Plan HACCP Apilab S.A. galletas panadería seguridad alimentos

PLAN HACCP APILAB S.A.
1. INTRODUCCION
El Plan HACCP tiene como finalidad asegurar que APILAB S.A. brinde al mercado un producto inocuo, además de permitirle un mejor aprovechamiento
de sus recursos y una respuesta oportuna a sus problemas; mediante un enfoque documentado y verificable que permite la identificación de los peligros, las
medidas preventivas y los puntos críticos de control y la puesta en práctica de un sistema de monitoreo o vigilancia. La normativa de referencia es el “Sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y Directrices para su aplicación”, revisión 4 (2003) y la “Norma sanitaria para la aplicación del Sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”
2. OBJETIVO
El objetivo de este Plan HACCP es contar con un sistema preventivo que considere los peligros físicos, químicos y biológicos mediante la
anticipación y prevención, en lugar de la inspección del producto final.
2.1. POLITICA SANITARIA
En Apilab S.A estamos comprometidos a tomar las acciones de prevención que se requieran para evitar la posible contaminación física, química
o biológica de los productos que elaboramos y cumplimos con todos los requisitos sanitarios legales aplicables, con la finalidad de ofrecer productos
saludables y seguros para el consumo humano.
2.2. POLITICA DE CALIDAD
La alta Gerencia de la Empresa APILAB S.A. expresa formalmente los lineamientos de política en base a las siguientes consideraciones:
 Ofrecimiento de Galletas dulces y saladas inocuas, de alta calidad nutricional y organoléptica.
 Inversión para las investigaciones y/o cambios tecnológicos.
 Mejoramiento contiguo y aseguramiento de la calidad.
 Asumir el compromiso de mantener la calidad e integridad del producto.
 Crear una cultura de Calidad en la organización.

2.3. POLITICA DE USO DE MADERA
Apilab S.A se compromete a realizar mantenimiento a las estructuras de madera que se encuentren en contacto indirecto con el alimento, tales
como el revestimiento con material sanitario, pintura sanitaria y sujeta a los procedimientos establecidos dentro de la empresa para su mantenimiento. La
renovación y/o cambios se presentaran de forma progresiva hasta culminar con dichas estructuras.
2.4. POLITICA DE USO DE VIDRIO
Apilab S.A se compromete a realizar mantenimiento a las estructuras de vidrio que se encuentren en contacto indirecto con el alimento, tales como
el revestimiento film, pintura sanitaria y sujetos a los procedimientos establecidos dentro de la empresa para su mantenimiento. La renovación y/o cambios se
presentarán de forma progresiva hasta culminar con dichas estructuras.
3. ALCANCE
En la elaboración del presente Plan HACCP se consideraron todas las operaciones realizadas en las áreas de Panadería, empezando con la recepción de
materias primas e insumos, todas las etapas del proceso de producción y la obtención del producto final; incluyendo además los materiales que intervienen
durante su producción que son capaces de generar un posible peligro en el proceso.
Nuestras instalaciones se encuentran ubicada en Av. Paseo de la República 5089 oficina 205 Surquillo Lima.
4. RESPONSABLES
4.1 Gerente General: Tiene como responsabilidad proveer los recursos económicos necesarios que aseguren la aplicación del sistema. Dentro de
sus funciones están:
 Aprobar la Política del Sistema de Gestión de la inocuidad.
 Nombrar al Coordinador del Comité de Calidad.
 Tienen como responsabilidad aprobar la solicitud de los recursos necesarios (económicos y otros), los cuales son solicitados por los jefes de área.
4.3 jefes de Área: Coordinar con el área de Aseguramiento de la Calidad la aprobación de proveedores y productos nuevos.
4.4 Coordinador del Comité de Calidad: Tiene la responsabilidad de hacer cumplir el Manual HACCP y proponer el mejoramiento del mismo.
Dentro de sus funciones están:
 Asegurarse que la composición del equipo sea multidisciplinaria y que sus integrantes posean la experiencia y conocimientos necesarios.
 Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo
 Coordinar la labor del equipo
 Asegurar que se cumpla el plan establecido

 Asegurar que se cumpla con el propósito del estudio
 Compartir el trabajo y las responsabilidades
 Asegurar que se aplique una metodología sistemática
 Conducir las reuniones de tal manera que todos los integrantes puedan expresar libremente sus ideas.
 Representar al equipo ante la dirección.
4.5 Jefe de Área: Es el encargado de:
 Supervisar el cumplimiento de las buenas Prácticas de Manufactura, el Plan de Higiene y HACCP.
 Supervisar el cumplimiento del Programa preventivo de Mantenimiento.
 Participar en las auditorías internas del Sistema HACCP.
 Mantener al día el programa de mantenimiento preventivo de equipos e infraestructura.
 Garantizar que los equipos que entren en contacto con los alimentos no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y/o
estabilidad de los productos.
 Corregir de manera oportuna las fallas de los equipos y registrar las acciones correctivas tomadas.
 Participar en las auditorías internas del Sistema HACCP.
4.6 Personal de Recepción y Operarios: Tiene como responsabilidad
 Ejecutar las buenas Prácticas de Manufactura, el Plan de Higiene y HACCP, en todo lo referente a su área.
4.7 Personal de Aseguramiento de la Calidad: Tiene como responsabilidad:
 Supervisar el cumplimiento de las buenas Prácticas de Manufactura, el Plan de Higiene y HACCP.
 Supervisar el cumplimiento del Programa preventivo de Mantenimiento.
 Apoyar en la identificación de los peligros
 Apoyar en la determinación de los Puntos críticos de control
 Coordinar y participar en la implementación y verificación del Sistema HACCP
 Coordinar y participar en las auditorías internas del Sistema HACCP
4.9 Integrantes del Comité de Calidad: El Comité de Calidad cumple las funciones del Equipo HACCP y está formado por personal de las
diferentes áreas.
Dentro de sus funciones están:
 Identificación de los peligros
 Determinación de los Puntos críticos de control
 Participar en la implementación y verificación del Sistema HACCP

INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCION DE AMBIENTES EN LA PLANTA
La empresa se encuentra ubicada lejos de establecimientos donde pueden proliferar plagas e insectos, desprender polvo, malos olores u otros que puedan
ocasionar la contaminación del alimento natural, razón por la cual se le ha otorgado la Licencia Municipal.
La empresa cuenta con una infraestructura adecuada de material noble, con áreas bien distribuidas y adecuadamente ventiladas de tal forma que facilitan el
desarrollo del proceso productivo con el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
El flujo de la línea de proceso, ha considerado separar las zonas de mayor contaminación de las de menor contaminación.
La distribución se ha dado de la siguiente manera:
A. OFICINAS ADMINISTRATIVAS
- Construidas de material noble.
- Iluminación artificial adecuada.
- Paredes tartajeadas con cemento.
- Techo de cemento liso.
- Ventilación natural adecuada.
- Piso acabado con cemento pulido y alfombrado.
B. ÁREA DE ALMACÉN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, MATERIAL DE EMPAQUE Y PRODUCTO TERMINADO
Coordinador HACCP
Miembros del comité
HACCP

- Ventilación adecuada.
- Piso acabado con cemento pulido.
- Uniones entre piso y pared a media caña.
C. AREA DE PRODUCCION
- 2 ventiladores empotrados proporcionan una ventilación adecuada.
- Piso acabado con cemento pulido.
- Uniones entre piso y pared a media caña.
SERVICIOS AUXILIARES
A. ENERGIA ELECTRICA
Se cuenta con energía proveniente de la red pública.
Las líneas eléctricas se encuentran entubadas y empotradas.
En lo que se refiere a tableros eléctricos estos presentan sistemas termo magnético de seguridad.
B. AGUA
La provisión del líquido elemento se realiza desde la red pública pasando a través de un filtro de carbón activo para obtener un agua de mejor calidad.
C. COMBUSTIBLE
Se emplea petróleo Diesel 2.
Se cuenta con un pequeño tanque de abastecimiento en la parte exterior de 3 Galones de capacidad.

