Libro evaluación objetiva de la calidad

Evaluación Objetiva de la
Calidad Sensorial de
Alimentos procesados
ESPERANZA ZAMORA UTSET

Evaluación Objetiva de la Calidad
Sensorial de Alimentos procesados
Esperanza Zamora Utset
Todas las universidades en una: EDUNIV

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Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset 1
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0581-8
Tabla de Contenidos
PRÓLOGO.................................................................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTOS.............................................................................................................................. 3
PARTICIPANTES..................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN...................................................................................................................................... 5
1. OBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALES................................................................... 7
2. CALIDAD SENSORIAL .................................................................................................................10
3. ACTUALIZACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DEL MÉTODO PARA EL CONTROL
DE LA CALIDAD SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUBANA...............22
4. CEREALES. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA
EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS DE MOLINERÍA ........................................52
5. CHOCOLATES SÓLIDOS O MACIZOS, RELLENOS, FIGURAS BAÑADAS .......................80
6. PAES DE PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS............................................................110
7. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE
PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA LÁCTEA........................................................................157
8. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL PARA LA EVALUACIÓN
SENSORIAL DE VEGETALES PROCESADOS Y PRODUCTOS
EMULSIONADOS......................................................................................................................223
9. PROCEDIMIENTO ANALÍTICO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD
SENSORIAL DE ACEITES COMESTIBLES ..........................................................................252
10. SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE LOS EVALUADORES
SENSORIALES...........................................................................................................................261

Prólogo
Desde la década de los años 70 del pasado siglo, el Ministerio de la Industria Alimenticia cubano
(MINAL), ha dedicado grandes esfuerzos al desarrollo de los métodos y procedimientos para la
Evaluación de la Calidad de sus producciones.
Consecuentemente, el estudio, desarrollo y aplicación de los métodos y procedimientos para la
realización de la Evaluación Sensorial de Alimentos y Bebidas, ha sido un objetivo constante,
por constituir ésta una herramienta predictiva de la actitud que asumirán los consumidores, ante
su calidad.
Al cumplimiento de tales objetivos contribuyó, en una primera etapa, la aparición del libro
“Evaluación Sensorial” de los especialistas Raúl Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y
Horacio Pulido Álvarez, el cual sirvió de base para la preparación, en esta temática, de técnicos y
especialistas, no sólo del MINAL, sino también de otros organismos y organizaciones vinculadas
a la producción, servicio, control e investigación de alimentos y bebidas.
En esa ocasión los autores pusieron en nuestras manos todo un bagaje teórico sobre la
Evaluación Sensorial, así como los conceptos para la elaboración y aplicación de los
Procedimientos de Evaluación Sensorial (PES), en el ámbito del MINAL.
De igual modo, los Centros de Enseñanza encargados de la formación de técnicos y
profesionales en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, han utilizado dicha publicación como
texto base o referencial.
En esta oportunidad, la Lic. Esperanza Zamora Utset, en su libro “Evaluación Objetiva de la
Calidad Sensorial de Alimentos Procesados” nos pone al día en conceptos teóricos y nos adentra
en la actualización, estandarización y perfeccionamiento del Método para el Control de la
Calidad Sensorial en la Industria Alimentaria Cubana, por medio de los Procedimientos
Analíticos de Evaluación Sensorial (PAES), los cuales le atribuyen a esta actividad un mayor
rigor técnico y objetividad.
En este sentido, se presenta el Procedimiento General para evaluar cualquier producto y un grupo
de Procedimientos específicos, algunos de ellos ya aprobados oficialmente y otros en fase de
aprobación o en aplicación experimental.
Los que hemos participado a lo largo de estos años en la concepción y aplicación de los Métodos
y Procedimientos para la Evaluación de la Calidad en el MINAL, vemos con beneplácito la
aparición del presente texto, por considerarlo una valiosa contribución al desarrollo continuo de
la Evaluación Sensorial en nuestro organismo y en nuestro país.
M Sc José R. Guerra Duffay
Subdirector de Desarrollo
Centro Nacional de Inspección de la Calidad
MINAL

Agradecimientos
Este libro es el resultado del trabajo en forma mancomunada de todas las Uniones de Empresas
del MINAL, del Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA), del Grupo de
Evaluación Sensorial del IIIA, de la Red Nacional cubana de Evaluación de las propiedades
sensoriales de los alimentos, de la Red Iberoamericana (RIEPSA) y por último, los que más han
contribuido, los evaluadores del IIIA y de centros de producción de alimentos del Archipiélago
cubano. No es una exageración, el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) de
productos cárnicos, lácteos, de molinería, de confitería y de vegetales procesados ha sido
analizado y discutido en todo el ámbito de responsabilidad del Ministerio de la Industria
Alimenticia (MINAL).
A todos va dedicada esta obra.

Participantes
Duarte, G. C.
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA)
Carretera del Guatao, Km 3 ½
CP 19200 La Lisa. C. De La
Habana, Cuba
Rodríguez, A. I
Paz, F. T.
Herrera, F. H.
Alvarez, M.
Jorge, M.C
Liñeiro, V.
Díaz, O.A.
Iglesias, V.M.
Guerra, D. J. R
Centro Nacional de Inspección de la Calidad (CNICA)
Carretera de Rancho Boyeros, Km 3 ½ Municipio Cerro. C. De
La Habana, Cuba
Ramírez, A. L.
Zaragoza, X.
Unión de Empresas Lácteas (UNILAC). Obispo y Aguiar
Habana Vieja.
Alvarez, R.Mª D.
García, U. M.
Manzano, C. Unión de Empresas Cárnicas. La Polar, Puentes grandes
Lama, Y.
Cuesta, V. M. Tauro
Gutiérrez M. R.
El MiñoAguilar, F. E.
González L. M. Antigua Fca de Regla
Oliva, A.
Unión confiteraAda,
Brito, R. (La Pasiega)
García, H. C.
Unión de Empresas vegetalesPaneque, L. A.
García. M. A.
Empresa Doña DeliciaCamacho, R. A.

Introducción
Un producto es diseñado para satisfacer los deseos y necesidades del usuario, en forma continua
y consistentemente, se requiere por tanto, el mantenimiento de la calidad diseñada.
Para mantener la calidad del producto se utilizan diversos procedimientos de aseguramiento de la
calidad: pruebas físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales.
Nuevas tecnologías, la mayor competencia y globalización de los mercados y, quizás lo más
importante, un mayor conocimiento de los consumidores acerca de los productos que consumen,
han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso de
novedosas técnicas como la evaluación sensorial, para medir la calidad de un producto y para
determinar los atributos específicos que conduzcan a la elección de esa calidad (Noriega, 1999).
En general el Análisis Sensorial es usado para medir la relación entre los índices sensoriales del
producto y las especificaciones sensoriales que se desea obtener. Actualmente se considera una
herramienta imprescindible que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de los
alimentos a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas.
Costell en SENSIBER 99 expresó Quizás los avances más interesantes se están produciendo en
cuatro áreas.
• Normalización de ensayos y Acreditación de laboratorios sensoriales
• Informatización de la sala de cata
• Desarrollo y adaptación de nuevas técnicas estadísticas para el tratamiento de los
datos sensoriales.
• Mejora de la metodología sensorial y puesta a punto de nuevos métodos de
evaluación.
Sobre este último punto versa fundamentalmente el contenido de este libro, con el que se
pretende establecer una metodología para el control de la calidad sensorial en la industria de
alimentos, que permita de manera rápida y operativa la obtención de resultados más objetivos.
Se propone un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) basado en la evaluación
de los defectos de cada uno de los atributos que conforman cada una de las características
organolépticas. La evaluación se realiza en un modelo de evaluación, elaborado por familia de
producto.
Este procedimiento sustituye al antiguo procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), basado en
Plank (1943), el cual jugó un papel muy importante en el desarrollo de la Evaluación Sensorial en
Cuba y en el resto de los países entonces miembros del Consejo de Ayuda Mutua de Colaboración
Económica (CAME).

En este libro se recoge la experiencia cubana a través de los trabajos realizados en el IIIA para
medir la calidad sensorial de los productos de la industria alimentaria mediante el Procedimiento
Analítico respectivo. La parte medular lo constituye la presentación del Procedimiento Analítico
General de Evaluación Sensorial, el que puede adecuarse a cualquier producto, y la presentación
por capítulo del trabajo desarrollado conjuntamente con cada una de las Uniones de Empresas
que conforman el Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) de Cuba y el Centro Nacional
de Inspección de la calidad.
En el Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se establece una metodología
basada en la evaluación de los defectos (previamente clasificados) presentes en los atributos que
conforman cada una de las características organolépticas. Entre los aspectos más importantes a
considerar están:
• El diseño de la calidad sensorial de cada uno de los atributos (Ficha Descriptiva
elaborada por tipo o familia de productos) el que estará en concordancia con las
especificaciones sensoriales pre establecidas.
• La correcta clasificación de los defectos (según el grado de afectación a una intensidad
dada) y
• Una Tabla de calificación que convierte en números (mediante una escala de 5 puntos) la
evaluación en forma cualitativa de los evaluadores.
Este Procedimiento emplea el sistema de 20 puntos, mediante un factor de conversión para cada
característica. Los factores se seleccionan dé modo que la suma sea igual a 4, tratando que
siempre sea el mismo para cada una de las características organolépticas, evitando así la
introducción de sesgos.
En esta obra se ha reunido la experiencia de diferentes investigadores, a través de la revisión de
la literatura especializada en esta disciplina científica, y la experiencia personal. Este libro
resume el trabajo realizado fundamentalmente en la década del 90 y hasta nuestros días, con
miras a actualizar, estandarizar y lograr evaluaciones sensoriales cada vez más objetivas en la
industria alimentaria cubana.
Los PAES han sido aprobados por el Centro Nacional de Inspección de la Calidad, formando
parte integrante del sistema de aseguramiento de la calidad, ya constituyen documentos
normalizativos por lo que son de estricto cumplimiento en las empresas y centros productivos del
Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba.

