manual-de-poes

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  1. 1. Universidad de las AméricasIngeniería Agroindustrial y de Alimentos Control Sanitario MANUAL DE POES PARA UNA INDUSTRIA LÁCTEA ƏQUESO FRESCO Ə Grace Castro Daniela Tapia
  2. 2. I ¢ ¡  IC1. Introducción2. Objetivo Principal3. Objetivos Secundarios4. Marco teórico. 4.1 Conceptos Generales 4.2 Suciedad 4.3 Sustancias químicas para la limpieza y desinfección5. Levantamiento de los procesos 5.1 Queso Fresco6. Principios de POES7. Programa de Limpieza y Desinfección para una planta de embutidos 7.1 POES 1 Seguridad del agua. 7.1.1 Tanque Cisterna 7.2 POES 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento 7.2.1 Tanque de Pesado 7.2.2 Marmita 7.2.3 Prensadora 7.2.4 Tanques Salado 7.2.5 Empacadora al Vacío 7.2.6 Utensilios de acero inoxidable 7.2.7 Utensilios de Plástico 7.2.8 Mallas, Coladores, Baldes Pre-Operacionales 7.3 POES 3 Prevención de la contaminación cruzada 7.3.1 Paredes 7.3.2 Pisos 7.3.3 Lavamanos 7.3.4 Pediluvios 7.3.5 Baños 7.4 POES 4 Higiene de los empleados 7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal 7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protección 7.4.3 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protección 7.5 POES 5 Contaminación8. Conclusiones9. Recomendaciones
  3. 3. §¦ ¥¤ £ 1. I T CCI £¥La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estosson las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las características de convenienciapara el consumidor. El desarrollo de la tecnología debe hacer posible esta conjunción derequisitos, a través de la estandarización de procedimientos y la modernización de métodos deinspección y control de alimentos que garantizan la inocuidad.La salud y la prosperidad de una nación son gobernadas por la calidad de los alimentos que elpaís produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en losmercados globalizados de la actualidad, deberá tener una política de calidad estructurada apartir de la aplicación de los programas ya conocidos como son los ProcedimientosOperacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),en la producción, el transporte y la comercialización del producto. Los mismos serán el punto departida para la implementación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control:HACCP.La limpieza y desinfección en un empresa es uno de los papeles más importantes para lainocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminación de suciedad, considerandosuciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos deLimpieza como la física como partículas visibles y la limpieza química de residuos de olor ysabor.La desinfección (o limpieza microbiológica) es el Proceso por el cual se destruyen todos losmicroorganismos patógenos y se reducen los no patógenos, de modo que no puedan afectarala calidad de los productos de forma negativa. y seis necesario se lo complementa con laesterilidad que es la destrucción de todos los microorganismosPara ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedadque exista , la naturaleza del material , la concentración del detergente, el tipo de material quese va a limpiar, la forma de aplicación de los productos, la acción que va hacer y el tipo deresiduo que se desea eliminarCon estos pasos y la correcta utilización de detergentes estamos garantizando la sanidad einocuidad alimentaria 2. OBJETIVO I CI ¨ ©¨ :Conocer el uso y aplicación de detergentes en la industria asegurando la inocuidad alimentaria 3. OBJETIVO EC IO: y Desarrollar un método eficaz para realizar la higienización de un proceso alimentario. y Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfección y Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de materia grasa, proteínas, glúcidos, depósitos minerales, microorganismos y otras impurezas. y Lograr que el método desarrollado no solo ayude en la parte técnica sino que también ayude a bajar costos a largo y corto plazo, al elegir el producto más adecuado
  4. 4. 4. ! CO TEÓRICO 4.1 CONCEPTOS ENERALES-SSOP:Los SSOP son descripciones de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización quedeben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante unenfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se planteande tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplircon un estándar de calidad deseado consistentemente.Los 8 SSOPSSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUASSOP 2 LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTOSSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADASSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOSSSOP 5 CONTAMINACIONSSOP 6 AGENTES TOXICOSSSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOSSSOP 8 CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES $ $%$# #-H g d os a %$# tos:Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de losalimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. % $-I ocuidad d os Alimentos:La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/oconsuman de acuerdo con el uso a que se destinen.-LimpiezaOperación que elimina la suciedad o residuo indeseado- esinfección (Proceso por el cual se destruyen los m.o. patógenos y se reducen los no patógenos de modoque no puedan afectar la salubridad, la conservación y la calidad de los alimentos.-Higienización (sanitización)Reducción de la población microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud.-EsterilizaciónEliminación total de los microorganismos patógenos y no patógenos, incluyendo especiesformadoras de esporas.-ContaminarAlterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento,con agentes químicos, físicos o biológicos.-CalidadGrado en el cual las características inherentes de un producto cumplen con los requisitos.-Aseguramiento de la calidadTodas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianzaadecuada de que un producto o servicio satisfacerá los requisitos de calidad establecidos.
