3. El pan.
El más común, el de todos los días en
muchas mesas, es el que está
elaborado con harina de trigo, pero en
muchos países y culturas no se
acostumbra a consumirlo.
4. Entrada del producto.
El trigo, traído a estas tierras, se considera
fue originario de Persia con una
antigüedad de 6.700 años a. C.; 4.500
años a. C. se lo consumía crudo o tostado
al fuego; 4.000 años a. C. se consumían
los granos tostados y molidos, también
empapados con agua, en forma de papilla;
3.000 años a. C. ya se consumía en
hogazas cocidas sobre piedras calentadas
al rojo en el fuego; y 2.500 años a. C. ya
se consumía como pan cocido en hornos.
5. Transformación.
En la preparación de pan, se requiere un proceso de
mezclado en el que se reparten uniformemente los
ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan
este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad
de amasado, que influirá en el tiempo.
Primera fase de fermentado.
Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en
que las levaduras actúen fermentando parte de los
componentes del pan.
Segunda fase de fermentado.
Después de que la masa se haya fermentado durante
varias horas, se corta y se le da forma al pan.
6. Transformación.2
Horneado.
Es un proceso muy importante, pues se somete a la
masa a unas temperaturas determinadas y durante
unos tiempos de cocción característicos del tipo de
pan.
Prueba práctica de horneado.
La prueba práctica de horneado consiste en la
fabricación de un pequeño lote de pan, y en su
incubación. Al cabo de 48 horas, se comprueba la
posible contaminación o putrefacción del pan.
7. Transformación.3
Prueba cualitativa.
Es una comprobación de la presencia de bacterias del género
Bacillos. Consiste en suspender los componentes del pan en
caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas.
Recuento en placa.
Se prepara una suspensión de cada ingredientes, y se
pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A continuación se hace
un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay más
de 20 organismos/g. habría que desechar el ingrediente
analizado.
Prueba de olor cualitativa.
Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15
minutos, se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se
huele, tratando de detectar el olor a podrido.
8. Producto terminado.
Definición.
Es la etapa final del proceso
que se ocupa de la adecuada
manipulación del producto
antes de llegar al consumidor final.
9. Producto terminado.2
Operaciones.
1. Preparar el lugar de almacenamiento
o exhibición.
2. Verificar la temperatura del producto.
3. Disponer los panes en el recipiente o
empaque elegido para su almacenamiento
o exhibición.
10. Producto terminado.3
4. Manipular el producto evitando la
contaminación y el deterioro físico.
5. Trasladar los recipientes con
panes al almacén o vitrina.
11. Producto terminado.4
Controles.
Es importante controlas el estado
sanitario de los recipientes de
traslado, material de empaque y vitrinas
de exhibición.
