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UNIVERSIDAD ESTATAL                             AMAZONICA                                 ESCUELA DE                      ...
PRESENTACIÓN DEL TEMA  “Elaboración de manjar utilizando suero de quesería a diferentes niveles             como sustituto...
AGRADECIMIENTOA Dios, por todas la bendiciones que ha puesto en mi vida y ser el principal apoyode las metas trazadas y al...
Durante estos años de persistente lucha, de inolvidables vivencias, de momentosde éxito pero también ansiedad para poder c...
Yo, Pamela Jacqueline Pintado Vallejo declaro bajo juramento que el trabajo aquí  escrito es de mi autoría; que no ha sido...
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por la Señora Pamela Jacqueline                        Pintado Vallejo,...
CAPITULOSÍndice de CuadrosÍndice de FigurasÍndice de Apéndice   1. INTRODUCCIÓN   El manjar es un alimento 100% natural y ...
unicelular, enzimas (β-galactosidasa o lactasa), grasas y aceites, butanol y    acetona, polisacáridos extracelulares y vi...
1.2 Objetivo General       1. Utilizar el suero de quesería con diferentes niveles como sustituto de la           leche en...
2. REVISION DE LITERATURA   2.1 Leche   2.1.1 Definición   El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 2003), en su N...
2.1.3 Componentes de la leche   SANTOS, A. (2000). Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los   constituyentes...
El sabor de la leche cocida (hervida) se debe a la caramelización de la lactosa   y a las reacciones de Millard que se lle...
2.1.4 Requisitos de la leche cruda según norma NTE INEN 9:2003   Según la Norma Técnica Ecuatoriana la leche cruda debe cu...
FUENTE: Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 9:2003.Leche cruda.     Requisitos.   Quito – Ecuador.   2.2 Suer...
mundial de queso está creciendo y porque se está endureciendo la legislación   en materia medioambiental. El bajo contenid...
Sin embargo, y a pesar de la falta crónica de proteínas en gran parte del   mundo, una proporción muy considerable de la p...
ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación.   Por ello, tiene más cantidad de ácido lác...
En la actualidad, los sólidos de suero a utilizar en nutrición humana son   producidos en una amplia variedad de formas, t...
MADRID, (1999).En la actualidad, se están haciendo otros aprovechamientos,   tales como la producción de alcohol, vitamina...
La composición de la fracción proteica del suero se puede ver en el cuadro Nº   5, donde se compara con la misma fracción ...
2.2.6 Contaminación ambiental por el suero   El suero crea un problema de contaminación grave, ya que en muchas   quesería...
2.3 Insumos   2.3.1 Azúcar   El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a   lo largo...
aplicados a la extracción y el gusto del              consumidor.   Disponible:   (http://www.inazucar.gov.do/obtension_az...
2.4 Dulce de leche o manjar.   Según el Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002).- El dulce de leche   es un produc...
•   El dulce de leche, cualquiera que fuese se designación, debe presentar           un aspecto homogéneo, consistencia bl...
3. MATERIALES Y METODOS   3.1 Localización y duración del experimento   La presente investigación se realizó en el laborat...
3.3 Materiales y equipos   3.3.1 Materia Prima       •   Suero de quesería       •   Leche   3.3.2 Insumos       •   Azúca...
•   Baldes plásticos       •   Cuchara       •   Jarras plásticas       •   Manguera  3.3.5 Materiales de laboratorio     ...
3.4 Factor de Estudio   En el experimento se tomó en cuenta un solo factor constituido por la   composición de la mezcla l...
3.5.1 Tratamientos   Los niveles del factor (mezcla láctea) corresponden a los tratamientos del   experimento los cuales s...
3. 6 Mediciones experimentales   3.6.1 Variables   Dentro del experimento se midieron las siguientes variables:   1. Compo...
•   Textura   4. Análisis Económico.- Se determinó la rentabilidad generada por cada       tratamiento mediante la determi...
3.8 Manejo del experimento   3.8.1 Recepción de la materia prima   Una vez receptada la materia prima se procedió a pesarl...
NTE INEN 11 que da a conocer que la densidad relativa de la leche estará       comprendida entre 1,026 a 1,033 g/ml a 15 º...
1. Análisis de la materia prima   2. Mezclado de la leche con el suero en diferentes niveles para obtener los       tres t...
Los datos recopilados se obtuvieron desde el momento en que inició la   ebullición hasta cuando el producto estuvo listo, ...
5………………………. Excelente   A cada degustador se le proporcionó el material necesario para este fin: un   vaso con agua natura...
3.9 Cronograma de trabajo                                               NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO           ...
3.10 Presupuesto   Cuadro 11: PRESUPUESTO PARA LA REALIZACIÓN DEL PROYECTO.     DESCRIPCION DE RUBRO            UEA       ...
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN   Los datos que a continuación se muestran son la evaluación de cada uno de   los factores y var...
4.2 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES FISICO-QUIMICAS EN EL   PRODUCTO TERMINADO   4.2.1 Ph   Esta variable se la evaluó al fina...
Esta variable se la evaluó durante el proceso de elaboración, y se tomó datos decada repetición de todos los tratamientos....
Cuadro 16: PRUEBA          DE   TUKEY      AL   5%   PARA   TIEMPO   DE   CONCENTRACIÓN               Fuente: DATOS EXPERI...
4.2.3 Temperatura de concentraciónEsta variable se la evaluó durante el proceso de elaboración, y se tomó datos decada rep...
Cuadro 18: PRUEBA DE           TUKEY    AL     5%   PARA   TEMPERATURA   DECONCENTRACIÓN                Fuente: DATOS EXPE...
4.2.4 RendimientoEsta variable se la evaluó al culminar el proceso de elaboración, y se tomó datosde cada repetición de to...
Cuadro 20: PRUEBA         DE   TUKEY AL      5% PARA   TEMPERATURA   DECONCENTRACIÓN              Fuente: DATOS EXPERIMENT...
4.2.5 DensidadEsta variable se la evaluó al culminar el proceso de elaboración, y se tomó datosde cada repetición de todos...
4.2.5 AcidezEsta variable se la evaluó al culminar el proceso de elaboración, y se tomó datosde cada repetición de todos l...
4.3 EVALUACIÓN DE LAS             VARIABLES      BROMATOLÓGICAS         EN    ELPRODUCTO TERMINADO   4.3.1 ProteínaLuego d...
4.3.2 GrasaLuego de realizarse el análisis bromatológico correspondiente para la muestraproveniente de cada tratamiento, s...
4.3.3 Carbohidratos totalesLuego de realizarse el análisis bromatológico correspondiente para la muestraproveniente de cad...
4.3.4 Coliformes Totales y E. ColiLuego de realizarse el análisis bromatológico correspondiente para la muestraproveniente...
4.3 EVALUACIÓN DE LAS               VARIABLES       ORGANOLÉPTICAS           EN    ELPRODUCTO TERMINADOLa realización del ...
tratamientos generaron similar reacción de aceptación para esta variableorganoléptica.Cuadro 28: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS ...
4.3.3 TexturaEsta variable se la evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se realizó en loscuatro tratamientos con...
IV.- BIBLIOGRAFIA   1. BETANCOURT, A.L. (2003). “Obtención de ácido cítrico a partir de       suero de leche por fermentac...
[Documentos en línea]. Disponible:        1. ENFOQUE s.f. Obtención de azúcar. En INAZUCAR, s.f. Obtención de           Az...
1. OBJETO       1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda de       vaca.       2. ALCANCE   ...
sin adición ni sustracción alguna y exento de calostro, destinado al       consumo en su forma natural o la elaboración ul...
5.1.2 Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.       5.1.3 Aspecto. Debe ser homogéneo, libr...
Pamela Pintado V.   Página 62
Pamela Pintado V.   Página 63
ANEXO 2          NORMA INEN 700 Dulce de leche. Requisitos, disponible en                            www.inen.gov.ecPamela...
1. OBJETO   Esta norma establece los requisitos que debe tener el dulce de leche.   2. TERMINOLOGIA   Dulce de leche.- Es ...
4.1.1 De acuerdo con sus características, el dulce de leche se designará de la         manera siguiente:   a) Tipo,   b) N...
mediante el agregado de jarabe de glucosa o glucosa, que deberá           presentar las condiciones exigidas por las norma...
Pérdida por               -       30      -      30          -   30     INEN 164     calentamiento     Contenido de grasa ...
5.2     Rotulado. El rótulo o la etiqueta del envase debe incluir la siguiente         información:   a) Nombre del produc...
INEN 003. Leche y productos lácteos. Definiciones   INEN 004. Leche y productos lácteos. Muestreo   INEN 014. Leche. Deter...
2    5.7      5.8   5.7   5.6                              3    5.8      5.8   5.7   5.7               Fuente: DATOS EXPER...
Fuente: DATOS EXPERIMENTALES                                     ANEXO 7     RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPER...
Fuente: DATOS EXPERIMENTALES                               COLOR             PANELISTA           A1     A2     A3     A4  ...
