Este documento fornece receitas para recheios e massas, incluindo lasanhas, tortellonis, rondelles e canellonis. Há instruções detalhadas para preparar recheios com carnes, frutos do mar, legumes e queijos, bem como molhos para acompanhar. Também são fornecidas quantidades de ingredientes para cada receita.

1. ARTESANATO DE MASSAS - RECHEIOS
GALINHA D’ANGOLA COM DAMASCO SECO
450
400
30
150
50
200
½
½
1
½
50
50
gr. de massa branca
gr. de galinha de angola
gr. de queijo parmezão ralado
gr. de requeijão
gr de damasco seco doce
salsinha
ml. de vinho branco seco
cenoura em rodelas
cebola em rodelas
tomate em rodelas
bouquet garni fresco
ml. de azeite de oliva
gr. de manteiga
sal e pimenta do reino
PERDIZ (OU CODORNA)
450
400
30
150
200
½
½
1
½
50
50
1
gr. de massa branca
gr. de perdiz
gr. de queijo parmezão ralado
gr. de requeijão
salsinha
ml. de vinho branco
cenoura em rodelas
cebola em rodelas
tomate em rodelas
bouquet garni fresco
ml. de azeite de oliva
gr. de manteiga
colher (sopa) de farinha de trigo
sal, pimenta do reino e zimbro
MOLHO DE AVE - RECEITA BÁSICA
100
1
50
50
2
200
500
100
ml.de vinho tinto
cebola picada
ml de azeite
gr de manteiga
colheres (sopa) farinha de trigo
ml. de leite
ml fumê da ave
ml purê de tomate
salsinha
sal, pimenta do reino e zimbro
MOLHO DE AVE COM FUNGHI SECCHI
50
gr de funghi secchi

2. MOLHO DE AVE COM COGUMELO SHIITAKE
250
gr de cogumelo shiitake
MOLHO DE AVE COM AZEITONA PRETA
200
gr de azeitona preta
TORTELLONI DE FOIE GRAS FRESCO
Ingredientes ( 6 Pessoas )
RECHEIO:
½
kg de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos pedaços
1
dente de alho picado
1
cebola picada
conhaque para flambar
1
colher ( sopa ) de bacon frito e picado
sal e pimenta
óleo de milho e manteiga
Molho:
40
300
100
½
12
½
gr de funghi porcini secchi
manteiga
conhaque
gr de molho ferrugem
ml de creme de leite
colher ( sopa ) de manteiga gelada
sal e pimenta
uvas sem sementes
cebolinha verde em anéis bem finos
kg de fígado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões
Massa:
Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal
e pimenta.Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie
os “tortelloni”, cozinhe al dente e reserve.
Molho:
Reidrate o funghi em água morna até ficar macio. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em
tirinhas.Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe.Tempere com sal e pimenta.
Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve.
Na hora de servir :
Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta Aqueça o
molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.Retifique o tempero.
Junte as uvas e deixe aquecer bem.Aqueça os tortelloni e passe na manteiga. Coloque os
medalhões no centro da travessa, arrume em volta os totelloni, regue com o molho e decore com
as uvas e a cebolinha verde.
PAPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA
Ingredientes ( 4 Pessoas )
500
50
gr de maigret de canard, com a pele
gr de manteiga
sal e pimenta do reino moída na hora

3. Fumê De Fígado:
½
cebola bem picadinha
2
colheres ( sopa ) de manteiga
50
gr de fígado, pato ( ou frango ) picadinho
2
xícaras de vinho tinto
1
lt de fumê de pato
Molho:
50
½
1
1
1
1
Gr de manteiga
Cebola pequena picada
Abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada
Cenoura, cortada em tirinhas e aferventada
Xícara de brócolos, aferventados e picados grosso
Xícara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas
Salsinha picada
Sal e pimenta
Fumê:
Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho
deixe evaporar.Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e
pimenta.Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e
refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere
o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deixe ficar mal passado. Retire a
pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido al dente
no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele.
Sirva decorado com salsinha picada.
LASANHA DE CAMARÃO
300
180
½
50
400
½
½
500
50
20
gr. de massa branca
gr. de mussarela ralada
copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
gr de queijo parmezão ralado
salsinha picada
ml de molho branco
kg. de camarão (30/35), limpo e cortado ao meio.
cebola grande picada
ml. de purê de tomate
ml de azeite de oliva
gr de manteiga
salsinha e cebolinha picadas fino
sal e pimenta
LASANHA DE BERINGELA E MUSSARELA DE BÚFALA
300
350
½
50
350
350
80
20
200
gr. de massa branca
gr. de mussarela de búfala ralada
copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
gr de queijo parmezão ralado
manjericão (só as folhas)
ml de molho branco
gr de beringela fatiada e grelhada
gr de manteiga
ml de molho shoyo
ml. de purê de tomate
sal e pimenta

4. LASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON
200
200
½
50
200
50
150
½
100
250
50
20
gr. de massa branca
gr. de mussarela fatiada
copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
gr de queijo parmezão ralado
salsinha picada
ml de molho branco
gr de funghi secchi
gr de champignon
cebola grande picada
ml de vinho tinto
ml. de purê de tomate
ml de azeite de oliva
gr de manteiga
sal e pimenta
LASANHA DE CARNE E FUNGHI SECCHI
200
200
½
50
200
100
70
25
½
1
100
500
50
20
gr. de massa branca
gr. de mussarela fatiada
copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
gr de queijo parmezão ralado
salsinha picada
ml de molho branco
gr de patinho moído
gr de funghi secchi
gr de bacon
cebola grande picada
dente de alho
ml de vinho tinto
ml. de purê de tomate
ml de azeite de oliva
gr de manteiga
sal e pimenta
LASANHA DE PRESUNTO E MUSSARELA
300
200
180
½
50
500
200
gr de massa branca
gr de mussarela ralada
gr de presunto cozido ralado
copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
gr de queijo parmezão ralado
ml de molho branco
ml. de purê de tomate
LASANHA DE CARNE, PRESUNTO E MUSSARELA
200
200
100
½
50
200
100
gr de massa branca
gr de mussarela ralada
gr de presunto cozido ralado
copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
gr de queijo parmezão ralado
salsinha picada
ml de molho branco
gr de patinho moído

5. ½
500
50
20
cebola grande picada
ml. de purê de tomate
ml de azeite de oliva
gr de manteiga
sal e pimenta
RONDELLE DE SALMÃO DEFUMADO
300
50
150
1
200
250
200
gr de massa branca
ml de leite
gr de requeijão aquecido, até se tornar líquido, com
raminho de manjericão
gr de salmão defumado
gr de abobrinha ralada
gr de mussarela
sal e pimenta
RONDELLE DE SALMÃO FRESCO
300
200
1
100
1
40
200
1
gr de massa branca
gr de salmão fresco
dente de alho
ml de azeite
tomate maduro
ml de vinho branco
gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
limão
sal e pimenta
RONDELLE DE RÚCULA E PRESUNTO CRÚ
300
250
1
20
40
45
60
150
30
gr de massa branca
gr de ricota
maço de rúcula
gr de manteiga
ml de vinho branco
gr de queijo parmezão
gr de presunto crú (40gr limpo)
gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
ml de leite
sal e pimenta
RONDELLE DE MUSSARELA
300
400
150
50
gr de massa branca
gr de mussarela ralada
gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
gr de queijo parmezão
tomilho fresco
sal e pimenta
RONDELLE DE PRESUNTO E MUSSARELA
300
350
180
150
gr de massa branca
gr de mussarela ralada
gr de presunto cozido ralado
gr de requeijão aquecido até se tornar líquido

6. sal e pimenta
RONDELLE AOS QUATRO QUEIJOS
300
300
50
80
150
30
gr de massa branca
gr de mussarela ralada
gr de queijo parmezão ralado
gr de queijo gorgonzola
gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
ml de leite
sal e pimenta
MINI - RONDELLE DE MUSSARELA DE BÚFALA
400
385
60
200
100
gr de massa branca
gr de mussarela de búfala ralada
gr de queijo parmezão ralado
gr de ricota
gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
tomilho
sal e pimenta
TRONCHETTI DE BRÓCOLO, RADICCHIO E CENOURA
200
450
250
40
40
100
100
gr de massa branca
gr de ricota
gr de brócolo congelado
gr de manteiga
gr de queijo parmezão ralado
gr de cenoura ralada
gr de radicchio
noz-moscada
sal e pimenta
TRONCHETTI DE SALMÃO DEFUMADO
400
750
1
35
50
100
50
gr de massa branca
gr de ricota
gema
gr de queijo parmezão ralado
gr de manteiga
gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
gr de salmão defumado
sal e pimenta
CANELLONI DE BRÓCOLO E RICOTA
200
450
250
40
40
100
gr de massa branca
gr de ricota
gr de brócolo congelado
gr de manteiga
gr de queijo parmezão ralado
ml de purê de tomate
noz-moscada
sal e pimenta
CANELLONI DE MUSSARELA DE BÚFALA

