Análisis básico y mineral de alimentos.

1. FARMACIA Y BIOQUIMICA
NOMBRE:
SILVA LOPEZ, JOSUE HENRY
PROFESORA:
Q.F. FLORES LUNA, JUANA
SECCION:
FB9M1
TURNO:
MAÑANA
LIMA-PERU
2016

2. Cuarta Práctica de Bromatología
INTRODUCCION
Los minerales son, por lo menos, tan importantes como las
vitaminas para lograr el mantenimiento del cuerpo en perfecto estado
de salud. Pero, como el organismo no puede fabricarlos, debe utilizar
las fuentes exteriores de los mismos, como son los alimentos, los
suplementos nutritivos, la respiración y la absorción a través de la
piel, para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Después
de la incorporación al organismo, los minerales no permanecen
estáticos, sino que son transportados a todo el cuerpo y eliminados
por excreción, al igual que cualquier otro constituyente dinámico.
Las sales minerales son elementos inorgánicos que en los se res vivos
tienen funciones específicas para la regulación del metabolismo o
incluso la formación del mismo, como sucede por ejemplo con los
huesos o los dientes.
Dentro de ellas, la más conocida es el sodio, pero ciertamente
existen otras que son indispensables, como por ejemplo el calcio, el
hierro, el magnesio, el potasio y el fosforo.
De esta manera, el consumo de este tipo de elementos es necesario
para el mantenimiento de la salud.

3. Cuarta Práctica de Bromatología
MARCO TEORICO
En el estudio de alimentos, el análisis de sales minerales puede ser
indicador de la calidad de un producto alimenticio natural,
semielaborado o elaborado, considerando que puede existir adición
de determinados productos inorgánicos adulterantes para dar
volumen, aumentar peso o algún otro fin.
ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de
determinaciones comunes, lo que se entiende por composición bruta:
a) Contenido en agua (humedad)
b) Nitrógeno total o proteína bruta
c) Cenizas.
d) Fibra bruta
e) Extracto etéreo o grasa bruta
f) Sustancias extractabas no nitrogenadas
g) Minerales
h) Acidez.

4. Cuarta Práctica de Bromatología
CONTENIDO EN AGUA
La mayoría de los alimentos contienen una proporción comprendida
entre el 60 y el 95 %
Puede estar como:
a) libre se libera con facilidad
b) ligada como agua de cristalización, unida a las proteínas a los
azucares o adsorbida sobre los coloides.
Requiere un calentamiento de distinta intensidad y en algunos casos
permanece ligada incluso al carbonizar el alimento
El % de agua en un alimento solo tendrá significado si se especifica
el método seguido para su determinación

5. Cuarta Práctica de Bromatología
CENIZAS
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de
incineración, mediante el cual se destruye la materia orgánica.
Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos,
ect), de los diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración
más conveniente.
Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte
constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas
permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una
temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para
que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que
observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición,
volatilización o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte
de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil
determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la
incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su
naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten
en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para
formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre
y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las
cenizas, pudiéndose volatilizar.
La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la
regulación de la presión osmótica a través de las membranas
celulares, mantiene la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos,
activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo,
intervienen en la función del sistema nervioso regulando la
excitabilidad y contractibilidad muscular.

6. Cuarta Práctica de Bromatología
COMPETENCIAS
 Deduce el contenido de sales minerales por sus caracteres
organolépticos.
 Determina por método gravimétrico el porcentaje de sales
minerales en un alimento.
MATERIALES Y EQUIPOS
 Estufa
 Cocina eléctrica
 Mufla
 Desecador de vidrio
 Crisol de porcelana
 Espátula de metal
 Pinzas para mufla
 Guantes de asbesto
 Losetas
 Mechero
 Triángulo

7. Cuarta Práctica de Bromatología
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Llevar a mufla 550º C
incinerar hasta
obtener cenizas
blancas o grises
Enfriar en desecador
de vidrio
Peso del crisol más las
cenizas=17,4177 g
Obtención de las
cenizas
CÁLCULOS

