Informe de vino

Universidad Nacional Del Santa Página 1
 PROFESOR: ALVA ETEREO
 CURSO: MICROBIOLOGIA
 GRUPO: “B”
 TEMA: ELABORACION DE VINO
 INTEGRANTES:
 GONZALES HUANRI Naisha
 QUISPE NAZARIO Edwin
 ROQUE GONZALES Nataly
 ZAVALETA VILLANUEVA Keisy
Nvo – Chimbote:
12/11/2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 05
ELABORACION DEL VINO
I. INTRODUCCION:
Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares
contenidos en el mosto que se transforman en alcohol,
principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las
levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las
frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en
alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede
intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente,
con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede
hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango
etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que
lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se
puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y
tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para
tener un vino de buena calidad.
El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no
está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas.
También es importante considerar que hay muy poca información
específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes
compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta
razón, la información aquí presentada es muy general, dando los
principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de
productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un
mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico. (Puerta, Alex
2000).
Vino del latín Vinum, que es un licor alcohólico que se hace del zumo
de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación.
Zumo de otras plantas o frutos que secuece y fermenta al modo del
de las uvas. El vino es por definición el producto obtenido de la
fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de
fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del
nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de plátano, etc.
Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso
bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del

mosto en etanol y CO2. Para que la fermentación alcohólica tenga
lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de
oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican
abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se
consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos.
Lorda, Pedro (2000).
En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir
degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y
energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan
sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. En
investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura
y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la
piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de
las levaduras en estos sustratos.
Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor
importancia en nuestro país. Los indicadores señalan que lo que va
en la década la superficie y producción de frutas y sobre todo las
tropicales han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el
mercado productos derivados de estas frutas como por ejemplo:
jugos, jaleas, mermeladas, concentrados, etc. Sin embargo a pesar
de este crecimiento y demanda de nuevos productos aun es
deficiente y necesario tener otras alternativas de comercialización
para estos frutos. Una alternativa poca o nulamente explotada es la
de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor oferta de
trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados a
abaratar su mano de obra debido a la falta de preparación de la
gente, pudiendo comercializar este producto a nivel nacional
generando mayores ingresos para el productor y una nueva forma de
degustación al consumidor.(Blanco, Antonio 2006).
II. OBJETIVOS:
2.1. Familiarizar al estudiante con el protocolo de la elaboración en base
al proceso.
2.2. Elaborar el vino tinto dulce.

III. FUNDAMENTO TEORICO:
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero
no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que
dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la
elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente
un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de
octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección
separando los racimos dañados.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos
agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore
por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura.
La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie
de pirámide invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre
un “sin fin” que la conducirá directamente a la estrujadora, previo análisis
del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y
ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar que pepitas y
raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y
contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de
pastas” hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el
inicio de la fermentación. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al
prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aquí el proceso tomará
distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar
de cavas o generosos.
3.1. LA UVA
Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas
para mesa, para pasas, para la obtención de mostos, para enlatados y
para vinificación. Dentro de este último grupo se recoge el mayor número
de variedades, ya que la producción de vino es el principal uso de la vid. A
su vez se distinguen uvas tintas y blancas, según el vino que den.
Las diferentes variedades de uva se pueden clasificar según el uso al que
estén destinadas.
Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en
fresco. Dan uvas grandes, de tamaño y color uniformes. Los racimos
que forman no son compactos, para favorecer su consumo. Existen
uvas de mesa de tres tipos: blancas, rojas y negras. Las variedades
blancas más conocidas son ‘Almería’, ‘Italia’, ‘Chasselas’, etc. Algunas
variedades rojas son ‘Cardinal’, ‘Chasselas dorée’, ‘Emperor Queen’ y
‘Moscatel roja’. Entre las negras están ‘Moscatel de Hamburgo’,
‘Alphonse Lavallé’ y ‘Exotic’.

Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y
ausencia de semillas, aunque existen algunas variedades con
semillas. Si se destinan al consumo directo deben ser grandes, pero si
se van a usar en repostería son preferibles las pequeñas. Las
principales variedades destinadas a este uso son ‘Sultanina’, ‘Corintia
negra’, ‘Moscatel de Alejandría’ y ‘Dátil de Beirut’.
Uvas para jugos naturales: estas variedades deben mantener su
sabor y aroma naturales después de los tratamientos a los que se
someten para su conservación. En general las uvas de Vitis vinifera no
cumplen estos requisitos, y las más usadas son ‘Concord’ y ‘Niágara’,
pertenecientes a Vitis labrusca.
Uvas para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que
se conocen infinidad de variedades aptas para la obtención de vino.
Estas uvas se pueden clasificar en tintas y blancas, según el color del
vino que dan. En España, dentro de las tintas están ‘Bobal’, ‘Cabernet
Sauvignon’, ‘Embolicaire’, ‘Forcayat’, ‘Garnacha’, ‘Tintorera’, ‘Merlot’,
‘Monastrell’, ‘Tempranillo’, ‘Pinot Noir’, etc. Entre las variedades
blancas están ‘Airén’, ‘Chardonay’, ‘Macabeo’, ‘Malvasía’,
Merseguera’, ‘Moscatel’, ‘Planta nova’ y ‘Riesling’.
a. Tintas o rojas:
 Cabernet Sauvignon
Este antiguo cepaje francés proviene de
la región de Burdeos, y constituye la
variedad principal en numerosas
denominaciones de origen como Medoc,
Graves, Saint-Emilion y Blaye, entre
otras. Como consecuencia de su óptima
adaptación a diversos climas, está muy
difundido en el mundo y bien posicionado
en Argentina.
 Malbec
El Malbec es el vino emblemático de la
Argentina a nivel internacional. La
variedad proviene de Burdeos y forma
parte, en muy escasas proporciones, del
encepado de esa región, donde sus
famosos vinos tintos se elaboran
principalmente del Cabernet Sauvignon y

en menor escala del Merlot. También se la conoce como Cot o
Auxerrois.
 Merlot
Originario de Burdeos, interviene como cepaje
complementario del Cabernet Sauvignon en
algunas Denominaciones de Origen como en
Pomerol, siendo Pétrus su máximo exponente.
Ocasionalmente se lo confunde con otros
ultivares (en Chile con Carmenère y en Río
Negro con Freisa). En numerosos países forma
parte del corte de variedades, originando vinos
genéricos de calidad.
 Pinot Noir
Es un antiguo cepaje muy cultivado en las renombradas regiones
vitícolas francesas de la Borgoña y la Champaña. Se difundió con
éxito en Alemania y el norte de Italia y también adquirió
importancia en Estados Unidos, pero no con tanta intensidad en
Argentina. Pese a esto, es necesario remarcar que en los últimos
años se ha incrementado su área cultivada, y que en los mercados
consumidores existen ofertas de buenos productos elaborados en
nuestro país a partir de esta variedad.
b. Blancas
 Semillón
Esta variedad blanca es originaria de
Burdeos (Francia), donde participa como
cepaje principal en algunas
Denominaciones de Origen -tal es el caso
de Sauternes, Saint-Emilion, Graves y
otras-El Semillón fue el primer vino
varietal de la Argentina que se ofreció al
mercado consumidor con características destacables. Surgido en
1985 en la Norpatagonia, actualmente se lo
considera como un verdadero "clásico".
 Chardonnay
Cultivar muy difundido en las regiones
vitivinícolas del mundo, principalmente en
Francia y Estados Unidos. Se lo conoce
también como Pinot Chardonnay. Es
responsable de la calidad de los famosos

vinos blancos que se elaboran en la Borgoña y de la
Denominación de Origen Chablis. También interviene en una
proporción que varía del 30% al 100%, como integrante de los
vinos base para los espumantes de La Champagne.
 Sauvignon Blanc
Originario de Burdeos, es uno de los principales componentes de
los afamados vinos dulces naturales del Barsac y el Sauternes.
Con el nombre de Blancfumé, es
responsable de los excelentes vinos secos,
frutados y tersos que se elaboran en
Pouilly-sur-Loire y de los que se producen
en Sancerre, ambos a orillas del río Loira.
En la Región Vitivinícola Sur de Argentina
encuentra condiciones ecológicas ideales,
principalmente de clima, para una correcta
madurez de las uvas y la obtención de un
vino de calidad superior.
3.2. EL VINO
La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir
de un proceso natural en el que el azúcar –a través de la fermentación del
mosto- se transforma en alcohol.
El vino de mesa es el más común; procede de ciertas variedades de vid
recomendadas, admitidas y autorizadas legalmente. Como mínimo, debe
contener 4,5 g/l de ácido total, una cantidad mediana de azúcar y, entre un
8,5 y 15% de alcohol.
El vino de calidad contiene un porcentaje similar de alcohol, pero es
preparado con un control todavía más estricto que el ejercido en el de
mesa. Las regulaciones se aplican desde la selección de la uva, pues se
parte de una variedad especial y exclusiva de viñedo, y se continúan
durante todo el proceso: se regulan las condiciones de las viñas, el mosto
antes de fermentar, los lagares así como las bodegas de crianza, de
almacenado y de expedición.
Dentro de la designación de vino (ya sea de mesa o de calidad) existe una
gran cantidad de productos con características muy diversas; a
continuación se nombran y describen algunos de ellos.
Una clasificación, que se incluye a continuación, se basa en el color.
 Blancos: se elaboran a partir de uva con cáscara blanca o negra. La
cáscara se separa antes de fermentar.