7. 200
500
300
40
100
gr de massa branca
gr de ricota
gr de mussarela de búfala
gr de queijo parmezão ralado
salsinha
ml de purê de tomate
noz-moscada
sal e pimenta
ABÓBORA, AMENDOAS E AMARETTO
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
150
80
40
20
45
gr. de massa branca
gr. de abóbora assada (aprox. 300gr)
gr. de ricota
gr. de queijo parmezão ralado
ml. de licor Amaretto
gr. de amendoa sem casca, moídas no processador
noz-moscada
sal e pimenta do reino
ABOBRINHA E ORÉGANO FRESCO
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
375
25
1
200
25
gr. de massa branca
gr. de abobrinha italiana, ralada
gr. de manteiga
colher (sopa) de vinho branco seco
gr. de queijo catupiry
gr. de queijo parmezão ralado
orégano fresco picado
sal e pimenta do reino
Obs: Trocar Catupiry por Ricota
ALCACHOFRA, BACON E SALSINHA
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
200
100
20
¼
30
1
50
gr. de massa branca
gr de fundo de alcachofra cozido
gr de ricota
gr. de bacon
cebola picada
ml de vinho branco seco
gema de ovo
gr. de queijo parmezão ralado
salsinha picada
sal e pimenta do reino
BATATA DOCE, PRESUNTO CRÚ E SALSINHA
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)

8. 450
300
50
1
½
50
50
gr. de massa branca
gr. de batata doce
gr. de manteiga
xicara (café) de vinho branco seco
cebola picada
gr. de presunto crú, passado pelo processador
gr. de queijo parmezão ralado
salsinha picada
sal e pimenta do reino
BERINGELA COM RICOTA DEFUMADA OU QUEIJO DE MINAS
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450
200
20
¼
1
1
50
50
gr. de massa branca
gr. de beringela, em cubinhos
gr. de manteiga
cebola picada
xicara (café) de vinho branco seco
xicara (café) de creme de leite
gr. de ricota defumada ou queijo minas
gr ricota fresca
sal e pimenta do reino
ESCAROLA E MAÇÃ VERDE
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450
1
50
1
1
50
20
gr. de massa branca
escarola, cozida, bem escorrida e picada bem miúdo
gr. de manteiga
maçã verde picadinha
xicara (café) de vinho branco seco
gr. de ricota
gr. de queijo parmezão ralado
noz-moscada
sal e pimenta do reino
ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ OU NOZES
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
150
50
1
50
1
20
50
gr. de massa branca
gr. de espinafre, cozido, bem escorrido e picado bem miúdo
gr. de manteiga
xicara (café) de vinho branco seco
gr. de ricota
gema
gr. de queijo parmezão ralado
gr de castanha-do-pará ou nozes
noz-moscada
sal e pimenta do reino
RADICCHIO, PRESUNTO E MUSSARELA DE BÚFALA
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)

9. 450
135
90
70
70
20
30
gr. de massa branca
gr. de radicchio
gr. de presunto cozido
gr de mussarela de búfala
gr. de ricota
gr de requeijão
gr de queijo parmezão
noz-moscada
sal e pimenta do reino
CAMARÃO E CATUPIRY
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450
300
250
50
¼
1
20
gr. de massa branca
gr. de camarão, cozido, bem escorrido e passado pelo processador
gr. de queijo catupiry
gr. de manteiga
cebola picadinha
xicara (café) de vinho branco seco
ml. de purê de tomate
sal e pimenta do reino
LINGUADO E ALHO-PORÓ
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450
400
1
50
2
½
1
20
½
gr. de massa branca
gr. de filé de linguado
alho-poró
ml de azeite
dentes de alho
copo de requeijão
tomate
gr de manteiga
limão
sal, pimenta
SIRI E BACON
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450
50
250
50
1
20
100
1
gr. de massa branca
gr. de bacon
gr. de siri
ml. de azeite de oliva, perfumado alho
colher (chá) de açucar mascavo, diluído em:
ml. de vinho branco seco
gr. de requeijão
colher (sobremesa) de shoyo
sal e pimenta do reino
SALMÃO FRESCO
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450
gr. de massa branca