  5. 5. 4.2 SUCIEDADLos residuos en la preparación de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depósitos,reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de suscomponentes.La composición de la suciedad varía mucho de acuerdo con el alimento en preparación, en lafabricación de productos lácteos predominan grasas y proteínas.Según el estado de suciedad, se encuentra: - Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables - Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un acción mecánica o química para desprenderlas del soporte - Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. 4. 3 SUSTANCIAS ) UÍMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
  6. 6. 5. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO5.1 Queso Fresco Recepción de la Materia Prima Filtración Estandarizacion Pasteurizacion Adicion de NaCl Adicion de cuajo Cuajado Corte despues del cuajado Agitacion inicial Desuerado Inicial Agitacion final Desuerado Final Moldeado Prensado y Volteo Salado Empaque Almacenamiento
  7. 7. 6. PRINCIPIOS DE POESSe adjuntan a continuación los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en losestándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA y políticas de la empresa.1 Seguridad del aguaEl agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración dehielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminac iónpor agua, además puede minimizar o alterar los efectos de la higienización. El riesgo decontaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren de procedimientos yregistros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene.2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimentoLos principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de lassuperficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/obiofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. Se contaráncon registros escritos de lo que se realice.3 Prevención de la contaminación cruzadaEl principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de el mentos eque se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplostenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacén y mantención también seestipulan.4 Higiene de los empleadosIncluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavadode manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe ademásdocumentación de cuál es la manera más oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se cuentacon registros y documentación correspondiente.5 ContaminaciónEs proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace referencia ariesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a aquellos que son más evidentes.Éstos son, químicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y físicos como metales yobjetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación.
  8. 8. 6 Agentes tóxicosSe basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos detoxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es superficies de contacto con elalimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al procedimiento y no a latoxicología con sus índices.7 Salud de los empleadosTrata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al productocomo a las superficies en contacto con éste. Cada empresa tendrá sus políticas ydocumentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier persona con lesiones oheridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminación8 Control de plagas y roedoresSe debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera constituye unalto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno, sinembargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferación oingreso de plagas y vectores.En todo el proceso se utiliza agua blanda y potable. *(BRAVO B. Estela, 2005)
  9. 9. 7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS 7.1. POES SEGURIDAD DEL AGUA 7.1.1 Tanque cisternaPropósito: Eliminar residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar en dicho tanque.Alcance: Limpieza post-operacional de tanques.Responsabilidades: Operario.Frecuencia: Diaria.Procedimiento: Retirar residuos sólidos y líquidosPre-enjuague con agua fría. Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico catiónico, no iónico disolventedisuelto en agua fría.Enjuague final con agua fría a baja presión.Drenar y dejar secar.Verificación y registro.Control de los cambios: La contraindicación del Sam- Sufí puede ser ineficaz al momento dela desinfección de los tanques de cisterna. 7.2 POES SUPERFICIES DE CONTACTO 7.2.1 Tanque de pesado (recepción) de acero inoxidable:Propósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar endicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantesAlcance: Limpieza post-operacional de tanques.Responsabilidades: Operario.Frecuencia: Diaria.Procedimiento: Retirar residuos sólidos y líquidosPre-enjuague con agua fría.Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre defosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve fácilmente lasuciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder
