1. Costos Ocultos en la empresas
de alimentos y bebidas.
Mg. Héctor Valdivia Mera.
2. Conceptos Básicos
Concepto de Costos
Los costos son egresos necesarios
para adquirir y producir bienes.
Concepto de Gastos
Los gastos son egresos necesarios
para generar ingresos.
3. Costos Ocultos
• Los costos ocultos siempre están
presentes en las empresas y no son
evidentes a primera vista
5. Paso 1: Estandarizar las recetas
Los Estándares son los parámetros del
desempeño de una operación.
De esta manera se
esperan resultados en concordancia con
las directivas establecidas de trabajo.
6. Estos estándares tendrán que ser fijados
para toda la organización y en cada área:
- Estándares de Producción
- Estándares de Servicios
- Estándares de Compras
- Estándares de Ventas
- Estándares de Seguridad y Mantenimiento
7. Importancia de la Receta Estándar
• Una receta estándar es
una fórmula para producir
un plato o una bebida.
Las recetas estándar se
crean también como
proceso de control de
costos y así poder tener
proyecciones más reales
sobre las que se trabaja,
para el cumplimiento de
los objetivos trazados.
8. • Ingredientes a utilizar
• Cantidades requeridas
• Modo de preparación
• Temperaturas de cocción
• Nº. de porciones
• Peso de la porción
• Utensilios a utilizar
• Presentación del plato
• Cualquier otro elemento necesario para la preparación
del plato
Elementos de una Receta Estándar
9.
10. Mermas
• Es toda aquella parte del producto que NO
es aprovechable de manera directa por
diversas razones.
11. CAUSAS DE LAS MERMAS:
Mermas por habilitación (depuración):
corte y limpieza.
Merma por cocción: depende de la
composición química del alimento, textura,
temperatura y tiempo de cocción ( a mayor
temperatura, mayor merma).
Merma por conservación: Deshidratado,
ahumado, congelamiento, envasado.
Mermas por producto y forma de compra:
Tamaños y tipos de productos.
Merma por personal: falta de personal
calificado para clasificar y operar de manera
correcta.
12. Ventajas de Estandarizar
• Procedimientos de compra más eficientes
• Cálculo adecuado de porciones (no sobra
ni falta)
• Manejo de producción más eficiente.
• Permite menor supervisión por parte de
los administradores.
• Permite mayor flexibilidad de reemplazo
en puestos críticos.
• Facilita el control de calidad.
13. Costos Estándar Vs Costos Reales
• El costo estándar indica el costo de
alimentos o bebidas que los administradores
esperan obtener tomando como base la
Receta Estándar.
• Sin embargo, los costos estándar de
alimentos o bebidas no son necesariamente
los costos reales de alimentos o bebidas.
14. Es muy importante…
Comparar los costos estándar totales con
los costos reales.
Si costos reales > costos estándar
investigar causa
Si costos reales < costos estándar
revisar la fijación de costos estándar.
15. En conclusión
• El COSTO ESTÁNDAR de alimentos supone
que para la preparación de cada plato vendido
se utilizaron las cantidades de ingredientes que
figuran en la RECETA ESTÁNDAR.
• El COSTO REAL de alimentos considera todos
los ingredientes REALMENTE utilizados en el
período que debieron generar ventas.
16. Estado Ganancias y Pérdidas S/. %
VENTAS NETAS 800.200 100%
MENOS: COSTO DE ALIMENTOS
Inventario inicial 13.320
MAS: Compras 275.000
IGUAL: Disponible para venta 288.320
MENOS: Inventario final 11.750
COSTO DE ALIMENTOS 276.570 35%
MARGEN BRUTO 523.630 65%
COSTO DE MANO DE OBRA 272.000 34%
GASTOS GENERALES 167.700 21%
TOTAL GASTOS 439.700 55%
UTILIDAD 83.930 10%
17. Paso 2: Los Costos Ocultos en
la Mano de Obra
Estos costos se pueden producir por:
– Una mala programación de personal
– Personal ineficiente
– Sobre tiempo excesivo
– Alta rotación de personal
– Ausentismo
18. Como reducir altos costos laborales:
Reducir el número de empleados sin sacrificar
calidad.
Capacitar al personal para que el trabajo lo acabe a
la hora y bien hecho.
Hacer horarios con programación cruzada: una
misma personas desempeña más de una función al
mismo timpo. Ej. Anfitriona – caja.
19. Estándar de productividad de un
Puesto de Trabajo
• Refleja la productividad promedio
de los empleados que ocupan
ese puesto o la mayor
productividad sin sacrificar la
calidad del producto o servicio.
• Para poder establecer el
estándar de un puesto de trabajo
determinado es necesario
conocer la productividad de cada
persona.
20. La Tasa de Productividad
Indica la cantidad de trabajo que un
empleado con funciones específicas realiza
en un tiempo determinado.
21. • Definir un turno
• Definir un puesto de trabajo
• Hacer mediciones reales de desempeño
• Anotar los comentarios pertinentes
• Repetir el procedimiento con el resto del
personal.
