2. ¿Que es un fondo? Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.
3. Fondo claro Un fondo se utiliza para darle sabor a una salsa madre; o en este caso un fondo claro sirve para hacer consomé. observaciones: bouquet garni: perejil, laurel, tomillo, apio, se mete entre dos hojas de puerro, se arma un paquetito y se ata con una piolita. Queda como un saquito de te para después retirarlo.
4. Elaboración de un fondo claro Ingredientes para Fondo Claro: 150 grs. carcasa de pollo 1 zanahoria 1 cebolla 1 puerro 2 dientes de ajos 100 c/c de vino blanco 2 ramas de apio 1 bouquet garni 2 grs. pimienta en grano blanca Conversor de medidas (pesos, volúmenes, temperaturas...) Cómo hacer Fondo Claro paso a paso: En una cacerola con agua poner a cocinar la carcasa de pollo, agregar el vino, la zanahoria, los dientes de ajos, el apio, la cebolla, el puerro, todo cortado en mirepoix (cortes desparejos), y la pimienta blanca, agregar liquido hasta cubrir. Luego de un tiempo de hervor agregar el bouquet garni. Por lo menos lleva 1 hora de cocción. A esta preparación no se le agrega sal.
5. Fondo oscuro el fondo de oscuro es un jugo de carne elaborado a base de huesos asados en el horno con una bresa de verduras y harina tostada, se reduce vino tinto en el asado y se deja cocer. Los huesos asados se hierven durante hora en un caldo que se deja reducir hasta que quede bien oscuro. Posteriormente se cuelan los huesos y se liga el caldo con una roux oscura.
6. Elaboración de fondo oscuro Ingredientes por cada 5 litros de agua 1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción. Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto. Elaboración del fondo oscuro Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color del fondo principalmente. El tiempo varía en función de la cantidad. Yo he hecho un fondo de unos 20 litros, por lo que mi tiempo de horno se ha disparado hasta las 3 horas. Ponemos los huesos y las hortalizas tostadas en una cazuela alta, marmita. Y le ponemos agua fría. La asadera la ponemos encima del fuego y le añadimos el vino tinto. Con la reacción que produce veréis que se separa gran parte de la grasa pegada. Dejáis cocer rascando con una espátula hasta que se reduzca a la mitad. Entonces lo echamos en la marmita. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego a lento y quitamos la espuma e impurezas que hayan podido salir a la superficie. Esto será casi un trabajo constante hasta el final de la cocción. De vez en cuando añadís algo de agua. Tendremos cociendo el fondo durante al menos 9 horas y entonces añadimos la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el caldo. Así tendremos un caldo que además de saber a las hortalizas del principio tiene el aroma fresco de las hortalizas del final. Dejamos cocer una hora más. Al final del proceso solo queda filtrar el fondo oscuro. Podéis utilizar unas toallitas de algodón o paños finos. Así evitamos tenerlo que clarificar con claras de huevo o sangre.
7. Sopa de cebolla Sopa de cebolla tradicional (4 porciones) 1 cebolla70 gramos de mantequilla1 diente de ajo20 gramos de harina1 litro de caldo vegetal25 mililitros de jerezSalPimienta1 baguette pequeña50 gramos de queso chéster Rebanar finamente la cebolla y colocar al fuego con la mitad de la mantequilla, el ajo entero y la harina. Dejar que tome color. Rebanar finamente la cebolla y colocar al fuego con la mitad de la mantequilla, el ajo entero y la harina. Dejar que tome color. Añadir el caldo frío sin dejar de mover para que no se formen grumos.Hervir por 20 minutos y agregar el jerez. Sazonar. Retirar los ajos. Tostar el pan y untarlo con mantequilla, espolvorear con el queso rallado, reservar. Servir la sopa con las rebanadas de pan.