 Tintos: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. La cáscara
no se separa, pues es la que proporciona el color.
 Rosados: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. A la
cáscara, que se separa antes de fermentar, se le realiza una breve
ruptura para obtener el color rosado.
Otra clasificación se basa en el sabor, de acuerdo con la cantidad de
azúcar residual (que no fermentó) y ácido.
 Secos: su contenido máximo de azúcar residual es 9g/l y el contenido
de ácido (expresado como ácido tartárico) debe ser 2g/l más bajo que
el de azúcar residual.
 Semisecos: su contenido máximo de azúcar residual es 10g/l y el
contenido de ácido (expresado como ácido tartárico) no sobrepasa los
18g/l.
 Dulces: su contenido mínimo de azúcar residual es 10g/l.
Otras variaciones son los vinos de postre, los espumosos y los especiales.
 De postre: se les agrega espíritus destilados durante o después de la
fermentación. Poseen una acidez baja y un alto porcentaje de azúcar.
Entre estos vinos se puede mencionar el jerez, el oporto, el angélica,
el moscatel y el mistelas.
 Espumosos: contienen un exceso de dióxido de carbono, por ejemplo,
el champán.
 Especiales: se les añade cantidades determinadas de sustancias
aromáticas y amargas; el vermut es uno de los vinos especiales.
Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los
blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que
la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al moler las uvas
se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color. Por el contrario, si
el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco.
Las etapas
1. Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier
“maltrato”. Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al
lagar.
2. Pasan a una máquina que separa los granos del escobajo (parte verde
del racimo).
3. Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los
“estruja” suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y
la pulpa.
4. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable,
madera o cemento. Comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10

días), proceso que se produce porque las levaduras que naturalmente
trae la uva, se alimentan de los azúcares y los transforman en alcohol.
Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se
difunden en el jugo. Este proceso se denomina “maceración” y puede ser
más o menos prolongado, según el tipo de vino que se quiera elaborar.
En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el
desborre previo para eliminar los restos vegetales y las impurezas en
suspensión por sedimentación.
5. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los
sólidos (orujo).
6. Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a
la botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán
rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la
viña y finalizará en su copa.
En el caso de los vinos rosados, estos nacen a partir de uvas tintas, sólo
que durante el proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en
contacto con las pieles coloreadas. Por eso, el jugo no se tiñe
completamente pero adquiere delicados matices y notas típicas de aroma
y sabor. Actualmente se está reposicionando el vino rosado a partir de
ejemplares elaborados con Syrah, Merlot, Malbec, entre otros.
3.3. TIPOS DE VINO:
3.3.1. ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO.
Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La
pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el
zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por
una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los distintos
apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más
calidad, finos y ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.
Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad,
deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una
fermentación que surgiría espontáneamente, debido al tiempo que
deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va
solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y
“terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados,
va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo,
lógicamente, distintos tipos de vino.

Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta
materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como
abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de
aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las
cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,
mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo,
también llamado orujo o marc.
Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al
“desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante
unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se
vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.
La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos
en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros
compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por
la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los
suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los
azúcares en alcohol y gas carbónico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la
densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va
quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un
exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de
las levaduras.
El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el
contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó
5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.
Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que
detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido
sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento
que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se
quiere obtener.
La ”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia
de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien,
en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del
mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de
frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones
en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución
en botella y le da una vida más larga.

Finalizada la fermentación se somete el vino a
dos o tres trasiegos para eliminar los restos
sólidos. Esta operación se efectúa entre
noviembre y enero con el fin de que las bajas
temperaturas eviten contaminaciones por
microorganismos. Después se procede a la
selección de calidades y a las correspondientes
mezclas para lograr el resultado deseado.
Por último se hace una “clarificación” definitiva
mediante sustancias que arrastren los posibles
restos es suspensión que hayan conseguido
escaparse de los trasiegos y se concluye con el
“filtrado” antes del embotellado.
3.3.2. ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO.
Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se
utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta.
Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta
maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos,
de donde extraerá el color. A continuación se procede al desfangado, es
decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la
fermentación en virgen.
Si por el contrario, el proceso de
toma de color se realiza por la
fermentación de los hollejos junto
con el mosto (en este caso mostos
procedentes de uvas blancas y
tintas), lo que se elabora entonces
es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un
rosado es el vino elaborado como un
blanco pero con uvas tintas o mezcla
de tintas y blancas, mientras que un
clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos.
3.3.3. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.
Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con
las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los
blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el
proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del

raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la
toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargosos
de esta parte leñosa del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos
fermentaciones. La primera, denominada fermentación alcohólica o
“tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan en esta
etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con
desprendimiento de anhídrido carbónico al tiempo que las materias
colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbónico
resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera
natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto
para activar la extracción de color en una operación llamada
“remontado”.
Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente,
es lo que se llama “bazuqueo”.
Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente
en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro
depósito en el que se realizará la segunda fermentación
denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad,
al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más
suave y untuoso, el láctico.
Los restos sólidos sobrantes
de la primera fermentación,
son sometidos a fuertes
prensados obteniéndose el
llamado “vino de prensa”, muy
rico en color y taninos, y que
no debe mezclarse con el
resto. Una vez terminadas las
dos fermentaciones, el vino es
sometido a diversos trasiegos
y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su
destino y tendentes a conservar la limpidez del producto
embotellado.
Por último los vinos son seleccionados por calidades y
embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como
jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta
completar los procesos de crianza según las características del
vino.

3.3.4. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS.
Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico
procedente de la acción de sacarosa y levaduras en su segunda
fermentación (la primera como vino seco normal y la segunda realizada
en la botella) provocando el característico desprendimiento de gas en la
copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentación y posterior
crianza en botella producen la destrucción paulatina de las levaduras,
agotada su función. Esto da lugar al característico aroma a cava, a
levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos
dependiendo de la metodología de elaboración: el método champenoise
(empleado en la región francesa de Champagne, de la que adquiere su
nombre, y en la elaboración de los cava). En este proceso la
fermentación tiene lugar en la propia botella.
El segundo sistema, empleado en el “spumanti” italiano y en los
espumosos alemanes, es el denominado Granvás o Grandes envases
que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20
días.
Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a
partir del método de origen champañes o tradicional. Este debe ser
pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y con una
graduación alcohólica que no sobrepase de los 11 grados.
Al vino base se le añadirá el licor de
tiraje (una mezcla de azúcar y
levaduras), procediéndose al llenado de
botellas, para finalizar el proceso con el
traslado de las mismas a las
cavas(naves generalmente
subterráneas de temperatura y
humedad uniforme) donde se llevará a
cabo el proceso de fermentación que
tendrá una duración mínima de 9
meses. Aquí las botellas son apiladas
en posición horizontal para concentrar
las impurezas a lo largo de la botella y
más tarde al inclinarla paulatinamente
en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante un removido de
las botellas.
Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días
aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores
paralepípedos de sedimentación, se retiran las lías o sedimentos

formados por los restos de la fermentación. Mediante la última fase, el
“degüelle” proceso delicado para el que se precisan manos expertas o
maquinaria de precisión, se destapa la botella procediéndose a
incorporar el licor de expedición, generalmente vino del mismo tipo o
viejo, con diferentes dosis de azúcar que aportará al vino su grado de
dulzor y su personalidad particular.
Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el
tradicional sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa
superior) o ágrafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del
cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino está listo
para el etiquetado y la comercialización.
3.4. El clima ideal
Si existiese un clima ideal, incluiría la combinación perfecta de humedad
y calor, ayudando a crecer los viñedos y a madurar las uvas. Además,
las condiciones meteorológicas ideales deben prevalecer durante las
diferentes etapas del ciclo de crecimiento de las uvas.
3.4.1. Las condiciones perfectas
Si existiesen, las condiciones perfectas para un buen vino serían:
Un invierno frío: que inhibiese el crecimiento, pudiendo así
descansar el viñedo, con heladas para exterminar las infecciones,
aunque no demasiado fuertes para no afectar al viñedo, y con lluvia
suficiente para tener reservas de humedad en la tierra.
Una primavera suave con lluvia no muy fuerte: para ayudar al
crecimiento del viñedo, con un período de calma y templado durante
el cual el viñedo florece, seguido de un verano caluroso y soleado
con poca lluvia para así permitir madurar la fruta en ese momento
en crecimiento y un final del verano y comienzo del otoño largo y
seco para terminar de madurar la uva y para la vendimia.