POLITICA DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTION
APILAB S.A. es una empresa joven e innovadora en el rubro de alimentos tales como galletas y salvado.
MISION
Ser líderes en el mercado de alimentos light, dietéticos y naturales.
VISION
Satisfacer y superar las expectativas de nuestros clientes a través de un producto, precio y servicio, logrando así su confianza y reiterada preferencia, el
crecimiento rentable del negocio y el progreso de nuestros colaboradores.
Nuestros compromisos de Gestión de la inocuidad:
 Cumplir con las necesidades de nuestros clientes, ofreciendo productos de calidad, buen servicio y precios convenientes.
 Cumplir con los requisitos legales sobre la inocuidad de alimentos, Gestión Ambiental, Seguridad Industrial y Salud Ocupacional, así como las
normas internas de la Organización.
 Capacitar y concientizar a nuestros colaboradores en Seguridad Industrial, Salud Ocupacional, Medio Ambiente y Seguridad Alimentaria, y
fomentar un ambiente de trabajo que les permita desarrollar sus labores de manera óptima, segura y con respeto al Medio Ambiente.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO E IDENTIFICACION DEL USO FINAL
Las fichas técnicas de los productos terminados presentan una descripción completa de cada variedad, incluyendo su nombre, ingredientes, materiales de
envasado, uso para el que está destinado, etc. Las fichas técnicas de cada producto terminado se detallan en el CODIGO(APFT), Anexo 1. Fichas técnicas de
producto terminado.
DESCRIPCION DE LOS PROCESOS
En la producción del área de panadería se tienen las siguientes líneas: Salvado, galletas dulces y saladas.

Entre los productos derivados del salvado tenemos:
 Salvado de Trigo
 Delifibra
Entre las galletas dulces tenemos:
 Nutrideli de Maca
 Nutrideli de coco
 Nutrideli de algarrobina
 Nutrideli de avena
Entre las galletas saladas tenemos:
 Fibralight de salvado
 Fibralight de orégano
 Fibralight de ajonjolí
El plano de las áreas de proceso se muestra en el CÓDIGO (AP1), Anexo 2: Layouts de Panadería.
Los diagramas de flujo de las líneas de Panadería detallan las etapas de la elaboración desde la recepción de las materias primas hasta el despacho. En el
Anexo 3: Diagramas de flujo de proceso (DFAP), se detallan los diagramas de flujo de todas las líneas de producción.
Todo producto que ingrese como materia prima al área de producción, será evaluado previamente por el área de Aseguramiento de Calidad según el
procedimiento de Ingreso de nuevos productos (Reg NP) de la Anexo 3.
 RECEPCION
Los insumos para la planta se reciben en paletas en el Patio de Maniobras. Durante este proceso se reciben los productos. El certificado de lote se
solicitará de acuerdo al cuadro de Análisis de Peligros y determinación de PCC de Materias Primas (ANALPCC). Durante la recepción se verificará las
especificaciones mencionadas en los anexos aplicables, del Procedimiento de Recepción de Productos (CPYP). Para la verificación del peso de los productos
entregados se hace uso de la balanza de piso que se debe encontrar debidamente calibrada.
 ALMACENAMIENTO
Una vez recibidos los insumos y materias primas estos son transportados por personal de plataforma o personal del área para ser almacenados sobre
parihuelas o estantes en el almacén del área, de acuerdo a las características del producto. Los productos que son muestra para realizar nuevos productos, deben
ser almacenados debidamente identificados en un lugar específico.
o Almacenamiento refrigerado. Temperatura: 0°C a 4°C
Ajos

o Almacenamiento a temperatura ambiente.
Aceite ajonjolí Harina de Kiwicha
Algarrobina Harina de Trigo
Avena Huevos
ajonjolí Maca
Anís Manteca
Azúcar rubia Margarina
Benzoato Miel
BHT Orégano
bicarbonato Pasas
Canela Polvo de hornear
Caramelina Polen
Coco Sal
Esencia de avena Salvado
Esencia de leche Sorbato de potasio
Esencia de miel Suero de Leche
Germen Vainilla en polvo
Harina de trigo Vainilla liquida
Harina de mashica
 PESADO I
Se realiza en el almacén de insumos secos siguiendo el recetario estandarizado y la producción requerida del día, del almacén se traslada al área
de producción, previamente identificada con el nombre de la galleta a la que pertenece.
Para este proceso se utiliza una balanza de reloj con capacidad de hasta 5 Kg. y otra balanza de mesa de hasta 3 Kg. de capacidad.
Los insumos que se usan en menor proporción son colocados en bolsas de polietileno de primer uso. Los insumos que se usan en mayor proporción
son colocados en bolsas blancas llamadas chequeras.
 MEZCLADO Y AMASADO

El proceso de amasado tiene la finalidad de formar una masa homogénea. Durante este proceso se mezcla los insumos secos con el agua y la materia
grasa. Se le da el tiempo y velocidad necesaria para la mezcla de los insumos, luego se agregan los demás insumos. El agua utilizada pasa por un proceso
previo de ablandamiento y enfriado.
Para este proceso se utiliza una amasadora en espiral con capacidad que varia entre 10 y 20 kilos de harina, de 2 velocidades y timer.
 CORTADO

En esta etapa se divide y separa la masa necesaria para una unidad de producto. Esta etapa se realiza en las líneas de galletas planas Fibra Light.
Esta etapa se realiza con cuchillo.
 PESADO II
En esta etapa se divide la masa en porciones con un rango de pesos de 1.4 Kilogramos +/- 100 gr. En el caso de las líneas que se pesan por la laminadora.
Esta operación se realiza en las galletas saladas planas tales como las Fibra Light de salvado orégano y ajonjolí.
 LAMINADO
En este proceso se estira la masa con incorporación de ajonjolí en el caso de las Fibra Light de ajonjolí y en otros casos se realiza sin adición alguna. Esta
etapa se da en las líneas de galletas saladas Fibra Light. Para ello se realiza un laminado previo (3 cm. de luz) para darle forma a la masa para permitir un
laminado mas fino (0.5 cm. De luz).
 HORNEADO
En esta etapa se transforma la masa de las galletas y del salvado por la acción del calor, donde se produce un crecimiento de la masa por la fuerza del gas
carbónico formado y dilatado por el calor, así mismo, existe liberación y gelatinización del almidón que se solidifica, también se da la caramelización de
los azúcares lo que da el color a la corteza.
En esta etapa se controlan los parámetros de tiempo y temperatura y se registran en el formato (APTF). Los tiempos y temperatura de horneado varían de
acuerdo a las diferentes líneas y se detallan en el cuadro de Parámetros de Producción de galletas y salvado, Anexo 4 (PPA).
 EMPACADO
En esta etapa se envasan y sellan manualmente los distintos productos.
En las galletas luego de ser colocada unas sobre otras, en el caso de las galletas planas saladas, o en las mismas bandejas, en el caso de las dulces, se
colocan en una bolsa de polipropileno en la cual se pesan una por una para luego ser sellado con la selladora a pedal que se dispone en la planta.
Se realiza un sellado con la selladora de pedal la cual funciona con el calentamiento de una resistencia eléctrica que funde el plástico y lo une a presión
impulsado por la fuerza del pedal.

