1. ( R E S U M I D A S E N 1 0 S L I D E S )
Las GAMAS de Alimentos
José L. Giráldez
Flexible Packaging
2. ¿Qué son las GAMAS de alimentos?
En principio se consideraron como una manera de clasificar los alimentos
dependiendo de su origen y/o conservación, pero que con el tiempo ha derivado a
aceptarse como un sistema utilizado para definir la manera en como una entidad
recibe los productos y en que estado llegan (frescos, en conserva, congelados, ...)
Cada gama de alimentos posee sus características propias
3. 1ª GAMA
1ª Gama
• Productos Frescos: Verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos, frutas y
hortalizas,…
• Su envase es el que la madre naturaleza les provee
• Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún proceso de
conservación.
• Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan
refrigeración para su protección (4º-6ºC)
• Es la gama de alimentos más apreciada por los grandes chefs de cocina
4. 2ª GAMA
2ª Gama
• Distinguimos 2 tipos según el tratamiento térmico recibido: Conservas
(esterilizadas) y semiconservas (pasteurizadas)
• Han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación, pero
pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno).
En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados
y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté
oxidado, con golpes y deteriorado.
• Las semiconservas necesitan refrigeración adicional hasta su consumo
• Envasados herméticamente en latas o vidrio
5. 3ª GAMA
3ª Gama
• Productos congelados (-40ºC) IQF (individual quick freezing) y semicongelados
• Frutas, verduras, pescados, hamburguesas, marisco, …
• Esta tecnología se aplica a los productos precocinados
• Rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío,
es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial,
como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento.
• Transportar en bolsa isotérmica y respetar las condiciones de almacenamiento y
uso.
6. 4ª GAMA (I)
4ª Gama
• Productos procesados envasados al vacío (extracción de aire) o en atmósferas
modificadas (aplicación de mezcla de gases como CO2, N2, O2,…)
• Alimentos hortofrutícolas frescos, limpios, libres de partes no comestibles y
troceados.
• Una vez envasados deben de conservarse entre 3º-4º hasta su consumo
8. 5ª GAMA
5ª Gama
• Platos de última generación preparados y envasados al vacío tras someterlos a
procesos higienizantes (térmicos) que aseguran tanto su salubridad y seguridad
de consumo como la textura y todas sus cualidades originales.
• En muchos casos son alimentos envasados al vacío o en atmósferas modificadas
que están sometidos a un proceso de esterilización (tratamiento por encima de los
100º) o pasteurización (entre 65º-80º con posterior refrigeración para su
conservación)
• Son los famosos platos preparados que necesitan una simple regeneración del
mismo para ser consumido. Un “golpe de microondas” permite su consumo
inmediato
• Incluyen lasagnas, sopas, pizzas, …
9. 6ª GAMA
6ª Gama
• Alimentos irradiados (pasteurización fría): Especias, pollos, carnes, …
• Los alimentos son sometidos a radiaciones ionizantes que previenen la
proliferación de microorganismos (bacterias, hongos, …)
• Reduce la velocidad de maduración de frutas y verduras
• Descontamina especias, hierbas y sazonadores vegetales.
• Alarga la vida del producto en vitrinas
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José L. Giráldez
Flexible Packaging
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