CAPÍTULO I
1.Objetividad de las medidas sensoriales
A pesar de la reconocida validez del Análisis Sensorial en el control de los alimentos, vemos con
frecuencia que esta disciplina es considerada por muchos como poco seria y que proporciona
datos de interés científico dudoso. Costell (1995) expresa que esta opinión aún no siendo justa
actualmente, es explicable: Se debe no solo al desconocimiento que en muchos ámbitos existe
sobre los avances metodológicos que se han ido produciendo, sino al comportamiento de los que
la utilizan de forma frívola.
Los métodos sensoriales han sido históricamente menospreciados por no considerarse
suficientemente objetivos ya que a diferencia de otras técnicas analíticas es el panel de
evaluadores “el instrumento” mediante el cual se obtienen los resultados. Según el criterio de la
mayoría de los científicos de mediados de siglo, las únicas evaluaciones que merecían confianza,
eran aquellas en las que la participación de los sentidos estaba disminuida hasta un mínimo o se
excluía completamente, dándose valor solamente a los métodos instrumentales, por tanto las
investigaciones en este campo estaban dirigidas a la búsqueda de métodos objetivos que
permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa
(Litzenburguer, 1994).
Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluación que realiza el hombre
mediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias a la comparación más que a las
evaluaciones absolutas, y sobre todo, desviaciones personales que pueden incidir consciente o
inconscientemente en el proceso de evaluación, paradójicamente hay que apelar a la evaluación
humana como último criterio de la precisión de los métodos instrumentales propuestos.
Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del uso de pruebas
sensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que está sujeto a error debido a la
variabilidad del juicio humano y que por consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine,
(1965); Kramer y Twig (1970); Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, 1993; Pedrero,
1989; Wittig,, 1985; Torricella,1989; Pérez Villarreal, 1999 y otros muchos) plantean que, sin
embargo, no existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el
dictamen humano. Como expresó Muñoz (1999) Nuestra labor es demostrar que muchas veces
lo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca para detectar problemas que los instrumentos
no pueden medir y como consecuencia no pueden detectar problemas de calidad.
La complejidad de las respuestas sensoriales es debido a la integración simultánea de señales
múltiples (aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su experiencia
pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la emisión de su juicio.
El primer artículo de carácter crítico, basado en la pobre reproducibilidad de los resultados del
Análisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El argumento de estos autores,

junto al de la carencia de precisión han sido los que con más frecuencia se han utilizado en
contra de la Evaluación Sensorial, en algunos casos, asociados con la “objetividad”.
Por lo general se estima que los criterios más importantes son: la objetividad, la confiabilidad y
la validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la apreciación objetiva. El grado de
objetividad, confiabilidad y validez de un método, indica la seguridad de los resultados
obtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado
(Hennig, 1966).
Con relación a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define como “el grado
en el cual los resultados de una prueba son independientes del examinador”.
Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusión es la definición de la objetividad de los
resultados de la evaluación sensorial. Hoy en día los investigadores nos sumamos cada vez más
al criterio de Amerine y col 1965 en que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivas
si se logra un control en las condiciones de realización, se emplean evaluadores debidamente
seleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de Evaluación Sensorial.
Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta subjetiva al sabor dulce, considerando que
es objetiva ya que no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo
pues es verificable por otros.
Wittig (1985), en su libro de Evaluación Sensorial, considera que la problemática de esta
disciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedades
objetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que
depende de su psicología y fisiología.
Dado que la evaluación sensorial se realiza considerando a los evaluadores como instrumentos
de medición, para obtener resultados objetivos su aplicación requiere el control de las
condiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario establecer algunos requisitos
para los locales donde esta actividad se vaya a realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una guía
detallada sobre el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de los candidatos que
aspiran a convertirse en evaluadores sensoriales.
Algo de suma importancia y que no debe pasarse por alto es mantener el interés y la motivación
de los evaluadores. Un panel de Evaluación Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimiento
que van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medición. Debe tenerse en cuenta que
la confiabilidad de los resultados de cualquier análisis realizado, su objetividad, depende
eminentemente de sus miembros, de las condiciones de realización, del método utilizado y cómo
se aplica.
Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los resultados de la
evaluación sensorial sean objetivos es indispensable que las pruebas sean controladas por:
• Validación de pruebas
• Documentación de la prueba

• Entrenamiento y comprobación del entrenamiento
• Medios de ensayo adecuados
• Planificación
• Organización y operación de los medios para realizar el ensayo
• Mantenimiento y calibración del equipamiento
• Procedimientos para la selección y entrenamiento de los evaluadores sensoriales.
• Procedimientos de Control de calidad actualizados.
• Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual y del panel
• Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado
• Procedimiento de chequeo de datos
• Registros de la ejecución de la prueba.
En la lucha por lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, surge el
planteamiento de la acreditación del laboratorio, lo que constituye una valiosa herramienta contra
la subjetividad en el análisis sensorial de los alimentos, pues supone: reconocimiento formal de
la calidad técnica y fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio.
Actualmente no se dispone de un servicio de acreditación de laboratorios de análisis sensorial,
sólo se dispone de un documento elaborado en la Unión Europea (EAL-G16: ACREDITACIÓN
PARA LABORATORIOS DE ENSAYO SENSORIAL), que desarrolla en nuestro ámbito las
normas generales de acreditación, tanto europeas (EN 45001) como internacionales (Guía
ISO/IEC 17025).
En este documento se detallan todos los requisitos necesarios para que un laboratorio pueda ser
acreditado para este tipo de análisis, poniendo de manifiesto la complejidad de esta actividad,
debida principalmente al empleo de los sentidos del hombre como instrumentos para la
obtención de resultados.
En general, la consolidación de una técnica analítica se produce cuando permite obtener datos
reproducibles y comparables por diferentes analistas, aplicando protocolos normalizados. En el
caso de la Evaluación Sensorial se plantean dificultades adicionales:
• Las que se derivan de la propia naturaleza del análisis sensorial
• La necesidad de controlar al máximo las posibles fuentes de variabilidad que puedan
sesgar los resultados.
Un adecuado Procedimiento de Evaluación y el uso correcto del mismo constituyen la piedra
angular de una Evaluación Sensorial objetiva.

CAPÍTULO II
2.Calidad Sensorial
La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas características que
diferencian unidades individuales de un producto y tienen significación en la determinación del
grado de aceptabilidad de esta unidad por el comprador.
Así, la calidad total de un producto, debe ser analizada por los atributos que la componen, cada
uno de los cuales debe ser medido y controlado independientemente. Mientras más completa y
precisamente se pueda definir un atributo, mayor es la probabilidad de obtener un método
instrumental satisfactorio para su medición.
Los sentidos se pueden dividir en dos grupos:
1) En los que el estímulo es físico (vista, audición, tacto, temperatura…)
2) Los sentidos químicos, en los que se tiene que establecer un contacto entre las moléculas
de algunas especies químicas particulares y un órgano o receptor de algún tipo que recibe
el estímulo.
Los estímulos para los sentidos físicos presentan la distinción importante de permitir la medición
instrumental, ya sea cuantitativa o cualitativa. Podemos ser engañados por nuestros sentidos, en
una figura, algunas personas percibirán una anciana que recuerda a la bruja de un cuento de
hadas, otros sin embargo percibirán a una jovencita. Hay quienes no perciben los colores o
presentan ceguera a determinados colores, otras no perciben algún sonido, algunas tienen un
sentido inverso de la temperatura, pero existen instrumentos que indicarán justamente las
longitudes de onda de la luz o el sonido o las temperaturas que esas personas están
experimentando.
Con los sentidos químicos, no tenemos instrumentos disponibles. No existen instrumentos que
midan lo dulce, lo salado, lo amargo; tenemos que disponer de palabras para identificar las
sustancias químicas y estimar su intensidad. La sensibilidad de los individuos a los estímulos
químicos es altamente variable. Los niveles de umbral por debajo de los cuales la persona ignora
cualquier estímulo, pueden extenderse sobre un rango considerable de concentraciones. Por eso
es necesario conocer el umbral de percepción de los gustos y sabores relevantes en el producto
en estudio. Así el miembro de un panel que encuentra todas las cervezas amargas, puede ser una
persona con un umbral al amargor inusualmente bajo.
Es recomendable el uso de técnicas instrumentales, siempre que exista buena correlación entre
mediciones instrumental/sensorial
Hay que tener cuidado cuando se mide instrumentalmente una propiedad física o química. Es
necesario saber analizar qué relación hay entre la característica que se está midiendo y el
estímulo físico que lo provoca.

Programa para el control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad
Desarrollo de un sistema que mida y controle propiedades sensoriales, para lograr consistencia
en los productos.
La calidad es comúnmente concebida como grado de excelencia. Kramer y Twig (1966) lo
consideran en el sentido más amplio como: una especificación o conjunto de especificaciones
que deben ser alcanzadas dentro de determinados límites o tolerancias. Así, el nivel o la
excelencia de un producto, puede ser considerado como un promedio o valor medio de la calidad
requerido en el mercado, y no necesariamente la máxima calidad posible de alcanzar
independientemente del costo. La uniformidad del producto puede ser descrita en términos de
límites mínimos, o más comúnmente como tolerancias entre los límites superiores e inferiores de
control.
Así, el control de calidad puede ser definido como el mantenimiento de la calidad a niveles de
tolerancia aceptables por el comprador, minimizando los costos del vendedor. Las técnicas de
control de calidad deben ser aplicadas a todo el proceso, manufactura y mercadeo de la empresa
para obtener una operación tan eficiente como sea posible.
Muñoz y col. (1992) indicaron que hay varias etapas en la implementación de un programa de
control sensorial de la calidad/aseguramiento de la calidad. La primera de todas, las
especificaciones deben documentar las normas requeridas del comportamiento de la calidad. Una
vez que las características claves del producto han sido determinadas, la inspección durante y
después de la manufactura debe necesariamente decidir la conformidad con las normas. Si se
encuentran desviaciones, deben tomarse medidas específicas, así como el planeamiento de las
mejoras pertinentes.
Es necesaria una información completa y detallada sobre los productos para establecer las
normas y las especificaciones, y se requiere una profundización en los conocimientos sobre las
características sensoriales de las materias primas y de los productos manufacturados. Debe ser
documentada, además, la variabilidad de los atributos sensoriales en la producción y debe
definirse la relación entre las variaciones del producto y la aceptación para establecer los límites
de tolerancia para cada variable sensorial. Estos límites establecen las bases para las
especificaciones del producto, las cuales deben ser seguidas constantemente (Muñoz y col.,
1992; Yantis, 1992).
En el establecimiento de los atributos sensoriales claves del producto, deben ser tomados en
cuenta dos factores:
• La determinación de los índices sensoriales de alta variabilidad
• La determinación de las características sensoriales que llevan al consumidor a respuestas
hedónicas.