 DESPACHO/VENTA
Los productos son colocados en cajas de cartón corrugado o bolsas según el tamaño del pedido para luego ser despachados al cliente.
 ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
SELECCIÓN
Se realiza con el fin de separar materias primas que no cumplan con los requisitos de calidad establecidos en la ficha técnica. Esta etapa se realiza en los
siguientes flujos:
A. Acondicionamiento de ajo.
B. Acondicionamiento de orégano.
ALMACENAMIENTO I
El almacenamiento del orégano se realiza a temperatura ambiente y el del ajo se realiza en tapers a temperaturas de refrigeración.
La etapa de almacenamiento no se realiza de forma constante, muchas de las materias primas ingresan directamente a la etapa de acondicionamiento,
obviándose en éstas la etapa de almacenamiento.
PESADO
Esta etapa se realiza en todos los flujos de acondicionamiento, consiste en el pesado de los ingredientes de acuerdo al recetario de la fabricación.
MOLIDO
Esta etapa se realiza en el acondicionamiento tanto del ajo como del orégano se realiza en licuadora para luego pasar a la siguiente operación.
TAMIZADO
Se realiza sólo en el orégano. Esta etapa se realiza para que todo el polvo quede uniforme. Consiste en tamizar y retirar los restos gruesos del orégano para
ser licuados nuevamente.
ALMACENAMIENTO II
El almacenamiento no se realiza en todos los casos ya que las materias primas son acondicionadas para el uso inmediato, sin embargo, no siempre se
acondiciona la cantidad exacta por lo que es en estos casos que pasan a almacenamiento.

8. ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ETAPAS
9.
En el análisis de peligros de materias primas (Anexo 5: XXXXX) y etapas (Anexo 6: XXXXX) se evaluaron los posibles peligros físicos (F), químicos (Q)
y biológicos (Q) presentes en estas. Para la identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC), se empleó la siguiente metodología:
1. Cada peligro se calificó en una matriz de probabilidad (P) y Gravedad (G) (Figura 1).
Teniendo la Probabilidad (P) los siguientes niveles:
* Alta (A) = 3,
* Media (M) = 2
* Baja (B) = 1
y la Gravedad (G) con los siguientes niveles: (Sistemas de Calidad e inocuidad de los alimentos. 2002. FAO)
* Alta (A) = 3 (Amenaza para la vida), por ejemplo las enfermedades causadas por Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli 01557:H7, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, toxina paralizante y amnésica de moluscos.
* Media (M) = 2 (Grave o crónico), por ejemplo las enfermedades causadas por Brucella spp., Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp.,
Streptococcus tipo A, Yersinia enterocolítica, virus de la hepatitis A, micotoxinas, ciguatera.
* Baja (B) = 1 (moderado o leve), por ejemplo las patologías causadas por Bacillus spp., Clostridium perfringes, Staphylococcus aureus, virus de
Norwalk, la mayoría de los parásitos, las substancias similares a las histaminas y la mayoría de los metales pesados que provocan enfermedades leves.
Estas calificaciones fueron asignadas a cada punto evaluado (etapa o materia prima) de acuerdo a información recolectada tanto en la literatura como datos
recogidos de las áreas de producción;
2.Luego estos dos valores se multiplicaron para obtener la Significancia (S = P x G).
3.En los casos que la significancia fue mayor a 4 el peligro se evaluó con el árbol de decisiones, pasando el peligro por cada una de las preguntas P1, P2, P3
y P4 (Cuadro 2: Árbol de decisiones) donde finalmente se concluyó si el peligro era un Punto Critico de Control (PCC) o no. En el caso de materias
primas se respondió “No” a la pregunta 2 y se pasó directamente a la Pregunta 3.

Figura 1. Matriz de probabilidad (P) y gravedad (G)
BAJA MEDIA ALTA
1 2 3
PROBABILIDAD
ALTA
3 3 6 9
MEDIA
2 2 4 6
BAJA
1 1 2 3
1 2 3
BAJA MEDIA ALTA
GRAVEDAD
Donde Riesgo:
Crítico
Mayor
Menor
Cuadro 2: Árbol de decisiones

9. VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP
La verificación se realiza con el fin de confirmar el funcionamiento eficaz del Sistema HACCP. El procedimiento de Verificación del Sistema (VSH),
detalla las verificaciones que se realizan en APILAB S.A.
10. REGISTROS Y DOCUMENTACION
Los registros permiten examinar la idoneidad del Plan HACCP y muestran el cumplimiento de los principios del Sistema, éstos demuestran la historia, los
controles, las desviaciones y las medidas correctoras del proceso. Los registros del sistema HACCP deberán mantenerse disponibles y serán almacenados por un

periodo de 12 meses, en el caso de los certificados del lote éstos serán almacenados por lapso de 1 mes.
ANEXOS
ANEXO1. FICHAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO TERMINADO.
APILAB S.A.
APFT Revisión: 0 Fecha: 15/02/2023 Página 01 de 10
ESPECIFICACION TÉCNICA
Página 51 de 93
NOMBRE Salvado de Trigo
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
Aerobios mesófilos: 10000 ufc/g Mohos: 1000 ufc/g Coliformes: 100
ufc/g. Bacillus cereus: 10000 ufc/g
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
Color: Marrón claro Textura: Característico
Olor: Característico Sabor: Característico
COMPOSICIÓN
(ingredientes)
Salvado de trigo, agua, sal, BHT, benzoato de sodio.
ORIGEN Nacional
ENVASE Y
PRESENTACIONES
Bolsas de polipropileno en cajas de cartón. Presentaciones de 313 g.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Y VIDA UTIL
Almacenar a Temperatura ambiente bajo sombra. Vida Util de 1 año.