  10. 10. alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adheridaDOSIS 20 ƛ 50 ml/l/ de agua)Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde seprocesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos oloresproducidos por bacterias)Enjuague final con agua fría a baja presión.Drenar y dejar secar.Verificar y registrarControl de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso yaplicación hay que ver el costo beneficio 7.2.2 MarmitaPropósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar endicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantesAlcance: Limpieza post-operacional de la marmita.Responsabilidades: Operario.Frecuencia: Diaria.Procedimiento: Retirar residuos sólidos y líquidosPre-enjuague con agua fría.Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre defosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve fácilmente lasuciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poderalcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adheridaDOSIS 20 ƛ 50 ml/l/ de agua) Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde seprocesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos oloresproducidos por bacterias)Enjuague final con agua fría a baja presión.Drenar y dejar secar.Verificación y registro.Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso yaplicación hay que ver el costo beneficio
  11. 11. 7.2.3 PrensadoraPropósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar endicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantesAlcance: Limpieza post-operacional de la prensadora.Responsabilidades: Operario.Frecuencia: Diaria.Procedimiento: Pre-enjuague con agua fría con manguera.Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre defosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remueve fácilmente lasuciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poderalcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adheridaDOSIS 20 ƛ 50 ml/l/ de agua) Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde seprocesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos oloresproducidos por bacterias)Enjuague final con agua fría a alta presión.Dejar secar.Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opciones de uso yaplicación hay que ver el costo beneficio 7.2.4 Tanques de saladoPropósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar endicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantesAlcance: Limpieza post-operacional del tanque.Responsabilidades: Operario.Frecuencia: Cada 3 mesesProcedimiento: Retirar de la superficie restos de salmuera y cualquier residuo sólido.Pre-enguaje con agua fríaAplicar el detergente alcalino REMOVIL LIQUID disuelto en agua fría AL 0,8 ƛ 10%, BIOLIMP (limpiador desinfectante para la limpieza diaria de superficies donde se processen alimentos,libre de fosfatos, elimina malos olores producidos por bacterias DOSIS 5g/l de agua), BIOGENAG (desinfectante a base de amonios cuaternarios de amplia acción contra bacterias, hongos ylevaduras)Enjuague con agua fría a alta presión.
  12. 12. Aplicar el desinfectante ácido débil PERACÉTICO CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18-60ºC1al 0,05 ƛ 0,5%Enjuague final con agua fría a alta presiónDejar secar.Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo beneficio que se puedaaplicar y si no hay 7.2.5 Empacadora al vacíoPropósito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y proteína que pueden quedar endicho tanque y que puedan inhibir la acción de los desinfectantesAlcance: Limpieza post-operacional de la empacadora.Responsabilidades: Operario.Frecuencia: Diario.Procedimiento: Retirar de la superficie todos los residuos sólidos mediante una brochaAplicar alcohol antiséptico.Dejar secar.Verificación y registro.Control de los cambios: en el caso del alcohol antiséptico no presenta ningún problema deincompatibilidad con alguna sustancia, se lo puede utilizar sin ningún inconveniente o se puedeutilizar algún desinfectante pasándole con un trapo. 7.2.6 Utensilios de acero inoxidablePropósito: Eliminar polvo o suciedad superficial existente en los utensilios.Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.Responsabilidades: Operarios del procesoFrecuencia: DiariaProcedimiento: Enjuague con BIOGLOW detergente líquido altamente concentradoespecialmente formulado para utensilios 8ml/de agua.Enjuague con agua fría.Verificación y registro
  13. 13. Control de Cambios: En caso de usar Bioglow y se observe contraindicaciones contra el acerosuspender su uso. 7.2.7 Utensilios plásticos (Moldes)Propósito: Eliminar residuos sólidos que pueden quedar en Los moldes.Alcance: Limpieza pre-operacional de las gavetas.Responsabilidades: Operario del proceso.Frecuencia: Diaria.Procedimiento: Retirar residuos materiales sólidos.Enjuague con agua fría. Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a base de hipoclorito de sodio con uncontenido de 10, 8 y 5%.Enjuague con agua fría.Verificación y registro.Control de los cambios: En el caso de existir un efecto adverso suspender su uso y cambiarde producto 7.2.8 Mallas, coladores y baldes Pre-operacionalPropósito: Eliminar polvo o suciedad superficial que pueda haber.Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios.Responsabilidades: OperarioFrecuencia: diariaProcedimiento: Enjuague con agua fríaRetirar residuos sólidos.Pre-enjuague con agua fría.Aplicar un detergente SAM- SUFI alcalino disuelto en agua fría.Enjuague final con agua fría.Verificación y registro.Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con alguna de lassustancias con la que es incompatible, volver a realizar el proceso de higienización realizandoun buen enjuagado.