Muñoz y col., 1992; Gámbaro1998, plantean los siguientes pasos para el diseño del programa:
A Evaluación del problema o situaciones CUESTA MENOS PREVENIR QUE CORREGIR
B Identificación de recursos
B.1Es imprescindible el respaldo del director o de la gerencia. Sin el apoyo de las distintas
gerencias los requerimientos necesrios (tiempo, personal, lugar físico, etc.) pueden no estar
disponibles. Sin la contribución de los gerentes, la información sobre el producto, proceso o
consumidor estará ausente para los lineamientos iniciales del programa.
B.2Personal involucrado:
• Responsables del programa: Analista sensorial
• Personal técnico
• Asesor externo, quienes realizarán las siguientes tareas:
o Implementar pasos iniciales del programa
o Seleccionar y entrenar a los evaluadores
o Realizar el muestreo
o Preparar muestras de referencia
o Supervisar y presentar las muestras al panel
o Coordinar horarios y asistencia de los evaluadores
o Monitorear a los evaluadores y motivarlos
o Analizar estadísticamente los datos del panel
o Preparar informes de los resultados.
B.3Espacio físico. Requisitos. Normas UNE 87-004; ISO 8589
C-Establecimiento de parámetros preliminares
C.1Productos a ser incluidos:
• Productos con problemas críticos
• Productos con gran variabilidad
• Posición en el mercado (beneficios)
C.2Puntos de evaluación dentro del proceso

• Materias primas y aditivos
• Proceso
• Producto final
C.3Atributos a medir
• Atributos con variabilidad:
• Quejas de los consumidores
• Estudios de variabilidad
• Atributos que determinan la aceptabilidad del consumidor
D-Metodología
D.1Métodos recomendados: los que miden variabilidad
• Descriptivo modificado
• Grado de diferencia con un control
• Grado de calidad
• Adentro/afuera
• Karlsruhe
D.2Métodos no recomendados:
• Ensayos de discriminación: demasiado sensibles
• Pruebas afectivas (importantes para fijar especificaciones)
• E-Implementación del programa
E.1Determinación y documentación de la variabilidad sensorial
Los resultados indicarán:
• Atributos sensoriales de un producto constantes y variables
• Frecuencia de la variabilidad
• Información preliominar sobre variación sensorial en función de la planta, tipo de
producción, turno, proveedor, materias primas, etc.

E.2Muestreo.
El muestreo debe cubrir todas las posibles fuentes de variación: materia prima, equipo de
producción, etc. Se recomienda juntar muestras durante dos semanas seguidas, dejar pasar un
mes y juntar otra semana. Se debe tomar muestras entre 150 y 250 productos.
E.3Evaluación
• Debe ser con un panel adiestrado
• Realizar un análisis descriptivo completo de las muestras (varias sesiones)
• Clasificación de los atributos:
o Muy variables
o Menos variables
o Apenas variables
E.4Información obtenida
• Causas de la variación
• Necesidad del programa de Control de la calidad Sensorial (CCS)
• Atributos que deben controlarse en función de su variabilidad
• Métodos de CCS que se adoptará
• Tipo de estudio con consumidores para fijar especificaciones
• Muestreo para el CCS
E.5Establecimientos de límites (especificaciones sensoriales)
• Por decisión de la gerencia
• Estudios con consumidores
• Selección de muestras para ser aprobadas por los consumidores
• Seleccionar los atributos con mayor variabilidad
• Elegir muestras con puntajes extremos en cada atributo (dentro del rango normal)
• Elegir muestras con puntajes bajos, medios y altos
• Elegir muestras que se aparten en cuanto a la interacción entre variables.

De existir muchos atributos se recomienda el empleo del Método de Componentes Principales
• Planeamiento y ejecución de las pruebas con consumidores
• Diseños de bloques incompletos balanceados
• Evaluación de características generales: Aspecto, olor, textura, sabor y agrado general
• Uso de escalas hedónicas estructuradas de 9 puntos
• Correlación entre datos de aceptabilidad y descriptivos
• Generalmente basta con análisis gráfico por atributo y para la aceptabilidad general vs los
atributos descriptivos.
Tipos de relaciones que pudieran obtenerse:
• Atributos que no se correlacionan con la aceptabilidad (no son significativos en control
de calidad)
• Atributos que se relacionan linealmente (cálculo del coeficiente de correlación)
• Relaciones de tipo curvilíneo
• Establecimiento de especificaciones sensoriales: Decisión gerencial para establecer
límites mínimos de aceptabilidad en función de las gráficas de aceptabilidad.
Este es el método más sencillo, solo se utiliza el criterio de la gerencia.
Métodos empleados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos
Se ha encontrado en la bibliografía especializada propuestas muy diversas de pruebas para
determinar la calidad medida sensorialmente, las que varían desde el empleo de pruebas
Descriptivas, utilización de métodos de puntuación con jueces adiestrados, comparación con
estándares de referencia hasta la ejecución de pruebas afectivas con consumidores.
Algunos plantean los tests de Valoración y los Analíticos, Wittig (1985). Los primeros tienen por
finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad, o bien cuando se desea descartar
rápidamente muestras de calidad inferior. Entre los tests de valoración están:
1) Test Descriptivo, 2) Test numérico, 3) Test de Puntaje Compuesto.
En el Test Descriptivo, las muestras se valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de
excelente a malo.
En la prueba Numérica, se define primero la característica que va a ser medida y se le fijan
grados sucesivos que van desde mejor a peor, en relación con la calidad. Se van presentando

las muestras, una cada vez, y se valoran según una escala numérica del tipo siguiente, la calidad
queda definida por un número:
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Límite de aceptabilidad Perfecto
En el Test de Puntaje Compuesto, la evaluación se expresa numéricamente en cómputos
parciales, que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta. El
puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la muestra, así la
característica más importante del producto tendrá el mayor de los puntaje parciales. El evaluador
calificará las muestras dándole a cada característica, el puntaje que considere adecuado y de
acuerdo al máximo indicado. Un modelo de ficha sería como el de la Tabla 1
Tabla I.1 Ficha de evaluación para Tests de Puntaje Compuesto
Factores de calidad Puntaje máximo
Puntaje muestras
KFB RSU QNT MEP
Sabor 50
Textura 30
Color 20
Total puntaje 100
The American Association of Cereal Chemists (1962), asigna valores numéricos, según su
importancia relativa, a los siguientes factores de calidad de panqués: color de la corteza y miga,
grano, textura, olor, sabor y calidad global al comer. En los panes y galletas se dan puntos a la
apariencia general, color de la corteza, grano, textura, olor y sabor.
Las panaderías Langendorf (Ritz, 1961) utilizan el sistema de puntos para evaluar la calidad de
los productos de panadería y pastelería. Complementan los factores de calidad dados en la
referencia anterior con los asignados al empaque, simetría y volumen. En los productos que lo
requieran consideran aspectos del recubrimiento y relleno de los mismos.
Seibel (1973), reporta la evaluación de pan y productos de repostería usando tablas de defectos
clasificando los siguientes factores: forma, corteza, miga (estructura, elasticidad) sabor y olor.
El Instituto Holandés para Nutrición e Investigación en Alimentos (TNO), 1978 utiliza el método
de puntos para evaluar sensorialmente las bebidas alcohólicas, empleando en el ron 9 factores de
calidad.
Olshausen (1971) emplea el método del Perfil para evaluar la calidad de las cervezas.
La literatura reporta varios métodos para evaluar la calidad sensorial de la cerveza, Tubau
(2000), menciona en su tesis en opción al título de Master, el trabajo realizado por Torline
(1985) el cual combina los análisis físico- químicos con los Análisis Sensoriales mediante el uso

de técnicas Multiplant, que aseguran la calidad del producto, su uniformidad y durabilidad del
mismo.
Mahecha (1985) refiere que la evaluación de leche por el sistema de puntos es descrita en detalle
por Nelson y Trout (1964), donde se da para cada producto, el cuestionario y la técnica de
evaluación, además de un análisis muy completo de las causas de los defectos que se presentan
en los lácteos. El sistema de puntos es empleado también por Fenton (1957), Gunthrie (1958),
Patton (1959) y Pangborn y Dunkley (1964), mencionados por Mahecha en su libro.
Kramer y Twigg (1966) comentan que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(U.S.D.A.) publicó los estándares federales para muchos productos alimenticios. Para la
evaluación de frutas y vegetales procesados considera los siguientes factores de calidad: ausencia
de defectos, color, sabor, carácter, consistencia o textura, uniformidad, ternura y madurez y
transparencia del líquido. Mahecha (1985) expresa que una crítica que se le hace a estos
estándares es que no se le da énfasis al sabor, ya que en 61 productos solo se considera el sabor
en 25 de ellos. Además la clasificación de los productos por grados (A, B y subestándar) no está
bien diferenciada.
El método de Análisis Descriptivo también ha sido usado para controlar la calidad en la
industria, para lo cual se requieren jueces analíticos debidamente seleccionados y adiestrados, los
que miden la intensidad de los atributos sensoriales que conforman el alimento. Las ventajas que
se le atribuye a dicho método es la disminución de subjetividad en la evaluación, ya que los
evaluadores actúan como instrumentos de medición calibrados y la calidad de los datos
obtenidos, sin embargo, posee la desventaja del alto costo de implantación y operación. (Muñoz,
1992).
Existen muchos métodos en el campo del Control de la calidad sensorial. Muñoz, 1999,
recomienda los siguientes: Descriptivo modificado, Diferencia del control, Método adentro-
afuera, y Método cualitativo para evaluación de la calidad.
Descriptivo modificado. Se le denomina modificado porque no es un método descriptivo como
se le conoce en Investigación y desarrollo, en el que se miden todos los atributos que se perciben.
En Control de calidad se miden pocos atributos (de 3 a 10), dependiendo del producto. El panel
marca en una escala la intensidad a la cual se perciben los atributos seleccionados.
Como puede observarse la información que se obtiene es la intensidad a la cual se percibe un
número limitado de atributos. En este caso las especificaciones van a ser límites expresados en la
escala de intensidad usada en el método.
Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Su labor es evaluar
cada una de las muestras y marcar la intensidad de los atributos seleccionados (atributos
fundamentales, porque son importantes para el consumidor u otras razones). Estos datos del
panel se comparan con las especificaciones. Si la intensidad de uno o más atributos cae fuera del
rango marcado por las especificaciones, el producto debe ser rechazado y se sabe la razón del
problema, pues se tiene información de atributos e intensidades.
Este método es apropiado cuando tenemos productos terminados complejos o ingredientes
complejos. La principal ventaja es que se obtiene la información más objetiva y la que nos va a