INSTRUCCIONES
PARA LA
MANIPULACIÓN
PREPARACIÓN Y
USO
Ninguna.
ROTULADO De acuerdo a D.S. 007-98-SA art. 117.
APILAB S.A.
Página 51 de 93
NOMBRE Delififra
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
Color: Marrón oscuro Textura: Crocante
Olor: Chocolate Sabor: Dulce
COMPOSICIÓN
(ingredientes)
Salvado de trigo, azúcar, agua, caramelina, vainilla líquida, benzoato de sodio, goma
xantan, BHT.
ORIGEN Nacional
ENVASE Y
PRESENTACIONES
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
VIDA UTIL

INSTRUCCIONES
PARA LA
MANIPULACIÓN
PREPARACIÓN Y USO
Ninguna.
APILAB S.A.
Página 51 de 93
NOMBRE Deli Light
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
Color: Marrón oscuro Textura: Crocante
Olor: Chocolate Sabor: Dulce
COMPOSICIÓN
(ingredientes)
Salvado de trigo, esplenda, fructosa agua, caramelina, vainilla líquida, benzoato de
sodio, goma xantan, BHT.
ORIGEN Nacional
ENVASE Y
PRESENTACIONES
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
VIDA UTIL

INSTRUCCIONES
PARA LA
MANIPULACIÓN
PREPARACIÓN Y USO
Ninguna.
APILAB S.A.
Página 51 de 93
NOMBRE Galletas Nutrideli de Maca
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
Mohos: 1000 E.Coli: 20 Staphylococcus
aureus: 100 Clostridium perfringes: 100
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
Color: Marrón claro Textura: Característica
COMPOSICIÓN
(ingredientes)
Harina, salvado de trigo, avena, manteca vegetal, margarina, azúcar, maca, huevos,
bicarbonato de sodio, sal, vainilla en polvo, caramelina, sorbato de potasio, BHT,
escencia de avena.
ORIGEN Nacional
ENVASE Y
PRESENTACIONES
Bolsas de polipropileno. Presentaciones de 70 gr cajas de cartón de 300 g.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
VIDA UTIL

INSTRUCCIONES
PARA LA
MANIPULACIÓN
PREPARACIÓN Y USO
Ninguna.
APILAB S.A.
Página 51 de 93
NOMBRE Galletas Nutrideli de Coco
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
COMPOSICIÓN
(ingredientes)
Harina, azúcar, manteca, margarina, coco, huevos, polvo de hornear, bicarbonato de
sodio, sorbato de potasio, BHT.
ORIGEN Nacional
ENVASE Y
PRESENTACIONES
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
VIDA UTIL

INSTRUCCIONES
PARA LA
MANIPULACIÓN
PREPARACIÓN Y USO
Ninguna.
APILAB S.A.
Página 51 de 93
NOMBRE Galletas Nutrideli de Algarrobita
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
COMPOSICIÓN
(ingredientes)
Harina, salvado, azúcar, manteca, margarina, avena, algarrobina, huevos, suero de
leche, vainilla en polvo, bicarbonato de sodio, sal, BHT, sorbato, esencia de avena,
esecia de leche.
ORIGEN Nacional
ENVASE Y
PRESENTACIONES
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
VIDA UTIL

INSTRUCCIONES
PARA LA
MANIPULACIÓN
PREPARACIÓN Y USO
Ninguna.
APILAB S.A.
Página 51 de 93
NOMBRE Galletas Nutrideli de Avena
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
COMPOSICIÓN
(ingredientes)
Harina, azúcar, manteca, margarina, avena, huevos, sal, vainilla en polvo, polvo de
hornear, bicarbonato de sodio, BHT, sorbato de potasio, escencia de vainilla,
escencia de leche, canela, pasas, salvado de trigo, agua.
ORIGEN Nacional
ENVASE Y
PRESENTACIONES
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
VIDA UTIL

INSTRUCCIONES
PARA LA
MANIPULACIÓN
PREPARACIÓN Y USO
Ninguna.
APILAB S.A.
Página 51 de 93
NOMBRE Galletas Fibra Light de Salvado de Trigo
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
COMPOSICIÓN
(ingredientes)
Harina, salvado, azúcar rubia, manteca, sal, sorbato, BHT.
ORIGEN Nacional
ENVASE Y
PRESENTACIONES
Bolsas de polipropileno. Presentaciones de 10 unidades y cajas de cartón de 380 g.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
VIDA UTIL

INSTRUCCIONES
PARA LA
MANIPULACIÓN
PREPARACIÓN Y USO
Ninguna.
APILAB S.A.
Página 51 de 93
NOMBRE Galletas Fibra Light de Orégano
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
COMPOSICIÓN
(ingredientes)
Harina, salvado de trigo, azúcar, manteca, margarina, orégano, ajo, sal, sorbato de
potasio, BHT, agua.
ORIGEN Nacional
ENVASE Y
PRESENTACIONES
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
VIDA UTIL

INSTRUCCIONES
PARA LA
MANIPULACIÓN
PREPARACIÓN Y USO
Ninguna.
APILAB S.A.
Página 51 de 93
NOMBRE Galletas Fibra Light de Ajonjolí
CARACTERÍSTICAS
BIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS
FISICO-QUÍMICAS
COMPOSICIÓN
(ingredientes)
Harina, salvado de trigo, azúcar, margarina, manteca, sal, sorbato de potasio, BHT,
aceite de ajonjolí, germen de trigo, ajonjolí, agua.
ORIGEN Nacional
ENVASE Y
PRESENTACIONES
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
VIDA UTIL

INSTRUCCIONES
PARA LA
MANIPULACIÓN
PREPARACIÓN Y USO
Ninguna.
ANEXO 2: LAYOUT DE PRODUCCIÓN.
CÓDIGO: AP1

1250.0 mm x
600.0 mm
1800.0 mm x
800.0 mm
HORNO 1 HORNO 2
BATIDORA
SOBADORA
1200.0 mm x
600.0 mm
BALANZA

ANEXO 3.
Registro de Ingreso y observación de nuevos productos
C : conforme NC: No conforme NA: No Aplica
N
FECHA
DE
INGRESO
FECHA
DE
EVALUADO
PRODUCTO
NOM.
Y
DIRECC
DEL
FABRICANT.
PROVEEDOR
REG.
SAN.
FECHA
DE
EMISION
DE R.S/
N.S.O.
RUC
LIC.
DE
FUNCION.
FEC.
VENC.
CÓD.
O
LOTE
PROD.
LISTA
DE
INGRED.
COND.
DE
CONS.
CONT.
NETO
PAIS
PROCEDENCIA.
DIRECCION
IMPORTAD.
ASPECTO
ORGANOLÉPTICO
OBSERVACIONES
RESPONSABLE
FECHA
ACEPTADO
COLOCAR C O NC SEGÚN SEA EL CASO
E: Aseguramiento de la Calidad R: Aseguramiento de la Calidad A: Aseguramiento de la Calidad
REGISTRO DE INGRESO Y OBSERVACION DE NUEVOS PRODUCTOS
Reg NP Versión: 01 NO DUPLICAR – U SO INTENO Fecha: 11/07/08 P. 1 de 1

