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FARMACIA Y BIOQUIMICA
NOMBRE:
SILVA LOPEZ, JOSUE HENRY
PROFESORA:
Q.F. FLORES LUNA, JUANA
SECCION:
FB9M1
TURNO:
MAÑANA
LIM...
Cuarta Práctica de Bromatología
INTRODUCCION
Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las
vitaminas para logr...
Cuarta Práctica de Bromatología
MARCO TEORICO
En el estudio de alimentos, el análisis de sales minerales puede ser
indicad...
Cuarta Práctica de Bromatología
CONTENIDO EN AGUA
La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida
entre e...
Cuarta Práctica de Bromatología
CENIZAS
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de
incineración, media...
Cuarta Práctica de Bromatología
COMPETENCIAS
 Deduce el contenido de sales minerales por sus caracteres
organolépticos.
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Cuarta Práctica de Bromatología
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Llevar a mufla 550º C
incinerar hasta
obtener cenizas
blancas o...
Cuarta Práctica de Bromatología
RESULTADOS
a = Peso del crisol
b = Peso del crisol más las cenizas
c = Peso de muestra
𝑔 %...
Cuarta Práctica de Bromatología
CONCLUSION
 Conociendo la cantidad de cenizas de la muestra se puede determinar el
conten...
Cuarta Práctica de Bromatología
CUESTIONARIO
1.- Redacte las conclusiones del análisis de las muestras.
 En este capítulo...
Cuarta Práctica de Bromatología
2.- Realice un esquema de las características organolépticas que se
relacionen con el cont...
Cuarta Práctica de Bromatología
3.- Esquematice el método gravimétrico para la determinación de las sales
minerales.
APLIC...
Cuarta Práctica de Bromatología
4.- Mencione la importancia de este método comparándolo con otro método
que usted elija
MÉ...
Cuarta Práctica de Bromatología
Los análisis gravimétricos se basan en la medida del peso de una sustancia de
composición ...
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, ...
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Análisis básico y mineral de alimentos.

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Análisis básico y mineral de alimentos.

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Análisis básico y mineral de alimentos.