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Tesis final

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  1. 1. UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZONICA ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL “ELABORACION DE MANJAR UTILIZANDO SUERO DE QUESERIA A DIFERENTES NIVELES COMO SUSTITUTO DE LA LECHE EN EL CANTÓN PASTAZA.” TESIS DE GRADO Previa a la obtención del título de: INGENIERO AGROINDUSTRIAL AUTOR PAMELA JACQUELINE PINTADO VALLEJO druja_8@yahoo.es DIRECTOR Ing. Byron Herrera PUYO-PASTAZA-ECUADOR 2012Pamela Pintado V. Página 1
  2. 2. PRESENTACIÓN DEL TEMA “Elaboración de manjar utilizando suero de quesería a diferentes niveles como sustituto de la leche en el cantón Pastaza.” MIEMBROS DEL TRIBUNALPamela Pintado V. Página 2
  3. 3. AGRADECIMIENTOA Dios, por todas la bendiciones que ha puesto en mi vida y ser el principal apoyode las metas trazadas y alcanzadas. A la Universidad Estatal Amazónica, Carrerade Ingeniería Agroindustrial por haberme abierto las puertas para podermeconstituirme como un profesional.A todos y cada uno de los profesores, compañeros y familiares que colaboraronde una u otra manera en mi formación profesional y en la realización de esta tesis. DEDICATORIAPamela Pintado V. Página 3
  4. 4. Durante estos años de persistente lucha, de inolvidables vivencias, de momentosde éxito pero también ansiedad para poder culminar mi carrera, los deseosinagotables de superarme y lograr alcanzar la meta tan deseada eran tan grandesque logré vencer todo obstáculo; es por ello que debo dedicar este triunfo aquienes en todo momento me llenaron de apoyo y amor.A Dios, por jamás desampararme y guiarme con su luz por el camino correctohacia este momento, además por permitirme la vida para poder disfrutar de estetriunfo.A mi esposo y a mi hija, Edison y Gabriela Villarroel testigos de mis triunfos yfracaso, por ser el pilar fundamental de mi vida; brindarme día a día su apoyo,compañía y ánimo; además de ser el mis motivos principales de superación.A mis padres, Hilda Vallejo y César Pintado por ser el digno ejemplo de trabajo yconstancia, por estar junto mí en todo momento y fomentarme el anhelo de triunfoen la vida. Pamela Pintado V. RESPONSABILIDADPamela Pintado V. Página 4
  5. 5. Yo, Pamela Jacqueline Pintado Vallejo declaro bajo juramento que el trabajo aquí escrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningúngrado o calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento. La Universidad Estatal Amazónica puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su reglamento y por la normatividad institucional vigente. Pamela Jacqueline Pintado Vallejo CERTIFICACIÓNPamela Pintado V. Página 5
  6. 6. Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por la Señora Pamela Jacqueline Pintado Vallejo, bajo mi supervisión. Ing. Byron Herrera DIRECTOR DE TESISCONTENIDOPamela Pintado V. Página 6
  7. 7. CAPITULOSÍndice de CuadrosÍndice de FigurasÍndice de Apéndice 1. INTRODUCCIÓN El manjar es un alimento 100% natural y de un alto valor nutricional, que no solo es una buena fuente de energía sino que logra el adecuado balance en sus componentes, a lo que se suma el aporte aminoácidos esenciales y minerales como el calcio, fósforo, etc. Tornándose un alimento incorporado en el consumo familiar y adecuado para segmentos de alta exigencia como niños y ancianos. La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos (proteínas, vitaminas, minerales, grasa, etc.), por lo que es ideal para el consumo humano; pero las características de su propia composición, la hacen un producto perecedero y fácilmente contaminable, es por esto que, la elaboración de manjar es una de las alternativas más viables de extender su tiempo de vida útil. Como subproducto de la fabricación de quesos se obtiene el “suero de quesería” o “suero dulce” un subproducto de la elaboración de quesos, caseína, caseinatos y mantequilla, que representa del 80% al 90% del volumen lácteo transformado por la industria lechera. Durante años este subproducto se ha considerado como un desecho, y en consecuencia, ha sido vertido en los ríos aledaños a los centros industriales, convirtiéndose en uno de los contaminantes más severos existentes no solo en nuestra Provincia sino a nivel Nacional,y que para su tratamiento biológico, demanda una elevada cantidad de oxígeno. JURGEN WEIHOFEN (2003) sostiene que: Durante la elaboración del queso, se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con este proceso, la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína; y un líquido, conocido como suero de leche, que es un líquido transparente con una peculiar tonalidad amarillo-verdosa y un sabor ligeramente ácido, aunque agradable. BETANCOURT (2005) “Contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche y por ello se utiliza en un gran número de procesos fermentativos para la producción de etanol, ácido acético, ácido láctico, ácido propiónico, ácido glucónico, ácido succínico, ácido cítrico, glicerol, proteínaPamela Pintado V. Página 7
  8. 8. unicelular, enzimas (β-galactosidasa o lactasa), grasas y aceites, butanol y acetona, polisacáridos extracelulares y vitaminas, entre otros”. LÓPEZ ANTONIO, (2008) “El suero producido en Ecuador contiene aproximadamente 973000 toneladas de lactosa potencialmente transformable y 175 toneladas de proteína potencialmente recuperable. A pesar de los múltiples usos del suero, 47% es desechado en drenajes y cuerpos de agua, tornándose en un serio problema para el ambiente”. En la actualidad se desconocen alternativas agroindustriales para el uso de este subproducto, a pesar de tener una cadena extensa de beneficios especialmente medicinales por su alto contenido de lactosa, sales minerales, aminoácidos y vitaminas. Con la presente investigación “Elaboración de manjar utilizando suero de quesería a diferentes niveles como sustituto de la leche en el Cantón Pastaza”, se busca darle un nuevo uso al suero residual de la industria quesera; beneficioso para el ser humano; y a la vez disminuir los niveles de contaminación que causado hasta el día de hoy la eliminación de dicho subproducto de la industria quesera a nuestros ríos. Al aplicar esta evaluación nos permitirá conocer cuál es la mejor combinación de diferentes porcentajes (leche + suero de quesería), utilizando para el alcance de tal objetivo los análisis físico-químicos, bromatológicos, organolépticos y microbiológicos, la tasa de Retorno Marginal y la relación beneficio-costo, esperando de tal manera que la utilización de suero nos permita abaratar costos y a la vez mantener o mejorar la calidad nutritiva del manjar.Porque los enunciados de autores están con cursiva? 1.1 OBJETIVOSPamela Pintado V. Página 8
  9. 9. 1.2 Objetivo General 1. Utilizar el suero de quesería con diferentes niveles como sustituto de la leche en la elaboración de manjar. 1.3 Objetivos Específicos 1. Identificar el nivel más adecuado del suero de quesería en la elaboración de manjar. 2. Determinar las características físico-químicas, bromatológicas, organolépticas y microbiológicas del manjar obtenido mediante la utilización de suero de quesería. 3. Establecer la relación beneficio-costo. Justificar el texto de los objetivos 1.4 Hipótesis General 1. La utilización del suero de quesería influirá en la calidad del producto final. 1.5 Hipótesis Específicas 1. La utilización del suero de quesería disminuirá los costos de producción del manjar. 2. El suero de quesería influirá en las características físico-químicas, bromatológicas, organolépticas y microbiológicas del manjar.Pamela Pintado V. Página 9
  10. 10. 2. REVISION DE LITERATURA 2.1 Leche 2.1.1 Definición El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 2003), en su Norma NTE 9:2003, define como leche cruda, al producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenido a partir del ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni extracción alguna y exento de calostro, la misma que debe ser enfriada lo más pronto posible después del ordeño, almacenada y transportada hasta los centros de acopio en recipientes apropiados a una temperatura de 10 °C con agitación constante. 2.1.2 Propiedades organolépticas a. Color: La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento, debido en parte al caroteno contenido en la grasa de la leche. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes. La leche pobre en grasa, aguada o descremada presenta ligeramente un tono azulado. b. Olor: El olor de la leche es típico y característico, siendo más o menos agradable. Sin embargo, la leche absorbe fácilmente olores del ambiente, o de los recipientes en los que se guarda. La acidificación le da un olor especial a la leche, y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo, o a heces de vaca. Además ciertas clases de forrajes consumidos por las vacas proporcionan cambios en el olor y sabor. c. Sabor: La leche producida bajo condiciones adecuadas tiene un sabor ligeramente dulce, por la lactosa que contiene. Los sabores extraños vendrán dados generalmente por el tipo de alimento recibido, ejemplo: harina de pescado, ensilajes, cebolla, etc., o por contacto con desinfectantes u otras sustancias. (http://www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html)Pamela Pintado V. Página 10
  11. 11. 2.1.3 Componentes de la leche SANTOS, A. (2000). Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche, debido a que éste no es muy constante; pero si puede decirse que la leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor concentración, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsión, suspensión y solución. 2.1.3.1 Carbohidratos SANTOS, A. (2000). Los carbohidratos se encuentran libres en solución en la fase acuosa de la leche y unidos principalmente a las proteínas; entre ellos están la lactosa, polisacáridos, glucosaminas, etc. Con excepción de la lactosa, la proporción de carbohidratos es siempre menor en le leche que en el calostro. 2.1.3.2 Lactosa SANTOS, A. (2000). La lactosa es un carbohidrato que se encuentra libre en solución y es el componente más abundante, simple y constante en la leche. La lactosa es el factor limitante en la producción de leche, es decir, que la cantidad de leche que se produce depende de la síntesis de la lactosa. Desde el punto de vista biológico, la lactosa se distingue de los demás azúcares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y de algunos animales maduros. La lactosa es el componente más lábil ante la acción de los microorganismos; diversas bacterias la transforman en ácido láctico y otros ácidos orgánicos. En la leche de vaca, el contenido de lactosa varía entre 48 y 50g/lt; debido a la regulación osmótica, el contenido de lactosa en la leche es proporcionalmente inverso al contenido de sales. La lactosa es un disacárido de galactosa y glucosa unida por enlaces β 1-4, en la leche existen isómeros α y β que se distinguen por sus propiedades físicas. La lactosa también se encuentra en forma cristalina como monohidrato. La lactosa es poco soluble en agua (aproximadamente, diez veces menos que la sacarosa) y cristaliza muy rápido. La β - lactosa es la más soluble (7.3 a 17g en 100ml de agua) y aumenta con la temperatura; tiene un débil sabor dulce y su poder edulcorante es seis veces menor que el de la sacarosa. La hidrólisis de la lactosa aumenta su solubilidad y su poder edulcorante, así como el rendimiento quesero, debido a que la acidificación es más rápida.Pamela Pintado V. Página 11
