1. COCINA
Cocina, zona destinada a la manipulación y
preparación de alimentos.
a) Establecimientos de restauración que
ofertan eventos
(banquetes, bodas, convenciones) con
servicios simultáneos a más de 100 personas.
Existirá un cuarto frío que como mínimo
cumpla los siguientes requisitos.
• Temperatura inferior a 18 AC
• Puntos de agua, uno de los cuales será un
lavamanos de uso exclusive de accionamiento
no manual, dotado con jabón y papel de
secado.
• Recipiente de basura con tapa y bolsa en su
interior.
b) Resto de establecimientos.
• Estarán dotados de timbres o cubetas
refrigeradas.
• El tiempo de exposición de los alimentos a
temperatura superior a 18 AC será
estrictamente inferior a 20 minutos.

2.  1. Modelo tradicional
Las tareas se dividen por partidas, produciéndose la continuidad
en el tiempo entre la preparación y el servicio. Por ejemplo, en un
restaurante a la carta donde el cliente solicita un plato y es
elaborado por la cocina en ese momento.
2. Modelo de separación de funciones
Es un sistema mucho más racional que consiste en separar la
preparación y la terminación. Las ventajas que supone la
aplicación de este sistema son principalmente dos: la
racionalización del trabajo que permite una mejor distribución del
tiempo y la mayor rapidez del servicio. Así, el restaurante de un
hotel vacacional con una oferta muy estan-darizada donde se
preparan los platos posponiendo su finalización al momento de su
solicitud por el cliente.
 Modelo de producción
Se diferencian totalmente la elaboración y el servicio. Los platos
se encuentran prácticamente terminados y una vez que el servi-cio
es solicitado solo restarían labores de
calentamiento, regeneración, etc.
Tareas realizadas por cada partida:
1. Cuarto frío: unidad independiente de la cocina cuyas tareas son
la preparación de bufes, carne y pescados. Es el centro distribuidor
de toda la cocina y las cámaras frigoríficas están bajo su rútela:
Confección de fondos, salsas calientes, salteados y
estofados, guarniciones de legumbres, etc.
2. Entrometer: preparación de platos a base de
huevos, legumbres, hortalizas, caldos, pastas, etc.
3. Rotisseur: asados de carnes, fritos, etc,
4. Pescadero: todos los platos de pescado y mariscos.
5. Repostería/pastelería: toda la gama de postres

3. PERSONAL DE LA COCINA
Jefe De Cocina: máximo responsable frente al director de alimentos y
bebidas del correcto funcionamiento del departamento de cocina:
1. Se responsabilizara del personal a su cargo en todo lo relativa a:
organización, distribución del
trabajo, horarios, vacaciones, promociones, selecciones, etc. supervisando
que se realice el trabajo de acuerdo con la política de las empresas.
2. Controlara el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en la
cocina.
3. Asesorara, junto con el director de comedor, al director de alimentos y
bebidas en todo lo relativa a confección de menús, cartas, banquetes, al
igual que en la definición del precio de venta al público.
4. En relación con las previsiones, confeccionara diariamente la minuta que
pasara al director de alimentos y bebidas para su aprobación, intentando
conseguir el máxima rendimiento de los géneros.
5. Establecerá los menús del personal.
Camarero Jefe
Es el último responsable del servicio de comida y bebidas en el comedor y
restaurante del crucero.
Camarero Las funciones propias de este tipo de trabajo en relación a la
comida y descripción de platos, etc. Es un puesto que presenta una clara
posibilidad de ascenso a camarero jefe.
Asistente De Camarero
Este Se encarga de tareas de ayuda y asistencia a los camareros, haciendo
recomendaciones, tomando las órdenes sobre el menú, sirviendo los
diferentes platos, etc., con posibilidad de ascenso a camarero.
Aprendiz De Camarero
Colaboran en servir las comidas con posibilidad de ascenso a asistente de
camarero.

4. MAQUINARIA Y UTENSILLOS DE COCINA
 Fogones
 Salamandras profesionales de gama
alta, útiles para calentar, gratinar y hornear.
 Freidoras
 Asador
 Hornos
 Marmitas es un recipiente cilíndrico con asas
laterales provista de una de una tapa y cuya
altura es más o menos igual a su diámetro.
También se aplica la palabra a los guisos que
se cocinan en este recipiente.
 Batidora
 Amasadora
 Picadora
 Cortadora
 Balanza
 Ralladora

5. GENERADORES DE FRIO
 Grandes cámaras
 Antecámara
 Cámara de refrigeración
 Cámara de congelación

6. BAR
 Que es?
 Un bar (del inglés bar, barra) es un establecimiento
comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no
alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo
establecimiento en un servicio de barra

7. TIPOS DE BARES
 a.- Bar de Cocteles:
Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia
variedad de tragos internacionales.
 Bar de Expendio de Banquetes o Servicio:
Su función principal es servir al cliente a través de
terceras personas.
 Bar de Vinos:
Normalmente ofrecen únicamente vinos o bebidas
preparadas a base de ellos. También proporcionan
piqueos fríos y calientes.

8. Bar de Restaurante:
Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen
cocteles clásicos internacionales, y un stock de vinos de mesa y
fortificados.
Normalmente está en la entrada del restaurante, al que sirve
también como zona de recepción.
Bar de Piscina:
Están situados en el área de la piscina o dentro de ella. Es
frecuente que no utilice vasos de vidrio, pues las roturas
representan riesgo para los pies descalzos.
Bar Público:
Está abierto al público en general, ofrece una gama de cervezas y
bebidas alcohólicas limitadas en marcas. Raramente ofrece
cocteles preparados.
En algunos países se acostumbra servir con los licores un menú
ligero o bocaditos ("tapas").

9. CAFETERÍA
Una cafetería, es un despacho de café y
otras bebidas.
Las personas Encargadas de manejar las
cafeteras complementan las funciones
de los meseros.

10. La tradición del café como lugar de
reunión, para discutir, pasar el
tiempo, y no sólo un sitio para
consumir
La cafetería es un lugar tranquilo y
acogedor tanto para tomar un café
como para hablar.