calidad de una proteina alimentaria

1. ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIA
BROMATOLOGÍA
Autor: Mg.Q.F. Dan Orlando Altamirano Sarmiento
Trujillo – Perú
2014
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS
PROTEÍNAS ALIMENTARIAS.

2. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA
PROTEÍNA ALIMENTARIA
METABOLISMO DE PROTEÍNAS
...descomposición de aa (desaminacion ).
Urea
PRODUCTOS DE DESECHO
Creatinina
Acido urico
METABOLISMO HEPÁTICO Y MUSCULAR DE LAS PROTEÍNAS
El 90% de nitrógeno se elimina por la orina
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

3. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
PARÁMETROS BIOLÓGICOS Y BALANCE NITROGENADO (BN)- PROTEÍNAS
 BN: diferencia entre “N” ingerido y eliminado
 “N” eliminado por el humano (aparte del ureico) = 4g/dia
1g proteína  16% Nitrógeno
1g Nitrógeno 6.25 g Proteína
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

4. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
MEDIDA DE LA DISPONIBILIDAD DE A.A.
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

5. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA DEPENDE :

El Nº de AAE en su composición

Cantidad de cada uno de los AAE presentes

Disponibilidad de los AA

Balance de sus AA

Consumo de energía
“Los AAE no se sintetizan en el sistema digestivo y deben suministrarse en la dieta.
La calidad de la proteína tiene mas importancia, la carencia limita la producción.”
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

6. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
I.- QUÍMICO



MÉTODOS


Composición aa de proteína en estudo  HPLC
Método de Mitchell y Block (“Número Químico” o
“Cómputo Químico” (CQ) “Chemical Score”).
Ginebra (1989) : FAO/OMS/ONU adoptaron método
CQ.
Aminoácido limitante
No BD de aa.
II.- BIOLÓGICO
 Utilizan criterios fisiológicos
 Método experimental (BD aa)
 A.- Relación de eficacia proteica (PER).
 B.- Relación proteica neta (RPN)
 C.- Utilización proteica neta (UPN)
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

7. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
I.- MÉTODO QUÍMICO
CONTENIDO EN PROTEÍNAS Y VALOR BIOLÓGICO DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS
PROTEICO
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

8. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
I.- MÉTODO QUÍMICO
COMPOSICIÓN AMINOACÍDICA DEL PATRÓN “ADULTO” FAO 2007 Y DE ALGUNAS
PROTEÍNAS ALIMENTICIAS.
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

9. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
I.- MÉTODO QUÍMICO
Requerimiento Proteico (FAO / OMS / UNU 2007)
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

10. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
I.- MÉTODO QUÍMICO
EJEMPLO: valoración de una proteína alimentaria utilizando Chemical Score
AMINOÁCIDO % Prot. Huevo g aa Trigo Entero/ g N % Prot. Trigo Entero
Comparación
% Déficit.
Arginina
6.4
0.29
4.6
72.5
-28
Hist.
2.1
0.13
2.1
99.0
-1
Lis.
7.2
0.15
2.4
33.3
-67
Tir
4.5
0.19
3.0
67.6
-32
Tript
1.5
0.07
1.1
74.7
-25
Fenil
6.3
0.28
4.5
71.1
-29
Cist
2.4
0.16
2.6
106.7
7
Met
4.1
0.10
1.6
39.0
-61
Treo
4.9
0.17
2.7
55.5
-44
Leuc
9.2
0.42
6.7
73.0
-27
Isoleuc
8.0
0.21
3.4
42.0
-58
Val
7.3
0.28
4.5
61.4
-39
VALOR QUÍMICO: PROTEÍNA TRIGO = 100 - 67 = 33  AA limitante: LISINA
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

11. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
BIOENSAYOS DE ALIMENTACIÓN (Animales)
•VALOR BIOLÓGICO
•MÉTODOS BASADOS EN GANANCIA DE PESO
Índice de crecimiento (NGI)
Relación de eficiencia proteica (REP)
Relación de proteína neta (RPN)
•MÉTODOS DEL BALANCE DE “N”
 Utilización relativa de N (URN)
Utilización neta de la proteína (UNP)
•BIOENSAYOS METABÓLICOS
Actividad de xantina oxidasa
Actividad de transamidinasa renal
Actividad de asparto y alamina animo transferasa hepática
Síntesis de proteína del ribosoma
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

12. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
A.- PER (RELACIÓN DE LA EFICACIA PROTEICA)
Osborne (1919)


↑ P corresponde a 1 g de proteína ingerida.
Ganancia de peso Total (P∆) durante un periodo de 28 días.