IV. MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
 Uvas
 Levadura
 Azúcar
 Colador
 Tocuyo
 Recipientes
 Balde
 Equipo de venoclisis Uvas
Levadura
Azúcar
Colador
Balde
Recipientes Tocuyo Equipo de venoclisis

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL VINO
Selección de la materia
prima
Despalillado
Obtención del mosto
Adición de azúcar
Adición de cáscara de
uva
Inoculación
Fermentación
Pasteurización
Clarificación
Embotellado
Maduración
Levadura 1.5g/L
A 63°C por 30min
264g/L de azúcar

V. RESULTADOS:
COLOR: Característico de la uva (morado oscuro).
OLOR: Característico del vino seco es que tiene
muy poca o nula cantidad de azúcar.
SABOR: Característico del vino seco.

VI. DISCUSIONES:
 Según Puerta, Alex (2000). antes de realizar la obtención del mosto se
debe realizar una selección, por si algún grano de uva ha quedado
deteriorado durante el transporte de la uva de la viña a la bodega, en el
momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de selección. En
estas mesas se realiza una segunda selección de uvas.
Este sistema de descarga se realiza generalmente con vendimias
recogidas y transportadas en cajas, realizando sobre una mesa una
selección manual de los racimos o de la parte de los mismos. Esta
operación de selección, también conocida como ‘’destrio’’ tiene por
objeto separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos
defectuosos, tales como bayas inmaduras, pasificadas, etc. Que
pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo una selección
clásica la separación de los hombros del racimo del resto, que siempre
contienen granos de uvas con una mayor maduración.
En la práctica este proceso se realizó primero, una vez sacada los
racimos de uva de las cajas. Se eliminó los granos que estaban
malogradas o muy maduradas, dejando solo para la extracción se mosto
a aquellas en buen estado, evitamos así el empleo de uvas deterioradas
que resulta perjudicial para la calidad de vino.
 De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operación
importante de la elaboración del supurado, para obtener un buen
supurado se ha de rasgar simplemente el hollejo de tal forma que se
libere la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior, sin
triturar ni tampoco laminar las pepitas.
La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo, se traduce
en un aumento del volumen de fangos y lías, así como también en una
mayor cesión de ácidos grasos, es por lo que se realiza una segunda
selección de las uvas. Se debe respetar en la medida posible, la
integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina
estrujadora adecuada.
En la práctica de laboratorio el estrujado se realizó triturando los granos
de uva para sacar el mosto, lo cual según lo expuesto anteriormente
está mal, este procedimiento se debió haber realizado de manera suave,
pues simplemente bastaba con liberar el mosto, respetando la estructura
del hollejo; la cual es degradada con el complejo enzimático del mosto

con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que
contiene.
 Según los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por
pisado directo de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una
suave presión radial entre sus polos opuestos, que hace abrirse
suavemente los hollejos como antes se había descrito.
 De acuerdo a Bohinsk, C (1991). el escurrido es una operación, que pese a
su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del
mosto a lo largo de su liberación. El prensado realiza y acaba la extracción
fraccionaria. Debe liberar la totalidad del jugo de pulpa que produce la base del
vino, los mejores jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromáticos y
fenólicos de calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbáceos
o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con los
escurridores puede obtenerse muy rápido, en unos cuantos segundos, del 30 al
70% del mosto total.
En este procedimiento de la práctica se realizó un escurrido simple, en la que
las uvas eran colocadas en un colador de plástico hacia un balde plástico y
eran presionados por la acción de la mano para así obtener una gran cantidad
del mosto, esta técnica se realizó con el objetivo de aumentar la cantidad de
mosto en un menor tiempo en comparación a que si hubiéramos hecho todo
por medio del estrujado.
 Lorda, Pedro (2000). El objeto del desfangado es obtener vinos ‘’limpios
y brillantes’’ de forma natural, es decir sin añadirle, en lo posible
productos químicos para ayudar a la precipitación de partículas
indeseables.
Si se realiza un buen desfangado del mosto antes de la fermentación, se
pueden obtener vinos fresco, estables, con una acidez equilibrada, mejor
color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un
buen desfangado es mejorar sus defensas de protección a la acción del
oxígeno.
En el laboratorio esta etapa, se realizó colando el mosto para eliminar
las partículas libres que quedan procedentes de los racimos, raspones y
hollejos.
 La fermentación del vino es el proceso en el cual los azúcares
contenidos en el mosto se trasforman en alcohol, principalmente, junto
con otros compuestos orgánicos las levaduras son las encargadas de
realizar esta transformación.