dar mayor información de las desviaciones de producción. La mayor desventaja es que es el
método más caro en cuanto al tiempo que se requiere para entrenar al panel Cuánta mayor
información se quiere obtener mayores recursos se necesitan.
Diferencia del control. Se expresa una intensidad que refleja que tan diferente es el producto del
control. El panel recibe el control y las muestras, las que se evalúan en una escala de diferencia,
que puede ser de 0 a 10, donde 0 significa “Nada diferente del Control” y 10 “Extremadamente
diferente del control”. No se evalúan intensidades absolutas como en los métodos descriptivos,
porque todo es relativo al control. Las calificaciones pueden ser globales (solo una calificación o
para diversos atributos).
Se obtiene información de grado de diferencia con respecto al control y las especificaciones son
límites de diferencia comparado con el control. Es un método relativamente simple, se tiene un
control y en cada momento el panel va a comparar cada muestra de producción con el control. La
comparación es hasta cierto punto rigurosa por la presencia por la presencia del control en cada
evaluación.
Las principales desventajas son que hay que obtener y mantener un control constante, y que la
información está dada con respecto al control (no en forma absoluta). Por tanto no se pueden
comparar productos, solo es válida la comparación con respecto al control. No da información de
los problemas de la producción tan específica como con el método descriptivo.
Método adentro - afuera (de especificaciones). En este método no se evalúa ni atributos ni
intensidades. Se trata de un juicio integrado, donde varios atributos se toman en cuenta. El
panelista evalúa el producto y expresa si está fuera o dentro de especificación, basado en los
criterios aprendidos durante el entrenamiento.
Es uno de los métodos más usados. Se utiliza al nivel de ingredientes y productos terminados
simples. La principal ventaja es su sencillez. Se requiere menos tiempo y menos entrenamiento,
además, el panel está involucrado en la decisión. En los otros métodos el panel sólo nos da
resultados de atributos e intensidades. La principal desventaja es que no es un método específico.
Sólo nos indica que los productos están dentro o fuera de las especificaciones, no da información
sobre cuál es el problema, no es un método específico.
Método cualitativo para evaluación de la calidad (Método de calidad). El panel evalúa los
productos en una escala de calidad, que puede ser de 0 a 10, donde 0 =pobre y 10 = excelente. La
calificación puede ser global o para distintos atributos. Las especificaciones son límites de
calidad.
La única ventaja del método es que da calificaciones de calidad. Las desventajas principales son
que no da información de propiedades o del tipo de problemas, y que es un método muy
complicado porque hay que traducir intensidad a calidad.
Combinación de métodos. Algunos autores refieren el uso de combinación de métodos (Zamora
y col., 1998; Muñoz 1992, 1999).
La combinación de algunos de los métodos antes descritos puede resultar bien efectiva en un
programa de control de calidad. Muñoz plantea tres combinaciones:

a) Método adentro -afuera con la evaluación descriptiva de algunos atributos.
b) Método de diferencia de control (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la
evaluación descriptiva de algunos atributos.
c) Método de calidad (solo en forma general, sin hacerlo para atributos) con la evaluación
descriptiva de algunos atributos.
Zamora, y col., (1998) recomiendan para la evaluación de aromas, el método Descriptivo
Modificado conjuntamente con el método Adentro - Afuera de especificaciones (con
modificaciones), empleando escalas continuas de 0 a 10 cm. En cada una de las escalas está
señalizado para cada atributo la zona de la escala en la cual está dentro de las especificaciones. Si
el evaluador considera que el atributo que está evaluando está fuera de especificaciones , trazará
una línea vertical cruzando la horizontal en el punto de la escala indicativo de la intensidad en
que dicho atributo está fuera de las especificaciones.
Muñoz (1999) plantea que el panel no debe conocer las especificaciones. Trabajos realizados por
el grupo de Evaluación Sensorial del IIIA, Duarte y col., 1998; Rodríguez, 1999 nos permiten
discrepar. El evaluador debe conocer el producto, por tanto, debe saber con cuales intensidades
de percepción el producto está fuera de especificaciones. Si éstas están señalizadas, le resulta
más cómodo al evaluador ubicar en la escala la posición más justa de los atributos que está
evaluando.
En los países antiguos miembros del Consejo de Ayuda Mutua Económica (CAME) se empleaba
el sistema por puntos, tal es el caso de Cuba que evaluaba cada propiedad organoléptica de un
alimento en base a una escala estructurada de 5 puntos y mediante la utilización de factores
fijados según la importancia relativa de cada característica lograba una puntuación total de 20
puntos para evaluar la calidad sensorial del alimento. Estos son los antiguos Procedimientos de
Evaluación Sensorial (PES), elaborados por Plank en el año 1943 (Torricella y col., 1989).
Las Normas estatales establecidas en los países de la antigua URSS para la evaluación de los
productos lácteos, reportan el uso de escalas de puntuación sobre la base de 100. Esto denota que
tampoco el sistema por puntos es uniforme. Wittig, 1985 utilizó para medir la calidad sensorial
de los productos el método de escala de valores de 9 puntos que varía de excelente hasta muy
malo, la cual está dividida en tres tramos o clases que establecen grados de calidad: Alta, Media
e Insuficiente. La ficha de trabajo se confecciona para cada producto, lo que hace que este
método sea muy engorroso. El Anexo 1 presenta el esquema elaborado por el Centro Federal de
Investigaciones para la Alimentación y Nutrición de Karlsruhe.
El test de Karlsruhe constituye la norma DIN 10952. Consiste en aplicar una escala de 9 puntos,
en que 9=excelente y 1=pésimo. Cada puntaje de la escala está definido para cada parámetro de
calidad sensorial sobre la base de los componentes del parámetro y los defectos que pueden
aparecer. Los parámetros sensoriales que generalmente se evalúan son: forma, color, olor, sabor
y textura, pero dependiendo del producto se pueden agregar otros. En la figura se presenta un
ejemplo de la escala empleada.
La Norma Internacional IDF-99C:1997 presenta un método general recomendado para la
evaluación sensorial de productos lácteos. El método emplea una escala de 5 puntos, diseñado

principalmente para ser usado como un método de referencia para la verificación del
cumplimiento de las especificaciones del producto en cuanto a las propiedades sensoriales. La
escala utilizada da la magnitud de la desviación de la puntuación en cada atributo. La Tabla II.2
muestra dicha escala.
Tabla II. 2 Escala estructurada empleada en la IDF-99C:1997
PUNTOS MAGNITUD DE LA DESVIACIÓN
5 Concordancia con la especificación sensorial pre- establecida
4 Desviación mínima de la especificación sensorial pre- establecida
3 Notable desviación de la especificación sensorial pre- establecida
2 Considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida
1 Muy considerable desviación de la especificación sensorial pre- establecida
0 No apto para el consumo
La desventaja que presenta el método es el no-establecer que defectos presenta en cada caso y
con qué intensidad hacen que la desviación sea mínima, notable, considerable o muy
considerable.
Existen diversos artículos donde figuran evaluaciones de calidad sensorial realizadas a diferentes
alimentos, pero no refieren en detalle el método exacto empleado (Fernández y col., 1990;
Kumar Teware, 1990; Collins y col., 1991).
Meilgard, 1987 plantea dos métodos, en uno utiliza la prueba de comparación de suma de
rangos, Friedman'
s y en el otro las pruebas de rango con tablas de Kramer.
Kimura (1987) desarrolló un método de Análisis Multivariado a datos experimentales de sabor y
en la descripción sensorial de varias cervezas, fijando los perfiles de sabor en marcas de cervezas
japonesas.
Černý y Stichauer (1989), hacen una síntesis de los artículos publicados sobre Evaluación de la
calidad sensorial de la cerveza en Checoslovaquia, expresan que en el mundo se utilizan
diferentes variantes de evaluación puntual. La escala de 75 puntos por ejemplo es utilizada por el
instituto de Investigaciones de la cerveza y la malta en Praga, mientras que los inspectores
estatales de la calidad de la cerveza (SIJ) utilizan una escala sobre la base de 100 puntos. El
análisis de ambas escalas fue estudiada por Curin en 1972 mencionado por Černý y Stichauer
(1989), el que consideró como principales deficiencias que las características organolépticas no
son convenientemente seleccionadas y que se mezclan elementos objetivos y subjetivos del
análisis sensorial.
Estos autores presentan, además, el “Esquema Universal del Análisis Sensorial de cerveza”,
discutido de acuerdo a los criterios de Curin. El Esquema se divide en dos partes: Una objetiva
(Descripción del carácter sensorial de la cerveza) y la otra subjetiva (Criterio general subjetivo),
constituida por una escala de 9 puntos que va desde extraordinariamente bueno a
extraordinariamente malo, siendo el 5 un punto intermedio. En la parte considerada objetiva se
emplea una escala de intensidad que va desde muy suave hasta muy fuerte.
Burke (1997) expresa la posibilidad de evaluar la calidad sensorial empleando perfiles de sabor
compuestos por 39 atributos (17 de aromas y 22 de sabor), utilizando, además, escalas de 0 – 9
puntos procesando los resultados mediante análisis estadísticos (ANOVA).

