Este documento describe el programa de manipuladores de alimentos impartido en el Centro de Salud de San Mateo, Chiriquí. El programa tiene como objetivo garantizar la salud de los manipuladores de alimentos y el saneamiento de los lugares donde trabajan. Los requisitos incluyen exámenes médicos completos cada 6 meses y sesiones educativas. Una vez aprobados, los manipuladores reciben un certificado y deben asistir a una capacitación en el Ministerio de Salud sobre normas sanitarias para la manipulación de alimentos.

1. COLUMBUS
UNIVERSITY
FACULTAD DE MEDICINA
PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
FACILITADOR:
DR. ALFREDO BARAHONA
ESTUDIANTES:
NABILA CASTILLO
PRISCILA MORALES

3. Dedicatoria
• Este trabajo se lo dedicamos a nuestro amado Dios, por darnos la
sabiduría que necesitábamos para superar cada una de las
pequeñas metas impuestas durante este semestre.
• También se lo dedicamos a nuestras familias, por darnos ese voto
de confianza y creer en que sí podemos alcanzar nuestros sueños.
• Y sobre todo, le dedicamos este trabajo los doctores de Salud
Pública, el Dr. Alfredo Barahona y el Dr. Pablo Acosta, por
brindarnos de sus valiosos conocimientos.

4. Programa de Manipulador de Alimentos

5. Introducción
 Este trabajo explica de forma detallada todo lo
relacionado con el programa de Manipulador de
Alimentos, el cual es impartido por el Ministerio de Salud.
 Se conocerá las normas que existen y los requisitos que
necesita la persona para que pueda obtener un
permiso como Manipulador de Alimentos.
 La información brindada es de provecho para todas las
personas en general. Para aquellas que deseen trabajar
en cualquier lugar donde implique manipular alimentos,
con el fin de que obtenga los conocimientos necesarios
para que realicen de manera correcta dicha labor.

6. Índice
I. Objetivos
II. Programa de manipuladores de alimentos y operarios de establecimientos de interés sanitario
a. Consideraciones generales
b. Propósito
c. Objetivo general
d. Objetivos específicos
e. Actividades
III. Programa de manipuladores de alimentos y operarios de establecimientos de interés sanitario
IV. Aspectos administrativos del certificado de salud para manipuladores de alimentos y operarios
de establecimientos de interés sanitario
V. Programa de Manipulador de Alimentos en el Centro de Salud de San Mateo
VI. Puntos esenciales que deben conocer las personas que manejan los alimentos
VII. Conocimientos importantes
VIII. Conclusiones
IX. Recomendaciones
X. Bibliografía

7. Objetivo general Objetivos específicos
 Conocer el programa de
manipulación de alimentos
que se lleva a cabo en el
Centro de Salud de San
Mateo, David, Chiriquí.
 Describir el desarrollo de este
programa realizado por esta
institución con respecto a las
normas existentes impuestas
por el Ministerio de Salud.
 Conocer algunas directrices
que deben cumplir los
manipuladores de alimentos.
Objetivos

8. Manipulador de alimentos
Todas aquellas personas que por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
Manual De FormaciónBásica Para Manipuladores De Alimentos.R.D.3484/2000

