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世界の食品・原材料・添加物トピックス(43) 硝酸塩と亜硝酸塩は誤解されているのか？
- 1. V 世界の食品・原材料・添加物トピックス⑬ 硝酸塩と亜硝酸塩は誤解されているのか？ 翻訳・ライティング久保村喜代子 KiyokoKubomura 久保村食文化研究所 トニー・ターバー TbniTarver FoodT℃chnology誌シニアライター／編集者 遮星澱 さらに， もし仮に硝酸塩と亜硝酸塩が実際 には健康にプラスで，それらを回避すること で別の健康危機を引き起こしかねないとする と，消費者はどのように考えを変えたらよい のだろうか？硝酸塩と亜硝酸塩は単なる人騒 がせな科学者たち（そしてビーガンと菜食主 義者)の｢オオカミが来るぞ｣的警告の典型的 なケースであるかもしれないのだ。 1．はじめに 硝酸塩と亜硝酸塩は，何十年にもわたって 人間の健康に有害であるという評価を得てき たが，健康に悪いという結果との関連性は事 実無根かもしれない。 2.WHOによる2015年の発表 硝酸塩(NO3)と亜硝酸塩(NO2)は，窒 素原子と酸素原子による化合物であり, 1940 年代以降，がんの形成，甲状腺問題，生殖問 題といった有害な結果と関連づけられてき た。2015年10月26日,世界保健機関(WHO) と国際がん研究機関は，赤身肉は発がん性の レベルがグループ2A(恐らく人に対して発が ん性がある）に分類し，ベーコンなどの加工 肉はグループ1(人に対して発がん性がある） に分類すると発表した。グループlはタバコ やアスベストと同じカテゴリである。報道 は消費者に大きな衝撃を与えた。発表が国 際的に名のある機関から行われたことで， こ の発表が正しい疫学研究や動物試験のデータ に基づいたものであるとして脅威を感じ，加 工肉を完全に避ける人まで出てきた。 人における硝酸塩亜硝酸塩とがんとを関 数年前，世界保健機関(WHO)は，加工 肉(ベーコン，ホットドッグ， ソーセージ， 惣菜など)にがんを引き起こす可能性がある と宣言した。この結論を正当とする主な根拠 として多くの加工肉が硝酸塩と亜硝酸塩で キュアリングされているという事実が挙げ られた。硝酸塩と亜硝酸塩は何十年もの間， 健康に害を及ぼすといわれてきた。しかし， こういったすべての警告や健康への悪影響と の関連性が未確定な科学に基づくものだとし たらいかがなものか？ 月刊フードケミカル2019-4 63
- 2. 連づける研究は，過剰なレベルの硝酸塩を含 む水道水からのはなはだしい硝酸塩曝露に焦 点を当てているか，因果関係ではなく関連を 示すだけの疫学的研究である。一方，動物 研究の場合，過剰な量の硝酸塩にラットをさ らし，げっ歯類種では自然発症するが， ヒト では決して発症し得ないタイプのがんの発症 を確認したというものを含んでいる。 毒物学者のRichardLane氏は，次のよう に述べている。「われわれは，パラダイム(文 化的枠組み)にそぐわないものは積極的に無 視する。すべての化学物質はそれ自体がパラ ドックス(長所と短所が表裏一体)である」。 Lane氏は， 「硝酸塩と亜硝酸塩の毒性データ のコンテクストは，単に欠如しているのでは なく強制的に削除されている」と語っている。 化学物質は通常，食品添加物等の指定を受 けるにあたり有毒性，発がん性，内分泌かく 乱化学物質などの毒性データを揃える。しか し，そのような毒性データがリスト化され， あたかも健康に有害であるかのように非難さ れる。たとえ少量であれば健康に有益な物質 であっても，過剰に摂れば死に至るような深 刻な問題を引き起こす化合物は数多く存在し ている。身近な物質を例に挙げるだけでも ビタミンA, B6, C, D, E, カルシウム， 鉄などさまざまな物質がある。そうした｢摂 取量が毒になる」というコンセプトは，確か に硝酸塩や亜硝酸塩にも当てはまる。 