  12. 12. El sabor de la leche cocida (hervida) se debe a la caramelización de la lactosa y a las reacciones de Millard que se llevan a cabo entre los grupos carboxilo libres de la lactosa y los grupos amino libres de las proteínas, durante el calentamiento. El calentamiento también provoca la formación de glucosa, hidroximetilfurfural, ácido fórmico, ácido levúlico, etc., a partir de la lactosa. La lactosa constituye la parte esencial del extracto seco de los sueros lácticos; en las diversas transformaciones de la leche, la lactosa siempre se encuentra en la parte acuosa. 2.1.3.3 Oligosacáridos SANTOS, A. (2000). Estos carbohidratos tienen un gran interés biológico a pesar de que se encuentran en cantidades muy pequeñas en la leche. La leche humana es la que contiene mayor cantidad de estos carbohidratos, los cuales están constituidos por dos a seis moléculas de carbohidratos y se clasifican en tres tipos: 1. Oligosacáridos no nitrogenados que contienen glucosa, galactosa, metilpentosa, mucosa, etc. 2. Oligosacáridos que contienen azúcares nitrogenados, como la N- acetilglucosamina. 3. Oligosacáridos que contienen ácido neuramínico o lactamínico, que en su forma acetilada con el nitrógeno o el oxígeno, recibe el nombre de ácido siálico.Pamela Pintado V. Página 12
  13. 13. 2.1.4 Requisitos de la leche cruda según norma NTE INEN 9:2003 Según la Norma Técnica Ecuatoriana la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos que a continuación se detallan: Cuadro1: REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS DE LA LECHE CRUDA Requisitos organolépticos de la leche cruda Color Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento. Olor Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños Aspecto Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas Sabor Ligeramente dulce. FUENTE: Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 9:2003.Leche cruda requisitos. Quito Ecuador Cuadro2: REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE Requisitos Físico-Químicos de la leche cruda REQUISITOS UNIDAD MINIMO MAXIMO Densidad a 15ºC - 1,029 1,033 a 20ºC - 1,026 1,034 Acidez titulable Como ácido láctico %(m/m) 0,13 0,16Pamela Pintado V. Página 13
  14. 14. FUENTE: Instituto Ecuatoriano de Normalización. NTE INEN 9:2003.Leche cruda. Requisitos. Quito – Ecuador. 2.2 Suero 2.2.1 Características generales BETANCOURT, A.L. (2003) El suero de leche tiene un perfil de minerales en el que destaca, sobre todo, la presencia de potasio en una proporción de 3 a 1 respecto al sodio, lo que favorece la eliminación de líquidos y toxinas. Cuenta también con una cantidad relevante de otros minerales como calcio, fósforo y magnesio, y de los oligoelementos; zinc, hierro y cobre, formando todos ellos sales de gran biodisponibilidad para nuestro organismo. CONFORTI, P. et al (2004), señalan que en la producción de queso o caseína, por la acción de enzimas del tipo de la renina o quimosina, o por el agregado de ácido, se forma la cuajada. El suero de leche es el líquido remanente después de separar la cuajada. http://www.melodysoft.com (2007), reporta que durante la elaboración del queso se hace coagular la leche mediante la adición de cuajo. Con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína y un líquido, que es el suero de leche. El suero de leche es transparente y de color amarillo verdoso y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable. http://www.poballe.com (2007), revela que el suero de leche es un líquido de aspecto turbio y color blanco amarillento obtenido en las queserías después de la elaboración de la cuajada.. Su pH es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5. Es un alimento de futuro por dos razones: porque el consumoPamela Pintado V. Página 14
  15. 15. mundial de queso está creciendo y porque se está endureciendo la legislación en materia medioambiental. El bajo contenido en sólidos y el precio del transporte son los únicos limitantes para su utilización. En el mismo sentido, http://es.wikipedia.org. (2007), lo describe como un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7% provenientes de la leche. MUÑOZ, S (2007), de igual manera indica que el suero de leche se obtiene en el proceso de elaboración del queso cuando a la leche líquida, previamente pasteurizada, se la añade el cuajo, fermento natural contenido en el estómago de los rumiantes que posee una enzima que hace coagular la leche, cuyo resultado es una masa semisólida rica en caseína y grasa que, tras su maduración y secado, se convertirá en queso. Pues bien, cuando esa masa semisólida se retira de las cubas, lo que queda en ellas es el suero de leche: un líquido de color amarillo verdoso y de sabor ácido pero agradable. Se trata, por tanto, de la parte que no se coagula por la adición del cuajo y que permanece en estado líquido. FAO,(1985).El suero, es el residuo liquido de la producción de queso y caseína, es una de las mayores reservas de proteínas alimentarías que aun permanecen fuera de los canales de consumo humano. La producción mundial de suero, aproximadamente unos 120 millones de toneladas en 1990, contiene unos 0.7 millones de toneladas de proteínas de relativamente alto valor biológico, igual al contenido de proteínas de casi 2 millones de toneladas de soja. SOROA, (2002).También el suero es el líquido más o menos turbio, ácido y poco viscoso, de color amarillo-verdoso, resultante del escurrido de la cuajada, y que prácticamente carece casi en absoluto de grasa y albuminoides, su principal riqueza es la cantidad algo importante de lactosa y trazas de albúmina y de grasa Se establece que el suero es un subproducto de la elaboración del queso, de la caseína. Las características del suero varían un tanto con la leche que se emplea y con el método de coagulación. El suero contiene la mayor parte de los componentes insolubles de la leche de la que deriva. Es rico en lactosa e incluye más o menos la mitad de las cenizas y hasta una cuarta parte de las proteínas de la leche.Pamela Pintado V. Página 15
  16. 16. Sin embargo, y a pesar de la falta crónica de proteínas en gran parte del mundo, una proporción muy considerable de la producción total de lactosuero se vierte como residuo y otro por ciento se utiliza en la alimentación de animales. El suero representa el 80 a 90 % del volumen que entra en el proceso y contiene alrededor del 50 % de los nutrientes de la leche original; proteínas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. Aunque el suero contiene nutrientes valiosos, solo recientemente se han desarrollado nuevos procesos comerciales para la fabricación de productos de alta calidad a partir de dicho suero. FAO,(1985).El Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería de la FAO para América Latina han señalado que un adulto de 70 Kg. requiere las siguientes cantidades de proteínas diariamente: 23 gr. de caseína, o 17 gr. de proteína de huevo o 14 gr. de proteína del suero, consideradas entre las de mayor valor biológico. 2.2.2 Clases de sueros Hay dos clases de suero: el dulce y el ácido, los cuales dependen de los métodos empleados para la coagulación de la leche. 2.2.2.1 El suero dulce Proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran concentración de lactosa (cerca del 51 % de todo el suero); es el más rico en proteínas (7%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre 6,4 y 6,6. LÓPEZ, A. (2008), El suero, como subproducto de la elaboración de quesos blandos, duros o semiduros y de la producción de caseína de cuajo, es conocido como suero dulce y tiene un pH de 5.9-6.6 2.2.2.2 El suero ácido Proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y por su pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (42%) ya que, por provenir de lechesPamela Pintado V. Página 16
  17. 17. ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (10%) y debido a la desnaturalización es más pobre en proteínas (6,0%). LÓPEZ, A. (2008), La fabricación de caseína precipitada por ácidos minerales da lugar a un suero ácido con un pH de 4.3-4.6 Cuadro 3: COMPOSICIÓN DE LAS CLASES DE SUERO DE LECHE. COMPOSICIÓN MEDIA DEL SUERO PROPIEDAD SUERO DULCE SUERO ÁCIDO Ph 6,4 - 6,6 4,4 - 4,6 Materia seca 69,0 66,0 Lactosa 51,0 42,0 Proteínas 7,0 6,0 Materia grasa 0,2 1,0 Materias minerales 4,0 – 5,0 7,0 – 8,0 Calcio 0,45 1,05 Fósforo 0,4 0,8 Ácido láctico 0,0 10,0 Para la realización de este proyecto, se utilizará el suero dulce por las características ya expuestas en el capítulo 2.3.1 2.2.3 Aprovechamiento del suero Tradicionalmente, el suero no había sido considerado como una fuente rica de nutrientes para la alimentación humana a causa de su bajo contenido de proteínas y a sus altos niveles de lactosa y minerales. Sin embargo, desde hace algún tiempo se han intensificado los esfuerzos para utilizarlo, ya que las tendencias de producción señalan un rápido aumento en su disposición a nivel mundial.Pamela Pintado V. Página 17