Guinard 1999 realiza la evaluación combinando dos Métodos: El Análisis Descriptivo
Cuantitativo y el Método Spectrum, analizando de 24 – 36 atributos en escalas de 0 –15 puntos,
definiéndose los valores de calidad por consenso entre los miembros del grupo.
El análisis de los trabajos mencionados permitió observar entre otros aspectos que algunas de las
técnicas o metodologías existentes para evaluar la calidad sensorial de los productos son muy
subjetivas, mientras que otras son engorrosas y no aplicables a la industria.
En Cuba existía para el control sensorial de la calidad del producto final en la industria un
Procedimiento de Evaluación Sensorial (PES), el que era utilizado en la mayoría de los antiguos
países socialistas (Torricella y col., 1989). Este Procedimiento ha sido sustituido por el
Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) desarrollado por la autora, el cual se
presenta en forma detallada en este libro.

CAPÍTULO III
3.Actualización y estandarización del método para
el control de la calidad sensorial en la industria
alimentaria cubana
Análisis sensorial en el control de la calidad (CC)
El Control de calidad abarca varias disciplinas científicas, una de ellas es la Evaluación Sensorial.
Muñoz en el SENSIBER realizado en 1996 en Campinas, Brasil, preguntaba ¿Por qué los
profesionales en el área de Evaluación Sensorial estamos involucrados en este campo?. La respuesta
fue muy sencilla: porque a los consumidores les vendemos, probablemente, un poco de nutrición,
empaque, conveniencia, pero básicamente les vendemos propiedades sensoriales. Y estas
propiedades deben mantenerse constantes de lote a lote, de empaque a empaque, etc. , para
mantener satisfecho al consumidor. Por esto, los profesionales en el campo del Análisis Sensorial,
estamos involucrados en el área de Control de Calidad.
En dicha conferencia quedó bien delimitada la calidad total de un producto en dos fases:
• Fase I: Calidad intrínseca
• Fase II Calidad referente a la consistencia.
Al desarrollarse un producto se define su primera calidad, que es una calidad intrínseca. Esta calidad
está definida básicamente por el tipo de ingredientes y tipo de procesos usados en su producción. Es
aquí donde se determina si un producto es de buena o mala calidad en forma absoluta.
Una vez definida la calidad intrínseca del producto entra en consideración la fase de consistencia.
Muñoz expresó: No importa que el producto al llegar a esta segunda fase sea bueno o malo,
mientras mantenga en forma consistente su calidad intrínseca, el producto será bueno a nivel control
de calidad (CC).
Se requiere entonces un sistema que mida y controle propiedades sensoriales. Se trata de mantener
la consistencia en las propiedades sensoriales de los productos. Resulta por tanto, imprescindible
formar un panel sensorial que no-solo mida propiedades sensoriales, sino que también controle, es
decir, que tome decisiones relacionadas con la aceptación o rechazo del producto a nivel CC.
De la revisión de la literatura quedó claro la gran variabilidad de métodos empleados para el control
de la calidad sensorial. Existen varios métodos recomendados en este campo, los más generalizados
son: Descriptivo modificado, Diferencia del Control, Adentro-afuera de especificaciones y método
de calidad.
Esta autora desarrolló para la evaluación sensorial de aromas un método combinado: el Método
Descriptivo modificado, conjuntamente con una modificación del método “Adentro-afuera de

especificaciones”. Este método fue aplicado exitosamente por el grupo de Evaluación sensorial del
IIIA en la planta Piloto de aromas de este Instituto en la evaluación de la calidad sensorial de los
aromas elaborados para: El soyur, helados y productos de confitería (Zamora y col., 1998; Duarte y
col., 1998; Rodríguez y col., 1999). La aplicación de este método se anexa.
Este método es utilizado por técnicos y especialistas de la mencionada planta, pero no resulta
práctico en la industria.
Varios autores, entre ellos Cutting y Burgess (1960), coinciden en que cualquier examen de
rutina diseñado para ser usado en una industria debe ser simple y rápido. Si a esto agregamos la
eliminación de adjudicar una puntuación que por lo general es subjetiva, será un gran paso de
avance hacia una evaluación sensorial objetiva.
Desarrollo de la evaluación sensorial en Cuba
Aspectos de la conferencia pronunciada por la autora en el I Taller internacional de Evaluación
Sensorial realizado por RIEPSA- Cuba, dentro del marco de CICTA V.
El florecimiento de la Evaluación Sensorial como disciplina científica data del final de los años 30 y
principio de los 40. Su surgimiento y desarrollo en nuestro país debe ser ubicado en años aún más
recientes, la década del 70.
Anteriormente se evaluaba en forma muy subjetiva, sin base científica, por un solo individuo. Aún
se recuerda a un famoso evaluador de café, el cual había adquirido un alto grado de especialización;
no obstante, esto no era conveniente, dada toda una serie de características de variabilidad.
El Ministerio de la alimentación, desarrolló un amplio programa de medidas para elevar el nivel
científico- técnico de la producción de alimentos, una de ellas fue la creación de un órgano de
Investigación y desarrollo, el que a través de sus diversas estructuras y denominaciones se convirtió
en el actual Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (I.I.I.A). Este Instituto fue
sentando las bases para la formación de tradiciones en las diversas ramas de la ciencia y tecnología
de alimentos. Una de estas ramas a la cual se le prestó especial atención fue precisamente la
Evaluación Sensorial.
Cabe destacar la valiosa colaboración de la Dra. Concepción Llaguno y Dolores Cabezudo,
trabajadoras del antiguo Patronato Juan de la Cierva, las que sembraron las primeras semillas hacia
una evaluación Sensorial objetiva, logrando un cambio en las concepciones, mayor interés y
comprensión de esta ciencia.
Posteriormente fue creado en el IIIA el Grupo de Evaluación Sensorial, el cual ha tenido una
importancia decisiva en el desarrollo de la Evaluación sensorial en Cuba hasta nuestros días.
Otros organismos e instituciones del país, como el Centro de Investigaciones pesqueras (CIP), El
Instituto de Farmacia y alimentos de la Universidad de la Habana (IFAL), el Instituto Superior
Politécnico José A. Hechavarría (ISPJAE), el Ministerio de Salud Pública (MINSAP) y el Centro
Nacional de Investigaciones Científicas (CNIC), desarrollaron sus propios grupos de trabajo,
algunos en estrecha colaboración con el IIIA, otros de forma independiente, por lo que se pudo
hablar entonces de un movimiento fuerte en el sentido de afianzar las técnicas modernas de
evaluación sensorial en nuestro ámbito (Vichot, 1981).

Por otra parte, la incorporación de los órganos de control de la calidad del Ministerio (CNICA) a la
actividad de evaluación Sensorial posibilitó hacer extensivo el trabajo prácticamente a toda la
industria alimentaria.
Con la implantación del nuevo sistema de dirección y planificación de la economía a partir de 1977
se iniciaron los trabajos de elaboración e implantación de un sistema ramal de control de la calidad
para sus producciones sobre la base de cuatro indicadores: sensorial, de la composición o
nutricional, higiénico sanitario y estético.
El componente sensorial se consideró el de mayor importancia relativa entre todos ellos y además
restringe la calidad del alimento, es decir, si cae fuera de especificaciones, el producto lo estará
también.
El desarrollo alcanzado en la Evaluación Sensorial en general y en particular en el IIIA permite la
actualización y perfeccionamiento del método empleado para evaluar la calidad sensorial de los
productos de la industria alimentaria.
El antiguo PES utilizado en Cuba emplea escalas estructuradas de 5 puntos donde la puntuación
máxima contiene las descripciones de las propiedades positivas de cada característica organoléptica,
mientras que a partir de los 4 puntos se describen en orden creciente los defectos percibidos. Estas
escalas utilizadas en el PES se denominan: Tablas de caracteres organolépticos y se elaboran para
cada producto en particular, resultando esto muy engorroso cuando existe gran diversidad de
productos dentro de una misma familia.
El PES emplea factores de conversión indicativos del peso o importancia de cada característica, los
que suman 4 puntos para obtener una puntuación total de calidad en base a 20 puntos. Dichos
factores resulta un arma de doble filo, enmascaran bajas puntuaciones en las características más
importantes al asignarles a éstas valores mayores.
A la mecanización de los evaluadores contribuye, entre otras razones, el hecho de que en dicho
método se realiza la calificación de cada una de las características organolépticas en forma global,
por lo que deviene en un método poco crítico y riguroso.
En este procedimiento, además, el evaluador se siente limitado a dar una evaluación que tiene que
ajustarse a una descripción que por lo general no refleja realmente el tipo de producto que se está
evaluando, debido fundamentalmente a falta de actualización, dada en ocasiones por los cambios
que genera el proceso que vive el país (cambios de materia prima, tecnologías etc.).
Las descripciones de cada uno de los puntos de la escala estructurada presentan inconvenientes: en
algunos casos las descripciones correspondientes al diseño sensorial del producto (5 puntos)
contienen términos ambiguos como característico, libre de olores y sabores extraños, y lo que es
más grave, si en las descripciones restantes (4, 3, 2 y 1 punto) no aparece un defecto percibido el
catador no sabe que calificación asignar.
Con el empleo de estos Procedimientos se detectaron deficiencias que conllevaron al desarrollo de
un Procedimiento Analítico en el que la evaluación se realiza por atributo y se elimina la
subjetividad del hombre al no asignar puntuaciones. Este trabajo se viene realizando en el IIIA
desde el año 1988 siendo aprobado oficialmente en el 2001 por el Centro Nacional de Inspección de