8. Cuarta Práctica de Bromatología
RESULTADOS
a = Peso del crisol
b = Peso del crisol más las cenizas
c = Peso de muestra
𝑔 % =
(𝑏 − 𝑎)
𝑐
𝑥100
𝑔 % =
(17.4177 − 17.3030)
4.0208
𝑥100
𝑔 % = 2.85 %
El contenido de cenizas totales es importante e indica, en cierta medida, el
cuidado que se ha tenido en la preparación de cenizas. El resultado que obtuvimos
fue 2,8526g % cenizas. Lo cual esto nos indica que el resultado obtenido no se
encuentra dentro del rango que bebe ser el % de cenizas de una galleta integral
por lo que se observa una diferencia mínima.

9. Cuarta Práctica de Bromatología
CONCLUSION
 Conociendo la cantidad de cenizas de la muestra se puede determinar el
contenido total de minerales en el alimento. Y esto es importante para poder
determinar el valor nutritivo de cada alimento sometido a este método.
 Este método se usa como índice de calidad en los análisis de alimentos.
 Los minerales que se encuentran en los alimentos están en combinaciones
orgánicas e inorgánicas.
DISCUSIÓN
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente
principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para
este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar
precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta
debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se
manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Por eso cualquier
resultado es un resultado relativo
Es muy importante saber que las cenizas representan el contenido en minerales
del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de
los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de
los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por
el contrario, la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas,
carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para
obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia
seca del alimento y el contenido en cenizas.

10. Cuarta Práctica de Bromatología
CUESTIONARIO
1.- Redacte las conclusiones del análisis de las muestras.
 En este capítulo desarrollado el tema de la “determinación de cenizas”,
actividad muy importante en el campo de la agroindustria y la industria
alimentaría dando sus frutos más importantes en ellos. La utilización de las
cenizas como ya se mencionó de su utilidad ya que contiene los minerales
esenciales, para el mantenimiento de la vida, siendo los más importantes:
calcio, cloro, yodo, hierro, fósforo, potasio, sodio y azufre; cabe mencionar
que este método es aplicable a todos los tipos de productos, excepto a
alimentos con grasa mayores a 50%.
 Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica esta
representa el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes
elementales que están presentes en determinada muestra. El Análisis de las
cenizas se lleva a cabo por la quema total de la muestra a temperaturas
elevadas y la determinación de su masa.
 Las cenizas de los alimentos están formadas por el residuo inorgánico que
queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas
obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas
volatilización o alguna interacción entre los componentes del alimento.

11. Cuarta Práctica de Bromatología
2.- Realice un esquema de las características organolépticas que se
relacionen con el contenido de sales minerales en los alimentos.
Los minerales se pueden encontrar en los
alimentos en forma de sales tanto orgánicas
como inorgánicas, un ejemplo es el fósforo
que puede combinarse con fosfoproteínas y
metales en enzimas
COLOR DE LOS
ALIMENTOS
El color es una
propiedad muy
importante en los
alimentos, tanto
en aquellos que
son procesados
como los que se
ofrecen crudos al
consumidor.
COLORANTES
ALIMENTARIOS
A veces los
colorantes
alimentarios pueden
ser un conjunto de
colorantes naturales
que pueden existir
ya en los alimentos,
SABOR DE LOS
ALIMENTOS
El sabor es la
sensación producida
por un alimento
cuando se coloca en
la boca
ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Los aditivos
alimentarios son
compuestos
químicos añadidos a
los alimentos que
mejoran algunas de
sus propiedades
naturales, como
pueden ser el sabor,
el aspecto, la vida
media de consumo
se puede encontrar el potasio, sodio, calcio,
magnesio, cloro, azufre (sulfatos), fosfatos y
bicarbonato. Los elementos traza son cualquier
otro elemento que se encuentre en el alimento
en proporciones de 50 partes por millón (ppm).