  18. 18. En la actualidad, los sólidos de suero a utilizar en nutrición humana son producidos en una amplia variedad de formas, tales como, suero en polvo, suero condensado, suero parcialmente deslactosado, suero parcialmente desmineralizado y la combinación de los dos últimos, como asimismo, concentrados de proteínas de suero. Por otra parte, ha habido un incremento en la tendencia a usarlos en alimentación humana debido a una mayor comprensión de las características de los componentes del suero tanto desde el punto de vista nutricional-fisiológico como funcionales. No solo la leche y los productos lácteos, sino que también los componentes básicos son utilizados ampliamente como ingredientes funcionales en diversas ramas de la industria alimentaria, por tres razones fundamentales: 1. Ellos proveen un enriquecimiento nutricional. 2. Confieren ciertas características reológicas y físicas a los productos terminados (textura, consistencia, capacidad de batido). 3. Contribuyen a que el producto tenga buena aceptabilidad por el consumidor (mejoramiento palatabilidad, color). Los principales componentes de la leche y productos lácteos, en este caso el suero en cualquiera de sus formas, poseen un amplio rango de propiedades nutricionales y funcionales que los capacitan para ser empleados en una amplia gama de formulaciones alimentarias. TETRA PAK, (2002).Dentro de las posibilidades de utilización de suero quizás la elaboración de bebidas a partir de él, es la que ha desarrollado mayor cantidad de productos, fundamentalmente bajo tres formas básicas: bebidas fermentadas, bebidas no alcohólicas y bebidas alcohólicas. El suero es considerado, en general, como un subproducto molesto de difícil aprovechamiento. Los productos que tradicionalmente se han obtenido a partir del suero han sido: 1. Suero en polvo, a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado. 2. Suero en polvo desmineralizado, donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio iónico o por electrodiálisis. 3. Lactosa, obtenida por concentración, cristalización y separación. 4. Concentrados proteínicos, obtenidos por ultra filtración del suero.Pamela Pintado V. Página 18
  19. 19. MADRID, (1999).En la actualidad, se están haciendo otros aprovechamientos, tales como la producción de alcohol, vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina), jarabes de glucosa y galactosa, lactosil, urea, amoniaco, lactatos, etc. 2.2.4 Composición química del suero La composición del suero depende del tipo de leche y de los procesos empleados en la elaboración del queso. Siendo además, estos últimos muy variados, de acuerdo al tipo de queso y según el procedimiento especifico que emplea cada planta. Sin embargo, la composición del suero, en cuanto a macro constituyentes es relativamente poco variable. Como se observa el cuadro Nº 4 Cuadro 4: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL SUERO. Agua 93 % Sólidos Totales 7% Lactosa 4.9 – 5.1 % Materia Grasa 0.3 % Cenizas o sustancias minerales 0.6 % Proteína Total 0.9 % Proteínas Coagulables térmicamente 0.5 % Proteínas y materias nitrogenadas no 0.4 % coagulables Fuente: III-B- FAO –Elaboración de Queso. 1985 Entre los ingredientes menores del suero se destacan: • Calcio 51 mg / 100 gr • Fósforo 53 mg / 100 gr • Hierro 1.0 mg / 100 gr • Vitamina A 10 U.I. mg / 100 gr • Tiamina 0.03 mg / 100 gr • Riboflavina 0.14 mg / 100 gr • Niacina 0.10 mg / 100 grPamela Pintado V. Página 19
  20. 20. La composición de la fracción proteica del suero se puede ver en el cuadro Nº 5, donde se compara con la misma fracción de la leche. Se puede ver el enriquecimiento en ∞ - lactalbumina y β – lactoglobulina, en proteína no caseinicas que ha sufrido el suero. Cuadro 5: COMPOSICIÓN PORCENTUAL APROXIMADA: PROTEÍNAS DE LA LECHE Y DEL SUERO. LECHE SUERO ∞s – Caseína 50 - К – Caseína 11 - Β – Caseína 20 - γ – Caseína 5 - ∞ - Lactalbumina 3.5 – 4.5 20 – 44 Β – Lactoglobulina 7.5 – 10.0 44 – 52 Inmunoglobulinas 2.03 – 3.0 12 – 16 Proteosa – peptonas 4.00 – 4.5 19 Fuente: III-B- FAO –Elaboración de Queso. 1985 Por otra parte, el suero contiene la mayoría de los componentes identificados en la leche, aunque el nivel de grasa es mínimo, los contenidos de lactosa, sales, ácidos orgánicos y vitaminas son interesantes, lo mismo que las proteínas. Estas últimas, además de su valor nutritivo y calórico (13 -15 % de las calorías del suero) tienen propiedades específicas tales como: la lactoferrina es transportadora de hierro, las inmunoglobulinas son portadoras de anticuerpos, y la lactolina se supone que juega un rol biológico importante por estar presente en el calostro en niveles 4 a 10 veces superiores a la leche. Finalmente, la lactosa confiere por su bajo poder edulcorante (27 veces inferior a la sacarosa) sabores característicos a los productos lácteos y suministra energía durante la lactancia. Los problemas de intolerancia provocados por la ausencia de la enzima intestinal específica (lactasa) se superan por procesos industriales. El Suero, normalmente es sometido a una centrifugación para recuperar la grasa que aun contiene, quedando con solo el 0.03 – 0.05 %, esto determina que la presencia de vitaminas liposolubles (A, D y E) sea muy baja. FAO,(1985).El suero da origen a una gran variedad de productos según como se haya modificado su composición original; estos constituyen una gama de ingredientes para la industria alimentaria principalmente. El suero debe procesarse lo antes posible después de su recolección ya que su composición y temperatura es un buen medio de crecimiento bacteriano. 2.2.5 Características físico-químicas del suero Sus características corresponden a un líquido turbio de color verdoso amarillento, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido.Pamela Pintado V. Página 20
  21. 21. 2.2.6 Contaminación ambiental por el suero El suero crea un problema de contaminación grave, ya que en muchas queserías lo arrojan sin tratamiento alguno, dado lo difícil que es rentabilizar su aprovechamiento. La descarga de suero a los cursos de agua origina un elevado consumo de oxigeno disuelto en ella, empobreciéndola y turbando la vida animal y vegetal. Dicho consumo se debe a la oxidación de la materia orgánica y se mide fundamentalmente a través de la determinación de la Demanda Biológica de Oxigeno en 5 días. Según la FAO; un litro de suero requiere alrededor de 40 gr. de oxigeno, valor muy similar a la demanda generada por 0.75 habitantes de la ciudad en un día (54 gr. de oxigeno). La DBO5 del suero se origina en la proteína. (10 gr. de oxigeno) y en la lactosa (30 gr. de oxigeno). En la cuadro Nº 06 se observa los valores para diversos procesamientos, siendo notorios el paralelismo entre carbono orgánico y DBO5. Cuadro 6: CARGA CONTAMINANTE DEL SUERO DULCE (g/litros). Tipo Agua S.T. M.G. Prot. Lacto Sales DBO DQO COT suero sa 5 Suero 938 62 0.5 7.5 47 7 42 65 27 Dulce Fuente: FAO –Elaboración de Queso.1985. S.T. = Sólidos Totales. M.G. = Materia Grasa. Prot. = Proteína. DBO5 = Demanda Biológica de Oxigeno (5 días). DQO = Demanda Química de Oxigeno. COT = Carbono Orgánico Total.Pamela Pintado V. Página 21
  22. 22. 2.3 Insumos 2.3.1 Azúcar El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia. El azúcar se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa está presente en estas plantas, al igual que en otros cultivos vegetales. Lo único que se ha hecho es separarla del resto de los componentes de la planta, sin producir en ella modificación alguna en su estructura molecular, ni en sus propiedades fisiológicas. El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor fuente de energía, la más económica y de más fácil asimilación. Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa -azúcar-). Otro dato de interés que podemos señalar es que el azúcar proporciona unas 4 calorías por gramo, mientras que la grasa, por ejemplo, aporta más del doble: 9 calorías por gramo. El azúcar se clasifica dependiendo de los procesosPamela Pintado V. Página 22
  23. 23. aplicados a la extracción y el gusto del consumidor. Disponible: (http://www.inazucar.gov.do/obtension_azúcar.htm) • Crudo, mascabado o morena: se produce en cristales de mayor tamaño y conserva una película de melaza que envuelve cada cristal. • Blanco directo y directo especial: se producen por procesos de clarificación y su producción final se logra en una sola etapa de clarificación. • Refinamiento: se cristaliza dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. 2.3.2 Bicarbonato de sodio El agregado de bicarbonato de sodio cumple doble función: • Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. • Favorece a la reacción de Maillard encargada de incrementar el color pardo (ya que posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación de polimerización entre la caseína y lactoalbúmina con azúcares reductores. (http://www.slideshare.net/satakia/dulces-de-leche)Pamela Pintado V. Página 23
  24. 24. 2.4 Dulce de leche o manjar. Según el Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002).- El dulce de leche es un producto lácteo que resulta de la concentración de sólidos de la leche con un porcentaje de azúcar, presenta una textura blanda, pegajosa y una apariencia brillante. Para la elaboración de este producto se sigue una serie de pasos como son: neutralización, concentración, pre- enfriamiento, enfriamiento, moldeado y empacado. 2.4.1 Clasificación LA NORMA NTE INEN 700, de acuerdo con sus características clasifica al dulce de leche en los siguientes tipos: Tipo I Dulce de leche Tipo II Dulce de leche con crema Tipo III Dulce de leche mixto 2.4 .2 Requisitos generales Según NTE INEN 700, establece algunos requisitos para el dulce de leche tales como:Pamela Pintado V. Página 24
  25. 25. • El dulce de leche, cualquiera que fuese se designación, debe presentar un aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor dulce, olor característico del producto fresco. • Debe estar libre de microorganismos patógenos, causantes de la descomposición del producto, de hongos y levaduras. 2.4.3 Composición química del dulce de leche En el Cuadro 7, se presenta la composición del dulce de leche, según datos recopilados por Chacón (1976). Cuadro 7: COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHE. MÁXIMO COMPOSICIÓN QUIMICA MÍNIMO (%) (%) PROMEDIO HUMEDAD 20 30 25 SACAROSA 37 48 42.5 SÓLIDOS DE LECHE 26 30 28 MATERIA GRASA 2 10 6 PROTEÍNAS 10 8 7 LACTOSA 6 15 12.5 CENIZAS 1 2 1.5 ACIDO LÁCTICO _ 0.2 0.2 Fuente CHACON (1976)Pamela Pintado V. Página 25
  26. 26. 3. MATERIALES Y METODOS 3.1 Localización y duración del experimento La presente investigación se realizó en el laboratorio de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Estatal Amazónica, los análisis físicos-químicos y microbiológicos y bromatológicos se realizaron por contratación en el Laboratorio UTA-FCIAL-LACONAL; la duración del experimento fue de seis semanas. 3.2 Condiciones meteorológicas Cuadro 8: CONDICIONES METEREOLOGICAS DE PUYO-PASTAZA. Cantón Pastaza Provincia Pastaza Parroquia Puyo Sitio Laboratorio Agroindustrial de la UEA Altitud 960 msnm Latitud 0° 59 -1" S Longitud 77° 49 0" W Humedad Relativa Promedio 91 % Pluviosidad 4800mm/año Temperatura media 21ºCPamela Pintado V. Página 26
