Manejo y procesamiento básico de lácteos para pequeños ganaderos

1. Buenas Practicas de
Manufactura
J. Mauricio Muñoz
Medicina Veterinaria y Zootecnia / U. Cuenca

2. LÁCTEOS

3. Leche
Obtenido por
procesos
manuales o
mecánicos
Sin la adición
ni sustracción
de ninguno de
sus
componentes
Es un producto
de secreción de
la glándula
mamaria
Dando un
producto sano
y de alto valor
nutricional

4. Cadena del Producto.
incremento de
productividad y
ganancia
Producto
higiénico y
apto para su
consumo
Buenas
practicas
de ordeño

5. Equipos

6. Ordeño
Animales
sanos y
Ambiente
adecuado
Examinar
ubre y
pezones
(MASTITIS)
Lavado y
secado de la
ubre y pezones
Correcto
ordeño
Sellado del
pezón (yodo)

7. Conservación
Semidestapados y
agitarlos evita la
subida de grasa y
facilitar el escape
de gases
Bidones
sumergidos /
4ºC
Cadena de Frio
/menor
proliferación
bacterias
«El Frio mantiene las
buenas cualidades, pero
también conserva las
malas »

8. Recordemos….

9. Procesamiento
Calentar
Revuelve
para
evitar
que se
queme
Bajar la
temp. 4 ºC
provocando
un shock
térmico
Pasteurización
72ºC * 15 seg

10. Complicaciones

11. Sanidad de Animales
Libre de enf.
transmisibles
al hombre
Libres de
mastitis
(CMT)
Animales de alto
rendimiento, buena
alimentación y
época de Lactancia

12. Sanidad de Animales
Respeto a los
tiempos de
retiro
Población mas
enferma
Enfermedad
económica
Etnoveterinaria
como
alternativa
Uso Racional de
Medicamentos

13. Calidad del producto
Acidez de la leche
Produce deterioro de
la misma (cortada)
Alteración debido a
contaminación
microbiana

14. Prueba de campo
Prueba
del
Alcohol
Materiales:
* Pipetas 5 cc/ leche / alcohol 65% / pistola
dosificadora / vaso
Procedimiento:
*Mezclar 2cc con 2cc de alcohol
Resultados:
*Positivo – coagula
*Negativo- no coagula

15. ¡¡¡Buenas practicas de manejo, dan como resultado
productos limpios y saludables a mas de la rentabilidad
que representara para el productor ¡¡¡

16. Gracias por su atención.

17. “Nos educan para ser
productores y
consumidores, no
para ser hombres
libres.”
-José Luis
Sampedro-