Caracteristicas de la miel. Proceso de obtencion. Clasificacion de la miel. Principales alteraciones de la miel.

1. LA MIEL
CARACTERISTICAS
BROMATOLOGIA
Prof. Jose L. Gomez

2. DEFINICION
Prof. Jose L. Gomez
Pintura rupestre
La miel es un alimento antigüedad y que según registros
arqueológicos se empleaba desde 7000 a. C
Es el producto alimenticio natural producida por abejas Apis
mellifera a partir del néctar de las flores (miel de flores o de
néctar) o de las secreciones de las partes vivas de las
plantas o de excreciones de los insectos succionadores,
presentes en las partes vivas de las plantas (miel de mielada)

3. DEFINICIÓN LEGAL
El CAA Art. 782:
“Con la denominación de Miel o Miel
de Abeja, se entiende el producto
dulce elaborado por las abejas
obreras a partir del néctar de las
flores o de exudaciones de otras
partes vivas de las plantas o
presentes en ellas, que dichas abejas
recogen, transforman y combinan con
substancias específicas propias,
almacenándolo en panales, donde
madura hasta completar su
formación”
Prof. Jose L. Gomez

4. Elaboración de la Miel
La abeja succiona el néctar de las flores con la lengua (tubo largo y flexible) y lo
almacenan en el buche melario que tiene en la región torácica, incorporando
secreciones salivares, ricas en enzimas. Durante el transporte ya se inicia las
transformaciones.
La abeja al regresar a la colmena regurgitan el néctar con enzimas y lo pasan a
otras abejas y lo depositan en panales donde es sometido a un proceso de
deshidratación, dando lugar a la miel.
Prof. Jose L. Gomez

5. TRANSFORMACIONES
Prof. Jose L. Gomez

6. Comprenden las siguientes:
Combinación del néctar con las enzimas propias de la abeja
Cambio de la sacarosa del néctar, en glucosa y fructosa por
acción de la invertasa.
Las diastasas participan en la digestión del polen y la
glucosa-oxidasa transforma la glucosa en glucolactona y
peróxido de hidrógeno, que protege a la miel de la
contaminación bacteriana.
Incorporación de aminoácidos, ácidos y minerales.
Deshidratación hasta un 16 – 18 % de agua.
Cierre de las celdas (opérculo).
TRANSFORMACIONES
Prof. Jose L. Gomez

7. Composición
La composición química de la miel es variable, depende de las
fuentes vegetales de las cuales deriva, pero también de la región
geográfica, el clima y el manejo de extracción.
Acido glucónico
Prof. Jose L. Gomez

8. La miel se puede clasificar en:
Según su origen:
CLASIFICACION
Miel de mielada: Es la miel obtenida primordialmente a
partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o
de excreciones de insectos succionadores de plantas que
se encuentran sobre ellas.
Miel de flores: es la miel que procede
principalmente de los néctares de las flores.
Se distinguen:
a) Mieles monoflorales: Cuando proceda de flores de
una misma familia, género o especie y posea
características sensoriales, fisicoquímicas y
microscópicas propias.
b) Mieles multiflorales
Prof. Jose L. Gomez

9. Según su obtención:
Miel escurrida: Es la miel obtenida por escurrimiento de los
panales desoperculados, sin larvas.
Miel prensada: Es la miel obtenida por prensado de los
panales sin larvas.
Miel centrifugada: Es la miel obtenida por centrifugación
de los panales desoperculados, sin larvas.
Miel filtrada: Es la que ha sido sometida a un proceso de
filtración sin alterar su valor nutritivo.
CLASIFICACION
Prof. Jose L. Gomez

10. Según su presentación:
Miel: Es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla
de ambas.
Miel en panales: Es la miel que se encuentra en secciones
de panales.
Miel con trozos de panal: Contiene uno o más trozos de
panales con miel, exentos de larvas.
Miel cristalizada o granulada: Es la miel que ha
experimentado un proceso natural de solidificación como
consecuencia de la cristalización de la glucosa.
Miel Cremosa: Es la miel que tiene una estructura cristalina
fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico
que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.
CLASIFICACION
Prof. Jose L. Gomez

11. ▪ Panal sin opercular.
▪ Panal operculado.
PROCESAMIENTO
Prof. Jose L. Gomez

12. ▪ Desoperculado: Consiste en
retirar la capa de cera y miel que
recubre las celdillas del panal
▪ Centrifugación: Es el proceso de
extracción más difundido.
▪ Filtración: Tiene por finalidad
eliminar fragmentos de cera y
restos de abejas u otras
impurezas que se mezclan
inevitablemente con la miel
durante la centrifugación
PROCESAMIENTO
Prof. Jose L. Gomez

13. CARACTERISTICAS
SENSORIALES
SABOR Y AROMA:
Son conferidos por diferentes
sustancias volátiles.
Se sabe que el metilantranilato
confiere el aroma específico de la miel
de citrus.
La miel deberá tener sabor y aroma
característicos y estar libre de sabores
y aromas objetables.
Prof. Jose L. Gomez

14. CONSISTENCIA:
La miel es una solución sobresaturada por lo que
tiende a cristalizar
FLUIDA VISCOSA
CRISTALIZADA
TOTALMENTE
CRISTALIZADA
PARCIALMENTE.
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Prof. Jose L. Gomez

15. COLOR:
El color de la miel se debe a las materias pigmentarias
caroteno y xantofilas
El color es uno de los criterios más importantes desde el punto
de vista comercial.
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
Prof. Jose L. Gomez

16. Puede alterarse por altas temperaturas y por exceso
de humedad.
A medida que envejece o por calentamiento se forma
HidroxiMetilFurfural (HMF).
El exceso de humedad puede provocar fermentación y
un aumento de la acidez.
ALTERACIONES
Prof. Jose L. Gomez