3.硝酸塩亜硝酸塩の機能 硝酸塩や亜硝酸塩は，土壌，水中に自然 に存在している物質である。食品業界では， 一般的に硝酸ナトリウムや亜硝酸ナトリウム の形で加工肉のキュアリングに使用されてい る。硝酸ナトリウムや亜硝酸ナトリウムは ボツリヌス中毒症の原因となるボツリヌス菌 のような病原性微生物の増殖を防ぎ，例えば ｢ピンクから茶色」のように好ましくない色 に変色することを防ぐ。ユタ州立大学助教授 のSulaimanMatarne氏は次のように述べ ている。「ビーフジャーキー,ハム,ベーコン， ソーセージなどの多くの加工肉製品には硝酸 塩や亜硝酸塩が使用されている。ソーセージ にも使用されている。非常にきれいな色合 いになるので多くの加工肉製品に使用されて いる。また，独特の風味も付与される」。硝 酸塩や亜硝酸塩は一般的に植物にも含まれて いる。実￨祭，硝酸塩は植物が成長するのに 不可欠な窒素の供給源として，肥料にも使わ れる。さらに，野菜は人間の食事の中で最も 多い硝酸塩の供給源である。事実，すべて の野菜には加工肉よりはるかに多くの硝酸塩 が含まれており，人間の硝酸塩摂取量の少な くとも85％を占めている。一方キュアリン グされた加工肉は，硝酸塩消費量の6％を占 めているにすぎない。 4.-酸化窒素 硝酸塩と亜硝酸塩は酸化還元によって相互 に関係している。亜硝酸塩は硝酸塩の分解 生成物であり，専門家の多くは，硝酸塩は亜 硝酸塩に分解されるまでは比較的無害である と考えている。摂取された硝酸塩の5％は体 内で亜硝酸塩に変換され，鉄ヘモグロビンと 結合して第二鉄ヘモグロビン（メトヘモグロ ビン）を形成するか，一酸化窒素に変換され る。一方で亜硝酸塩は， 胃液中のアミンと 結合してニトロソアミンを形成することもあ る。メトヘモグロビンは酸素を運搬すること ができず，臓器や組織への通常の酸素運搬 を阻害してしまい，その結果毒性をもたら 64 月刊フードケミカル2019−4
- 3. す。実際に，ニトロソアミンは動物への発 がん性が証明されている。しかし，一酸化窒 素は人間の健康に欠かせない分子で，血管の 健康を維持し，血圧を下げ，心臓発作や脳卒 中を防ぎ，腸の運動を調節し，脳内で神経伝 達物質として作用し，がん細胞のアポトーシ スにまで影響を与えている。ベイラー医科大 学の助教授で一酸化窒素の世界的権威である NathanBryan氏は，一酸化窒素が人体で 生成される最も重要な分子の一つであると述 べている。人体は2通りの方法で一酸化窒 素を生成する。一つはアミノ酸のL-アルギ ニンを一酸化窒素に変換する酵素(一酸化窒 素シンターゼ)によるもの， もう一つは口内 の細菌を介した硝酸塩と亜硝酸塩を含む食品 の分解によるものである。 Bryan氏によると，すべてではないにし てもほとんどの心血管障害，慢性疾患は，一 酸化窒素産生の喪失に関係しているといわれ ている。一酸化窒素は血管拡張および他の 疾患の予防のために不可欠であり，一酸化窒 素の喪失はアテローム性動脈硬化症につなが るとの指摘もある。また, Bryan氏は17年 間に及ぶ研究により，一酸化窒素が人体の機 能を司る基礎的な働きをしていることを突き 止め，実質的にすべての慢性疾患が一酸化 窒素産生の減少に関連していると確信して いる。一酸化窒素の生物活性の50％以上は， 硝酸塩，亜硝酸塩を含む食品の摂取によって 決定され，人間が食事から摂取する硝酸塩， 亜硝酸塩の大部分は植物性食品に由来してい る。 2010年の研究では，食事から摂る硝酸 塩が体重，血圧，およびそれに関連する健康 問題を軽減することが示された。硝酸塩や 亜硝酸塩は母乳(特に初乳)に含まれている。 母乳が自然界で最も完壁な食べ物であること はほぼ間違いない。しかし，硝酸塩，亜硝酸 塩が乳児用調合乳に配合することは許可され ていない。Bryan氏は，母乳で育てられて いない乳児で壊死性腸炎を発症する乳児がい るのは，食べ物に硝酸塩と硝酸塩が存在しな いことが直接の原因であると主張している。 