Por lo general la levadura que se utiliza para este proceso es aquella
que está contenida en el mismo hollejo de forma natural (denominada
‘’pruina’’), que suelen ser el principal responsable de la fermentación
alcohólica y de la generación de aromas secundarios en el vino.
En la práctica al mosto obtenido se añadió levadura (1.5 gr /Lt) para
poder acelerar el proceso de fermentación y obtener el vino dulce solo
pasado una semana. Pero al final una vez probado el producto (el vino
culminado) se determinó que la cantidad añadida de levadura fue
demasiada, dándonos un vino con mayor alcohol y menos dulzor que el
que posee el vino dulce normal (debido a que toda la azúcar fue
convertida en alcohol por acción de la fermentación).
Las levaduras que causan la fermentación del vino son de diverso tipo.
Las que inician la fermentación son siempre levaduras que aprovechan
el aire disuelto en el mosto. Cuando lo han consumido, entonces mueren
y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las estrictamente
fermentantes.
 El mosto o zumo de uva contiene variables de glúcidos llamados
comúnmente azucares. La uva contiene de un 15 a un 25 % de glucosa
y fructuosa. En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se
encentran casi en la misma proporción aunque siempre hay un poco
más de fructuosa que de glucosa, siendo la relación glucosa /fructuosa
aproximadamente de 0.95, este es el caso del vino dulce. Durante la
fermentación alcohólica estos azucares del mosto son transformados por
las levaduras en etanol y CO2, obteniéndose el vino.
 La concentración de azúcar en el mosto depende de la variedad de uva
utilizada. Los valores oscilan entre 7 a 35%. Cuando la densidad de los
mostos es baja se adiciona azúcar comercial hasta alcanzas la densidad
necesaria que para vino dulce es de 1.12g/L.
En la práctica al zumo de uva se le adiciono azúcar debido a que no
poseía la densidad necesaria para la elaboración del vino dulce, es decir
no cumplía con las características necesarias para la formación de
etanol necesario (durante la fermentación) característico del vino dulce,
dándonos a entender que la uva que se utilizó no estaba tan madura o
no era destinada para la elaboración de vino.
 La temperatura en exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentación por la muerte de las levaduras. Si se expone a una
temperatura superior a 55°C por un tiempo de 5 minutos produce su

muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12°C y
37°C.
Así mismo si este mosto entra en contacto con el aire, una intervención
de oxigeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo
(es el denominado efecto Pasteur).
Esta es la razón por la cual en la práctica el mosto se colocó en un balde
hermético, en la tapa se incorporó un tubo de látex para permitir la
salida del gas generado durante el proceso.
 Mamposo, M. (1998). Pasteurización es el proceso que se desarrolla
cuando se considera que el mosto en fermentación posee un buen
equilibrio alcohol adquirido/ azúcares, y sabor deseado, se elimina los
hollejos y el mosto fermentado es vertido cuidadosamente (sin remover
el sedimento de levaduras “conchito”) a las damajuanas de color ámbar.
Luego se pasteuriza a 63 °C x 30 minutos en baño maría, así cortamos
el proceso evitando que todo el azúcar se transforme en alcohol.
En nuestra elaboración de vino la pasteurización lo realizamos luego de
una semana, al final obtuvimos un vino dulce con una concentración de
alcohol mayor a lo normal, y por ende una dulzura menor, esto se debió
a que la fermentación fue muy rápida por el gran contenido de levadura
que adicionamos al mosto, lo cual género que el azúcar se trasforme
casi por completo en etanol.
VII. CONCLUSIONES:
 La práctica presente nos ayudó a familiarizarnos con las normas y la
importancia que debemos seguir para poder obtener un buen proceso en
la elaboración del vino.
 En la práctica de la elaboración del vino pudimos obtener un parámetro,
con el fin de obtener el sabor agradable del vino dulce.

VIII. CUESTIONARIO:
8.1. ¿Qué sucede con el mosto a medida que transcurre el tiempo
de estrujado?
El estrujado consiste en romper el hollejo de los granos de uva para
que estos liberen más cantidad de mosto. Esta operación va a
permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a
prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a
depósito con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor
maceración, al tener más mosto en contacto con los hollejos.
8.2. ¿Por qué es recomendable utilizar botellas y damajuanas
oscuras?
Las botellas de vino son oscuras (pueden ser verdes o de otro color
pero siempre opacas). Esto es, para que la luz afecte lo menos
posible al vino. El vino es muy sensible a cambios de temperatura
(se recomienda que mantenga mismas condiciones de temperatura,
humedad).
8.3. ¿Qué sucedería si no se le adiciona bisulfito de sodio al mosto?
Si no se le adiciona el bisulfito de sodio al vino podrían infectar los
envases y podría afectar en el tratamiento de los mostos de uva y
los vinos. El bisulfito de sodio cumple las siguientes funciones:
 Protege al vino de los microorganismos acidificantes.
 Detiene la fermentación.
 Da mayor coloración al vino.
8.4. Si usted no dispone de un densímetro. ¿Cómo determinaría la
densidad del mosto?
Se toma la densidad del vino con un pesamosto o mostimetro que
determina la riqueza en azúcar en el mosto. Durante la
fermentación, la proporción de azúcar disminuye para establecerse
al mínimo cuando todo el azúcar ha fermentado.
A la densidad del mosto de uva también se puede medir mediante
un picnómetro, o botella de gravedad especifica. La densidad del
líquido del zumo de la uva es calcular pesando el picnómetro vacío y
lleno

