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FLUXOGRAMA - PANIFICAÇÃO                   Cássio Campos
Fluxograma – Pão Francês   ENTRADAS                 ETAPAS                 SAÍDAS                        1. Recebimento   ...
Fluxograma – Pão Francês                        3. Mistura       Resíduos de massa Energia Elétrica.                     M...
Fluxograma – Pão Francês                  7. Fermentação     Resíduos de massa.                  Pão Fermentado.       (ca...
Recebimento        Pesagem         Mistura       Cilindragem          Corte       Modelagem       Fermentação        Cozim...
Recebimento        Pesagem        Mistura      Cilindragem         Corte       Modelagem      Fermentação       Cozimento ...
Recebimento        Pesagem         Mistura       Cilindragem          Corte       Modelagem       Fermentação        Cozim...
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Máquinas e Equipamentos
MASSEIRA ADAPTADA   MASSEIRA COM ITENS DE SEGURANÇAMASSEIRAS
CILINDRO SEM ITEM DE SEGURANÇA   CILINDRO COM ITENS DE SEGURANÇACILINDROS
Desenho em corteda zona de trabalho docilindro de panificação.(NT 94 e nova NR 12,anexo VI 4.3)CILINDROS
MODELADORA EM MÁS CONDIÇÕES   MODELADORA SEGURAMODELADORAS
VESTIMENTA APROPRIADA   LUVAS PARA FORNO INDUSTRIALEQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
PROCESSO PRODUTIVO - FLUXOGRAMAProfessor Plínio DiehlCEPRU-UNISCMarço de 2011.
Fluxograma   Panificação
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Fluxograma Panificação

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Fluxograma Panificação

  1. 1. FLUXOGRAMA - PANIFICAÇÃO Cássio Campos
  2. 2. Fluxograma – Pão Francês ENTRADAS ETAPAS SAÍDAS 1. Recebimento •Resíduos de pré-•Pré-mistura para 2. Pesagem de mistura;pão francês; Matéria-prima •Resíduos de•Fermento biológico; embalagens de Matéria-prima pesada papel;•Água gelada. •Resíduos de embalagens plásticas; •Resíduos de embalagens de papelão.
  3. 3. Fluxograma – Pão Francês 3. Mistura Resíduos de massa Energia Elétrica. Massa Misturada. misturada. Energia Elétrica; 4. Cilindragem Resíduos de massa Farinha de trigo. Massa Cilindrada. cilindrada e de farinha. Gordura animal. 5. Corte Resíduos de balde (banha) Massa Dosada. da gordura. 6. Modelagem Energia Elétrica. Pão Modelado.
  4. 4. Fluxograma – Pão Francês 7. Fermentação Resíduos de massa. Pão Fermentado. (caso de má modelagem) Vapor D’água; 8. Cozimento Vapor d’água; Lenha. Pão Assado. Calor residual; Cinzas 9. Resfriamento Farelos de pão. Pão Francês para comercialização
  5. 5. Recebimento Pesagem Mistura Cilindragem Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento1. RecebimentoGeralmente pelo encarregado e ou gerente. Nesta etapa, ocorre a observação do aspectovisual, prazo de validade, empilhamento máximo recomendado para cada tipo de insumo, aconferência física e de valores confrontando o pedido e nota fiscal, são os cuidados que sesucedem.
  6. 6. Recebimento Pesagem Mistura Cilindragem Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento2. Pesagem de Matéria-prima A pesagem é o processo que garante uma uniformidadedo produto em cada fornada, onde a matéria-prima sai doestoque e é levada ao início do processo produtivo.
  7. 7. Recebimento Pesagem Mistura Cilindragem Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento3. Mistura A mistura dos componentes na masseira tem como propósito ahomogeneização das matérias-primas, o fermento é o ultimo item aser colocado. O ponto da mistura ideal é obtido pelo tempo debatida, pelo aspecto visual da massa e, principalmente, pelo tato doprofissional.
  8. 8. Recebimento Pesagem Mistura Cilindragem Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento4. CilindragemO processo de cilindragem tem por propósito a homogeneização da massa, pormeio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaços nãototalmente dispersos. O tempo no cilindro, é determinante para se obter umproduto de textura leve e de boa apresentação final.
  9. 9. Recebimento Pesagem Mistura Cilindragem Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento5. Corte O corte tem como finalidade separar a massa em porçõesunitárias para que se continue o processo. A mesa é untada comgordura vegetal onde a massa é pesada e cortada em porções de2Kg.
  10. 10. Recebimento Pesagem Mistura Cilindragem Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento5. Corte Ainda na etapa do Corte, a massa é colocada na divisória ondetoma a forma individual do produto, passando a pesar cerca de 65g aunidade.
  11. 11. Recebimento Pesagem Mistura Cilindragem Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento6. ModelagemA Modelagem é a etapa onde o produto toma seu formato.Uma vez regulada a modeladora, a fração unitária é inseridauma a uma em um lado ...
  12. 12. Recebimento Pesagem Mistura Cilindragem Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento6. Modelagem... e sai do outro lado com o formato desejado. A partir destemomento as unidades são acondicionadas em formas,seguindo para próxima etapa.
  13. 13. Recebimento Pesagem Mistura Cilindragem Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento7. Fermentação Na fermentação estas formas são postas para descansardentro dos “carrinhos”. Mantidas pelo tempo necessário aocrescimento.
  14. 14. Recebimento Pesagem Mistura Cilindragem Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento8. Cozimento Visando dar o formato tradicional ao Pão Francês, é feitoo risco ou corte nas unidades já fermentadas, imediatamenteantes de ser levadas ao forno.
  15. 15. Recebimento Pesagem Mistura Cilindragem Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento8. Cozimento O pão vai ao forno de acordo com a demanda da clientela.Com a temperatura entre 200º a 230º, onde é adicionado vapor d’água para dar o efeito de crequelado ao pão.
  16. 16. Recebimento Pesagem Mistura Cilindragem Corte Modelagem Fermentação Cozimento Resfriamento9. ResfriamentoNo resfriamento o pão baixa a temperatura e cria rachaduras em suacasca dando o aspecto tradicional do Pão Francês.
  17. 17. Máquinas e Equipamentos
  18. 18. MASSEIRA ADAPTADA MASSEIRA COM ITENS DE SEGURANÇAMASSEIRAS
  19. 19. CILINDRO SEM ITEM DE SEGURANÇA CILINDRO COM ITENS DE SEGURANÇACILINDROS
  20. 20. Desenho em corteda zona de trabalho docilindro de panificação.(NT 94 e nova NR 12,anexo VI 4.3)CILINDROS
  21. 21. MODELADORA EM MÁS CONDIÇÕES MODELADORA SEGURAMODELADORAS
  22. 22. VESTIMENTA APROPRIADA LUVAS PARA FORNO INDUSTRIALEQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
  23. 23. PROCESSO PRODUTIVO - FLUXOGRAMAProfessor Plínio DiehlCEPRU-UNISCMarço de 2011.

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