A M B A M B P1 P2 P3 P4
ACEITE DE
AJONJOLÍ
Q: Presencia de
compuestos oxidados
(Rancidez)
Los compuestos oxidados generan stress oxidativo al haber
formación de radicales libres, estos compuestos son
inestables y tienden a asociarse a otras moleculas, que en
el caso de seres vivientes serían macromoléculas
pertenecientes a las células, tales como proteínas, grasas e
incluso ADN, generando problemas de carcinigénesis o
mutagénesis, dependiendo del compuesto que se trate. La
formación de compuestos oxidados se darían por rancidez
química, no biólogica por la baja Aw del producto (humedad
0.05%), ni cetónica dado que son acidos grasos
insaturados. La presencia de antioxidantes (THBQ) reduce
significablemente el peligro de oxidación química por
oxígeno o agentes oxidantes fuertes. El aceite es usado
para el untado de las mesas en las etapas que se trabaja
con la masa colocada directamnte sobre ésta.
1 1 1
*Cumplir con el
programa de Control de
proveedores.
*Habilitación sanitaria
del proveedor por parte
de DIGESA o
certificado de
implementación de
HACCP.
ALGARROBI
NA
1 1 1
*Cumplir con el
proveedores.
AJO
MOLIDO
No hay peligros
identificados
Las características del producto de pH 3.5-4.0 dificultan las
condiciones par desarrollo microbiano. Además el ajo
presenta alicina, aceite esencial con características
bactericidas, efectiva contra microorganismos patógenos
como Salmonella sp. E. Coli, entre otros. (M.N. Indu;
A.A.M. Hatha*; C. Abirosh; U. Harsha; G. Vivekanandan.
2006."Antimicrobial activity of some of the south-indian
spices against serotypes of escherichia coli, salmonella,
listeria monocytogenes and aeromonas hydrophila"
Brazilian Journal of Microbiology 37:153-158.)
AJONJOLÍ
F: Presencia de
materia extraña
(piedritas, restos de
astillas)
La materia extraña como piedras pueden ocasionar
lesiones o atragantamiento. Se trabaja con materia prima
seleccionada, que debe estar exenta de piedras o insectos.
No se considera materia extraña las pajillas pequeñas de
las semillas de ajonjolí, pero también se maneja un límite al
respecto (0.02%).
1 1 1
*Cumplir con el
proveedores
*Adquirir
materia prima
seleccionada de
acuerdo a las
especificaciones
técnicas.
*Solicitar certificado del
lote
ANÍS
F: Presencia de
ramas y materia
extraña (piedras u
otros)
La materia extraña como piedras pueden ocasionar
lesiones o atragantamiento. Se trabaja con materia prima
seleccionada, que debe estar exenta de piedras o insectos.
No se considera materia extraña los troncos pequeños de
los granos de anís, pero también se maneja un límite al
respecto (0.03%).
1 1 1
*Cumplir con el
proveedores
*Adquirir materia prima
seleccionada de
acuerdo a las
especificaciones
técnicas.
*Solicitar certificado del
lote
AVENA
No hay peligros
identificados
Existen enfermedades que atacan a los cereales de
invierno (trigo, cebada y avena), especialmente en la avena
se señalan algunas que generan enfermedades en la
planta (roya, carbones) y en algunos casos en ganado
alimentado con forraje contaminado, Sin embargo no se
reportan enfermedades o intoxicaciones en humanos
generadas por este producto. (Parsons, D. 1983. Trigo,
cebada y avena. Ed. Dossat, S.A. Madrid. )
Los metales pesados, tales como el plomo, cobre y
arsénico son contaminantes que pueden estar presentes en
los alimentos. El plomo afecta principalmente el sistema
nervioso, tanto en niños como en adultos. Puede producir
anemia y en cantidades altas puede dañar el cerebro y los
riñones. Puede causar abortos y en hombres puede alterar
la producción de espermatozoides. El arsénico irrita los
ojos, la piel y el tracto respiratorio, puede causar efectos en
el sistema circulatorio, sistema nervioso, riñón y tracto
gastrointestinal, dando lugar a convulsiones, alteraciones
renales, graves hemorragias, pérdida de fluidos y
electrolitos, shock y muerte (Nº CAS 7440-38-2.
International Chemical Safety Cards (WHO-IPCS-ILO)). En
niveles altos, el cobre puede producir efectos nocivos como
por ejemplo irritación de la nariz, la boca y los ojos,
vómitos, diarrea, calambres estomacales, náusea y aun la
muerte. (ATSDR, CAS#: 7440-50-8).
El agua empleada proviene de la red pública, por lo que
debe tener como máximo Pb(0.05 mg/l), As (0.05mg/l), Cd
(0.005 mg/l), Hg (0.001 mg/l), Ba (1 mg/l), Cr (0.05 mg/l),
CN (0.1 mg/l), NO3(45 mg/l), Se (0.01 mg/l) NTP 214.003
Agua Potable.
B: Presencia de
microorganismos
(Heterótrofos y
coliformes)
Los coliformes pertenecen al grupo de bacilos aerobios o
anaerobios facultativos, Gram negativo, no esporulados,
que fermentan la lactosa con producción de gas dentro de
las 48 horas de incubación a 35 °C (American Public Health
Association, 1992; Fernández-Escartín, 1981). Se incluyen
especies de bacterias como: Escherichia coli, E. freundii,
Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Klebsiella pneumoniae
y Citrobacter. Sin embargo su presencia no indica
obligatoriamente la existencia de patógenos en el alimento;
más bien representa una medida de la posibilidad de que
existan patógenos en el (La inocuidad alimentaria, realidad
y reto mundial. FAO). El agua empleada proviene de la red
pública, luego es almacenada en cisternas cerradas donde
es tratada (clorinada) a nivel de 0.5-1 ppm de CLR
(Reglamento Sanitario de func. de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas. MINSA). Además se realiza
mantenimiento del dosificador de cloro y del ablandador de
agua
1 1 1
*Control de CLR según
el procedimiento BPM-
JAC-P-006
"Procedimiento de
control de la calidad del
Agua".
*Cumplir con el
Programa de
Mantenimiento
Preventivo del
Dosificador de Cloro y
del
Q: Residuos de
Dióxido de azufre
fuera de los límites
establecidos.
Este compuesto es relativamente tóxico para el ser
humano por inhalación, la seriedad de los efectos varía
entre ardor de la nariz y garganta y dificultad para respirar y
seria obstrucción de las vías respiratorias. El dióxido de
azufre es empleado en la refinación del azúcar crudo, por lo
que pueden quedar residuos en el mismo. Existen límites
máximos establecidos por la normatividad peruana (40 ppm
de dióxido de azufre) y por el Codex (20 ppm en dióxido de
azufre). Sin embargo dado que no se reportan daños
mayores por ingesta del mismo (International Programme
Chemical Safety) el peligro es menor. Por otro lado las
altas temperaturas alcanzadas durante el proceso de
horneado del pan podrían eliminar parte de la sustancia
dado que su punto de ebullición es de -10.ºC.
1 1 1
*Cumplir con el
programa de control de
proveedores.
*Solicitar análisis de
metales pesados
anualmente.
Los metales pesados, tales como el plomo, cobre y
arsénico son contaminantes que pueden estar presentes en
los alimentos. El plomo afecta principalmente el sistema
nervioso, tanto en niños como en adultos. Puede producir
anemia y en cantidades altas puede dañar el cerebro y los
riñones. Puede causar abortos y en hombres puede alterar
la producción de espermatozoides. El arsénico irrita los
ojos, la piel y el tracto respiratorio, puede causar efectos en
el sistema circulatorio, sistema nervioso, riñón y tracto
gastrointestinal, dando lugar a convulsiones, alteraciones
renales, graves hemorragias, pérdida de fluidos y
electrolitos, shock y muerte (Nº CAS 7440-38-2.
International Chemical Safety Cards (WHO-IPCS-ILO)). En
niveles altos, el cobre puede producir efectos nocivos como
por ejemplo irritación de la nariz, la boca y los ojos,
vómitos, diarrea, calambres estomacales, náusea y aun la
muerte. (ATSDR, CAS#: 7440-50-8).
Los metales pesados pueden incluirse en el producto
desde el origen de sus materias primas o en el proceso
mismo. Según la NTP el límite máximo para metales
pesados es de 5 ppm, y para las normas ICONTEC
(Colombia) estos están disgregados en Pb (1 ppm) As (2
ppm) Cu (2 ppm).
BENZOATO
DE SODIO
BHT 1 1 1
*Cumplir con el
programa de Control
de Proveedores.
*Habilitación sanitaria
del proveedor por parte
de DIGESA o
certificado de
implementación de
HACCP.
BICARBONA
TO DE
SODIO
1 1 1
*Solicitar Declaración
Jurada anual al
proveedor en la que
indique que trabaja con
pesticidas permitidos
CANELA
MOLIDA
No hay peligros
identificados
Las características del producto (Humedad máximo 12%)
dificultan las condiciones para desarrollo microbiano.
Además la canela contiene aldehído cinámico, que
presenta características bactericidas, efectiva contra
microorganismos patógenos como E. Coli,
L.monocytogenes, Clostridium, entre otros. (Alexander O.
Gill and Richard A. Holley. 2004, "Mechanisms of
Bactericidal Action of Cinnamaldehyde against Listeria
monocytogenes and of Eugenol against L. monocytogenes
and Lactobacillus sakei" American Society for
Microbiology). Por otro lado las características
granulométricas permiten la fácil identificación de materias
extrañas.
CARAMELIN
A
No hay peligros
identificados
Es un colorante natural obtenido de la melaza de azúcar.
Según el Codex Alimentarius (CODEX STAN 192) no hay
límite de uso en productos de panificación, solo la
aplicación de BPF (Buenas Prácticas de Fabricación) Es un
ingrediente minoritario de acuerdo a la composición (0.3 -
0.7%).
COCO
RAYADO
No hay peligros
identificados
La humedad del producto (3%) no permiten el desarrollo de
peligros. Además esta materia prima se encuentra en 3%
de la composición del producto.
ESCENCIA
DE AVENA
Q: Presencia de
propilenglicol,
vainillinas y diacetilo
en dosis elevadas
El efecto del propilenglicol dependiendo de las dosis
ingerida varía desde somnolencia, profunda inconsciencia y
coma (Szajewski, J. 1994. Propylene Glycol) . La ingesta
diaria aceptable (ADI) (JECFA. 2005. Summary of
evaluations) es de 0 - 25mg/kg de mas
1 1 1
*Cumplir con el
programa de Control
de Proveedores.
ESCENCIA
DE LECHE
Q: Presencia de
propilenglicol,
vainillinas y diacetilo
en dosis elevadas
1 1 1
*Cumplir con el
programa de Control
de Proveedores.
ESCENCIA
DE MIEL
Q: Presencia de
propilenglicol y
vainillinas en dosis
elevadas
1 1 1
*Cumplir con el
programa de Control
de Proveedores.
GERMEN
DE TRIGO
1 1 1
*Cumplir con el
proveedores
HARINA DE
TRIGO
HARINA DE
MACHICA
HARINA DE
KIWICHA
1 2 2
*Cumplir con el
proveedores
Uno de los alimentos más comunes relacionados con la *Cumplir con el
1
1
1
*Realizar análisis
químicos de agua
(anual) para el control
de metales pesados.
*Cumplir con el
proveedores.
*Solicitar análisis de
metales pesados
anualmente.
1
*Cumplir con el
proveedores.
PCC
PREGUNTAS
ANALPCC Fecha: 11/07/08 Pagina 1 de 1
APILAB S.A.
Q: Presencia de
metales pesados
1
1
ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Revisión : 1
S
MEDIDA PREVENTIVA
GRAVEDAD
PROBABILIDAD
INSUMOS
AGUA
POTABLE
ABLANDADA
1
AZUCAR
RUBIA
Q: Presencia de
metales pesados
1
1
PELIGRO CAUSA / JUSTIFICACIÓN

