul><ul><li>ANTOCIANOS Y FLAVONAS (Azules y amarillos) </li></ul></ul><ul><ul><li>ACIDEZ CONSERVA COLOR </li></ul></ul>
  8. 9. FASE VISUAL 2 <ul><li>INTENSIDAD – CAPA </li></ul><ul><li>OBSERVAR EL MENISCO COPA INCLINADA SOBRE FONDO BLANCO </li></ul><ul><li>FLUIDEZ </li></ul><ul><li>ALCOHOL, ÁZUCAR, LÁGRIMAS, CONCENTRACIÓN (Peso Fruta) </li></ul><ul><li>EFERVESCENCIA </li></ul><ul><li>CARBÓNICO NATURAL, VINOS JOVENES </li></ul>VARIEDADES DE UVA INFLUYE EN EL COLOR + INTENSIDAD + CUERPO + ENVEJECIMIENTO POTENCIAL VINOS JOVENES = COLOR + HOMOGENEO + ENVEJECIMIENTO + DEGRADACIÓN COLOR
  9. 10. Procedimiento Examen Visual
  10. 11. COLORES DE LOS VINOS BLANCOS AMARILLO PALIDO AMARILLO VERDOSO DORADO ROSADOS CEREZA FRAMBUESA SALMÓN TINTOS VIOLETA GRANATE- RUBI TEJA - LADRILLO
  11. 12. FASE OLFATIVA 1 <ul><li>SENTIDO POCO DESARROLLADO EN EL HOMBRE </li></ul><ul><li>MEMORIA OLFATIVA </li></ul><ul><li>PITUITARIA PAPILA OLFATIVA </li></ul><ul><li>VIA DIRECTA Y VIA INDIRECTA </li></ul><ul><li>RETRONASAL </li></ul><ul><li>AROMA + OLORES - </li></ul>
  12. 13. TIPO DE AROMAS <ul><li>PRIMARIOS </li></ul><ul><li>ESPECIFICOS DE CADA VARIEDAD DE UVA </li></ul><ul><li>AROMAS </li></ul><ul><li>FLORALES </li></ul><ul><li>FRUTALES </li></ul><ul><li>HERBACEOS </li></ul>
  13. 14. Aromas Secundarios y Terciarios <ul><li>SECUNDARIOS </li></ul><ul><li>FORMADOS EN LA FERMENTACIÓN </li></ul><ul><li>AROMAS </li></ul><ul><li>LACTICOS, QUIMICOS, LEVADURAS, VERDURAS COCIDAS </li></ul><ul><li>TERCIARIOS </li></ul><ul><li>FORMADOS EN LA CRIANZA (BOUQUET) </li></ul><ul><ul><li>OXIDACIÓN - BARRICA </li></ul></ul><ul><ul><li>REDUCCIÓN – BOTELLA </li></ul></ul><ul><li>AROMAS ESPECIADOS, TOSTADOS, AHUMADOS, FRUTOS SECOS, </li></ul><ul><li>MINERALES, ANIMALES, ETC.. </li></ul>
  14. 15. RUEDA AROMAS
  15. 16. FASE OLFATIVA 2 copa parada <ul><li>ELEMENTOS + VOLATILES </li></ul><ul><li>INTENSIDAD AROMA </li></ul><ul><li>DIRECTAMENTE RELACIONADA CON: </li></ul><ul><ul><li>LA VARIEDAD (AIREN – ALBARIÑO) </li></ul></ul><ul><ul><li>ELABORACIÓN Y CRIANZA </li></ul></ul><ul><ul><li>TEMPERATURA SERVICIO </li></ul></ul><ul><li>OLORES </li></ul><ul><ul><li>TUFO REDUCCIÓN </li></ul></ul><ul><ul><li>SULFUROSO </li></ul></ul><ul><ul><li>CORCHO </li></ul></ul>
  16. 17. Fase Olfativa 3 Agitar la copa <ul><li>Airear </li></ul><ul><li>Facilita el desprendimiento de aromas </li></ul><ul><li>Aromas terciarios </li></ul><ul><li>Persistencia aromática </li></ul><ul><li>Evolución del aroma </li></ul>
  17. 18. Fase Olfativa 4. Evaluación Final <ul><li>INTENSIDAD. </li></ul><ul><ul><li>ELEMENTO CLARO DE CALIDAD </li></ul></ul><ul><li>FRANQUEZA </li></ul><ul><ul><li>AROMAS LIMPIOS, AUSENCIA DE OLORES </li></ul></ul><ul><li>CALIDAD AROMA . DIFICIR DESCRIBIR </li></ul><ul><ul><li>FRANCO = LIMPIO Y CLARO </li></ul></ul><ul><ul><li>FINEZA = ELEGANCIA </li></ul></ul><ul><ul><li>COMPLEJIDAD = MULTITUD DE CARACTERES </li></ul></ul><ul><ul><li>PERSONALIDAD = TIPIFIDAD-DIFERENTE-ÚNICO </li></ul></ul>
  18. 19. Fase Gustativa <ul><li>CONFUSIÓN VIA INDIRECTA ENTRE SABORES Y AROMAS. CONSTIPADO </li></ul><ul><li>PAPILAS GUSTATIVAS </li></ul><ul><li>APARICIÓN Y PERSISTENCIA DE LOS SABORES </li></ul>SOLO 4 SABORES
  19. 20. Sensaciones Táctiles <ul><li>LENGUA MUCOSA NASAL </li></ul><ul><li>TERMICA </li></ul><ul><ul><li>(FRIO-CALOR) ACIDEZ-ALCOHOL </li></ul></ul><ul><li>ASTRINGENCIA .TANINOS </li></ul><ul><ul><li>(ASPEREZA, SEQUEDAD, AMARGOR) </li></ul></ul><ul><li>SEDOSIDAD </li></ul><ul><ul><li>(GLICERINA-ÁZUCAR) </li></ul></ul><ul><li>PICOR </li></ul><ul><ul><li>(CARBÓNICO) </li></ul></ul>
  20. 21. Equilibrio de sabores <ul><li>DULCE </li></ul><ul><ul><li>- AMARGO – ÁCIDO – SALADO </li></ul></ul><ul><li>SALADO </li></ul><ul><ul><li>+ AMARGO + ÁCIDO </li></ul></ul><ul><li>AMARGO Y ACIDO SE CONTRARESTAN </li></ul>
  21. 22. Valoración Fase Gustativa <ul><li>INTENSIDAD = CUERPO (LLENA BOCA) </li></ul>CUERPO ALCOHOL -ÁZUCAR CARNE-MUSCULOS NERVIOS TENDONES ESQUELETO ÁCIDOS TANINOS
  22. 23. Valoración Fase Gustativa <ul><li>ARMONIA </li></ul><ul><ul><li>EQUILIBRIO SABORES </li></ul></ul><ul><li>VIA RETRONASAL </li></ul><ul><ul><li>AROMAS NUEVOS + TEMPERATURA </li></ul></ul><ul><li>PERSISTENCIA </li></ul><ul><ul><li>INDICADOR CALIDAD. (LARGO-CORTO </li></ul></ul>

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