5.実は不足している硝酸塩 また,Bryan氏は｢アメリカ人の大部分に は硝酸塩が不足している。 1日当たり300mg から400mgの摂取量が好ましいが，実際に は1日に約150mgの硝酸塩しか摂取していな い。これは，人々が緑黄色野菜， ビート，大 根， さらに適度に加工された肉などのより硝 酸塩の豊富な食品を食べるべきであることを 意味している。従来の植物性食品の方がオー ガニック食品よりも高レベルの硝酸塩を含ん でいることから, Bryan氏は有機野菜と果 物だけを食べている人々は心臓血管の健康に 悪影響を及ぼす可能性があると述べている。 実際に，体内の硝酸塩亜硝酸塩量の低下と 心血管疾患などの健康上の問題との間には明 確な関連が示されている。Bryan氏は，硝 酸塩や亜硝酸塩を含む食品の摂取を推奨する 食事ガイドラインを発表する時期かもしれな いと提言している。 T｣ane氏は｢硝酸塩と亜硝酸塩は何十年も の間使用されてきた。しかし加工食肉中の硝 酸塩や亜硝酸塩に警戒感を抱いている消費者 は，米国農務省が食肉製品中の硝酸塩や亜硝 酸塩のレベルを慎重に管理しているという事 実に安堵することができるであろう」。これ らの化合物は，健康に有益と考えられる微量 栄養素や植物化学物質などの他の食品化合物 と同様に，過剰領である3∼5gの硝酸塩を 摂取した場合にのみ危険である。そして， 3 59の硝酸塩は一度に6000∼l万人分の加 65月刊フードケミカル2019-4
- 4. 工肉を食べることに相当する。Matarneh氏 は「がんを誘発するには大量に摂取しなけれ ばならない。しかしわれわれが摂取・消費す る量では，それはまったく不可能である」と 付け加えている。 「正直，私は問題視してい ない。米国農務省によって決められた安全 でないリミットまで摂取するには， 1日にl コンテナ(約70kg)のベーコンを食べなけれ ばならないだろう。誰が食べるのであろう か？誰も食べませんよ」。 そうするとベーコンサンドイッチを食べて もいいようだ。その際は，ほうれん草や他の 野菜と一緒に摂るようにしてほしい！ 多くの論文で医薬としての有益な作用が紹介 されている。有害であるという仮説を崩す ような， さまざまな疫学調査の誤りが指摘さ れている。 メディアが繰り返し報じることで，硝酸塩 の危険性は｢科学的」に実証され，岩よりも 堅固な変わらない真実として受け止められよ うとしている。しかし現実は，食品中の硝酸 塩は人間の健康にとって有用であり， この正 しい知見を知ることが必要なのである。 ーー一一一一ー＝ー一一一一一一一一−−−＝−−一一 ＝ −一一一 ＝＝＝一 ￨ 」 くぼむら・きよこ 青山学院短期大学から，実践女子大学 編入学卒業。専業主婦から食品業界， そして国際社会へ。東京調理師専門 学校， カルピスR&Dセンターキッチ ン，小川香料，海外香料会社などで務め，現事務所を オープンし25年。専門は，セイポリーフレーバー。食 品メーカーの商品開発などを主な業務とし，手がけた製 品は1000を越える。ワールドフードサイエンス編集委 員, IFT本部評議委員，同国際評議員，同教育プログラ ム講師，大学非常勤講師。全日本司厨協会ブロンズ賞， 2008年IFTフエロー賞受賞。学術博士。 ●久保村食文化研究所 http://www.kubomura.net 6．おわりに 昨今，正しい食品添加物関連の情報が，間 違った形で記事に引用され， さまざまなメ ディアに掲載されている。現実に食品産業 に身を置くと， フードサイエンスを学ぶこと の大切さと奥深さを悟るはずだ。 硝酸塩は，本当に危険なのだろうか？硝酸 塩の健康へのリスクは，多くの医学的・疫学 的調査に基づいて定められたものであるが， 多くのメディアはそのような科学的な根拠に 対する関心が低く，硝酸塩の有毒性だけが過 大に評価されている。しかし，硝酸塩には数 66 月刊フードケミカル2019-4