* Se registrará cada vez que se realice una compra
*Rotulado : * Contenido del rotulado: Código del lote ( o fecha de producción)
C Conforme Nombre del producto Nombre y dirección del fabricante. Número del Registro Sanitario. Contenido del envase.
NC No conforme Declaración de todos los ingredientes Nombre y dirección del importador. Fecha de vencimiento. Condiciones de conservación
**Transporte/ Personal / Producto : Se marcará con una "C"o "NC" bajo la condición observada. Cada vez que sea otro tipo de observación se describira en la casilla "Observaciones"
Con techo
Limpio/
Seco
Temp.
Calidad
organo-
léptica
Fecha
venc.
Regis. Sanit.
Perso-
nal
Producto/ *Rotulado
Observaciones Responsable
E: Aseguramiento de la Calidad R: Aseguramiento de la Calidad A: Aseguramiento de la Calidad
Fecha Proveedor Guía de Remisión No Nombre del
producto
**Transporte
CONTROL DE LOS PRODUCTOS Y PROVEEDORES DE ALIMENTOS
CPYP Versión: 01 NO DUPLICAR – U SO INTENO Fecha: 11/07/08 P. 1 de 2

PASO PELIGRO
CAUSA /
JUSTIFICACIÓN
DE PELIGRO
PROB Grav.
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1 P2 P3 P4
PCC
PC
RAZON PARA DECISION
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 23 de 38
ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIÓN DE PCC

Recepción
de Papaya
Verde
BIOLOGICO:
SI.
QUIMICO:
SI
FISICO:
SI
Contaminación por
enterobacterias
(coliformes)
Residuos de pesticidas
Objetos provenientes
de la cosecha (pajillas,
etc.)
D
D
D
5(24)
2(12)
5(24)
Control de
proveedores,
certificado de calidad.
Aplicación de BPA.
(Lavado y selección en
planta).
Control del proveedor,
certificado libre de
pesticida.
Inspección visual,
selección y lavado
Control del proveedor.
NO
SI
SI
NO
NO
NO
--
NO
NO
--
--
--
PC
PC
PC
Se ha implementado las B.P.M.
Existe etapa posterior de
eliminación de microorganismos.
Existe control de proveedores,
certificado de calidad en el cual
indique libre de pesticidas.
Se ha implementado B.P.M.
Picado de
Papaya
Verde
BIOLOGICO:
No
QUIMICO:
NO
FISICO:
SI Polvo, tierra, insecto D 4(21) Inspección visual y
aplicación de BPM.
SI NO NO -- PC Se ha implementado B.P.M.

