3. QUÉ ES LA CARNE DE POLLO?
La carne de pollo se
denomina a los tejidos
procedentes del pollo es muy
frecuente encontrarse esta
carne en muchos platos y
preparaciones de la culinaria
de todo el mundo. Su carne
se considera un alimento
básico y es por esta razón por
la que se incluye en el índice
de precios al consumo.
4. PROTEÍNAS QUE CONTIENE EL POLLO..
La cantidad de proteínas
del pollo varía según su
elaboración, por
ejemplo, el porcentaje
de proteínas del pollo
hervido es del 29%
mientras que el
porcentaje de proteínas
del pollo frito, es mucho
menor, reduciéndose
hasta el 18%.
5. Puede ser variable según la parte
del pollo que consumamos.
Los muslo contienen: menor
cantidad de proteínas que la
pechuga de pollo y los muslos de
pollo.
Además de tener menos cantidad
de proteínas, tienen el triple de
grasa.
Si se trata de pollo asado al horno,
un muslo de pollo asado tendrá un
23% de proteínas mientras que la
pechuga de pollo asada llega hasta
un 26% de proteínas.
6. ALBÚMINA
La albúmina es una proteína que se encuentra en gran
proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal
proteína de la sangre y una de las más abundantes en
el ser humano. Es sintetizada en el hígado.
La concentración normal en la sangre humana oscila entre
3,5 y 5,0 gramos por decilitro, y supone un 54,31% de la
proteína plasmática. El resto de proteínas presentes en el
plasma se llaman en conjunto globulinas. La albúmina es
fundamental para el mantenimiento de la presión osmótica,
necesaria para la distribución correcta de los líquidos
corporales entre el compartimento intravascular y el
extravascular, localizado entre los tejidos.
7. Funciones de la albúmina
Mantenimiento de la presión oncótica.
Transporte de hormonas tiroideas.
Transporte de hormonas liposolubles.
Transporte de ácidos grasos libres. (Esto es, no esterificados)
Transporte de bilirrubina no conjugada.
Transporte de muchos fármacos y drogas.
Unión competitiva con iones de calcio.
Control del pH.
Funciona como un transportador de la sangre y lo contiene el
plasma.
Regulador de líquidos extracelulares, efecto Donnan.
8. Funciones de la albúmina
Mantenimiento de la presión oncótica.
Transporte de hormonas tiroideas.
Transporte de hormonas liposolubles.
Transporte de ácidos grasos libres. (Esto es, no esterificados)
Transporte de bilirrubina no conjugada.
Transporte de muchos fármacos y drogas.
Unión competitiva con iones de calcio.
Control del pH.
Funciona como un transportador de la sangre y lo contiene el
plasma.
Regulador de líquidos extracelulares, efecto Donnan.
10. Tipos de albúmina
Seroalbúmina: Es la proteína del suero sanguíneo.
Ovoalbúmina: Es la albúmina de la clara del huevo.
Lactoalbúmina: Es la albúmina de la leche.
11. El pollo es un alimento con
un elevado aporte de
minerales y vitaminas. En
cuanto a minerales, el pollo
es un ave cuya carne
aporta grandes cantidades
de zinc y hierro.
El pollo también tiene
vitamina A, vitamina C y
vitamina B12 y además
tiene un alto contenido en
vitamina B3 y ácido fólico.
12. AMINOÁCIDOS ESECIALES:
Los más conocidos son la lisina, el triptófano y la
metionina.
Su popularidad se debe a su escasez en algunas
dietas y a los problemas que estas deficiencias
acarrean.
Las proteínas de la carne y el pescado contienen
u8n 7 – 9 % de lisina.
13. Alimento LISINA AAS TREONIN TRIPTÓFA LEUCINA
proteico AZUFRAD A NO
OS
ESENCIAL 5,5 3,5 4,0 1,0 7,0
POLLO 8,8 4,0 4,3 1,2 7,2
20,6
PROTEÍNA
14. Se considera que se debe ingerir 1 gramo de
proteínas por kilogramo de peso diariamente. Así,
un hombre de 70 Kg. de peso debería ingerir 70 gr.
de proteínas al día.
Hay que escoger adecuadamente la fuente de
proteínas, en cada comida se deben ingerir todos
los aminoácidos esenciales para que se puedan
sintetizar todas las proteínas. Si, por ejemplo,
escogemos trigo que es pobre en lisina, este se
acompaña de leguminosas o frutos oleaginosos
pobre a su vez en metionina complementándose
ambos, pues lo que le falta a uno lo tiene el otro.
15. DEGARDACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
DEL POLLO..
El cuerpo sintetiza sin cesar nuevas proteínas y, al
mismo tiempo, las degrada.
Estas sustancias se degradan en sus aminoácidos
componentes por acción de las enzimas. Estos
aminoácidos pueden seguir varios caminos:
Algunos son reciclados produciendo así nuevas
proteínas
El resto de los aminoácidos pasa por otra
degradación más y acaba produciendo energía, por
cada gramo de proteína se generan 4 kilocalorías.
16. Esta otra degradación (CATABOLISMO) consiste en:
Se separa el grupo amino que se convierte en urea y se
elimina por la orina. Al perderse este grupo que lleva
nitrógeno el equilibrio de nitrógeno es negativo.
Por otro lado, la parte que queda sigue uno de los tres
caminos:
- Se usa para producir energía directamente.
- El hígado transforma los aminoácidos glucogénicos en
glucosa y se almacena como glucógeno.
- El hígado transforma los aminoácidos cetogénicos en
ácidos grasos y se almacenan como triglicéridos.
17. DIGESTIÓN Y ABSORCIÓ DE LAS
PROTEÍNAS..
El objetivo de la digestión es desdoblar las
proteínas en polipéptidos y éstos en aminoácidos,
que son las unidades absorbibles.
Tiene lugar en el estómago y en el intestino
delgado donde actúan diferentes enzimas que
rompen progresivamente las moléculas de
proteínas hasta dar lugar a los aminoácidos. Estas
enzimas son de dos tipos:
18. Endopeptidasas: desdoblan las moléculas de
proteínas actuando en su interior.
Exopeptidasas: desdoblan las moléculas de
proteínas actuando en sus extremos.
Previamente, la proteína pierde su estructura que
le permite funcionar bien, esto es la
desnaturalización.
Los aminoácidos pueden atravesar la pared
intestinal, ser absorbidos por la sangre y la linfa y
transportados por ésta hasta las células.