  14. 14. 7.3 POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA 7.3.1 ParedesPropósito: Limpieza y Desinfección de paredes.Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.Responsabilidades: Responsable de sanitizacion de la plantaFrecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricación.Procedimiento: 1. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar 2. Limpieza de macro residuos en seco 3. Colocar un aviso de Ɲƞpeligro: limpieza en marchaƞƞ, para prevenir accidentes 4. Aplicación de detergente-desinfectante en todas las zonas: 5. Nombre producto Químico: Ucarsan Principio Activo: Amonio cuaternario Concentración de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C Tiempo de actuación: 10 minutos 6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas 7. Enjuagar con abundante agua 8. Esperar a que seque completamente 9. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban 10. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados.Control de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza de paredes 7.3.2 PisosPropósito: Limpieza y Desinfección de y pisos.Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.Responsabilidades: Operarios bajo supervisión y control del jefe de plantaFrecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricación.Procedimiento: 1. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza 2. Retirar macro elementos presentes en la zona en seco. 3. Colocar un aviso que se esta realizando la limpieza 4. Aplicación de desinfectante Nombre producto Químico: Ucarsan Principio Activo: Glutaraldehído, amonio cuaternario Concentración de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C Tiempo de actuación: 10 minutos
  15. 15. 5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas 6. esperar que la superficie desinfectada esté seca para volver a ocupar inmediata. 7. Observar de forma rápida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos. 8. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontrabanControl de los cambios: Valoración visual y táctil de la limpieza y desinfección de pisos 7.3.3 LavamanosPropósito: limpieza de lavamanosAlcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos.Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.Frecuencia: limpieza diaria.Procedimiento: 1. Limpieza al inicio de la jornada. 2. Retirar macro residuos en seco. 3. Aplicar solución detergente previamente preparada. Nombre producto Químico: Principio Activo: Glutaraldehído, amonio cuaternario Concentración de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 °C Tiempo de actuación: 10 minutos 4. Dar tiempo de contacto a aplicar acción mecánica. 5. Enjuague con agua potable y eliminación de toda espuma. 6. Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo. 7.3.4 PediluviosPropósito: limpieza de pediluvios.Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de microorganismos a laplantaResponsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta.Frecuencia: Renovación daría de los pediluvios antes de la jornada de trabajo.Procedimiento:Limpieza y desinfección previa a la entrada.Realizar el drenaje fuera de la galeraRevisar el funcionamiento del desagüe.Llenar las tinas con agua y desinfectante.Solución de HYPEROX 1:100.Realizar control del estado de los pediluvios varias veces al día y si es necesario cambiarlos conmayor frecuencia.