8.5. ¿Qué riesgos se corren si durante la maduración, se usan
botellas transparentes?
Si se utilizarían botellas transparentes, el vino estaría expuesto a
que los rayos solares (luz solar directa o luz incandescente)
ingresen, los cuales pueden reaccionar adversamente con los
compuestos fenólicos del vino y crear fallas potenciales de vino. Así
mismo en los vinos tintos podrían provocar su decoloración, por ello
a menudo se envasan en botellas de vino oscuro teñido que ofrecen
cierta protección frente a la luz. Por otro lado los vinos envasados en
botellas de color verde y azul claro, son los más vulnerables a la luz
y pueden requerir precauciones adicionales para su
almacenamiento. Por ejemplo, la casa de Champagne Louis
Roederer utiliza envoltura de celofán para proteger su cuvée
premium Cristal de la luz, el vino se envasa en una botella
transparente. En la bodega, los vinos se guardan en cajas de cartón
o cajas de madera para proteger los vinos de la luz directa
8.6. En qué consiste la maduración del vino?
La maduración del vino es el conjunto de procesos que se producen
desde que termina la fermentación hasta que el vino es embotellado
(aunque puede continuar en la botella).
En este proceso que se conoce como maduración del vino o crianza,
acontece en el vino una serie e cambios químicos y físicos., el
tiempo de maduración depende de la clase de uva, el tipo de
trasiego, el tamaño y la clase de la cuba, y la temperatura de la
bodega, Un periodo común para la maduración es de tres a nueve
meses, si no es posible embotellar después de este lapso, el vino
debe clarificarse y almacenarse en tanques de acero inoxidable.
El carácter del vino está en gran parte influenciado por la
maduración. Los vinos tintos, por ejemplo, tienen un contenido
especialmente elevado en taninos, lo que los haría imbebibles si no
se les permitiera asentarse para que disminuya el amargor. El
recipiente utilizado, la duración del proceso y la temperatura influyen
en el sabor del vino. Para los vinos tintos, el proceso de maduración
es corto, y el embotellado se produce casi inmediatamente después
de la fermentación. Muchos vinos tintos desarrollan un fuerte
carácter tras pasar un largo tiempo de maduración en barriles de
madera de nueva construcción, ya que la madera aporta sabores al
jugo. Los vinos tintos maduran en un máximo de tres o cuatro años.
Los blancos tardan menos tiempo en madurar, debido a que tienen

menos taninos. El almacenamiento de los vinos se lleva a cabo en
tanques o barriles de diferente tamaño. Durante este proceso,
cualquier resto de sedimento en el jugo se asienta en el fondo de los
barriles o tanques. La clarificación es el último paso en la
maduración, para eliminar los restos y dejar el vino preparado para
su embotellamiento.
8.7. ¿Se podrá preparar vino sin adicionar ningún inoculo de
levadura?
El vino es un alimento fermentado cuya fermentación principal es la
alcohólica que llevan a cabo las levaduras. Ahora bien, como el
mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificación no son
estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o inoculadas) también
hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las
bacterias lácticas.
Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias
grampositivas de bajo contenido en G+C. Tienen en común el hecho
de producir ácido láctico a partir de azúcares, debido a su
metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la
fermentación láctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el
oxígeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes.
8.8. ¿Sera factible obviar la pasteurización?
La pasteurización es un proceso por el cual se matan cierto tipo de
bacterias para que los alimentos sean más seguros. La
pasteurización se realiza calentando los alimentos a temperaturas
específicas por un cierto período de tiempo para matar las bacterias;
a menudo, los alimentos deben ser refrigerados continuando con el
proceso.
Los vinos en general no necesitan pasteurizarse, ya que su pH,
acido por naturaleza, y su contenido en alcohol los pueden mantener
protegidos de flora microbiana adversa. Algunos vino se les trata con
calor, respondiendo a demandas específicas para un vino concreto.
Por ejemplo los grandes bidones de termostato son depósitos de
fermentación, y el termostato se usa para controlar la temperatura a
lo largo del proceso. Como la fermentación lo que desprende es

calor estos tanques lo que van a hacer es refrigerarlos, ya que a
más de 35º las levaduras mueren y las bacterias proliferan.
IX. ANEXO A:
Fig. 01. Lavando la materia prima
(uva) y separando las uvas
malogradas.
Fig. 02. Separando las uvas del tallo.
Fig. 03. Uvas lavadas para el estrujado
correspondiente.
Fig. 04. Estrujando las uvas