  27. 27. 3.3 Materiales y equipos 3.3.1 Materia Prima • Suero de quesería • Leche 3.3.2 Insumos • Azúcar • Bicarbonato de sodio 3.3.3 Equipos • Balanza digital • Balanza Analítica • Refrigerador • Marmita • Caldero • Ekomilk • pH-metro • Termómetro • Refractómetro • Cronómetro digital 3.3.4 Utensilios • Malla para filtrarPamela Pintado V. Página 27
  28. 28. • Baldes plásticos • Cuchara • Jarras plásticas • Manguera 3.3.5 Materiales de laboratorio • Probetas • Termómetro • Vasos de precipitación • Bureta • Erlenmeyer 250ml • Balón aforado 100ml • Varilla de agitación • Soporte universal • Pera • Cuchara espátula 3.3.6 Reactivos • Fenolftaleína • Hidróxido de Sodio 0.1 N • Agua destilada • Ácido clorhídrico • Sulfato de sodioPamela Pintado V. Página 28
  29. 29. 3.4 Factor de Estudio En el experimento se tomó en cuenta un solo factor constituido por la composición de la mezcla láctea previa a elaborar el manjar. El factor incluye 4 niveles los mismos que son: Cuadro 9: ESQUEMA DEL FACTOR EN ESTUDIO Y SUS NIVELES FACTOR NIVELES A. Mezcla láctea (leche + suero de A1: 100% leche, 0% suero de quesería) quesería A2:90% leche, 10% suero de quesería A3: 80% leche, 20% suero de quesería A4: 70% leche,30% suero de quesería 3.5. Diseño experimental En la presente investigación utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con las siguientes características: Número de 4 (equivalentes a los niveles del Factor tratamientos: mencionados en el capítulo 3.4 ) Número de 3 por tratamiento observaciones Unidad experimental Cada unidad experimental estará compuesta por un lote de elaboración de manjar a partir de 20 ltrs de mezcla láctea. Número de unidades 12 (se estima la obtención de muestras de manjar experimentales de 250 gr dentro de cada unidad experimental)Pamela Pintado V. Página 29
  30. 30. 3.5.1 Tratamientos Los niveles del factor (mezcla láctea) corresponden a los tratamientos del experimento los cuales se menciona en el cuadro 9. Cuadro 10: DETALLE DE LOS TRATAMIENTOS EN EL EXPERIMENTO. TRATAMIENTOS DESCRIPCION A1 100% leche, 0% suero de quesería A2 90% leche, 10% suero de quesería A3 80% leche, 20% suero de quesería A4 70% leche, 30% suero de queseríaPamela Pintado V. Página 30
  31. 31. 3. 6 Mediciones experimentales 3.6.1 Variables Dentro del experimento se midieron las siguientes variables: 1. Composición Físico-Química.- Se determinó directamente en el laboratorio Agroindustrial de la Universidad Estatal Amazónica las siguientes variables: • Ph • Acidez, expresado en %de ácido láctico • Densidad, expresado en gr/ml • Temperatura de concentración, expresado en ºC • Tiempo de concentración del manjar, expresado en min • Rendimiento, expresado en % 2. Composición Bromatológica y Microbiológica.- Se determinó mediante un análisis contratado (Laboratorio UTA-FCIAL-LACONAL) a partir de una muestra por tratamiento, incluyó los siguientes parámetros: • Contenido de grasa,expresado en % • Contenido de proteína,expresado en % • Carbohidratos totales, expresado en % • Coliformes totales, expresado UFC/g • Escherichia coli, expresado UFC/g 3. Variables organolépticas.- Se determinó mediante el criterio de un panel de catadores, la aceptación hacia cada uno de los tratamientos. Se consideró las siguientes variables: • Color • Olor • SaborPamela Pintado V. Página 31
  32. 32. • Textura 4. Análisis Económico.- Se determinó la rentabilidad generada por cada tratamiento mediante la determinación de las siguientes variables: • Tasa de Retorno Marginal (TRM). • Relación beneficio-costo. 3.6.2 Análisis estadísticos. A continuación se detalla los análisis estadísticos que se aplicaron para el análisis de las variables mencionadas en el numeral Ver. 3.7. • ADEVA, con prueba de Fischer al 5% y 1% para las variables Físico Químicas y prueba de Tukey al 5%, para establecer rangos de significación entre tratamientos para aquellas variables que demuestren diferencias significativas en el ADEVA. • Comparación mediante estadística descriptiva de los resultados provenientes de los análisis bromatológicos y microbiológicos de las muestras compuestas para cada tratamiento. • Prueba no paramétrica de Kruskall Wallis para la comparación de medianas de las Variables Organolépticas. 3.6.3 Análisis Económicos • Se realizó el cálculo de la Tasa de Retorno Marginal y relación beneficio costo como análisis económico.Pamela Pintado V. Página 32
  33. 33. 3.8 Manejo del experimento 3.8.1 Recepción de la materia prima Una vez receptada la materia prima se procedió a pesarla se mediante el uso una balanza y posteriormente verificó sus condiciones iníciales, por análisis organolépticos y de laboratorio respectivamente. Procedimiento a. Una vez receptada la materia prima se procedió mediante el uso de vista y el olfato a verificar si la leche está en buenas o malas condiciones, seguido se acepto la materia prima. Y las otras pruebas organolépticas? b. Se peso y midió la materia prima (Leche y suero de quesería) que se utilizó en la elaboración del manjar. c. Se realizaron las pruebas de laboratorio tanto a la leche como al suero: c.1 Densidad en leche cuales???? En suero cuales??? Esta determinación nos permitió conocer en primera instancia algún tipo de posible fraude como la adición de agua.La leche al ser una emulsión grasa en agua, consecuentemente su densidad estuvo en función de la densidad de la grasa y del agua, así como dependió de la proporción de sus componentes, los mismos que se encuentran en forma variable dentro de la leche (agua, grasa, sólidos no grasos, etc.); por lo que su densidad puede variar. Con los datos obtenidos se realizó una breve comparación con laPamela Pintado V. Página 33
  34. 34. NTE INEN 11 que da a conocer que la densidad relativa de la leche estará comprendida entre 1,026 a 1,033 g/ml a 15 ºC. c.2 Acidez La acidez de la leche es el dato que nos indicó la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto, a la higiene y conservación. La leche deberá estar entre 18 y 16ºD y el suero de quesería en 11ºD. Se colocó 9ml de materia prima (leche, suero de leche) en el vaso de precipitación y se agregó de 3-4 gotas de fenolftaleína; se procedió a titular con Hidróxido de Na (1/100 normal) hasta que la materia prima tome un color rosado el mismo, el mismo que debió mantenerse durante 10 segundos como mínimo. Los ml de NaOH 0.1N utilizadas= acidez en grados Dornic. c.3 pH Este análisis se ejecutó con la utilización del pH-metro el cual fue previamente calibrado, y su la lectura se realizó a 25ºC. c.4 Mediante la utilización del EKOMILK se obtendrá los resultados de: • Grasa. • Sólidos no grasos. • Adición de agua. • Proteína. • Densidad d. El filtrado de la materia prima se lo hizo con la utilización una malla que nos permitió eliminar todas las posibles impurezas con las que la materia prima puedo proceder del campo en el caso de la leche y de otras industrias como subproducto en el caso del suero de quesería. e. En el caso del suero se debió realizar un proceso de decantación para poder separar la parte líquida de las partículas aun existente de caseinatos de Calcio. 3.8.2 Elaboración del producto ProcedimientoPamela Pintado V. Página 34
  35. 35. 1. Análisis de la materia prima 2. Mezclado de la leche con el suero en diferentes niveles para obtener los tres tratamientos. 3. Al alcanzar la disolución (mezcla láctea+ azúcar) deseada se filtró para eliminar cualquier tipo de impureza, posteriormente se agregó a la marmita. 4. La mezcla láctea (leche+ suero de quesería) se colocó en la marmita. 5. Al alcanzar los 70ºC se extrajo una determinada cantidad de mezcla láctea en la que se disolvió el 18 porciento de azúcar para evitar la caramelización de azúcar. 6. A presión constante (29psi) se llevó a concentración la mezcla láctea (leche +suero de quesería) hasta alcanzar un contenido de sacarosa del 70 por ciento (+-1); es decir que el refractómetro marque 70ºBrix. 7. Posterior al proceso de evaporación se retiró el producto final de la marmita para proceder a su pesaje y determinación del rendimiento. 8. Se utilizó la siguiente fórmula para calcular el rendimiento en porcentaje: Donde: R= rendimiento Wmp= peso de la materia prima Wpt = peso del producto terminado 9. El producto final listo y pesado se procedió a envasar en envases de vidrio de 250 gr para los análisis de laboratorio y en envase plásticos para degustación, el sellado se realizó en el momento en el que el manjar bajó su temperatura para evitar la acumulación del vapor condensado en las tapas. El proceso se resume en el Flujograma (Imagen 1) 3.8.3 Tiempo de concentraciónPamela Pintado V. Página 35
  36. 36. Los datos recopilados se obtuvieron desde el momento en que inició la ebullición hasta cuando el producto estuvo listo, estas variables se evaluaron con un cronómetro digital. 3.8.4 Temperatura de concentración Esta variable se la realizó con la ayuda de un termómetro digital. 3.8.5 Condiciones de almacenamiento del producto El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los elementos del dulce de leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar en consideración el comportamiento similarde la sacarosa. Según ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin embargo la acción de la temperatura está ligada al uso de materia prima e insumos adecuados. Por los motivos anteriormente mencionados, el manjar elaborado con mezcla láctea (leche+ suero de quesería) se almacenó a temperatura ambiente, estimando un tiempo de vida útil de un mes por las condiciones de alta concentración de sólidos. 3.8.6 Análisis físico-químico, bromatológico, microbiológico y organoléptico de las muestras. La realización del análisis organoléptico permitió conocer la preferencia, aceptación, y grado de satisfacción de los consumidores; así como diferenciar las características da cada muestra de manjar. En esta evaluación se realizará con la colaboración de un panel de 10 degustadores. Escala de calificación 1………………………. Malo 2………………………. Regular 3………………………. Bueno 4………………………. Muy buenoPamela Pintado V. Página 36