  16. 16. 7.3.5 Baños:Propósito: limpieza y Desinfección de bañosAlcance: Higienización de baños para evitar la entrada de microorganismos a la planta.Responsable: Operario, bajo la supervisión del Jefe de calidad.Frecuencia: DiarioProcedimiento:Limpieza Física: Es el primer paso en la limpieza de baños y se realiza en seco.Consiste en retirar residuos como papel higiénico, toallas desechables, polvo y todo tipo dematerial similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con escobasde fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un paño para limpiar de fácil lavado,contenedores para la basura debidamente identificados que indiquen material no reciclable ocontaminado y en su interior una bolsa plástica de color rojo. Todos los implementos utilizadospara realizar la limpieza de los baños deben cumplir con unas características sanitariasespecificas ya que son usados en sitios de alta contaminación bacteriana, deben ser construidosen material no poroso, preferiblemente de plástico, lo que garantiza su fácil limpieza y tener uncolor distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminación cruzada. La limpiezafísica debe realizarse diariamente.Limpieza Química: Esta limpieza se hace en húmedo y su fin es retirar los contaminantesadheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadoreslíquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los residuos orgánicoscomo grasas y fluidos corporales, y un desincrustante de uso semanal exclusivo para lacerámica y porcelana, de carácter acido, que sirve para retirar las incrustaciones mineralescomo el óxido, que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. Eldesengrasante sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cualdeja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baños, además de generargases tóxicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes conabrasivos que rayan y deterioran las superficies de cerámica y porcelana.Limpieza Bacteriológica: Este proceso es realizado en húmedo con una intensidad diaria, paraeliminar la contaminación bacteriana de las superficies ya limpiadas. Se utiliza un desinfectantelíquido muy común en el mercado por su eficiencia y economía, el hipoclorito de sodio al 5,25%o comercialmente llamado blanqueador. La dilución sugerida para desinfección diaria es de 6 CCpor cada litro de agua; se aplica con traperos o paños limpios exclusivos para este uso, no serequiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilización en exceso o mezclarlocon otros productos químicos puede ser letal para la salud humana.Es de vital importancia para la limpieza y desinfección de los baños, tener los elementosapropiados; aquí no se admiten improvisaciones, ya que se está hablando de la limpieza de unsitio de alto riesgo epidemiológico, que de no ser bien realizada estaríamos expuestos a unriesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas. También hay que tener en cuenta que laimagen del Centro Comercial se refleja en la limpieza de sus baños.Los detergentes a usarse son:ƥ Limpiador desengrasante líquido (detergente).
  17. 17. ƥ Desinfectante líquido (Hipoclorito de sódio a 5,25% o Blanqueador).ƥ Desincrustante líquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro).ƥ Ambientador para aplicar en spray.Control de los cambios: Valoración visual de la limpieza de los baños. 7.4 POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS 7.4.1 Lavado de manos y aseo del personalPropósito: usar buenas prácticas de manufactura en la elaboración de los productos,garantizando inocuidad alimentariaAlcance: Aseo, adecuada para el personalResponsabilidad: Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al procedimientoFrecuencia: diariaProcedimiento: Se debe hacer el aseo personal antes y después del procedimiento también alsalir de los baños 1. Lavar con abundante agua 2. Usar jabón (bioland) 3. Enjuagar con abundante agua 4. Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL ANTISÉPTICO con emolientes a base de triclosan, no necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a 6Si es necesario tomar un bañoControl de los cambios: en caso de haber el gel desinfectante utilizar alcohol 7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de protecciónPropósito: utilizar la vestimenta y protección adecuada para evitar contaminación física ocruzadaAlcance: utilización de la correcta protecciónResponsabilidad: operarios, jefes de producción, calidad, cualquier persona que ingrese alprocedimientoFrecuencia: diarioProcedimiento:Cambiarse de ropa con la de trabajoCorrecta utilización de cofia, mascarilla, guantes, mandil, botas