9. PROGRAMA DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOS Y OPERARIOS DE
ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO
«Programa de Salud dirigidos al Adulto»
Normas de Atención
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10. PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS
DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO
 CONSIDERACIONES GENERALES:
 A fin de preservar la salud de la población, es importante realizar una
efectiva vigilancia y control de las personas que manipulan alimentos, así
como de los locales de expendio, elaboración y manipulación de los
mismos, además de los operarios y establecimientos de interés sanitario,
tales como: salones de belleza, barberías, hoteles, salones de masajes,
etc.
 Las instalaciones de salud, a través del programa de manipuladores de
alimento y operarios de interés sanitario, en coordinación con el
Departamento de Saneamiento Ambiental, Control de Alimentos y
Vigilancia Veterinaria, desarrollarán las acciones conjuntamente.
«Programa de Salud dirigidos al Adulto»
Normas de Atención
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11. PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS
DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO
 PROPÓSTITO:
 Velar por la salud de los manipuladores de alimentos y operarios
de establecimientos de interés sanitario y el saneamiento de sitios
utilizados para el desarrollo de sus actividades a fin de evitar que
transmitan enfermedades.
«Programa de Salud dirigidos al Adulto»
Normas de Atención
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12. PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS
DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO
OBJETIVO GENERAL:
 Garantizar un programa nacional de atención al manipular de
alimento y operarios de establecimiento de interés sanitario,
orientado hacia la conservación de su salud y el saneamiento
del área en que trabaja.
«Programa de Salud dirigidos al Adulto»
Normas de Atención
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13. PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS
DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Ofrecer atención integral a los manipuladores de alimentos y operarios
de establecimiento de interés sanitario.
 Brindar educación programada y continua al manipulador y operario,
de establecimiento de interés sanitario, así como a los propietarios y
administradores de los mismos.
 Incrementar la vigilancia de las enfermedades transmisibles en este
grupo.
 Vigilar el saneamiento del área donde trabajan el manipulador de
alimentos y el operario de establecimiento de interés sanitario.
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Normas de Atención
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14. PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS
DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO
1. Al manipulador de alimentos y operarios de establecimiento de
interés sanitario se le hará la historia clínica de salud de adultos.
ACTIVIDADES Y REQUISITOS PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
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15. PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS
DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO
2. Al manipulador de alimentos y operario de establecimiento de interés
sanitario, se le someterá a los siguientes exámenes cada 6 meses:
 Examen médico completo
 Examen odontológico
ACTIVIDADES Y REQUISITOS PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
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16. PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS
DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO
 Examen de heces por parásitos
 VDRL
 Examen de laboratorio para
detección de Brucelosis (si el
médico lo ordena)
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17. PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS
DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO
 Papanicolau (la mujeres)
 Revisión de inmunizaciones y aplicación
de toxoide según norma
 Rayos X de tórax pulmonar a su ingreso y
posteriormente según criterio médico.
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18. PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS
DE ESTABLECIMIENTOS DE INTERES SANITARIO
ACTIVIDADES Y REQUISITOS PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
3. Sesiones educativas sobre aspectos básicos de salud en relación
al programa
«Programa de Salud dirigidos al Adulto»
Normas de Atención
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19. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS DEL CERTIFICADO DE SALUD PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y OPERARIOS DE ESTABLECIMIENTOS
DE INTERES SANITARIO
1. Los certificados de salud serán suministrados a los Centros de Salud
por la Dirección Regional.
2. Los certificados de salud se enumerarán de la siguiente forma:
(Código del Centro de Salud- (Enumeración del Centro de Salud)
3. El certificado de salud es un requisito obligatorio para todos los
manipuladores de alimentos y operarios de establecimientos de
interés sanitario.
4. Duración del certificado: 6 meses. Se puede renovar una (1) vez con
el mismo carnet.
5. El certificado se tramitará por lo menos un mes antes de su
vencimiento.
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Normas de Atención
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20. 6. Los exámenes de laboratorio pueden ser realizados en una policlínica
de la Caja de Seguro Social, y otras instituciones de Salud del Estado.
7. A las personas que se les realizan los exámenes de laboratorio,
examen físico integral en las policlínicas de la Caja de Seguro Social,
se les expedirá un certificado de buena salud, el cual debe incluir el
resultado de dichos exámenes y el examen bucal. Pagará el importe
de B/. 1.25 por el costo de la tarjeta de manipulador en el Centro de
Salud de su sector.
8. Para la expedición del certificado de salud debe constar en el
expediente del paciente del Visto Bueno de Salud Bucal y del Médico
General que examinaron al paciente.
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21. 9. El único funcionario autorizado para firmar el certificado de salud es el
Director Médico del Centro de Salud o en su ausencia el Sub-Director.
El certificado NO puede ser firmado por ningún otro funcionario del
Centro de Salud ni de otra dependencia.
10. La donación al Centro de Salud por todos los exámenes (laboratorio,
examen bucal, examen médico) y certificado es de B/. 5.75. Se
exceptuará el costo de los exámenes de laboratorio si el Manipulador
se los realiza en otra institución del Estado.
11. El certificado de salud es intransferible.
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Normas de Atención
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22. 12. El certificado de salud debe ser portado en sitio visible por el
manipulador u operario.
13. En la Dirección Médica de cada centro de salud se llevará un libro de
registro donde se anotará por orden de secuencia numérica los
certificados de salud expedidos y la firma y datos del beneficiario.
14. Antes de recibir su certificado, el manipular debe acreditar que asistió
a la sesión educativa.
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Normas de Atención
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23. CENTRO DE SALUD DE SAN MATEO
Programa de Manipulador de
Alimentos

24. Calle C Sur (e/Av.
8a Oeste y 9a
Oeste), David,
Chiriquí

25. Personas en espera de la atención para el
programa de manipuladores de alimentos

26. Es importante señalar:
 Todas las personas que se aproximan al centro de salud
San Mateo y hacen los trámites para manipulación de
alimentos, tienen que realizar todos los requisitos antes
mencionados.
 Si alguno de ellos tiene un resultado no favorable o
enfermedad, el médico encargado le dará el
tratamiento correspondiente.
 En este periodo el solicitante no será apto para recibir la
autorización de buena salud para el programa de
manipulación de alimentos.
 Esto aplica a revisión general, exámenes de laboratorio y
odontología.