  37. 37. 5………………………. Excelente A cada degustador se le proporcionó el material necesario para este fin: un vaso con agua natural, que permita neutralizar o eliminar el sabor de la muestra anteriormente degustada, y las hojas de evaluación. Con respecto a los análisis bromatológicos y microbiológicos se realizaron a partir de dos muestras por cada tratamiento y mediante la contratación de los servicios del Laboratorio UTA-FCIAL-LACONAL, se midieron; porcentaje de proteínas (Método oficial 2001.11 Ed 18 2005), porcentaje de grasa (Método oficial 2003.06 Ed 18 2006), porcentaje Carbohidratos (Cenizas: Método oficial AOAC 930.30 Ed 18 2006 y Humedad: Método oficial AOAC 927.05 Ed 18 2006), Coliformes totales y Escherichia coli (Método oficial AOAC 991.14 Ed 18 2006). RECEPCION DE MATERIA Análisis organolépticos y PRIMA físicos químicos PESADO AZÚCA R PRECALENTADO 70 ° C CONCENTRADO Y 70 ° Brix ENFRIADO ENAVASADOFLUJOGRAMA DEL PROCESO (Imagen 1) 65 ° C ALMACENAD OPamela Pintado V. Página 37 Análisis físico-químicos, microbiológicos, CONTROL bromatológicos y organolépticos
  38. 38. 3.9 Cronograma de trabajo NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ACTIVIDADES 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4Recolección de información BibliográficaElaboración del perfilSondeo de costos y disponibilidad de materiaprimaPresentación del perfilAprobación de perfilReunión de trabajo estructura con el TutorCotización de costos de análisis delaboratorioElaboración del proyecto de tesisPresentación y aprobación del proyecto detesisTrabajo de campoProcesamiento y levantamiento deinformaciónElaboración del borrador de tesisCorrección de la TesisPresentación y aprobación de la tesisDefensa de TesisPamela Pintado V. Página 38
  39. 39. 3.10 Presupuesto Cuadro 11: PRESUPUESTO PARA LA REALIZACIÓN DEL PROYECTO. DESCRIPCION DE RUBRO UEA AUTO FINANCIAMIENTO Materia prima e insumos Leche 0 112.2 Suero 0 1.8 Azúcar 0 86.4 Bicarbonato 0 0.48 Envases de vidrio 0 9.36 Envases de plástico 0 23.04 Análisis de laboratorio 0 306.56 Insumos de oficina 0 150 Transporte 0 100 Recursos Humano(Docente) 1500 0 Uso de Laboratorio 300 0 Cámara Fotográfica 0 250 Otros 0 100 Subtotal 1800 1139.84 Imprevistos 10% 180 113.98 Aporte Individual 1980 1253.82 TOTAL 3233.82Pamela Pintado V. Página 39
  40. 40. 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los datos que a continuación se muestran son la evaluación de cada uno de los factores y variables evaluadas en la investigación: Elaboración de manjar utilizando suero de quesería a diferentes niveles como sustituto de la leche en el Cantón Pastaza”, los mismos que demuestran los cambios físicos y químicos resultantes de las reacciones que sufren los ingredientes durante el proceso de elaboración. 4.1 CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR Los resultados obtenidos de la leche utilizada, y del suero de quesería se muestran en los siguientes cuadros. Los análisis realizados fueron: grasa, sólidos no grasos, densidad, proteína, pH y acidez. Cuadro 11: DATOS ANALISIS DE LA LECHE. T1 T2 T3 T4 Grasa 4.71% 3.47% 3.89% 3.54% SNG 8.19% 8.14% 7.95% 8.22% Densidad 1.026 1.026 1.026 0.127 Proteína 3.11% 3.07% 3.01% 3.11% pH 6.4 6.4 6.4 6.4 Acidez 17ºD 17ºD 17ºD 17ºD Fuente: DATOS EXPERIMENTALES Cuadro 12: DATOS ANALISIS DEL SUERO. T2 T3 T4 Grasa 0.32% 0.32% 0.48% SNG 6.87% 7.16% 7.11% Densidad 1.023 1.026 1.025 Proteína 2.59% 2.68% 2.67% pH 6.09 6.2 6.0 Fuente: DATOS EXPERIMENTALESPamela Pintado V. Página 40
  41. 41. 4.2 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES FISICO-QUIMICAS EN EL PRODUCTO TERMINADO 4.2.1 Ph Esta variable se la evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se tomó una muestra de cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 3). Luego de realizar el análisis de varianza (Cuadro 13) para pH, se puede observar que no existe existen diferencias significativas, por lo que se concluye que los diferentes porcentajes de suero incluido en la mezcla láctea no tendrían efecto sobre el pH del producto final. El coeficiente de variación fue 1.01% considerado excelente para este tipo de experimentos. Cuadro 13: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA pH. Fuente: DATOS EXPERIMENTALES Cuadro 14: PROMEDIOS PARA pH. Fuente: DATOS EXPERIMENTALESUtilizar un mismo formato para todos los cuadros4.2.2 Tiempo de concentraciónPamela Pintado V. Página 41
  42. 42. Esta variable se la evaluó durante el proceso de elaboración, y se tomó datos decada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 4).Luego de realizar el análisis de varianza (Cuadro 15) para tiempo deconcentración, se puede observar que existe una diferencia altamente significativaentre los tratamientos, lo que implica que los diferentes porcentajes de sueroutilizado tienen efecto directo sobre el tiempo de concentración del manjar en losdiferentes tratamientos; esto se debe al alto porcentaje de agua que contiene elsuero (93%). FAO. 1985.En la prueba de Tukey al 5% para tiempo de concentración (Cuadro 14), sedetermino la existencia de tres rangos de significación, encontrándose en elprimero de ellos tratamientos A1 (100%) con 114.67 min y A2 (10% suero) con112.67 min, en el segundo rango el tratamiento A3 (20% suero) con 97 min y eltercer rango el tratamiento A4 (30% suero) con 79.67 min. Desde el punto de vistaagroindustrial, es favorable el valor de la variable para el tratamiento A4 (30% desuero). Esto puede deberse a que existe una mayor evaporación del aguacontenida en el suero, es decir que al adicionar mayor porcentaje de suero en laleche aumentamos el porcentaje de agua y disminuimos la cantidad de sólidos enla mezclaEl coeficiente de variación para la variable alcanzó el valor de 4.17% que seconsidera muy bueno para este tipo de experimentos.Cuadro 15: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA TIEMPO DE CONCENTRACIÓN. Fuente: DATOS EXPERIMENTALESPamela Pintado V. Página 42
  43. 43. Cuadro 16: PRUEBA DE TUKEY AL 5% PARA TIEMPO DE CONCENTRACIÓN Fuente: DATOS EXPERIMENTALESPamela Pintado V. Página 43
  44. 44. 4.2.3 Temperatura de concentraciónEsta variable se la evaluó durante el proceso de elaboración, y se tomó datos decada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 5).Luego de realizarse el análisis de varianza (Cuadro 16), para temperatura deconcentración, se puede observar diferencias significativas entre los tratamientos,por lo que se concluye que los diferentes porcentajes de suero utilizado en laelaboración de manjar tienen un efecto considerable sobre la temperatura deconcentración en los diferentes tratamientos.En la prueba de Tukey al 5% (Cuadro 17), se estableció la existencia de dosrangos de significación; encontrándose en el primer rango los tratamientos A4(30% suero) con 92.67ºC, A3 (20% suero) con 92.33ºC, A2 (10% suero) con91.3ºC; en el segundo rango los tratamientos A2 (10% suero) con 91.33ºC y A1(100% leche) con 90.67 ºC. Esto puede deberse a que el mayor contenido deagua y menor contenido de sólidos en la mezcla láctea por la adición de suero(93% de agua) permite alcanzar una mayor temperatura, lo que también se vereflejado en la disminución del tiempo de concentración mientras mayor sea elporcentaje de suero adicionado. El coeficiente de variación para la variable alcanzó el 063% que se consideraexcelente para este tipo de experimento.Cuadro 17: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA TEMPERATURA DECONCENTRACIÓN. Fuente: DATOS EXPERIMENTALESPamela Pintado V. Página 44
  45. 45. Cuadro 18: PRUEBA DE TUKEY AL 5% PARA TEMPERATURA DECONCENTRACIÓN Fuente: DATOS EXPERIMENTALESPamela Pintado V. Página 45
  46. 46. 4.2.4 RendimientoEsta variable se la evaluó al culminar el proceso de elaboración, y se tomó datosde cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 6).Luego de realizarse el análisis de varianza (Cuadro 19), para la variablerendimiento, se observa diferencias altamente significativas entre los tratamientos,por lo que se concluye que los diferentes porcentajes de suero en la mezcla lácteatiene efecto directo sobre el rendimiento, siendo así que los tratamientos A4 (30%de suero) y A3 (20% de suero) presentan el menor porcentaje e inferior alreportado por …….., mientras que el A2 (10% suero) mantienen un alto porcentajejunto con A1 (100% leche).En la prueba de Tukey al 5% (Cuadro 20), se establece dos rangos designificación, encontrándose en el primer rango los tratamientos A1 (100% leche)con el 36.40% de rendimiento y el A2 (10% suero) con el 25.33% de rendimiento;en el segundo rango se encuentra el A2 (20% suero) y A3 (30% suero) con31.63% y 31.40% de rendimiento respectivamente. Esto puede deberse a que elmanjar resulta de la concentración de los sólidos de la leche y a medida queaumentamos el porcentaje de suero también incrementa el porcentaje de agua, elmismo que se evapora con mayor facilidad disminuye el rendimiento.El coeficiente de variación para la variable rendimiento alcanzó el valor de 3.24%que se considera muy bueno para este tipo de experimento.Cuadro 19: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA TEMPERATURA DECONCENTRACIÓN. Fuente: DATOS EXPERIMENTALESPamela Pintado V. Página 46
  47. 47. Cuadro 20: PRUEBA DE TUKEY AL 5% PARA TEMPERATURA DECONCENTRACIÓN Fuente: DATOS EXPERIMENTALESPamela Pintado V. Página 47
  48. 48. 4.2.5 DensidadEsta variable se la evaluó al culminar el proceso de elaboración, y se tomó datosde cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 7).Luego de realizarse el análisis de varianza (Cuadro 21), para la variablerendimiento, no se observan diferencias significativas, por lo que se concluye quelos diferentes porcentajes de suero incluido en la mezcla láctea no tiene efectosobre la densidad del producto final.En la prueba de Fisher al 5% para densidad (Cuadro 22) se determinó la existencia de unsolo rango de significación; el coeficiente de variación fue 0.59% considerado excelentepara este tipo de experimentos.Cuadro 21: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA DENSIDAD. Fuente: DATOS EXPERIMENTALESCuadro 22: PROMEDIOS PARA DENSIDAD Fuente: DATOS EXPERIMENTALESPamela Pintado V. Página 48
  49. 49. 4.2.5 AcidezEsta variable se la evaluó al culminar el proceso de elaboración, y se tomó datosde cada repetición de todos los tratamientos. (ANEXO 8).Luego de realizarse el análisis de varianza (Cuadro 23), para la variable acidez, nose observan diferencias significativas, por lo que se concluye que los diferentesporcentajes de suero incluido en la mezcla láctea no tiene efecto sobre la acidezdel producto final.El coeficiente de variación fue 0.59% considerado excelente para este tipo deexperimentos.Cuadro 23: ANALISIS DE LA VARIANZA PARA ACIDEZ. Fuente: DATOS EXPERIMENTALESCuadro 24: PROMEDIOS PARA ACIDEZ Fuente: DATOS EXPERIMENTALESPamela Pintado V. Página 49