22. Programación Escalonada
Actividad Empleado 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00
Estación
Fríos
Persona 1
Estación
Fríos
Persona 2
Estación
Calientes
Persona 1
Estación
Calientes
Persona 2
Estación
Calientes
Persona 3
Estación
Postres
Persona 1
Servicio Persona 1
Servicio Persona 2
Servicio Persona 3
Anfitriona Persona 1
23. Programación Cruzada
Actividad Empleado 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00
Estación
Fríos
Persona 1
Estación
Calientes
Persona 1
Estación
Calientes
Persona 2
Estación
Postres
Persona 1
Servicio Persona 1
Servicio Persona 2
Cajero Persona 1
Administra
dor
Persona 1
Anfitriona Persona 1
24. Paso 3: Compras
Serie de actividades diseñadas
para obtener productos con la
calidad adecuada, en la cantidad
debida, al precio y momento
apropiados y del proveedor más
conveniente.
Gran parte de los ingresos de un
restaurante se destina a las
compras.
La eficiencia en las compras
desemboca en mayores utilidades
25. Sólo con adecuados procedimientos de compras y
una serie de controles el restaurante podrá obtener el
mejor producto al mejor precio.
La primera decisión que debe tomar la administración
es ¿quién lo va a hacer? ¿Quién va a ser el
responsable?
La persona responsable de la compra de insumos
debe ser entrenada y capacitada. Debe eliminar
confusiones con respecto a qué comprar y cuándo
comprarlo y debe minimizar el riesgo de quedarnos
sin productos.
26. Análisis de Valor
Estudio metodológico de los componentes
de un producto y/o servicio de manera que
identifica y elimina los costos innecesarios
sin afectar la efectividad del producto o
servicio.
27. ¿Hacer o Comprar ?
• HACER:
• Producir desde los ingredientes primarios
• COMPRAR:
• Ensamblar en base a ingredientes
pre – elaborados o
• Comprar el artículo en su presentación final.
28. Especificaciones Estándar de
Compras
• Descripción precisa de los requerimientos de
calidad para cada producto, incluyendo los niveles
de tolerancia permitidos.
Criterios:
• Definidos en un lenguaje claro tanto para
vendedores como para compradores.
• Empezaremos por aquellos que tienen mayor
relevancia en términos de costos.
30. EVALUACION DE PERFORMANCE DEL PROVEEDOR
PROVEEDOR: FECHA:
COMPAÑIA EXCELENTE BUENO REGULAR POBRE
Tamaño y capacidad
Posición financiera
Servicio técnico
Ubicación geográfica
Administración
Relaciones laborales
Relaciones comerciales
PRODUCTOS
Calidad
Precio
Empaque
Uniformidad
Presentación
SERVICIO
Entrega a tiempo
Condiciones de entrega
Sigue instrucciones
Número de devoluciones
Manejo de quejas
Asistencia técnica
Entregas de emergencia
Cambio frecuente en los
precios
PERSONAL DE VENTA
Conocimiento de:
La compañía
Los productos
Segmento de AyB
Intercambio de información:
Productiva
Planificada y ordenada
SERVICO DE VENTA
Obtiene información
Cotiza con prontitud
Seguimiento adecuado
Apura los despachos
Maneja reclamos
CONTABILIDAD
Factura correctamente
Otorga notas de crédito
rápidamente
EVALUACION DE
PROVEEDORES
31. CICLO DE COMPRAS
Área operativa
de
AABB
Almacén Departamento
de
Compras
Recepción
Contabilidad
Proveedor
2
1 3 4
5
4
4
5
6
7
33. Punto de Equilibrio
• Es aquel punto de actividad
(volumen de ventas) donde los ingresos
totales y los costos y gastos totales son
iguales, es decir no existe ni utilidad ni
pérdida.
34.
35. El Punto de Equilibrio
V = CA + GG + MO + UT V = CV + CF + UT
Si estamos en el punto de equilibrio, la
utilidad deberá ser igual a cero.
Por lo tanto…
Ve = CA + GG + MO
En este caso el
CF = GG + MO
36. SI DESEAMOS
HALLAR
ECUACIONES A UTILIZAR
Número de
clientes atendidos
en punto de
equilibrio
Total Costos Fijos
Consumo neto promedio por cliente –
Costos variables por cliente
Número de
clientes servidos
en nivel de
unitidad neta
deseada
Total Costos Fijos + Utilidad neta
deseada.
Consumo neto promedio por cliente –
Costos variables por cliente
Número de
clientes
adicionales
requeridos debido
a los nuevos
costos fijos
(MISMO NIVEL DE
UTILIDADES)
Costos Fijos Adicionales
Consumo neto promedio por cliente –
Costos variables por cliente
37. SI DESEAMOS
HALLAR
ECUACIONES A UTILIZAR
Número de
clientes
requeridos debido
a los nuevos
costos variables.
Total Costos Fijos + Utilidad neta
deseada.
Consumo neto promedio por cliente -
costos variables nuevos por cliente
Número de
clientes
adicionales
requeridos si el
tiempo de
operación se
extiende para
obtener el
aumento deseado
en el ingreso neto.
Total Costos Fijos Nuevos + aumento
deseado en la utilidad neta
Consumo neto promedio por cliente –
Costos variables por cliente