EXPERIMENTACIÓN EN ANIMALES (ratas)
Suministra 10 % proteína Exp. en la dieta durante 28 días ad libitum.
(refiere al valor 2,5 de la caseína).
2 LOTES:
 LT Nº 1: provee dieta con la proteína Exp.
LT Nº 2: provee caseína que reemplaza la proteína en estudio (valor de caseína 2,5)
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

13. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
B.- RPN (RELACIÓN PROTEICA NETA).
RPN =
Bender y Doell en 1957.
∆P + (-) ∆P
∆Prot.
(+)
DONDE:
(+) ∆P : Ganancia de peso de ratas alimentadas con la dieta en ensayo
(-) ∆P : Pérdida de peso de un grupo ratas similar alimentado con una dieta aproteica
∆Prot.: Peso de la proteína consumida por el primer grupo (“N” metabólico)
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

14. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
B.- RPN (RELACIÓN PROTEICA NETA).
Bender y Doell en 1957.
REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL RPN Y SU RELACIÓN CON EL PER
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

15. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).
Método son Bender y Miller
“Determina la eficiencia de la proteína para el crecimiento y mantenimiento corporal. ”
DONDE:
B = contenido de nitrógeno corporal del lote experimental
Bk = contenido de nitrógeno corporal del lote aproteico
I = contenido de nitrógeno de la dieta del lote proteico.
Ik = contenido de nitrógeno de la dieta del lote aproteico.
3 LOTES DE RATAS (10 días):
LT Nº 1: dieta con 10% de la proteína Exp.
LT Nº 2: dieta aproteica.
LT Nº 3: dieta con 10% de caseína en reemplazo a proteína Exp.
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

16. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).
UNP =
VBxD
100
DONDE:
VN: valor nutricional
F: nitrógeno fecal de al dieta proteica
Fk : nitrogeno no proteica
D: digestibilidad
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

17. VALOR BIOLÓGICO (VB)
Es un sistema de valoración proteica expresado en %
 Indica el nitrógeno que es utilizado para fines de reproducción y mantenimiento.
 Los alimentos deben ser valorados en base a 10% de Proteína Cruda (PC) tomando en
cuenta que a mayor cantidad de PC en el alimento consumido hay mayor perdida de N
en forma de urea en la orina
VB= (NI -NF / NI) *100
N absorbido = N consumido - N excretado en las heces
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

18. VALOR BIOLÓGICO APARENTE
VALOR BIOLÓGICO VERDADERO
LIMITACIONES PARA DETERMINAR EL VALOR BIOLÓGICO
I. Determinación del Nue
Se asume:


Requerimiento de dietas totalmente libres de N
Nue= 146 mg N/kg PV0.75
Nfe= 0.55 mg N/g MS digerida
II. Determinación del nivel de ingestión de N
 Si > ingesta de proteína con AA limitante  perdida energía y ↓ VB
A > VB menor nivel de ingestión de N
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

19. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).
DIGESTIBILIDAD
fracción de “N” ingerido, que es absorbido por el
organismo para el mantenimiento de sus funciones.
DONDE:
I = nitrógeno de la dieta
F = nitrógeno fecal de una dieta proteica
FK = nitrógeno fecal de una dieta aproteica
DA = Digestibilidad proteica aparente %
DR = Digestibilidad proteica real %
FK no es necesario determinarlo experimentalmente.
Estimado en 12 mg de N / kg peso / día.
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

20. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).
DIGESTIBILIDAD
fracción de “N” ingerido, que es absorbido por el
organismo para el mantenimiento de sus funciones.
VARÍAN SEGÚN:
 origen de la proteína
 diferencias en la digestión, absorción y utilización de cada una de ellas.
VARIOS FACTORES:

Presencia de cierto componentes proteicos (fibra, taninos y fitatos)

Presencia de factores antifisiológicos (factor antitriptico de la soja)

Configuración de la proteína y tipo de unión de aminoácidos

Condiciones de elaboración (pardeamiento no enzimático)
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

21. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
VALORES PARA LA DIGESTIBILIDAD DE PROTEÍNAS EN EL HOMBRE
 Digestibilidad de proteínas provenientes de
varias dietas.
 Los valores de la digestibilidad real de las
proteínas de origen animal, son los más
elevados (promedio 95 %)
 Para los cálculos se las consideran como
digestibilidad relativa y se les da valor 100.
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

22. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA PROTEÍNA ALIMENTARIA
II.- MÉTODO BIOLÓGICO
C.- UPN (UTILIZACIÓN PROTEICA NETA).
Método son Bender y Miller
REPRESENTACIÓN GRAFICA DEL UPN Y SU RELACIÓN CON EL PER
Autor. Q.F. Orlando Altamirano Sarmiento

23. ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y FARMACIA
BROMATOLOGÍA
Gracias ...!
Autor: Mg.Q.F. Dan Orlando Altamirano Sarmiento
Trujillo – Perú
2014
DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS
PROTEÍNAS ALIMENTARIAS.