2. TRƯỚC TÊ
CỨNG ( Tiết
nhớt ) Qúa trình biến
đổi vật lý
Qúa trình
biến đổi
hóa học và
biến đổi
VSV
3. QUÁ
TRÌNH
TÊ
CỨNG BIẾN ĐỔI
VẬT LÍ
Tổ chức cơ thịt cứng dần, độ bền cơ học
tăng, khó cắt, chặt. Sau khi nấu vẫn bền
trước tác dụng của men pepsin, không có
mùi vị thơm ngon
BIẾN ĐỔI
HÓA HỌC
Nhân tố ảnh
hưởng tới thời
kì tê cứng
Sự phân
giải ATP :
ATP -> ADP ->
AMP -> P
Sự phân
giải của
Glycogen : Tạo
thành Acid
Lactic
Sự phân giải
Creatinphotph
at
4. MỀM HÓA (
TỰ PHÂN
GIẢI )
BIẾN ĐỔI
VẬT LÍ
Cơ thịt mềm mại,
hương vị thơm
tươi độ ẩm lớn, và
dễ bị tác động của
men tiêu hóa hơn
BIẾN
ĐỔI HÓA
HỌC
Phân giải các hệ
enzim trong cơ thể
Ví dụ : Hệ enzim
Proteasa
Qúa trình biến
đổi VSV : VSV
Gây thối bắt
đầu hoạt động
Những nhân tố ảnh
hưởng đến quá
trình mềm hóa
5. THỐI RỬA
( GIAI ĐOẠN
PHÂN HỦY ) BIẾN ĐỔI
VẬT LÍ
Cơ thịt mềm nhũn, mất đI sự
đàn hồi, có mùi thối của H2S,
SO2, CH4, NH3
BIẾN ĐỔI
HÓA HỌC
Trong quá trình tự phân giải
men trong tổ chức cơ thịt
phân giải protit thành nhữn
amin tiến thêm bước nữa là
quá trình phân hủy, tức là
VSV phân hủy các acid amin
thành những sản vật cấp
thấp làm cá thối rửa
BIẾN ĐỔI DO
VSV
Hệ VSV chủ yếu là hệ VSV gây
thối. Đây là giai đoạn bắt đầu
mạnh nhất, các giai đoạn này bao
gồm giai đoạn bên trong và giai
đoạn bên ngoài thời gian quá
trình này sẽ không giống nhau đối
với các loại khác nhau
6. Nhân tố ảnh
hưởng tới
tốc độ thối
rửa
Loài cá và
tính chất
của cá
Ảnh
hưởng
của
nhiệt độ
Ảnh
hưởng
của PH
Ảnh
hưởng số
lượng
VSV ban
đầu