  50. 50. 4.3 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES BROMATOLÓGICAS EN ELPRODUCTO TERMINADO 4.3.1 ProteínaLuego de realizarse el análisis bromatológico correspondiente para la muestraproveniente de cada tratamiento, se obtuvieron los valores presentados en elCuadro 23, en donde se observa que el tratamiento A2 (10% suero) con 7.72%obtuvo el mayor porcentaje de proteína y que los tratamientos A3 (20% suero) yA4 (30% suero) alcanzaron mayor porcentaje de proteína en comparación con eltratamiento A1 (100% leche)Esto podría deberse a que el suero adicionado contiene 2.65% de proteína y laleche un 3.07%, por lo que la mezcla de los componentes incrementaría elporcentaje de proteína, lo cual se ve reflejado el producto final. Concluyendo deesta manera que el porcentaje de proteína es mayor en los tratamientos conadición de suero.Cuadro 25: PORCENTAJE DE PROTEINA TRATAMIENTO % PROTEÍNA A1 7.46 A2 7.72 A3 7.54 A4 7.66Pamela Pintado V. Página 50
  51. 51. 4.3.2 GrasaLuego de realizarse el análisis bromatológico correspondiente para la muestraproveniente de cada tratamiento, se obtuvieron los valores presentados en elCuadro 25, en donde se observa que el tratamiento A4 (30% suero) con 7.17%obtuvo el menor porcentaje de grasa y que los tratamientos A2 (10% suero) y A3(20% suero) contiene menor porcentaje de grasa en comparación con eltratamiento A1 (100% leche)Esto podría deberse a que el suero adicionado posee un bajo contenido de grasa(0.37%), lo cual disminuiría el porcentaje de grasa en la emulsión formada por losglóbulos grasos en la mezcla láctea. Concluyendo de esta manera que elporcentaje de grasa es menor en los tratamientos con adición de suero.Cuadro 25: PORCENTAJE DE GRASA TRATAMIENTO % GRASA A1 8.59 A2 7.91 A3 8.39 A4 7.17Pamela Pintado V. Página 51
  52. 52. 4.3.3 Carbohidratos totalesLuego de realizarse el análisis bromatológico correspondiente para la muestraproveniente de cada tratamiento, se obtuvieron los valores presentados en elCuadro 26, en donde se observa que el tratamiento A4 (30% suero) con 7.17%obtuvo el menor porcentaje de carbohidratos totales y que los tratamientos A2(10% suero) y A3 (20% suero) contiene menor porcentaje de carbohidratos totalesen comparación con el tratamiento A1 (100% leche)Esto podría deberse a que el suero adicionado posee un menor porcentaje desólidos no grasos en comparación con la leche, lo cual disminuiría el porcentaje desólidos no grasos en la mezcla láctea y en el producto. Concluyendo de estamanera que el porcentaje de sólidos no grasos es menor en los tratamientos conadición de suero.Cuadro 25: PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS TOTALES TRATAMIENTO CARBOHIDRATOS TOTALES A1 8.59 A2 7.91 A3 8.39 A4 7.17Pamela Pintado V. Página 52
  53. 53. 4.3.4 Coliformes Totales y E. ColiLuego de realizarse el análisis bromatológico correspondiente para la muestraproveniente de cada tratamiento, se obtuvieron los valores presentados en elCuadro 27, en donde se observa que no existen diferencias entre los tratamientos.Concluyendo que la adición de suero no influye en la presencia de unidadesformadoras de colonias de microorganismos.Cuadro 26: RESULTADOS DE ANALISIS DE MUESTRAS DE MANJAR COLIFORMES TRATAMIENTO TOTALES(UFC/g) E. COLI(UFC/g) A1 <10 <10 A2 <10 <10 A3 <10 <10 A4 <10 <10Pamela Pintado V. Página 53
  54. 54. 4.3 EVALUACIÓN DE LAS VARIABLES ORGANOLÉPTICAS EN ELPRODUCTO TERMINADOLa realización del análisis organoléptico nos permitió conocer la preferencia,aceptación y grado de satisfacción de los consumidores; así como diferenciar lascaracterísticas da cada muestra de manjar.4.3.1 ColorEsta variable se la evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se realizó en loscuatro tratamientos con diez degustadores. (ANEXO 9).En la prueba de Kruskal Wallis al 5% (Cuadro 27), se estableció que no existendiferencias significativas en la variable. Por lo que se deduce que todostratamientos generaron similar reacción de aceptación para esta variableorganoléptica.Cuadro 27: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE COLOR Fuente: DATOS EXPERIMENTALES4.3.2 OlorEsta variable se la evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se realizó en loscuatro tratamientos con diez degustadores. (ANEXO 10).En la prueba de Kruskal Wallis al 5% (Cuadro 28), se estableció que no existendiferencias significativas en la variable. Por lo que se deduce que todosPamela Pintado V. Página 54
  55. 55. tratamientos generaron similar reacción de aceptación para esta variableorganoléptica.Cuadro 28: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE OLOR Fuente: DATOS EXPERIMENTALES4.3.3 SaborEsta variable se la evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se realizó en loscuatro tratamientos con diez degustadores. (ANEXO 11).En la prueba de Kruskal Wallis al 5% (Cuadro 29), se estableció que no existendiferencias significativas en la variable. Por lo que se deduce que todostratamientos generaron similar reacción de aceptación para esta variableorganoléptica.Cuadro 29: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE COLOR Fuente: DATOS EXPERIMENTALESPamela Pintado V. Página 55
  56. 56. 4.3.3 TexturaEsta variable se la evaluó al finalizar el proceso de elaboración, y se realizó en loscuatro tratamientos con diez degustadores. (ANEXO 12).En la prueba de Kruskal Wallis al 5% (Cuadro 30), se establecieron diferenciasaltamente significativas para la variable textura, estableciéndose dos rangos designificación; encontrándose en el primer rango los tratamientos A4 (30% suero) yA3 (20% suero) y en el segundo rango los tratamientos A2 (10% suero) y A1(100% leche). Esto puede deberse a la presencia de partículas minúsculas delactosa cristalizada en los tratamientos A3 y A4, que se pudo dar al adicionarporcentajes superiores al 10% de suero en la mezcla láctea también incremento elporcentaje de lactosa. Por lo que se deduce altos al ir incrementando el porcentajede suero va cambiando la reacción de aceptación para esta variable organoléptica.Cuadro 30: PRUEBA DE KRUSKAL WALLIS PARA LA VARIABLE TEXTURA Fuente: DATOS EXPERIMENTALESPamela Pintado V. Página 56
  57. 57. IV.- BIBLIOGRAFIA 1. BETANCOURT, A.L. (2003). “Obtención de ácido cítrico a partir de suero de leche por fermentación en cultivo líquido”. Trabajo dirigido de grado, Universidad Nacional de Colombia, Sede Manizales. 2. Biblioteca de campo, (2002) “Manual agropecuario”, Bogotá – Colombia. 3. CONFORTI, P. YAMUL, D. LUPANO, C. (2004). “Alimentos con miel y suero de leche”. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) UNLP-CONICET. Ministerio de Economía y Producción - Buenos Aires, Republica Argentina. Archivo de Internet .pdf. 4. FAO (1986) “Composición y propiedades de la leche”. Redactado por Héctor Covacevich. Santiago Chile. 5. INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica No 700 “Dulce de leche. Requisitos”. Quito – Ecuador. 6. INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma NTE 9:2002 “Elaboración y requisitos exigidos en la elaboración de yogur”. Quito – Ecuador. 7. INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma NTE 9:2008 “Leche cruda. Requisitos”. Quito – Ecuador. 8. FAO, (1985). “Manual de Elaboración de Quesos”. Food Agricultural Organizations. 9. FAO/OMS, (2000). “Manual de Elaboración de Productos Lácteos”. Food Agricultural Organizations. 10. LOPEZ, A. (2008). “Manual de Industrias Lácteas”. 11. MADRID, V. (1999). “Curso de Industrias Alimentarias”. Tercera Edición. Pág. 223, 224, 225. 12. SANTOS, A. (1987). Leche y sus Derivados. Trillas. (Reimpreso 2000) Pág. 27, 33, 34, 35, 36. 13. TETRA PAK, Enciclopedia Virtual (2002). “Manual de Industrias de Lácteas”, Pág. 101, 102, 103, 104. 4.1 BIBLIOGRAFIA ELECTRONICAPamela Pintado V. Página 57
  58. 58. [Documentos en línea]. Disponible: 1. ENFOQUE s.f. Obtención de azúcar. En INAZUCAR, s.f. Obtención de Azúcar http://www.inazucar.gov.do/obtension_azúcar.htm. [Consulta: 2011/11/18] 2. GEOCITIES (2009). Propiedades y características de la leche. En GEOCITIES,(2009). Propiedades y características de la leche. http://www.geocities.com/jpardo16/pausteri.html. [Consulta: 2011/11/15] 3. MELODYSOFT (2007). Nutrientes del suero de leche. En MELODYSOFT, (2007). Nutrientes del suero de Leche. http://www.melodysoft.com [Consulta: 2011/11/15] 4. POBALLE S.A (2007). Suero de leche. En POBALLE S.A ,(2007) Suero de leche. http://www.poballe.com [Consulta: 2011/11/15] 5. WIKIPEDIA (2007). Suero de leche. En WIKIPEDIA, (2007). Suero de leche. http://es.wikipedia.org.[Consulta: 2011/11/15] 6. SLIDESHARE. (2009). Dulce Leche. En SLIDESHARE,(2009) Dulce de leche http://www.slideshare.net/satakia/dulces-de-leche.html. [Consulta: 2011/11/29] V. ANEXOS ANEXO 1 NORMA INEN 9:2003 Leche Cruda. Requisitos, disponible en www.inen.gov.ecPamela Pintado V. Página 58
  59. 59. 1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda de vaca. 2. ALCANCE 2.1 La presente norma se aplica únicamente a la leche de vaca. 2.2 La denominación de leche cruda se aplica para la leche que no ha sufrido tratamiento térmico salvo el de enfriamiento, para su conservación, ni ha tenido modificación alguna en su composición. 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 3.1 Leche cruda. Es el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias obtenido a partir del ordeño integro e higiénico de vacas sanas,Pamela Pintado V. Página 59
