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1. LIOFILIZACION
Estudiante: Maria Isadora Marca Rodriguez
Asignatura : Operaciones Unitarias

2. DEFINICIÓN DE LIOFILIZACIÓN
 La liofilización o deshidrocongelación es un proceso
en el que se congela el producto y posteriormente se
introduce en una cámara de vacío para realizar
la separación del agua por sublimación. De esta
manera se elimina el agua desde el estado sólido al
gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.

3. Etapas de la liofilización.
 Se realiza a temperaturas inferiores
a la de solidificación total, o sea, el
producto debe estar congelado a
temperaturas entre 10 y 15 ºC por
debajo de su temperatura eutéctica
para evitar la formación de
cuavulos de H2O.
 1-Congelación inicial
 2-Sublimación o desecación
primaria
 3-Desorción o desecación
secundaria

4. Etapas de la liofilización.
 1-Congelación inicial: es una operación
previa y obligatoria. El tiempo de duración
depende de varios factores como la cantidad,
concentración y naturaleza propia del
producto . En lineas generales podemos decir
que una congelación adecuada es la base de
que el producto liofilizado presente óptimas
condiciones de aspectos, conservación de sus
propiedades originales y rápida rehidratación.

5. Etapas de la
liofilización.
 2-Sublimación o desecación primaria: es la
etapa en la que la mayor parte del agua libre
pasa a vapor. Los parámetros temperatura,
presión y tiempo pueden ser modificados
independientemente pero están intimamente
relacionados, no es posible modificar, sin que
se afecten los otros, por lo que en todo
momento deben ser considerados
conjuntamente y analizados sus efectos.

6. Etapas de la liofilización.
 3-Desorción o desecación secundaria: Su
misión es eliminar las ultimas trazas de vapor
de agua, evaporando el agua no congelada
ligada al producto. Se lleva a cabo a una
temperatura inferior a la de desnaturalización
del producto y se logra una humedad final
hasta valores infeiores al 1 %.

7. LIOFILIZADOR

9. Usos y aplicaciones de la
liofilización
 Este método se usa
principalmente:
 La industria farmacéutica
 La industria medica (sueros,
antígenos y enzimas)
 Para la obtención de extractos
animales vegetales, antibióticos y
vitaminas
 Para la creación de vacunas,
bacilos lácticos
 En la industria alimenticia
 Para la conservación de restos
arqueológicos
 Para la recuperación de archivos y
documentos
 Conserva las flores y plantas

10. Características de un producto
liofilizado
 El producto queda seco,
pero es agua lo único
que pierde. Su sabor
permanece ya que los
componentes sápidos
característicos del aroma
se mantienen, o sea no
tenemos alteraciones en
el producto. Todos los
gustos y aromas se
conservan como si de un
producto fresco se
tratase.
Fresas liofilizadas
Frutas liofilizadas

11. LIOFILIZACIÓN
Ventajas Desventajas
 Mantiene mejor la estructura y
el aspecto original del alimento
 La baja temperatura de
trabajo impide la alteración de
productos termolábiles.
 Inhibe el deterioro del color y
sabor por reacciones químicas
y las pérdidas de propiedades
 La humedad residual es baja
 El tiempo de conservación es
largo
 La retención de los aromas es
muy alta.
 es un proceso caro, solo
accesible para la industria
alimentaria.
 Ya que la maquinaria es
costosa y los procesos y mano
de obra también. Además de
que demora más que una
sencilla deshidratación,
 • Es necesaria una gran
inversión de equipamiento,
alrededor de tres veces el de
otros métodos
 • Alto coste energético y
elevado tiempo de proceso
(entre 4 y 10 h/ciclo secado).