12. Cuarta Práctica de Bromatología
3.- Esquematice el método gravimétrico para la determinación de las sales
minerales.
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE SALES
MINERALES EN ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE
INCINERACIÓN.
TRITURAR Y PESAR LA
MUESTRA (GALLETA INTEGRAL)
EN CRISOL DE PROCELANA
COLOCAR EN UNA FUENTE DE CALOR Y QUEMAR
HASTA CENIZAS NEGRAS (CARBONIZACIÓN) EN
TRIÁNGULO Y/O COCINA CON REJILLA DE ASBESTO
LLEVAR A MUFLA 550°C INCINERAR HASTA OBTENER CENIZAS
BLANCAS O GRISES.
LUEGO SACAR LA MUESTRA Y LLEVAR ENFRIAR EN DESECADOR DE
VIDRIO DURANTE 10 MINUTOS
SACAR DEL DESECADOR Y PESAR EL CONTENIDO FINAL DE LAS CENIZAS

13. Cuarta Práctica de Bromatología
4.- Mencione la importancia de este método comparándolo con otro método
que usted elija
MÉTODO DE INCINERACIÓN:
El término "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgánico que
queda después de quemar la materia orgánica. La muestra se incinera a 550 -600
ºC para eliminar todo el material orgánico. El material inorgánico que no se
destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar
metales alcalinos, o algún otro elemento volátil a partir de las cenizas, se sugiere
la obtención de las cenizas en húmedo. Desde el punto de vista nutricional, el
registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin embargo desde el punto de
vista analítico, el conocer el valor del material inorgánico total es útil cuando se
requiere calcular los carbohidratos «por diferencia», nos brinda información sobre
la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones presentes en
el alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa de algunos
oligoelementos.
ESTE MÉTODO ES MÁS SENCILLO Y RÁPIDO A DIFERENCIA DE OTROS
MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS.
El análisis gravimétrico se basa en dos medidas experimentales: el peso de la
muestra tomada; y el peso del sólido obtenido a partir de ésta muestra. Los
resultados del análisis se expresan frecuentemente en porcentajes de analito.
Los métodos gravimétricos se caracterizan porque lo que se mide en ellos es la
masa. Como esta magnitud carece de toda selectividad, se hace necesario el
aislamiento de la sustancia que se va pesar de cualquier otra especie, incluido el
disolvente. Así pues, todo método gravimétrico precisa una preparación concreta
de la muestra, con objeto de obtener una sustancia rigurosamente pura co n una
composición estequiométrica perfectamente conocida. Las condiciones anteriores
se consiguen fundamentalmente en las siguientes etapas:
Separación, cuya finalidad es aislar el componente de interés de la mayor parte de
las especies que lo acompañan.
Desecación o calcinación, etapa destinada a eliminar el agua y los componentes
volátiles, y transformar, en algunos casos, el componente aislado en uno de
fórmula conocida.

14. Cuarta Práctica de Bromatología
Los análisis gravimétricos se basan en la medida del peso de una sustancia de
composición conocida y químicamente relacionada con el analito.
Constituyen análisis claves en el control de calidad de medicamentos y otros
productos de uso humano.
Teniendo en cuenta que la fase más importante y problemática es la separación,
los métodos gravimétricos se suelen clasificar según el procedimiento empleado
para llevar a cabo esa etapa.

15. Cuarta Práctica de Bromatología
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Fennema, O.R., Ed. (1985). Food Chemistry - Second Edition, Revised and
Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.
2. Francis, F.J. (2000). "Harvey W. Wiley: Pioneer in Food Science and
Quality." In A Century of Food Science. Chicago: Institute of Food
Technologists. pp. 13-14.
3. Fennema, o; química de alimentos .Escribia segunda edición. España. 1193
4. Hart F.L análisis moderno de los alimentos. Escribía Zaragoza España. 1191
5. Skoog, D y West, D. Química Analítica. 6Ed. Mc Graw Hill. México.1995 Pág.
588-590.
6. CRISTIAN, D. Química Analítica. 2 Ed. LIMUSA. México. 1981 Pág. 335 -338