la Calidad después de un largo período de aplicación experimental en la industria cárnica, láctea,
Conservas de vegetales, bebidas alcohólicas (ron, cerveza) y aceites y grasas comestibles.
En el nuevo Procedimiento al que se ha llamado Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial
(PAES) el evaluador centra su atención en un atributo cada vez y si éste no presenta el valor
sensorial diseñado describe el defecto percibido y su intensidad. La puntuación de cada atributo, es
obtenida por el director de la prueba, mediante una Tabla que da la calificación que éstos merecen
de acuerdo al tipo de defecto y la intensidad, descrito por los evaluadores.
Los defectos están clasificados considerando el grado de afectación que producen a una intensidad
prefijada. De modo que:
• Un defecto se considerará Leve si percibiéndose con una intensidad ligera hay poca
afectación en su valor sensorial, ya que presenta una desviación mínima de las
especificaciones sensoriales pre establecidas).
• Un defecto se considerará Grave si percibiéndose con una intensidad ligera hay mediana
afectación en su valor sensorial, ya que presenta notable desviación de las
especificaciones sensoriales.
• -Un defecto se considerará Crítico si siendo perceptible, produce una afectación importante.
El producto es altamente rechazado. No se continua la evaluación de esa muestra.
Se elaboró un Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES), en el que se profundiza en
los aspectos positivos del antiguo PES y se eliminaron aquellos que pudieran influir en forma
negativa en la validez de los resultados.
Procedimiento analítico de evaluación sensorial (PAES)
El nuevo Procedimiento, lo hemos llamado Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial
(PAES) por calificar los principales atributos de cada una de las Características Organolépticas
de una manera analítica y objetiva, ya que los resultados no dependen totalmente del criterio
subjetivo del hombre, pues él no asigna la calificación, solo expresa si percibe o no algún defecto
en cada uno de los atributos seleccionados. Si percibe algún o algunos defectos lo describen y
define la intensidad del defecto percibido. La calificación está condicionada al tipo de defecto y
su intensidad.
Lo antes descrito se logra mediante una tabla ″Calificación de los atributos” diseñada de forma
tal, que cada atributo recibe la puntuación que en realidad merece, de acuerdo al tipo de defecto
(si es Leve, Grave o Crítico) y la intensidad con que se percibe (Muy ligero, ligero, moderado,
marcado o muy marcado). La calificación la realiza el director de la prueba, convirtiendo en
números la evaluación descrita por los sensores.
El PAES se elabora para cada una de las ramas de la Industria alimentaria. Está estructurado en 10
acápites. Emplea, al igual que los PES vigentes, Factores de Conversión (FC), pero con función
diferente. En el PAES la función del FC es sólo llevar la puntuación total a 20 puntos. El PAES
mantiene esta escala de calificación final con el fin de continuar con los registros numéricos de

calidad vigentes en el país, consta de 10 acápites que conforman el Procedimiento General,
destacándose por su importancia los siguientes aspectos:
• La Metodología para la Evaluación Sensorial de los productos, considerando los factores
que pudieran influir negativamente en la validez de los resultados.
• La ficha descriptiva por tipo de producto, mediante la definición del diseño de la calidad
sensorial de los principales atributos (concordante con las especificaciones sensoriales
del producto).
• La definición de los términos empleados en el PAES.
En este procedimiento la puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influye
decisivamente en la calificación final.
Se presenta el Procedimiento Analítico General, el que traza las pautas a seguir en la elaboración de
los PAES específicos para cada una de las ramas de la Industria alimentaria.
Dicho Procedimiento constituye un método propio, por lo que requirió la validación del mismo
(Zamora, y col., 1998).
1. - Pasos en la elaboración del PAES
La Figura III.1 presenta el esquema de la elaboración del PAES

ASPECTOS A DEFINIR PARA CADA TIPO DE PRODUCTO: 1) ALCANCE DEL
PROCEDIMIENTO, 2) ASEGURAMIENTOS, 3) MUESTREO
DEFINICIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
II
DESGLOSE DE CADA UNA DE LAS
CARACTERÍSTICAS EN LOS PRINCIPALES
ATRIBUTOS III
CLASIFICACIÓN DE LOS
PRODUCTOS POR
FAMILIA II a
DEFINICIÓN DEL FACTOR DE
CONVERSIÓN DE ACUERDO
AL NÚMERO DE
CARACTERÍSTICAS II b
FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE
PRODUCTO (DEFINICIÓN DEL DISEÑO DE
LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA
ATRIBUTO) III a
DEFINICIÓN DE LOS DEFECTOS POSIBLES
EN CADA UNO DE LOS ATRIBUTOS III b
CLASIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS
DE ACUERDO AL GRADO DE
AFECTACIÓN A UNA INTENSIDAD
DADA. III c
ELABORACIÓN DEL MODELO
DE EVALUACIÓN
IV
METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DEFINIR CÓMO PREPARAR Y
PRESENTAR LAS MUESTRAS.DEFINIR CÓMO EVALUAR CADA
UNO DE LOS ATRIBUTOS. ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA
REALIZACIÓN V
DEFINICIONES
VI
Figura III.1 PASOS EN LA ELABORACIÓN DEL PAES DE CUALQUIER PRODUCTO
DEFINICIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS
FUNDAMENTALES II c
Para elaborar el Procedimiento Analítico de cualquier producto se toma como guía el Procedimiento
Analítico General de Evaluación sensorial

2. –Generación y selección de descriptores
La Evaluación sensorial necesita un vocabulario que permita la comunicación, de modo que
una misma sensación sea expresada por todos con las mismas palabras. Aquí radica uno de los
grandes problemas con los que se enfrenta el evaluador sensorial.
La selección de los términos para identificar los atributos a analizar no es una tarea fácil, ya
que las personas perciben de forma distinta los estímulos y además tienden a sintetizar o
integrar la percepción de varios de ellos y les es difícil su descripción fraccionada.
El problema aumenta cuando se pretende encontrar traducciones equivalentes de un descriptor
en otras lenguas, pues aunque la traducción sea correcta lingüísticamente, a veces no lo es en
cuanto a la capacidad descriptiva del término para un estímulo determinado. Por ejemplo
ciertos descriptores del sabor, de uso común en castellano, no tienen traducción directa al
inglés (Civille y Lawless 1986; O'Mahony y col., 1990).
Parece que resulta más práctico desarrollar terminología aplicable al análisis descriptivo en
cada idioma que traducir directamente los descriptores de un idioma a otro.
En Cuba por ejemplo empleamos comúnmente el término zocato para describir una galleta
que no cruje, ha absorbido humedad, se ha puesto vieja. Este término no es conocido en
otros países.
Damasio y col. (1991) hicieron una revisión de los métodos utilizados en la generación y
selección de descriptores, concluyendo que no hay una metodología única para seleccionar los
términos a utilizar para describir un producto y en cada caso, es necesario elegir el método
más adecuado en función del objetivo del estudio.
Los factores que influyen en el desarrollo de descriptores en el análisis descriptivo son,
fundamentalmente:
• El objetivo de las evaluaciones
• El método descriptivo seleccionado
Existen diferentes métodos para generar y seleccionar descriptores, los de uso más frecuente
son: Discusión abierta con el moderador (Damasio y Costell, 1991; Jhonsen, y Kelly, 1990),
Descripción entrecruzada (Yoshikawa, 1970), Asociación controlada (Damasio y Costell,
1991). Lista previa O'Mahony y col., 1990), Frecuencia de utilización de los términos
(Durán y col., 1991). Con estos métodos se obtienen listas de términos muy amplias. Si bien
es cierto que cuando se utilizan pocos descriptores, algunos aspectos de la calidad sensorial de
los alimentos no se evalúan, también lo es si el número es excesivo pues el análisis de los
datos se alarga y complica.
El criterio más simple para reducir el número de términos es eliminar los términos
redundantes, los que son detectados por lo general con la discusión abierta entre el guía y los
evaluadores.

• Términos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre
muestras)
3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIÓN DEL
DISEÑO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO)
La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues
incluye los límites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta
la descripción del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la
conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial.
Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para
conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y así
establecer los límites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los límites
basados en los gustos del consumidor.
4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO
S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analítico de
Evaluación Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto sea
un alimento, un detergente, un jabón, etc.
El PAES consta de 10 acápites que conforman todo el proceso metodológico de realización,
tratamiento y expresión de los resultados.

Otro aspecto a considerar en la selección de la lista definitiva de términos es la conveniencia
de tener en cuenta su capacidad discriminatoria. El utilizar en los métodos sensoriales
descriptivos solo términos discriminatorios o incluir los que sean simplemente descriptores,
depende principalmente del objetivo del estudio.
Para establecer la capacidad discriminatoria de un término lo más común es utilizar el Análisis
de la varianza (ANOVA), para determinar si existen diferencias significativas entre varias
muestras respecto a la característica que describe. Powers y col., (1988), consideran que como
este tipo de estudio suele realizarse con pocas muestras, puede ocurrir que la falta de
significación de la diferencia entre ellas no se deba a que el término no es discriminatorio sino
a que las muestras analizadas son bastante homogéneas en el atributo que describe.
Para estandarizar los términos seleccionados se definen en discusión abierta, en varias
sesiones de trabajo, hasta lograr consenso. Se elaboran referencias de los términos con la
ayuda del personal calificado y la bibliografía especializada, siempre que sea posible,
dichas referencias acompañarán las sesiones de discusión.
A continuación se relacionan los pasos que usualmente sigue la autora para la generación y
selección de los descriptores.
1.- DEFINICION DE LOS OBJETIVOS
Para la generación y selección de los descriptores es necesario precisar el objetivo, ya que
si se trata de un programa para Investigación y Desarrollo el tipo de descriptores difiere de
uno para Control de calidad o Vida de Anaquel.
Para Investigación y Desarrollo los descriptores son más extensos y específicos. Para
Control de la calidad o Vida de Anaquel (Durabilidad) se seleccionan pocos atributos (los
que más definen la calidad sensorial en cada una de las características.
2.-DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
El trabajo se comienza con la Descripción Simple de muestras frescas, de buena calidad.
Los evaluadores leen sus descripciones, realizadas en forma individual. Esta operación se
repite con muestras que abarquen diferentes grados de calidad.
En discusión abierta con el guía de moderador, se definen las características organolépticas
del producto en estudio, éstas constituyen la génesis para lograr un conjunto de términos.
3.-GENERACION DE DESCRIPTORES PARA ELABORAR LA FICHA
DESCRIPTIVA DEL PRODUCTO O PRODUCTOS DE UNA MISMA FAMILIA
Para la generación de descriptores se divide el grupo en dos bandos: uno realiza el estudio
con muestras frescas y el otro con muestras no tan frescas. Se le pide a los evaluadores que
separen o desglosen cada una de las características organolépticas en sensaciones
individuales, debiendo elaborar una lista de palabras que cada uno asocie a la característica
en particular, este método es conocido como “Asociación Controlada”