PASO PELIGRO
CAUSA /
JUSTIFICACIÓN DE
PELIGRO
Prob Grav
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1 P2 P3 P4
PCC
PC
RAZON PARA
DECISION
Macerado
BIOLOGICO:
Si
QUIMICO:
Si
FISICO:
NO
Deficiente concentración
de sales.
Dosificación inadecuada.
D
D
4(21)
4(21)
Aplicación de BPM.
Capacitación del
personal, B.P.M.
.
SI
SI
NO
NO
NO
NO
--
--
PC
PC
Aplicación de B.P.M.
Se ha implementado
las B.P.M.
Despepitado
y Pelado
BIOLOGICO:
NO
QUIMICO:
NO
FISICO:
SI
Partículas que provienen
de la papaya, , etc. D 5(24)
Inspección visual
Etapa posterior de
lavado
SI NO NO -- PC Se ha implementado
un sistema de B.P.M.
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 24 de 38

PASO PELIGRO
CAUSA /
JUSTIFICACIÓN DE
PELIGRO
Prob Grav
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1 P2 P3 P4
PCC
PC
RAZON PARA
DECISION
Picado de
papaya
macerada
BIOLOGICO:
NO
QUIMICO:
NO
FISICO:
SI Partículas provenientes del
proceso del pelado.
D 5 (24) Aplicación de
B.P.M.
Inspección visual
SI NO NO -- PC Se ha implementado
un sistema de B.P.M.
Lavado
BIOLOGICO:
NO
QUIMICO:
NO
FISICO:
NO
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 25 de 38

PASO PELIGRO
CAUSA /
JUSTIFICACIÓN
DE PELIGRO
Prob Grav
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1 P2 P3 P4
PCC
PC
RAZON PARA
DECISION
Cocción
BIOLOGICO:
NO
QUIMICO:
NO
FISICO:
No
Enjuague
BIOLOGICO:
SI
QUIMICO:
No
FISICO:
NO
Contaminación
cruzada por agua
con
microorganismos
patógenos
D 5(24) Control del cloro
del agua.
Aplicación de BPM
SI NO SI SI PC Se ha implementado
B.P.M,
Capacitación del
personal.
Existe etapa posterior
térmica
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 26 de 38

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 27 de 38
PASO PELIGRO
CAUSA /
JUSTIFICACIÓN
DE PELIGRO
PROB Grav
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1 P2 P3 P4
PCC
PC
RAZON PARA
DECISION
Elaboración
de Jarabe
Invertido y
Sacarosa
BIOLOGICO:
NO
QUIMICO:
SI
FISICO:
No
Control del proveedor
de metales pesados en
azúcar
D 2(12) Exigir certificado de
calidad.
SI NO NO -- PC
Implemento de B.P.M.
Confitado
BIOLOGICO:
SI
QUIMICO:
NO
FISICO:
NO
Deficiente tiempo,
temperatura y º brix en
el confitado
C 2 (8)
Calibración de
Instrumentos.
Monitoreo del
confitado.
SI NO SI NO PCC No existe etapa
posterior que pueda
reducir alguna carga
microbiana presente.

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 28 de 38
PASO PELIGRO
CAUSA /
JUSTIFICACIÓN
DE PELIGRO
PROB Grav
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1 P2 P3 P4
PCC
PC
RAZON PARA
DECISION
Escurrido
BIOLOGICO:
SI
QUIMICO:
No
FISICO:
No
Malas prácticas de
manufactura
D 3 (17) Malas prácticas de
manufactura
SI NO NO -- PC Implemento de B.P.M.
Empacado
BIOLOGICO:
SI
QUIMICO:
NO
FISICO:
NO
Malas prácticas de
manufactura
D 3 (17) Aplicación de BPM y
capacitación del
personal

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 29 de 38
PASO PELIGRO
CAUSA /
JUSTIFICACIÓN
DE PELIGRO
PROB Grav
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1 P2 P3 P4
PCC
PCQ
PC/PQ
RAZON PARA
DECISION
Almacenaje
BIOLOGICO:
SI
QUIMICO:
No
FISICO:
No
Malas prácticas de
manufactura
D 3 (17) Aplicación de BPM y
capacitación del
personal
Transporte
BIOLOGICO:
NO
QUIMICO:
NO
FISICO:
NO

1. Objetivo:
Establecer y determinar los límites críticos de control del proceso de elaboración de FRUTA
CONFITADA
2. Alcance:
Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboración de FRUTA CONFITADA
3. Definición:
Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso.
Son los parámetros de tolerancia para la seguridad o aceptación del producto.
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 30 de 38
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE
CONTROL

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 31 de 38
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL
ETAPA/ PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITE CRÍTICO
MEDIDA DE
CONTROL PCC
CONFITADO
Sobre vivencia de
Microorganismos Patógenos
Tº : 60 ºC mínimo
P : 60 cm Hg mínimo
º Brix : 70
Control de
temperatura, Presión y
º Brix en registro
1

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 32 de 38
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES
CRITICOS PARA CADA PCC
PCC # : 1 CONFITADO
Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patógenos
LIMITE CRITICO JUSTIFICACION
Temperatura : 60 ºC min.
Presión : 60 cm Hg min.
º Brix : 70
Debido a un bajo contenido en azucares menor a 65 º Brix, la fruta
confitada puede ser atacada por hongos y levaduras las cuales producen la
fermentación de los azucares.
(Álvarez D, O. y Aguirre E. 1994. Manual de Frutas y Hortalizas –
Universidad del Santa Chimbote)
La validación del límite crítico elegido, se lleva a cabo a través de resultados microbiológicos realizados en
laboratorios de la empresa.
.Limite Operacional: Criterio más estricto que él limite critico y que es usado internamente para reducir los
riesgos de desviación.
LIMITE OPERACIONAL
Temperatura : 60 – 70 ºC
Presión : 60 cm Hg
º Brix : 72 - 75

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 33 de 38
SISTEMA DE MONITOREO
1. Objetivo:
Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC en la elaboración de FRUTA CONFITADA
2. Alcance:
Es aplicable al PCC, identificado en la etapa de elaboración de FRUTA CONFITADA
3. Definición:
El monitoreo es una medición u observación programada de un punto critico de control o punto
critico de calidad (PCC) en relación con sus limites críticos.

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 34 de 38
SISTEMA DE MONITOREO
PASO PELIGRO
MEDIDA DE
CONTROL
PCC
LIMITE
CRÍTICO
MONITOREO
QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? REGISTRO
CONFITADO
Sobre vivencia de
Microorganismos
Patógenos
Control de
temperatura,
Presión y º Brix
en registro
1
Tº : 60 ºC
mínimo
P : 60 cm Hg
mínimo
º Brix : 70
Tiempo,
Presión y
ºBrix de
confitado
Inspección Visual
y prueba de
grados brix
Cada Hora
Operador de
Fruta
Confitada
RFC 001:
Registro de
procesamiento de
Fruta Confitada

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 35 de 38
ACCIONES CORRECTIVAS
1. Objetivo:
Establecer la acción correctiva cuando cada PCC no esta bajo control o esta fuera de los límites críticos
en la elaboración de FRUTA CONFITADA
2. Alcance:
Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no están bajo control en las
etapas de elaboración de FRUTA CONFITADA
3. Definición:
Cualquier acción a tomar cuando los resultados de monitoreo en un punto critico de control o punto
critico de calidad del proceso de elaboración de FRUTA CONFITADA indica una pérdida de control.

