LILIANA MAYERLY HIGUERA          MERCHAN 1001
   La harina de trigo posee constituyentes aptos    para la formación de masas (proteína – gluten),    pues la harina y a...
A las harinas que contienen menos proteína –gluten se las llama pobres en gluten, encambio, ricas en gluten son aquellas c...
Glúcidos: AlmidónEs el componente principal de la harina.Es un polisacárido de glucosa, insolubleen agua fría, pero aument...
El trigo se puede dividir en dos grandesgrupos:1. Trigo de invierno: se siembra en otoño yse recoge en primavera, es el qu...
La clasificación de las harinas es:La harina 000 se utiliza siempre en laelaboración de panes, ya que su altocontenido de ...
A continuación en la operación de la molienda,se desmenuza el grano y se hace pasar a travésde un conjunto de cilindros ap...
Otros tipos de harinasHarina de trigo integral: es una harina oscuraque se obtiene de la molienda del grano de trigocon to...
Harina de maíz: se obtiene de la molienda delos granos de maíz, es el cereal que contienemás almidón, si se utiliza sola, ...
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  1. 1. LILIANA MAYERLY HIGUERA MERCHAN 1001
  2. 2.  La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
  3. 3. A las harinas que contienen menos proteína –gluten se las llama pobres en gluten, encambio, ricas en gluten son aquellas cuyocontenido de gluten húmedo es superior al 30%. Harinas ricas en gluten se prefieren paramasas de levadura, especialmente lasutilizadas en la elaboración de masas parahojaldre. Para masas secas, en cambio, esinconveniente un gluten tenaz y formador demasa.
  4. 4. Glúcidos: AlmidónEs el componente principal de la harina.Es un polisacárido de glucosa, insolubleen agua fría, pero aumentando latemperatura experimenta un ligerohinchamiento de sus granos. El almidónestá constituido por dos tipos de cadena:• AmilosA: polímero de cadena lineal.• Amilo pectina polímero de cadenaramificada.
  5. 5. El trigo se puede dividir en dos grandesgrupos:1. Trigo de invierno: se siembra en otoño yse recoge en primavera, es el que se utilizaen nuestro país.2. Trigo de primavera: se siembra enprimavera y se recoge en verano, es propiode países muy fríos. De esta forma seevitan las heladas del invierno queestropearían el trigo
  6. 6. La clasificación de las harinas es:La harina 000 se utiliza siempre en laelaboración de panes, ya que su altocontenido de proteínas posibilita la formaciónde gluten y se consigue un buen leudado sinque las piezas pierdan su forma. Refinado, una vez obtenida la harina pasa através de una serie de tamices que vanseparando las diferentes calidades de laharina.Después de la recolección y la trilla que separala paja del grano de trigo, éste habitualmentese lava y se empapa con agua de modo que sunúcleo se rompa adecuadamente.
  7. 7. A continuación en la operación de la molienda,se desmenuza el grano y se hace pasar a travésde un conjunto de cilindros apisonadores.Cuando las partículas de menor tamaño hansido cribadas, se introducen las más gruesas através de nuevos rodillos. La operación se repitehasta conseguir una harina blanca que posee uníndice de aprovechamiento medio del 72%respecto de la cantidad inicial de grano. Cuandoel porcentaje global extraído supera esta cifra,se obtienen las denominadas harinas integralesy oscuras, que contienen la cáscara del granoademás de su meollo. La harina blanca soportamejor largas temporadas de almacenamiento ensilos, al no poseer un alto contenido en aceitesvegetales.
  8. 8. Otros tipos de harinasHarina de trigo integral: es una harina oscuraque se obtiene de la molienda del grano de trigocon todas sus envolturas celulósicas. Según elgrado de molienda se admiten 3 tipos: grueso,mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.Harina de Graham: es una harina integral con unporcentaje más alto de salvado. Graham fue unnutricionista americano que luchó a principios delsiglo XIX por una alimentación más natural dondeel salvado debía ser incluido en los amasados depan.Harina de gluten: se extrae industrialmente delgrano de trigo, está compuesta por gluten seco yse emplea como mejorador para enriquecer unaharina pobre en gluten.
  9. 9. Harina de maíz: se obtiene de la molienda delos granos de maíz, es el cereal que contienemás almidón, si se utiliza sola, no se aglutinala masa.Harina de centeno: es la harina másutilizada en la panificación después de la detrigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivoes necesario añadir un 50% de harina de trigopara conseguir un buen proceso defermentación.Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigoduro o candeal y de cebada al igual que laharina de centeno deben complementarsecon un porcentual de harina de trigo parapoder amasarlas y conseguir formación degluten.

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