• Términos redundantes y aquellos que tuvieran un significado muy similar
Se seleccionan los descriptores con mayor porciento de “adecuado”.
DISCUSIÓN ABIERTA CON EL GUÍA
Los resultados son discutidos en sesión abierta con el guía, previa charla de éste para
eliminar los efectos negativos que pueden aparecer en un trabajo de grupo.
Se realiza una selección de los descriptores teniendo en cuenta los objetivos propuestos
En la selección de los descriptores se tiene en cuenta que éstos sean tan abarcadores que
pueda asignársele cualquier valor de intensidad. Los descriptores seleccionados serán lo
suficientemente específicos que permitan identificar muestras particulares. No se
seleccionará un término si existe otro más específico.
Para conocer la efectividad de los términos seleccionados se dedican varias sesiones de
trabajo, empleando diferentes calidades de un mismo producto. Para la evaluación de los
términos se elaboran los modelos de evaluación del producto en estudio.
Aplicación de técnicas estadísticas
Se elaboran modelos de evaluación por tipo de producto, empleando los términos
desarrollados. Se utilizaron escalas de intensidad no estructuradas de 10 cm de longitud.
Dichos modelos pueden ser tan cortos o extensos según lo requiera el desarrollo del
estudio.
Para la evaluación de cada uno de los términos los jueces asignan intensidades individuales
sobre la escala correspondiente. Se acumulan evaluaciones repetidas de cada juez,
analizándose mediante un paquete computarizado los resultados del ANOVA de
clasificación simple para el efecto “Muestras” en cada uno de los atributos de las
principales características.
DEFINICIONES Y REFERENCIAS
Se elaboran en discusión con los evaluadores y con la ayuda de especialistas y tecnólogos
las definiciones de los principales descriptores. Esto se realiza en varias sesiones de trabajo.
SELECCIÓN DE TÉRMINOS O ATRIBUTOS PARA EL MODELO DE EVALUACIÓN
DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTO O FAMILIA DE PRODUCTOS.
• Se seleccionan los atributos que manifiestan variación, pues el objetivo del control
de la calidad es mantener la consistencia de las propiedades sensoriales del
producto.
• Los de mayor interés para los consumidores
• Los atributos que verdaderamente caractericen al producto.

Se realizan diferentes sesiones de trabajo repitiendo la operación con productos de marcas
diferentes.
Empleando el método descrito en el párrafo anterior, los evaluadores confeccionan su lista
con los términos que consideren apropiados para describir las características organolépticas
de los productos en estudio. Para la generación de nuevos términos se aplican los métodos
que a continuación se relacionan:
• DESCRIPCION ENTRECRUZADA
Se selecciona una tríada de muestras, representativas de tres calidades diferentes (A, B, C).
Las muestras son entregadas de dos en dos formando todas las parejas posibles. Los
evaluadores elaboran dos listas:
LISTA 1. Aparecen los aspectos comunes o similitudes
LISTA 2 Aparecen las disimilitudes.
• LISTA PREVIA
El director de la prueba muestra una lista elaborada con términos encontrados en la
literatura y los aportados por tecnólogos y especialistas en los respectivos productos.
Seguidamente cada evaluador confronta sus términos con la lista previamente elaborada por
el guía o director de la prueba, se incluyen los nuevos descriptores generados por cada uno
de los evaluadores.
4.- REDUCCION DE TERMINOS
Con el procedimiento antes descrito se obtiene una lista muy amplia de términos, que por
razones prácticas es necesario reducir. A continuación se proponen algunos métodos
ensayados para reducir la lista anteriormente desarrollada:
LISTA UNICA.
Se procede a la agrupación de los descriptores elaborándose una sola lista, la cual es
entregada a cada evaluador, se les pide entonces que marquen al lado de cada término la
clasificación de “adecuado” o “no adecuado”, considerándose no adecuado los siguientes
términos:
• Los que pudieran tener connotación hedónica.
• Términos cuantitativos
• Propios del producto como “característico”
• Términos como: color dulce, correoso (en el sabor)

Resultados
Figura III.2 PROCEDIMIENTO ANALÍTICO GENERAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL
OBJETIVOS Y
CAMPO DE
APLICACIÓN
(1)
FUNDAMENTO DEL
MÉTODO
(2)
REQUISITOS
GENERALES. Y
ASEGURAMIENTOS
(3)
NORMAS DE
ACTUACIÓN
(4)
MUESTREO.
(5)
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS,
CLASIFICACIÓN, FACTOR DE CONVERSIÓN .
DEFINICIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES (6)
METODOLOGÍA DE
EVALUACIÓN (8)
DEFINICIONES
(10)
FICHAS
DESCRIPTIVAS
Y MODELO DE
EVALUACIÓN
(7)
Tabla de calificación de
los atributos
Tabla Rangos de las puntuaciones.
Determinación de la puntuación total y
evaluación cualitativa
CALIFICACIÓN Y TRATAMIENTO
DE LOS RESULTADOS (9)
Preparación y presentación
de las muestras.
Cómo evaluar cada atributo

Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset
34
Procedimiento analítico general para evaluar sensorialmente la calidad de
cualquier producto
1.0OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN
Este punto informa el alcance del Procedimiento, especificándose el genérico para el que se
confeccionó.
• Establecer un Procedimiento Analítico para el Control de la Calidad Sensorial de
cualquier producto utilizando el sistema de evaluación de 20 puntos.
• Este Procedimiento fue elaborado para evaluar la calidad sensorial de productos
alimenticios procesados, no obstante, es aplicable a cualquier producto.
2.0FUNDAMENTO DEL MÉTODO
Expresa las bases en que se sustenta el Procedimiento Analítico de Evaluación sensorial, en
qué consiste la evaluación, cómo es el sistema de puntuación y tratamiento de los datos.
2.1 El Procedimiento Analítico de Evaluación Sensorial (PAES) se basa en la
evaluación de los defectos (previamente clasificados) de cada uno de los atributos
que conforman cada una de las características organolépticas, mediante escalas
estructuradas de 5 puntos.
2.2 La clasificación de los defectos se realiza de acuerdo al grado de afectación que los
mismos provocan a una intensidad prefijada.
2.3 La evaluación está basada en el diseño de la calidad sensorial de cada uno de los
atributos (Ficha Descriptiva elaborada por tipo o familia de productos) el que estará
en concordancia con las especificaciones sensoriales pre establecidas. La desviación
de dichas especificaciones condiciona la calificación de los atributos.
2.4 Para llevar la puntuación al sistema de 20 puntos se utiliza un factor de conversión
(el mismo para cada una de las características organolépticas).
2.5 La puntuación promedio más baja obtenida por algún atributo influirá decisivamente
en la calificación final
3.0 REQUERIMIENTOS GENERALES. ASEGURAMIENTOS: MATERIALES Y
UTENSILIOS
Se plantea los aseguramientos indispensables para la realización de una correcta evaluación
sensorial, menciona las instrucciones normalizativas del local de degustación, así como las
especificaciones de copas u otros utensilios necesarios para la evaluación en el caso que
estén normalizados. Se presenta la lista de todos los materiales, utensilios, agentes
enjuagantes, vehículos u otros que se requieran para la evaluación de los productos.

35
Se presentan los requerimientos más importantes para la realización del Análisis Sensorial,
que de no tenerlos en cuenta, influirían en forma negativa en la validez de los resultados. Se
incluyen, además, aspectos específicos de la evaluación del tipo de producto o familia
correspondiente.
• La evaluación se realizará en un lugar que reúna los requisitos mínimos establecidos
(ISO 8589:1988). Las evaluaciones individuales se realizarán en cabinas separadas
por al menos un tabique o cortina.
• La sala de degustación deberá estar ubicada de forma que se garantice que los olores
de cocción no interfieran la evaluación de los sensores.
• Se dispondrá de un área de preparación de las muestras, separada del área de
degustación y de fácil acceso.
• El evaluador cuenta con los materiales necesarios, según el producto que se esté
evaluando: copas, platos, cucharas, etc. Empleándose las especificaciones planteadas
en las instrucciones correspondientes en el caso que estén normalizados.
• La Evaluación Sensorial deberá ser realizada por evaluadores debidamente
seleccionados y adiestrados, y deberán aplicar todos la misma metodología sensorial.
4.0 NORMAS DE ACTUACIÓN DEL DIRECTOR DE LA PRUEBA Y
EVALUADORES
4.1 El responsable de la prueba se asegurará que todo esté listo en el momento de la
prueba: Que estén garantizadas las condiciones mínimas de comodidad,
tranquilidad, limpieza.
4.2 El responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial (CES) evitará los factores que
puedan influir en forma negativa en la validez de los resultados, por ejemplo: Se
indicará a los jueces que no deben utilizar cosméticos perfumados antes ni durante
las sesiones de degustación. Se les pedirá también que eviten fumar o ponerse en
contacto con sabores u olores fuertes por lo menos 60 min antes de dichas sesiones.
El jabón para el lavado de las manos no debe dejar ningún olor residual. Debe
aclararse, además, que si en el momento de la evaluación poseen algún olor no se
les permitirá participar en la prueba. Evitar los olores provenientes de tragantes u
otros.
4.3 El responsable de la CES deberá tener conocimientos de Evaluación Sensorial, sobre
el producto a evaluar, así como del Procedimiento Analítico de Evaluación
sensorial, debiendo siempre degustar los productos antes de presentarlos al panel
sensorial.
4.4 Es imprescindible que las pruebas se realicen en un ambiente de seriedad y
disciplina, esto será responsabilidad fundamentalmente del organizador de la
prueba.