.
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 36 de 38
ACCIONES CORRECTIVAS
ETAPA PELIGRO PCC
LIMITE
CRÍTICO
MONITOREO ACCION CORRECTIVA
QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN? QUE & QUIEN
CONFITADO
Sobre vivencia de
Microorganismos
Patógenos
1
Tº : 60 ºC
mínimo
P : 60 cm Hg
mínimo
Tiempo,
Presión y
º Brix de
confitado
Inspección Visual y
prueba de grados brix
Cada Hora
Operador de
Fruta Confitada
Inmediata:
Aislar el producto o
reprocesar
Preventiva:
Programa de mantenimiento
eficaz.
Capacitación del personal
que manipula el equipo

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 37 de 38
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION
Para la verificación del sistema HACCP se ha dispuesto llevar a cabo las siguientes actividades:
1. Validación del Plan HACCP y sus Registros:
Al inicio, antes de la implementación para verificar:
 Diagrama de flujo coherente con las operaciones.
 Todos los peligros han sido identificados e incluidos.
 Medidas preventivas para cada peligro identificado.
 Limites críticos que aseguran productos inocuos.
 Procedimientos de monitoreo adecuados para obtener información.
Semestralmente o cuando se requiera, el equipo HACCP llevara a cabo una revisión al Plan. Se verificara si
hay fallas en el sistema, si han ocurrido cambios significativos en los procesos, en los equipos y si hay
necesidad de ampliar el alcance del Plan.
Para esta actividad se utiliza el formato PH-R-016 “Formato de Validación del Plan HACCP”, el cual será
archivado adecuadamente.
2. Revisión del Monitoreo:
Los registros de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas tomadas son revisados por el Jefe
de Control de Calidad. Para el caso de los PCC, los registros son revisados diariamente y para el caso del
registro de no-conformidad y Acciones Correctivas, esta es revisada en señal de revisión en la fecha en la que
se genera el formato y/o se da solución al problema.
3. Análisis de Alimentos:
El producto, procesado en planta es analizado para verificar si cumplen con los estándares fisicoquímicos,
organolépticos y microbiológicos definidos por Producciones y Distribuciones Andina S.A.
La información sobre los resultados de análisis es registrada en RFC 001: Registro de procesamiento de Fruta
Confitada y RFC 002: Registro Microbiológico de Fruta Confitada.
4. Auditorias:
Se conducirán auditorias internas o externas semestrales, programadas y planificadas por el equipo Auditor
para verificar si el sistema ha sido implementado efectivamente y cumple con los objetivos propuestos.
Para esta actividad se utiliza el Formato PH-R- 015 “Formato de Verificación del Plan HACCP”, el cual será
archivado adecuadamente.

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 38 de 38
ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS Y
DOCUMENTACION
Los documentos y Registros que son mantenidos por el Sistema son los Siguientes:
 Plan HACCP
 Plan de Higiene y Saneamiento.
 Manual de fichas técnicas de materias primas e insumos
Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron:
RFC 001: Registro de procesamiento de Fruta Confitada.
RFC 002: Registro Microbiológico de Fruta Confitada.
RFC 003: Registro de Recepción de Papaya Verde.
RFC 004: Registro de Preparación de Salmuera.

Determina los peligros de seguridad de alimentos, mediante el análisis de la gravedad de un peligro y a
la vez clasifica según la probabilidad de que se produzca.
1. Alcance:
Son aplicables a todas las etapas del proceso.
MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS:
GRAVEDAD (Consecuencias)
PROBABILIDAD (Frecuencia)
1. Muerte A. Se repite comúnmente
2. Enfermedad Grave B. Se sabe que se produce
3. Retiro del Producto C. Podría producirse (publicada)
4. Queja del Cliente D. No se espera que se produzca
5. No significativo E. Imposible que ocurra.
MATRIZ DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Frecuencia A B C D E
Consecuencia
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
EVALUACION DE IMPORTANCIA DE PELIGROS
- Un factor de importancia mayor que 10 es considerado un riesgo aceptable, pero que puede ser muy
razonable implementar medidas de control para minimizar mas el posible riesgo.
- Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada para manejar el
peligro identificado. Es posible que esta medida(s) de control constituirá un punto(s) crítico de control
(PCC).
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
APROBADO :G.C.C
REVISION : 001
FECHA : Marzo 2009
MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DE
ALIMENTOS

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC - 001
APROBADO :G.C.C.
REVISION : 001
FECHA : Marzo 2009
REGISTRO DE PROCESAMIENTO DE
FRUTA CONFITADA
COLOR:………………… FECHA:…………………. TURNO:…………………………
LOTE:…………………… MAQ. Nº:……………….. OPERADOR:…………………….
PROCESO
CONFITADO
HORA VACIO º BRIX TEMP. ºC
Colocar canastas en maq. DMC y lavado de
salmuera.
Fruta Picada :_________Kg.
- Temp : 90ºC
- Tiempo : 1 hora +/- 10 min.
- DMC : Abierto
COCIMIENTO DE FRUTA:
Bicarbonato: __________ Kg.
- Temp : 100 - 110ºC
- Tiempo : 90 min.+/- 10 min.
- Presión : 60 mmhg
- DMC : Cerrado.
ENJUAGUE:
Acido Cítrico: __________ Kg.
- Temp : 100 ºC
- Tiempo : 30 min. +/- 10min.
- DMC : Abierto.
- Escurrir Agua.
JARABE INVERTIDO: SACAROSA:
Azúcar : ______ Kg. Azúcar:
______ Kg.
Agua : ______Kg. Agua: ______
Kg.
A. Cítrico : ______ Kg.
Bicarb. Na : ______ Kg.
Llenado de jarabe Invertido y Sacarosa e
ingredientes al DMC.
 Color : _______________Kg.
 Ac. Cítrico: ____________ Kg.
 Benzoato de Sodio: _______________ Kg.
 Temperatura : 60ºC
 Hacer recircular 15 minutos.
Tomar la lectura de º Brix iniciado el proceso de
confitura con Vacío.
 Temperatura: 60 – 70 ºC
 Presión: 60 mmhg.
 º Brix : 74

RESPONSABLE : ________________________
OBSERVACIONES/ AC. CORRECTIVA:
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
______________________________

AGENTES MICROBIANOS
Limite por g/ ml
m M
Coliformes 10 2
10 3
Escherichia Coli 10 10 2
Mohos 10 10 2
Levaduras 10 2
10 3
RM Nº 615-2003-SA/DM
______________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC – 002
APROBADO :G.C.C.
REVISION : 001
FECHA : Marzo 2009
REGISTRO DE MICROBIOLOGIA DE
FRUTA CONFITADA
DATOS DEL PRODUCTO AGENTES MICROBIANOS
RESP.
FECHA LOTE COLOR COLIFORMES E. COLI MOHOS LEVADURAS
OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________

 : Conforme
X : No conforme
______________________________
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC - 003
APROBADO :G.C.C.
REVISION : 001
FECHA : Marzo 2009
RECEPCION DE PAPAYA VERDE
FECHA
INDICE DE
MADUREZ
APARIENCIA
FISICA
CERTIFICADO
OBSERVACIONES/
AC. CORRECTIVA
RESPONS.

______________________________
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA CODIGO: RFC- 004
APROBADO :G.C.C.
REVISION : 001
FECHA : Marzo 2009
REGISTRO DE PREPARACION DE
SALMUERA
FECHA SAL ( Kg.)
CLORURO DE
CALCIO (g.)
BISULFITO DE
SODIO (g.)
OBSERVACIONES/
AC. CORRECTIVA
RESPONS.

Plan HACCP Apilab S.A. galletas panadería seguridad alimentos

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Plan HACCP Apilab S.A. galletas panadería seguridad alimentos

Similar to Plan HACCP Apilab S.A. galletas panadería seguridad alimentos (20)

Plan HACCP Apilab S.A. galletas panadería seguridad alimentos