  1. 1. FARMACIA Y BIOQUIMICA NOMBRE: SILVA LOPEZ, JOSUE HENRY PROFESORA: Q.F. FLORES LUNA, JUANA SECCION: FB9M1 TURNO: MAÑANA LIMA-PERU 2016
  2. 2. Cuarta Práctica de Bromatología INTRODUCCION Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Después de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados por excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico. Las sales minerales son elementos inorgánicos que en los se res vivos tienen funciones específicas para la regulación del metabolismo o incluso la formación del mismo, como sucede por ejemplo con los huesos o los dientes. Dentro de ellas, la más conocida es el sodio, pero ciertamente existen otras que son indispensables, como por ejemplo el calcio, el hierro, el magnesio, el potasio y el fosforo. De esta manera, el consumo de este tipo de elementos es necesario para el mantenimiento de la salud.
  3. 3. Cuarta Práctica de Bromatología MARCO TEORICO En el estudio de alimentos, el análisis de sales minerales puede ser indicador de la calidad de un producto alimenticio natural, semielaborado o elaborado, considerando que puede existir adición de determinados productos inorgánicos adulterantes para dar volumen, aumentar peso o algún otro fin. ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes, lo que se entiende por composición bruta: a) Contenido en agua (humedad) b) Nitrógeno total o proteína bruta c) Cenizas. d) Fibra bruta e) Extracto etéreo o grasa bruta f) Sustancias extractabas no nitrogenadas g) Minerales h) Acidez.
  4. 4. Cuarta Práctica de Bromatología CONTENIDO EN AGUA La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida entre el 60 y el 95 % Puede estar como: a) libre se libera con facilidad b) ligada como agua de cristalización, unida a las proteínas a los azucares o adsorbida sobre los coloides. Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos permanece ligada incluso al carbonizar el alimento El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica el método seguido para su determinación
  5. 5. Cuarta Práctica de Bromatología CENIZAS Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica. Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los diferentes elementos. Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración más conveniente. Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión osmótica a través de las membranas celulares, mantiene la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.
  6. 6. Cuarta Práctica de Bromatología COMPETENCIAS  Deduce el contenido de sales minerales por sus caracteres organolépticos.  Determina por método gravimétrico el porcentaje de sales minerales en un alimento. MATERIALES Y EQUIPOS  Estufa  Cocina eléctrica  Mufla  Desecador de vidrio  Crisol de porcelana  Espátula de metal  Pinzas para mufla  Guantes de asbesto  Losetas  Mechero  Triángulo
  7. 7. Cuarta Práctica de Bromatología PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Llevar a mufla 550º C incinerar hasta obtener cenizas blancas o grises Enfriar en desecador de vidrio Peso del crisol más las cenizas=17,4177 g Obtención de las cenizas CÁLCULOS
  8. 8. Cuarta Práctica de Bromatología RESULTADOS a = Peso del crisol b = Peso del crisol más las cenizas c = Peso de muestra 𝑔 % = (𝑏 − 𝑎) 𝑐 𝑥100 𝑔 % = (17.4177 − 17.3030) 4.0208 𝑥100 𝑔 % = 2.85 % El contenido de cenizas totales es importante e indica, en cierta medida, el cuidado que se ha tenido en la preparación de cenizas. El resultado que obtuvimos fue 2,8526g % cenizas. Lo cual esto nos indica que el resultado obtenido no se encuentra dentro del rango que bebe ser el % de cenizas de una galleta integral por lo que se observa una diferencia mínima.
  9. 9. Cuarta Práctica de Bromatología CONCLUSION  Conociendo la cantidad de cenizas de la muestra se puede determinar el contenido total de minerales en el alimento. Y esto es importante para poder determinar el valor nutritivo de cada alimento sometido a este método.  Este método se usa como índice de calidad en los análisis de alimentos.  Los minerales que se encuentran en los alimentos están en combinaciones orgánicas e inorgánicas. DISCUSIÓN El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Por eso cualquier resultado es un resultado relativo Es muy importante saber que las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.
  10. 10. Cuarta Práctica de Bromatología CUESTIONARIO 1.- Redacte las conclusiones del análisis de las muestras.  En este capítulo desarrollado el tema de la “determinación de cenizas”, actividad muy importante en el campo de la agroindustria y la industria alimentaría dando sus frutos más importantes en ellos. La utilización de las cenizas como ya se mencionó de su utilidad ya que contiene los minerales esenciales, para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes: calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre; cabe mencionar que este método es aplicable a todos los tipos de productos, excepto a alimentos con grasa mayores a 50%.  Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica esta representa el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El Análisis de las cenizas se lleva a cabo por la quema total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa.  Las cenizas de los alimentos están formadas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento.
  11. 11. Cuarta Práctica de Bromatología 2.- Realice un esquema de las características organolépticas que se relacionen con el contenido de sales minerales en los alimentos. Los minerales se pueden encontrar en los alimentos en forma de sales tanto orgánicas como inorgánicas, un ejemplo es el fósforo que puede combinarse con fosfoproteínas y metales en enzimas COLOR DE LOS ALIMENTOS El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que son procesados como los que se ofrecen crudos al consumidor. COLORANTES ALIMENTARIOS A veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los alimentos, SABOR DE LOS ALIMENTOS El sabor es la sensación producida por un alimento cuando se coloca en la boca ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios son compuestos químicos añadidos a los alimentos que mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser el sabor, el aspecto, la vida media de consumo se puede encontrar el potasio, sodio, calcio, magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y bicarbonato. Los elementos traza son cualquier otro elemento que se encuentre en el alimento en proporciones de 50 partes por millón (ppm).
  12. 12. Cuarta Práctica de Bromatología 3.- Esquematice el método gravimétrico para la determinación de las sales minerales. APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE SALES MINERALES EN ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE INCINERACIÓN. TRITURAR Y PESAR LA MUESTRA (GALLETA INTEGRAL) EN CRISOL DE PROCELANA COLOCAR EN UNA FUENTE DE CALOR Y QUEMAR HASTA CENIZAS NEGRAS (CARBONIZACIÓN) EN TRIÁNGULO Y/O COCINA CON REJILLA DE ASBESTO LLEVAR A MUFLA 550°C INCINERAR HASTA OBTENER CENIZAS BLANCAS O GRISES. LUEGO SACAR LA MUESTRA Y LLEVAR ENFRIAR EN DESECADOR DE VIDRIO DURANTE 10 MINUTOS SACAR DEL DESECADOR Y PESAR EL CONTENIDO FINAL DE LAS CENIZAS
  13. 13. Cuarta Práctica de Bromatología 4.- Mencione la importancia de este método comparándolo con otro método que usted elija MÉTODO DE INCINERACIÓN: El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera a 550 -600 ºC para eliminar todo el material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algún otro elemento volátil a partir de las cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en húmedo. Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin embargo desde el punto de vista analítico, el conocer el valor del material inorgánico total es útil cuando se requiere calcular los carbohidratos «por diferencia», nos brinda información sobre la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa de algunos oligoelementos. ESTE MÉTODO ES MÁS SENCILLO Y RÁPIDO A DIFERENCIA DE OTROS MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS. El análisis gravimétrico se basa en dos medidas experimentales: el peso de la muestra tomada; y el peso del sólido obtenido a partir de ésta muestra. Los resultados del análisis se expresan frecuentemente en porcentajes de analito. Los métodos gravimétricos se caracterizan porque lo que se mide en ellos es la masa. Como esta magnitud carece de toda selectividad, se hace necesario el aislamiento de la sustancia que se va pesar de cualquier otra especie, incluido el disolvente. Así pues, todo método gravimétrico precisa una preparación concreta de la muestra, con objeto de obtener una sustancia rigurosamente pura co n una composición estequiométrica perfectamente conocida. Las condiciones anteriores se consiguen fundamentalmente en las siguientes etapas: Separación, cuya finalidad es aislar el componente de interés de la mayor parte de las especies que lo acompañan. Desecación o calcinación, etapa destinada a eliminar el agua y los componentes volátiles, y transformar, en algunos casos, el componente aislado en uno de fórmula conocida.
  14. 14. Cuarta Práctica de Bromatología Los análisis gravimétricos se basan en la medida del peso de una sustancia de composición conocida y químicamente relacionada con el analito. Constituyen análisis claves en el control de calidad de medicamentos y otros productos de uso humano. Teniendo en cuenta que la fase más importante y problemática es la separación, los métodos gravimétricos se suelen clasificar según el procedimiento empleado para llevar a cabo esa etapa.
  15. 15. Cuarta Práctica de Bromatología REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc. 2. Francis, F.J. (2000). "Harvey W. Wiley: Pioneer in Food Science and Quality." In A Century of Food Science. Chicago: Institute of Food Technologists. pp. 13-14. 3. Fennema, o; química de alimentos .Escribia segunda edición. España. 1193 4. Hart F.L análisis moderno de los alimentos. Escribía Zaragoza España. 1191 5. Skoog, D y West, D. Química Analítica. 6Ed. Mc Graw Hill. México.1995 Pág. 588-590. 6. CRISTIAN, D. Química Analítica. 2 Ed. LIMUSA. México. 1981 Pág. 335 -338

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