Tratamientos térmicos en la industria alimentaria

1. COMPLEJO TECNOLOGICO TURISTICO Y
AGROINDUSTRIAL DEL OCCIDENTE
ANTIOQUEÑO
Santa Fe de
Antioquia

2. CAMILO ANDRÉS LAVERDE CORREDOR
Ingeniero Agroindustrial
Especialista en Evaluación y Desarrollo de Proyectos
Santa Fe de
Antioquia

3. Técnico en Agroindustria
Alimentaria
Ficha:493707

4. Competencia: Aplicar proceso térmico según
procedimiento y normas vigentes.
Resultado: Revisar las condiciones técnicas e higiénicas
de equipos, utensilios e instalaciones para el desarrollo
de procesos térmicos de acuerdo con los
procedimientos establecidos por la empresa y la
normatividad vigente.

5. TRATAMIENTO TERMICO

6. Bajo el título de Tratamientos Térmicos se suelen englobar todos
los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de
los microorganismos por el calor.
Vamos a reconocer también en esta
denominación, a los tratamientos
con bajas temperaturas

7. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SOBRE LOS ALIMENTOS
El calor afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• sus componentes: enzimas, proteínas, vitaminas, gases disueltos u ocluidos, etc.
• a sus propiedades físicas: sabor, color, forma, consistencia, etc…
Ocurrirán procesos muy variados
Menos deseables, pero inevitables:
unos deseables:
• destrucción de microorganismos y de enzimas,
• ablandamiento de los tejidos,
• mejora de la digestibilidad,
• destrucción de nutrientes,
• pérdida de cualidades organolépticas: color, aroma,

8. EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS
SOBRE LOS ALIMENTOS
El Frio afecta:
• a la población microbiana del alimento,
• a sus propiedades físicas: forma, consistencia.
Ocurrirán procesos muy variados
Menos deseables, pero inevitables:
unos deseables:
• Vuelve lento: Reacciones químicas, reacciones Enzimáticas, Proliferación
de microorganismos.
• Daño estructural de los tejidos. Perdida de consistencia

9. Sopa de
Letras

10. RADIACION
TEMPERATURA
PRESION
TERMOMETRO
BAROMETRO
MANOMETRO
TERMOLABILES
CONVECCION
CONDUCCION
TERMOFILOS
MESOFILOS
PSICROFILOS
EQUIPO
INSTALACIONES
UTENSILIOS
Después de Resolver la
Sopa de Letras, por
equipos de trabajo,
consultar el concepto,
dar ejemplos, es decir
recopilar la mayor
cantidad de
información sobre cada
palabra para posterior
socialización

12. SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE
CALOR
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a
los alimentos por calor

13. 1.COCCIÓN
convertir los alimentos en productos
digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos
de una temperatura agradable para
consumirlos y eliminar los posibles
microorganismos

14. Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los
alimentos y conseguir que el procedimiento sea letal para los
agentes patógenos.
Espesor del
alimento
Temperatura del
aceite o del agua
Duración de la cocción

15. Los métodos de cocción más frecuentemente empleados son:
1.1 HORNEO Y/O ASADO
En el horno, el calor pasa al alimento por radiación desde las
paredes, por convección del aire circulante y por conducción a
través de la bandeja sobre la que descansa
• Hace uso de aire caliente para modificar las características de los
alimentos
• Destrucción de su carga microbiana y por reducción de la actividad de
agua (Deshidratación)
• Operación es corta si no se complementase mediante la refrigeración o el
envasado

16. 1.3 FRITURA EN ACEITE
La fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 y 250ºC)
es una operación destinada a modificar las características organolépticas del
alimento.
1.4 HORNOS MICROONDAS
En una forma de emisión de energía electromagnética que se transmite en
forma de ondas penetrando en el alimento y se convierte en calor.

17. 2.ESCALDADO
Tratamiento térmico suave que somete al
producto durante un tiempo más o menos
largo, a una temperatura inferior a 100
grados.

18. 2. PASTEURIZACION
Es un tratamiento relativamente suave
(temperaturas normalmente inferiores a
100 grados), que se utiliza para prolongar
la vida útil de los alimentos durante varios
días

19. 2.1 ULTRA_PASTEURIZACION

20. 3. ESTERILIZACION
Es un tratamiento relativamente suave
(temperaturas normalmente inferiores a
100 grados), que se utiliza para prolongar
la vida útil de los alimentos durante varios
días

22. AUTOCLAVE
MARMITA
PASTEURIZADOR
HORNO

23. 1. Concepto (variables) - Descripción de Proceso
2. Ventajas y/o Desventajas
3. Equipo Empleado (Descripción)
5.Productos a procesar

24. Tratamientos térmicos aplicados en la industria de alimentos
Esterilización Autoclave:
El autoclave es el elemento básico en la industria de las
conservas esterilizadas por calor.
Ventajas:
- Versatilidad de uso (Forma de envases, materiales y condiciones)
- Facilidad de manejo y mantenimiento
- Bajo costo
- Posibilidades de mejoras a partir de equipos sencillos.
En un autoclave se pueden esterilizar alimentos envasados en
materiales tan diversos como: Hojalata, aluminio, vidrio, laminados
simples y complejos, sin limitación de formas y tamaños.

25. Solo se debe tener cuidado en las presiones aplicadas en los
materiales.
El funcionamiento de las autoclaves puede ser como un baño
abierto a 100ºC ó con presión a temperaturas sobre 100ºC.
Autoclave horizontal
Autoclave vertical

26. Manejo y funcionamiento de
autoclaves:
 Una caldera es la que se encarga de
suministrar el vapor necesario para
elevar la temperatura y presión.
 Red de tuberías de vapor(aisladas)
agua y aire, llaves y válvulas de
seguridad correctamente
identificadas.
 Termómetros de control de proceso.
 Manómetros, uno o varios para
controlar la presión.
 Válvulas de purga o seguridad.