  60. 60. sin adición ni sustracción alguna y exento de calostro, destinado al consumo en su forma natural o la elaboración ulterior. 3.2 Calostro: Es la secreción mamaria de la vaca obtenida desde 12 días antes (calostro pre-parto) hasta 10 días después del parto (calostro propiamente dicho). 4. DISPOCICIONES GENERALES 4.1 La leche cruda se concediera no apta para el consumo humano cuando: 4.1.1 No cumple con los requisitos establecidos de la presente norma. 4.1.2 Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados, desnutridos, enfermos o manipulados por personas afectadas por enfermedades infectocontagiosas. 4.1.3 Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: sustancias, conservantes (formaldedehio, peróxido de hidrogeno, hipocloritos, clora minas, bicromato de potasio), adulterantes (harinas y almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes y antibióticos. 4.1.4 Contiene calostro, sangre o ha sido obtenida en el período comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días siguientes al parto; y 4.1.5 Contiene sustancias toxicas, gérmenes patógenos o un contraje microbiano superior al máximo permitido por la presente norma, toxinas microbianas, o residuos de plaguicidas y metales pesados en cantidad superior permitido. 4.2 La leche cruda después del ordeño debe ser enfriada lo más pronto posible, almacenada y transportada hasta los centros de acopio y/o plantas procesadoras en recipientes apropiados autorizados por la autoridad sanitaria competente. 4.3 En los centros de copio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada con agitación constante hasta una temperatura no superior a 10 °C. 5. REQUISITOS La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos: 5.1 Requisitos organolépticos. 5.1.1. Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillentoPamela Pintado V. Página 60
  61. 61. 5.1.2 Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños. 5.1.3 Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas 5.2 Requisitos físicos y químicos 5.2.1 La leche cruda de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondiente, debe cumplir con las especificaciones que se indican en la siguiente tabla. 5.3 Requisitos microbiológicos 5.3.1 Según el recuento estándar en placa ufc/cm3 de microorganismos aerobios mesófilos, determinado de acuerdo a la NTE INEN 1529-5, la leche cruda se clasifica en cuatro categorías, según se indica en la tabla 2. 5.3.2 La validez de cualquiera de los requisitos de la tabla 2. Está condicionada a la comprobación de sustancias conservantes o neutralizantes. 5.4 Requisitos complementarios 5.4.1 El almacenamiento, envasado y transporte de la leche cruda debe realizarse de acuerdo a lo que señala el reglamento de leche y productos lácteos. 6. INSPECCIÓN 6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4. TABLA 2. Clasificación de la leche cruda de acuerdo al TRIAM o al contenido de microorganismos.Pamela Pintado V. Página 61
  62. 62. Pamela Pintado V. Página 62
  63. 63. Pamela Pintado V. Página 63
  64. 64. ANEXO 2 NORMA INEN 700 Dulce de leche. Requisitos, disponible en www.inen.gov.ecPamela Pintado V. Página 64
  65. 65. 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe tener el dulce de leche. 2. TERMINOLOGIA Dulce de leche.- Es el producto lácteo, obtenido por concentración, mediante el calor a presión normal de la mezcla constituida por leche entera, crema de leche, sacarosa, eventualmente otros azúcares y otras sustancias como coco, miel, almendras, cacao y otras permitidas. 3. CLASIFICACION 3.1 De acuerdo con las características el dulce de leche se clasificará y designará en los siguientes tipos: Tipo I. Dulce de leche Tipo II. Dulce de leche con crema Tipo III. Dulce de leche mixto. 4. REQUISITOS DEL PRODUCTO 4.1 DesignacionesPamela Pintado V. Página 65
  66. 66. 4.1.1 De acuerdo con sus características, el dulce de leche se designará de la manera siguiente: a) Tipo, b) Nombre, Ejemplo: Tipo II. Dulce de leche con crema. 4.2 Requisitos generales 4.2.1 El dulce de leche, cualquiera que fuera su designación, debe presentar un aspecto homogéneo, consistencia blanda, textura suave, uniforme, sabor dulce, olor característico del producto fresco. 4.2.2 El dulce de leche, cualquiera que fuese su designación, debe estar libre de microorganismos patógenos, causantes de la descomposición del producto, de hongos y levaduras. 4.3 Requisitos de fabricación 4.3.1 El dulce de leche Tipo I, debe elaborarse con leche fresca y apta para el consumo; el dulce leche Tipo II, debe elaborarse con leche y crema de leche frescos y aptos para el consumo, podrán añadirse durante o después del proceso de elaboración: miel, coco, cacao, almendras, maní u otros productos de uso permitido, los mismos que debe declararse en el rótulo o etiqueta. 4.3.2 En los tres tipos de dulce de leche clasificados en el numeral 3, queda prohibido la adición de almidones. 4.3.3 Cuando los tres tipos de dulce de leche se utilice uno o varios azúcares, deberá declararse en la etiqueta el nombre de cada uno de ellos, (ejemplo: sacarosa, dextrosa, sacarosa-dextrosa) 4.3.4 La dextrosa que eventualmente se agregue a la leche sustituyendo parte de la cantidad admitida de sacarosa, podrá incorporarse al productoPamela Pintado V. Página 66
  67. 67. mediante el agregado de jarabe de glucosa o glucosa, que deberá presentar las condiciones exigidas por las normas correspondientes. 4.4 Aditivos 4.4.1 Podrá añadirse a los tres tipos de dulce de leche, durante el proceso de fabricación: ácido sórbico o sus sales, siempre que su cantidad no se superior a 0.03%, bicarbonato de sodio en cantidad estrictamente necesaria, sustancia aromática, será tolerado el fosfato o citrato de sodio en la dosis máxima de 0.05% sobre volumen de la leche utilizada. 4.4.2 No debe añadirse al dulce de leche mixto, o Tipo III, antioxidantes, colorantes sintéticos, emulsionantes, estabilizantes, ni gelificantes. 4.4.3 En el dulce de leche mixto, o Tipo III, la cantidad de productos agregados durante o después del proceso de elaboración, no debe ser superior al 30% del peso de total del producto. 4.5 Especificaciones 4.5.1 Los tres tipos de dulce de leche, clasificados en el manual 3 y ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deben cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 1. TABLA 1. Requisitos del dulce de leche REQUISITOS TIPO I TIPO II TIPO III METODO DE ENSAYO Min. Max. Min. Max. Min. Max. % % % % % %Pamela Pintado V. Página 67
  68. 68. Pérdida por - 30 - 30 - 30 INEN 164 calentamiento Contenido de grasa 5.5 - 11 - 5.5 - INEN 165 Sólidos de la leche 23.5 - 29 - 23.5 - INEN 014 Cenizas - 2 - 2 - 2.5 INEN 014 Azúcares totales - 56 - 56 - 56 INEN 398 • Expresado como azúcar invertido. 4.5.1.1Los tres tipos de dulce de leche deben dar reacción negativa la yodo 4.5.2 Los tres tipos de dulce de leche, clasificados en el numeral 3 y ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deberán cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la Tabla 2. TABLA 2. Requisitos microbiológicos. REQUISITOS TIPO I TIPO II TIPO III METODO DE ENSAYO Máx. g Máx. g Máx. g Bacterias activas 5000 5000 5000 INEN 170 Bacterias coliformes neg neg neg INEN 171 Bacterias Patógenas neg neg neg INEN 720 Hongos y levaduras neg neg neg INEN 172 5. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS 5.1 Envasado. Los tres tipos de dulce de leche, cualquiera que fuese su denominación, deberán expenderse en recipientes asépticos, que no afecten a las características del producto.Pamela Pintado V. Página 68
  69. 69. 5.2 Rotulado. El rótulo o la etiqueta del envase debe incluir la siguiente información: a) Nombre del producto, b) Tipo de dulce (según el numeral 3), c) Marca registrada, d) razón social de la empresa fabricante, e) Masa neta en gramos o kilogramos, f) Fecha de fabricación y tiempo máxima de consumo, g) Aditivos añadidos, h) Número de Registro Sanitario y fecha de emisión, i) Ciudad y país de origen, j) Forma de conservación, k) Expresión de calorías por 100g l) Número de lote, 5.3 La comercialización de este producto cumplirá con lo dispuesto en las Regulaciones y Resoluciones dictadas, con sujeción a la Ley de Pesas y Medidas. 6. MUESTREO 6.1 El muestreo se realizará de acuerdo con la Norma INEN 004. APENDICE Z Z.1 NORMAS A CONSULTARPamela Pintado V. Página 69
  70. 70. INEN 003. Leche y productos lácteos. Definiciones INEN 004. Leche y productos lácteos. Muestreo INEN 014. Leche. Determinación de sólidos totales y Ceniza INEN 164. Mantequilla. Determinación de la pérdida por calentamiento INEN 165. Mantequilla. Determinación del contenido de grasa INEN 170. Mantequilla. Gérmenes comunes INEN 171. Mantequilla. Contaje de bacterias coliformes INEN 172. Mantequilla. Levaduras y hongos INEN 398. Conservas vegetales. Determinación de azúcares INEN 720. Leche y productos lácteos. Determinación de patógenos Z.2 BASE DE ESTUDIO NORMA IRAM 14019. Instituto argentino de racionalización de materiales. Buenos aires. 1972 ANEXO 3 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPERIMENTACIÓN EN LA VARIABLE pH pH Observaciones A1 A2 A3 A4 1 5.8 5.7 5.6 5.7Pamela Pintado V. Página 70
  71. 71. 2 5.7 5.8 5.7 5.6 3 5.8 5.8 5.7 5.7 Fuente: DATOS EXPERIMENTALES ANEXO 4 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPERIMENTACIÓN EN LA VARIABLE TIEMPO DE CONCENTRACIÓN TIEMPO DE CONCENTRACION (MIN) Observacione s A1 A2 A3 A4 1 112 116 97 80 2 117 118 96 82 3 115 104 98 77 Fuente: DATOS EXPERIMENTALES ANEXO 5 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPERIMENTACIÓN EN LA VARIABLE TEMPERATURA DE CONCENTRACIÓN TEMPERATURA DE CONCENTRACIÓN (°C) Observaciones A1 A2 A3 A4 1 90 91 92 93 2 91 92 92 92 3 91 91 93 93 Fuente: DATOS EXPERIMENTALES ANEXO 6 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPERIMENTACIÓN EN LA VARIABLE TEMPERATURA DE RENDIMIENTO RENDIMIENTO (%) Observaciones T1 T2 T3 T4 1 36.5 35.7 33.2 32.4 2 37.5 35.3 31 31Pamela Pintado V. 3 35.2 34.7 30 31.5 Página 71
  72. 72. Fuente: DATOS EXPERIMENTALES ANEXO 7 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPERIMENTACIÓN EN LA VARIABLE DENSIDAD DENSIDAD (gr/ml) Observaciones A1 A2 A3 A4 1 1.19 1.2 1.18 1.19 2 1.2 1.19 1.19 1.19 3 1.18 1.19 1.18 1.2 Fuente: DATOS EXPERIMENTALES ANEXO 8 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA FASE DE EXPERIMENTACIÓN EN LA VARIABLE ACIDEZ ACIDEZ (% Acido láctico) Observaciones A1 A2 A3 A4 1 9.43 9.5 9.34 9.43 2 9.5 9.43 9.43 9.43 3 9.34 9.43 9.34 9.5 Fuente: DATOS EXPERIMENTALES ANEXO 9 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLÉPTICO PARA LA VARIABLE COLORPamela Pintado V. Página 72
  73. 73. Fuente: DATOS EXPERIMENTALES COLOR PANELISTA A1 A2 A3 A4 1 4.7 4.8 4.7 5 2 4.7 4.6 4.8 4.7 3 4.6 4.7 4.9 4.6 4 5 4.7 4.6 4.9 5 5 5 4.7 4.8 6 4.8 4.8 4.8 4.9 7 4.7 4.7 5 4.8 ANEXO 10 8 4.7 4.8 4.7 4.7 9 5 5 4.6 4.7 10 4.7 5 4.9 4.8 RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE EL ANALISIS ORGANOLÉPTICO PARA LA VARIABLE COLOR OLOR PANELISTA A1 A2 A3 A4 1 4.6 4.5 4.9 4.5 2 4.7 4.5 4.8 4.9 3 4.6 4.7 4.6 4.4 4 4.5 4.6 4.4 4.7 5 4.6 4.7 4.5 4.8 6 4.7 4.5 4.8 4.9 7 4.5 4.7 4.6 4.6 8 4.7 4.8 4.7 4.8 9 4.6 4.7 4.8 4.7Pamela Pintado V. Página 73

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