27.  Una vez que la persona halla terminado su tratamiento
se someterá nuevamente a los requisitos básicos.
 Si la persona esta en condiciones de buena salud, se le
dará la aprobación para el carnet de buena salud, de
lo contrario si los resultados son desfavorables, no es
apta para manipular alimentos y su solicitud le será
denegada.

28.  Los que cumplan con las normas se les
dará un carnet (se renueva cada año).
 Luego deberán ir al centro de
capacitación de Manipulador de
Alimentos en el Ministerio de Salud, donde
se les enseñará todas medidas necesarias
que implica el manejo de los alimentos.
 Estas personas deberán realizar una
prueba escrita.
 Se les dará el carnet de manipulador de
alimentos; válido por 5 años.

29. Temas que se imparten en la capacitación
para manipulación de alimentos

30. Temas que se imparten en la capacitación
para manipulación de alimentos

31. Sesiones educativas sobre aspectos
básicos de salud en relación al
programa
Centro de capacitación de
manipuladores de alimentos
MINSA

32. Puntos esenciales que deben conocer
las personas que manejan los
alimentos
Tienen la obligación de garantizar que los alimentos
suministrados al consumidor sean de calidad y seguros

33. Mantener la limpieza
 Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la
preparación de alimentos.
 Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y
otros animales.
• Lávese las manos antes de preparar alimentos y con
frecuencia durante su preparación.
• Lávese las manos después de ir al baño.

34. Separar alimentos crudos y cocinados
 Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de
los demás alimentos.
 Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de
cortar, para manipular alimentos crudos.
 Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto
entre los crudos y los cocinados.

35. Cocinar completamente
 Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes
rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado.
 Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que
han alcanzado los 70°C.
 En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos
sean claros y no rosados.
 Se recomienda el uso de un termómetro.
 Recaliente completamente los alimentos cocinados.

36. Mantener los alimentos a temperaturas seguras
 Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de
servir.
 No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el
refrigerador.
 No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
• No deje alimentos cocinados a temperatura
ambiente durante más de 2 horas.
• Refrigere lo antes posible los alimentos
cocinados y los perecederos (preferiblemente
por debajo de los 5°C).

37. Use agua y materias seguras
 Use agua segura o trátela para que lo sea.
 Seleccione alimentos sanos y frescos.
 Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la
leche pasteurizada
 Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se
van a comer crudas
 No utilice alimentos caducados

38. Las enfermedades transmitidas por alimentos
constituyen un problema de salud extenso y estas
enfermedades se producen cuando los alimentos se
contaminan con microorganismos patógenos o sus
toxinas.
Conocimientos importantes

39. GÉRMENES PROVOCAN LAS
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades
relacionadas con la ingesta de alimentos:

40. GÉRMENES PROVOCAN LAS
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

41. Conclusiones
 El programa de manipulación de alimentos es fundamental para todos, ya que el
control del manejo de los alimentos garantiza a la población productos seguros y de
calidad; además de la prevención de enfermedades.
 Actualmente el Centro de Salud de San Mateo cumple satisfactoriamente las normas
de este programa, establecido por el Ministerio de Salud.
 El Ministerio de Salud garantiza que la persona se apta para manipular alimentos, de
manera que su función es esencial en el proceso.
 Actualmente el Ministerio de Salud en la provincia de Chiriquí tiene un 80% en
funcionamiento en cuanto al programa de Manipulador de Alimentos; es decir, que
se está tratando de seguir todos los procedimientos adecuados para tener mejores
resultados y poder mantener todos los registros al día.
 Gracias a las capacitaciones impartidas por el personal de salud encargado, hoy día
un gran número de personas son aptas para manipular alimentos.

42. Recomendaciones
 La capacitación que se les imparte a los futuros manipuladores
de alimentos, debería realizarse cada año, con el fin de
corroborar que ponen en práctica los buenos hábitos.
 A todos los manipuladores de alimentos se le debería poner la
vacuna de la hepatitis A, que actualmente no se aplica.
 Los inspectores de salud deben ser siempre estrictos e
imparciales al momento de verificar que se estén cumpliendo las
normas de salud; lo cual a la larga tiene beneficios en la
población en general.

43. Bibliografía
 «Programa de Salud dirigidos al Adulto» Normas de Atención. MINSA-
CSS.
 Manual De Formación Básica Para Manipuladores De
Alimentos.R.D.3484/2000.
 Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
Organización mundial de la salud. Departamento de inocuidad de
alimentos, zoonosis y enfermedades de transmisión alimentaria.

44. GRACIAS