  18. 18. Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al área de trabajoutilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento 7.4.3 Utilización de accesorios como relojes, joyas, bisutería, maquillajePropósito: sacarse antes de ingresar al proceso cualquier accesorio que pueda servir comomedio de contaminaciónAlcance: No usar accesoriosFrecuencia: diarioProcedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como relojes, aretes, maquillaje, pinturade uñas etc. que pueda causar contaminación físicaControl de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al área de trabajoutilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento 7.5 POES CONTAMINACIONPropósito: evitar la contaminación física, química y biológica que puede ocurrir durante elprocesoAlcance: Prevención de la contaminaciónFrecuencia: diarioProcedimiento: El personal debe estar capacitado para una buena aplicación de las BPM.Usando guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje, pulserasetc ( buena higiene de los empleados)Las bodegas deben estar bien ubicadas sustancias de limpieza no juntar con productoterminadoLa recepción de materia prima no debe cruzarse con el producto terminadoDesinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los alimentosPrevención de la contaminación cruzadaLos operarios deben estar en correcta saludAntes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicación y respetar lasordenanzas municipalesAnalizar la calidad de aguaEvitar que exista contaminación por agentes físicos, químicos y biológicos
  19. 19. Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminación que se da por agentes físicos(astillas, bisutería, cabellos, vidrio, metales, etc), químicos (pesticidas, residuos de detergente,productos de limpieza), biológicos (microorganismos, bacterias, hongos, virus, parásitos,insectos y roedores) 8.- CONCLUSIONESTodo equipo que se encuentra en contacto con el alimento debe ser limpiado frecuentementepara minimizar el crecimiento y transferencia de microorganismos. Esta limpieza esparticularmente importante para equipos que funcionan con temperatura, donde existe laposibilidad de que las esporas bacterianas se acumulen.Para realizar una adecuada limpieza y desinfección es necesario utilizar detergentes ydesinfectantes efectivos, adecuados o permitidos, siendo estos reemplazados , al momento quese determine la ineficiencia de dicho producto.Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de herramienta utilizada para la limpieza seencuentra debidamente localizada para impedir todo tipo de contaminaci n cruzada con los óalimentos y equipos del proceso.A los elementos que se puede aplicar 3 niveles de limpieza, dependiendo del riesgo decontaminación. Los niveles de limpieza con sus principales características son detallados acontinuación:Tipos de limpieza: Superficial, Profunda y desinfección.Se toma en cuenta los siguientes detalles:-Enjuague que elimine el detergente. Ninguna etapa es eficiente si la etapa precedente no fuebien ejecutada-Si no elimina los residuos de gran magnitud y sus bacterias, el detergente reaccionara con losresiduos no eliminados en ves de remover las capas invisibles de bacterias.-Si no se elimina el detergente antes de la desinfección (enjuague) este reacciona con eldesinfectante, haciendo esta última etapa ineficiente.- Si durante la etapa de limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de suciedad, estaspueden reaccionar con el detergente, dejando viable un % considerable de bacterias.Se debe utilizar químicos diseñados para ser utilizados en la industria alimentaria.Los químicos utilizados deben respetar lo estipulado en el programa de control de químicos.Los elementos de la matriz, infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes niveles delimpieza y a diferentes frecuencias, considerando entre otras cosas, el contacto que puedatener este con el alimento.La eficiencia de la frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben ser verificados sobre todo enlos elementos de mayor riesgo microbiológico de contaminación.Los equipos y/o maquinaria deberán tener mantenimientos para ser limpiadas y verificadas porcontrol de calidad, en el caso de no estar completamente limpias control de calidad dará aviso a
  20. 20. mantenimiento para que se realice las respectivas correcciones, detalladas en la hoja deregistro pertinente. 9. RECOMENDACIONES y Es muy importante que todas las plantas que producen alimentos, tenga un manual de procedimientos de limpieza y desinfección correctamente establecidos como parte de su sistema de gestión de calidad. y El manual de higienización debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de suciedades presentes en la planta, para luego definir las sustancias químicas (detergentes y desinfectantes) necesarios para la aplicación del manual, posteriormente se debe programar mediante un procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y desinfección y finalmente realizar una evaluación del mismo, con el fin de tomar las acciones correctivas y/ o preventivas requeridas. y Para elegir el sanitizante adecuado se debe: Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. Número de registro. Listado de máquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicará el sanitizante. Estudiar la ficha técnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, co el n fin de: Utilizar los productos químicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.

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