10. 180
2
100
2
40
250
gr. de filé de salmão fresco
dentes de alho picado
ml. de azeite de oliva
tomates maduros, em rodelas
ml. de conhaque
gr. de requeijão
suco de 1 limão
sal e pimenta do reino
CARNE E FUNGHI SECCHI
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450
20
20
½
45
110
25
40
25
20
gr de massa branca
ml. de azeite de oliva
gr. de manteiga
cebola pequena picada
gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas
gr. de carne moída (patinho)
ml. de vinho tinto seco
gr. de ricota
ml. de purê de tomate
gr. de queijo parmezão ralado
salsinha picada
sal e pimenta do reino
CARNE - MESMA RECEITA SEM O FUNGHI.
FRANGO COM CATUPIRY
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
200
150
30
gr de massa branca
gr de peito de frango refogado
gr. de queijo catupiry
gr de queijo parmezão ralado
salsinha picada
sal e pimenta do reino
PEITO DE PERÚ COM REQUEIJÃO
150
200
gr de requeijão
gr de peito de perú
VITELA
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
150
100
50
50
100
40
gr de massa branca
gr de pá de vitela
gr de peito de frango
gr de manteiga
alho
ml de vinho branco
fumê de vitela ou frango
gr. de requeijão
gr de queijo parmezão ralado

11. salsinha picada
sal e pimenta do reino
BRIE, PISTACHE E TOMILHO
Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)
450
230
40
50
1/6
1
gr. de massa branca
gr. de queijo brie
gr de requeijão
gr. de pistache
maço de tomilho fresco
colher (sobremesa) de molho inglês
sal e pimenta do reino
RICOTA, PARMEZÃO E PRESUNTO CRÚ
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
150
50
50
50
1
gr. de massa branca
gr. de ricota
gr. de manteiga
gr. de presunto crú, picado bem miúdo
gr. de queijo parmezão ralado
gema
salsinha
noz-moscada
sal e pimenta do reino
RICOTA, SALSINHA E NOZES
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
150
50
50
1
50
gr. de massa branca
gr. de ricota
gr. de manteiga
gr. de queijo parmezão ralado
gema
gr. de nozes, picada grosseiramente
salsinha
noz-moscada
sal e pimenta do reino
GORGONZOLA E MAÇÃ VERDE
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
80
70
80
1
1/6
gr. de massa branca
gr de ricota
gr. de requeijão ( balde )
gr. de queijo gorgonzola
maçã verde picadinha
maço de tomilho
sal e pimenta do reino
MASCARPONE

12. Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
140
80
45
1
gr. de massa branca
gr de queijo mascarpone
gr de ricota
gr de queijo parmezão
gema
noz-moscada
sal e pimenta
MUSSARELA DE BÚFALA
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
235
40
20
40
1
gr. de massa branca
gr de mussarela de búfala
gr de queijo parmezão
gr de manteiga
gr de requeijão
Gema
noz-moscada
sal e pimenta
MUSSARELA DE BÚFALA COM TOMATE SECO
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
235
40
70
20
40
1
gr. de massa branca
gr de mussarela de búfala
gr de queijo parmezão
gr de tomate seco
gr de manteiga
gr de requeijão
Gema
sal e pimenta
MASCARPONE COM RADICCHIO
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
200
200
55
½
gr. de massa branca
gr de queijo mascarpone
gr de radicchio
gr de queijo parmezão
Gema
noz-moscada
sal e pimenta
QUEIJO DE CABRA COM PISTACHE
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
Raviolo trouxinha
450
450
gr. de massa branca
220
270
gr de queijo de cabra
140
170
gr de ricota
30
30
gr de queijo parmezão

13. 60
½
70
½
gr de pistache
Gema
noz-moscada
sal e pimenta
MASCARPONE COM MEL DE TRUFAS
Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)
450
400
170
½
½
gr. de massa branca
gr de queijo mascarpone
gr de ricota
colher (café) mel de trufas
gema
sal e pimenta