.
Fig. 06. Con la ayuda de un costalillo
tratamos de escurrir en su totalidad el
jugo (mosto) de uva.
Fig. 05. Separando la carne de la
epidermis de la uva.
Fig. 09. Añadiendo el azúcar al mosto.
Fig. 07 el mosto obtenido mediante el
estrujado del uva.

a. Adición de la cáscara de uva
Fig. 10. Removiendo el azúcar hasta
diluirla, junto al mosto.
Fig. 11. Añadiendo las cascaras de la
uva para ayudar a la fermentación
alcohólica de la uva.
Fig. 12. Añadiendo la cascara
de la uva y removiendo con la
ayuda de una varilla de vidrio.

Fermentación
Fig. 13. Diluyendo la
levadura con unos
mililitros de agua caliente.
Fig. 14. Añadiendo la
levadura al mosto obtenido.
Fig. 15. Moviendo el mosto con una
varilla de vidrio para homogenizar el
mosto y la levadura.
fig. 16. Mosto en
fermentación.

X. RFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
 Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1ª ed. Buenos Aires.
Editorial: Eudeba. Argentina.
 Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8ª ed. Buenos
Aires. Editorial: El Ateneo, Argentina.
 Lorda, Pedro (2000). Enología: vinos y licores. Buenos Aires. Editorial:
Errepar. Argentina.
 BOHINSK, C. (1991). Bioquímica. México: Addison Wesley. pp. 174-181.
 BOHINSK, C (1991). “Capitulo 5: Enzimas” en Bioquímica (5ta, ed.).
México: Addison Wesley Longman.
 DEVLIN, T. (1999). Bioquímica. España: Reverté. pp. 140-160.
 MAMPOSO, M. (1998). Centro de Investigaciones y Evaluaciones
Biológicas (CIEB) en sitios Web. bvs.sld.cu. Recuperado el 18 de
Noviembre de 2011,
http://bvs.sld.cu/revistas/end/vol10_1_99/end02199.htm
 MELO, V., CUAMATZI, O. (2004). Bioquímica de los procesos
Metabólicos. México: Reverté. pp. 98-105.
 MACARULLA, JOSÉ (1994). Bioquímica: curso básico. Editorial reverte.
Barcelona. España.
 LACREU, PEDRO (2004). Estructura y mecanismos de las enzimas. (1º
edición) Editorial Colihue. Buenos aires. Argentina.
 GUILLEN, P. (2005). Microbiología clínica. 1ª edición. Medica
panamericana. Buenos aires. Argentina.
 BLANCO, ANTONIO (2006). Química biológica, 8ª ed. Buenos Aires.
Editorial: El Ateneo, Argentina.
 FRAZIER. W. 1992. Microbiología de los Alimentos. 4ta edición. Editorial
Acribia. Zaragoza.
 http://books.google.com.pe/books?id=KFq4oEQQjdEC&pg=PA144&lpg=
PA144&dq=en+que+consiste+la+maduracion+de+vinos&source=bl&ots=

N_oNXDm58p&sig=jcqpwKpOqn2_h6uYd3CRPb0yZzk&hl=es&sa=X&ei
=phBTVJn_IYSlNu7ygMgI&ved=0CFQQ6AEwCA#v=onepage&q=en%20
que%20consiste%20la%20maduracion%20de%20vinos&f=false
 http://www.abcdelvino.com/2012/01/el-abc-del-vino-maduracion.html
 http://cifacantabria.org/Documentos/manual%20vino%20baja%20con%2
0seguridad.pdf
 http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-
argentinos/uvas.htm
 http://www.garciacarrion.es/es/vinos-garcia-carrion/informacion-al-
consumidor/detalle/cual-seria-el-clima-ideal-para-elaborar-el-mejor-vino
 http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-Uva.html
 http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-15.htm
 http://inta.gob.ar/documentos/variedades-de-uvas-para-vinificacion-en-
alto-valle
 http://www.fondovitivinicola.com.ar/articulos/la_cultura_del_vino/18/proce
so-de-elaboracion/
 http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm

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