• Términos discriminatorios (que demuestren capacidad para discriminar entre
muestras)
3.- FICHA DESCRIPTIVA POR FAMILIA DE PRODUCTOS (DEFINICIÓN DEL
DISEÑO DE LA CALIDAD SENSORIAL DE CADA ATRIBUTO)
La ficha descriptiva es un aspecto de gran importancia en el Control de calidad, pues
incluye los límites de variabilidad permisible. Se elabora por familia de producto, presenta
la descripción del diseño de la calidad sensorial de cada uno de los productos que la
conforman, esto es, las especificaciones de calidad sensorial.
Se hace necesario realizar un estudio de variabilidad de atributos sensoriales y otro para
conocer si la variabilidad encontrada tiene un efecto en la aceptabilidad del producto y así
establecer los límites de variabilidad permisible. De este modo se establecen los límites
basados en los gustos del consumidor.
4.-PAES GENERAL PARA EVALUAR CUALQUIER PRODUCTO
S e presenta un esquema general de la estructura del Procedimiento Analítico de
Evaluación Sensorial (PAES), Fig III.2, el que permite adecuarse a cualquier producto sea
un alimento, un detergente, un jabón, etc.
El PAES consta de 10 acápites que conforman todo el proceso metodológico de realización,
tratamiento y expresión de los resultados.

37
• En los quesos duros, semiduros, pastas hiladas, quesos azules, panes, embutidos etc.
se evalúan 5 características: Aspecto externo, aspecto interno, olor, sabor y textura.
• En las cervezas también evaluamos 5 características: Espuma, Fase líquida, olor,
sabor, y sensaciones bucales.
Las Características sensoriales más comunes son:
6.1.1ASPECTO: Agrupa el conjunto de propiedades visuales de un producto, tanto externas
como internas, percibidas mediante los receptores del sentido de la vista, incluye
atributos como: el color, la forma, tamaño, superficie, limpieza, transparencia etc.
de acuerdo al producto.
6.1.2OLOR: Es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Esta característica
la conforma el conjunto de atributos percibidos mediante los receptores olfativos
(situados en una porción bastante alejada de la nariz, detrás de la cuenca de los ojos,
en la pituitaria amarilla, donde se recibe una pequeña fracción del aire inspirado. En
el acto de comer, al masticar y luego deglutir el alimento, los aromas de éste llegan
hasta la pituitaria amarilla, a través de la vía retronasal, que une la nariz y la traquea,
integrándose entonces la sensación de sabor. La zona olfativa está conectada al
cerebro a través del bulbo olfativo y de allí salen numerosas conexiones a las
diferentes zonas del cerebro. Así se explica que el acto de oler evoca la memoria y
estimula emociones. Los atributos que conforman esta característica son: tipicidad,
calidad e intensidad del olor propio del producto, limpieza o pureza del olor,
armonía y balance entre sus componentes.
6.1.3 SABOR: Sensación compleja que integra percepciones gustativas y olfativas a través
del camino retronasal. Agrupa los siguientes atributos: tipicidad, calidad e
intensidad del sabor propio del producto, limpieza o pureza del olor, armonía y
balance entre sus componentes, gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo,
umami, metálico, equilibrio entre los gustos básicos presentes, entre otros.
6.1.4 TEXTURA: La característica organoléptica Textura, es el conjunto de propiedades
mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-
receptores, los receptores táctiles, visuales y auditivos (norma ISO 5492).
6.1.5 Las propiedades mecánicas son aquellas relacionadas con la reacción del producto a
una fuerza. Hay cinco características elementales: dureza, cohesividad, viscosidad,
elasticidad y adhesividad.
6.1.6 Las propiedades geométricas son aquellas relacionados con el tamaño, forma y
distribución de las partículas en el producto. Las de superficie son aquellos
relacionados con las sensaciones producidas por el contenido de agua o grasa en el
producto (relacionado con el modo en que estos constituyentes son liberados en la
región bucal durante la degustación). Algunos atributos texturales pueden ser
captados fácilmente por los dedos, otros se perciben mediante los receptores táctiles
de la región bucal, otros pueden ser captados por la vista (cuyo conjunto se
denomina apariencia textural.

38
La Figura III. 3 muestra un esquema de la clasificación de las propiedades texturales
(Szczesniak, 1963)
6.2CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS
En este acápite se planteará la clasificación de los productos de un mismo tipo, agrupados
por características organolépticas afines (familia de productos) con miras a simplificar el
método para el control sensorial de la calidad, ya que se confeccionará un modelo de
evaluación por familia de productos.
6.3.1 Características organolépticas fundamentales. Se designará por familia de productos
cuáles características son consideradas las más importantes, ya sea, porque son las
más apreciadas por el consumidor o porque contribuyen en mayor medida en la
calidad global del producto. Estas características serán sometidas a un mayor rigor
en la obtención de la calificación definitiva, mediante las restricciones planteadas en
la Tabla “Determinación de la Puntuación total y la Evaluación Cualitativa” (Tabla
III.1).
6.3.2Factor de Conversión. La función del factor de Conversión (F.C) en este
Procedimiento es sólo llevar la Puntuación total a 20 puntos, por lo que la suma de
ellos será 4. Los factores deben ser los mismos para cada característica, por lo que
su valor dependerá del número de características consideradas en cada producto. La
tabla presenta los valores correspondientes.
Tabla III.2 Factor de conversión de acuerdo al número de característica
NÚMERO DE CARACTERÍSTICAS FACTOR CORRESPONDIENTE
5 0,8
4 1,0
3 1.3, 1.3, 1,4 (empezando por las fundamentales)

39
7.0FICHAS DESCRIPTIVAS Y MODELOS DE EVALUACIÓN
7.1 Fichas Descriptivas. Las Fichas Descriptivas se presentan por familia de productos.
En una misma Ficha pueden ser descritos varios productos.
7.2 Modelos de evaluación. Los Modelos de evaluación se presentan por familia de
productos
8.0 METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL
8.1 Preparación y presentación de las muestras (Se presentan en los PAES de las
diferentes ramas de la Industria alimentaria).
8.2 El director de la prueba se asegurará que cada evaluador tenga en su mesa de trabajo
lo siguiente:
• El modelo de evaluación, con los defectos asociados a cada atributo.
• La ficha descriptiva de los productos (el diseño de cada uno).
8.3 El evaluador podrá realizar la evaluación en una hoja en blanco, utilizando como guía
el modelo de evaluación correspondiente, el que deberá ser plasticado
(PROTEGIDO) para evitar su deterioro.
8.4 El horario para realizar la Evaluación Sensorial se coordina con los evaluadores. Se
recomienda establecer un horario fijo.
8.5 La cantidad de muestras a evaluar en cada sesión (por evaluador) dependerá del grado
de adiestramiento de los evaluadores y del tiempo disponible.
8.6 Evaluación de las características organolépticas. (En el epígrafe “Definiciones se
describe en forma detallada las características y atributos.)
8.6.1 Evaluación del aspecto
8.6.1.2Para la evaluación del aspecto, se colocarán varias muestras (de acuerdo a las
posibilidades reales del centro). De acuerdo al producto, se colocará en forma
íntegra y seccionado para la evaluación del “Aspecto externo” y el “Aspecto al
corte” (de donde se cortarán las porciones para la evaluación individual de las
demás características.
8.6.1.3 Para la evaluación individual de las demás características se cortarán en rebanadas o
segmentos triangulares de acuerdo al producto.
8.6.1.4 Si se trata de productos líquidos o emulsiones, se presentará en el envase propio y
porciones en copas o recipientes de cristal transparente, de modo que permita la
evaluación de los atributos del aspecto o apariencia.

40
8.6.2Evaluación del olor y el sabor
• La evaluación del olor se realizará antes e inmediatamente después de abierto el
envase,(sorbetos, sponge rusk, galletas envasadas), realizando al inicio inspiraciones
cortas y sucesivas, seguidas de inspiraciones profundas a intervalos, centrando la
atención en su tipicidad (calidad e intensidad).
• Para la evaluación del sabor se toma una cantidad considerable (un bocado, un
sorbo, no deberá ser muy pequeño pero tampoco muy grande) de modo que la
porción degustada entre en contacto con las áreas de sensibilidad bucal.
• Se percibirá el sabor total, centrando la atención en su tipicidad (calidad e intensidad
del sabor)
• Se centrará la atención en cada uno de los atributos del olor y del sabor, siguiendo el
orden presentado en el modelo de evaluación
8.6.3Evaluación de la textura
• La textura se evaluará eminentemente en la boca, teniendo en cuenta la sensación en
la primera mordida y en las sucesivas hasta la deglución, determinando los aspectos
siguientes:
o Propiedades mecánicas: Se evaluarán los atributos a) primarios y b)
secundarios. Entre los primarios están: la dureza, Cohesividad, la
disgregación de las partículas al masticar, la viscosidad etc., según el
producto. Para evaluar la dureza el evaluador determinará la fuerza necesaria
para comprimir con los molares el producto. Si éste es semisólido se medirá
la fuerza necesaria para comprimirlo con la lengua y el paladar. Como
atributos secundarios se pueden citar entre otros: gomoso, quebradizo,
correoso.
o Propiedades geométricas: Se considerarán los atributos relacionados con el
tamaño y forma de las partículas, como arenoso, granuloso y un segundo
grupo de atributos relacionado con la forma y orientación de las partículas,
como fibroso
o Otras características: Se centrará la atención en el contenido de humedad y
grasa, definiendo jugosidad, sequedad, aceitosidad o grasosidad, según el
producto en estudio.
8.7Verificación de los jueces
8.7.1Se verificará periódicamente la eficacia de los evaluadores. La validación de la
eficacia de la capacitación sensorial y de la coherencia de las evaluaciones
sensoriales se realizará mediante un seguimiento continuo de las evaluaciones
realizadas y la comprobación periódica aplicando el procedimiento en Excel
explicado en este libro. Se introducirán, además, en forma periódica, muestras

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