1. PERSPECTIVAS DE LA
NUTRICIÓN EN EL ROL
PROFESIONAL DEL
GASTRÓNOMO
PERSPECTIVAS DE LA NUTRICIÓN EN EL ROL
PROFESIONAL DEL GASTRÓNOMO
Lic. Jorge A. Cerna Hernández

2. La nutrición es un sinónimo de buena
alimentación y gastronómicamente
hablando es fundamental en la forma
de comercializar en los
establecimientos destinados al
servicio de Alimentos y Bebidas que
utilizan al Menú y la carta como
instrumentos para dicho fin.
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3. • En el curso de la historia el hombre no ha cesado de mejorar
su calidad de la alimentación, estudiando las posibilidades
que le son ofertadas.
• Hoy día el hombre podría ser protegido del hambre. Pero se
puede constatar que una parte del planeta es sub
alimentada, mientras la otra sufre de plétora alimenticia.
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4. • Los nutricionistas han advertido que la sobre alimentación
es el origen de enfermedades denominadas << de
civilización >> como:
Hipertensión arterial
Trombosis
Colesterol elevado
Diabetes
Infartos, etc.
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5. • Además se han constatado que la mayoría de nuestras
comidas estaban mal equilibradas y habia que buscar
comidas que respondan a nuestras necesidades, es decir
consumir alimentos con fibras tales como:
Legumbres
Cereales completos
Frutas, etc.
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6. • Se debe también evitar consumir grasas aceites azúcares
refinadas y alcohol.
• No hay duda que la mayor parte de los clientes, conscientes
de ésta evolución y preocupados por su salud y su aspecto
físico, piden al restaurantero una cocina de calidad tanto
sobre plano gastronómico como fisiológico: Porciones bien
estudiadas y platos correctamente sazonado.
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7. LOS REGÍMENES / DIETAS
• Se entiende por régimen una forma de alimentación en la
cual se prohíben algunos alimentos.
• La palabra <<régimen>> designa habitualmente el
tratamiento de un estado de terapia.
• Estos regímenes son objeto de una reglamentación de la
alimentación desde el punto de vista cualitativo y
cuantitativo.
• En principio es necesario una visita medica antes de empezar
cualquier régimen.
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8. Régimen para la obesidad
• Las causas de obesidad:
 Hereditaria
 Costumbre de comer demasiado bien
 Mal funcionamiento glandular
 Choque afectivo
 Reducción de la actividad física
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9. • La forma de alimentación de preferencia es que se hagan
cuatro comidas por día en lugar de dos grandes compuestas
de:
Carnes y pescados magros
Legumbres verdes cocinadas en agua
Yogures
Frutas
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10. Régimen para hepáticos
• La hepatitis es una inflamación del hígado de origen tóxico e
infeccioso. La hepatitis crónica conlleva a la cirrosis.
• La forma de alimentación debe ser con alimentos
sancochados, cocinados al vapor o a la plancha:
Sopas, cremas.
Puré de legumbres.
Pescados al vapor
Arroz bien cocido.
Compotas.
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11. • Los alimentos prohibidos son:
Cordero, chancho, productos de caza, pato.
Charcuterías
Pescado ahumados.
Especies.
Alcohol , café , gaseosas.
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12. Régimen para diabéticos.
• La diabetes es un disturbio nutritivo provocado por la
incapacidad del organismo de oxidar los glúcidos (Hidratos
de carbono) y se traduce por presencia de glucosa (azúcar).
• La forma de alimentación para la diabetes nunca es la misma
para todos, varía de un individuo a otro. Los alimentos
prohibidos son los que contienen azúcar, como son:
Pan
Arroz
Papas
Pastas
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13. Régimen para la arteriosclerosis
• La arteriosclerosis es una enfermedad de las paredes de las
arterias que las lleva al endurecimiento. Es una causa
frecuente de hipertensión y por lo tanto hay que evitar:
Sobrealimentación, obesidad.
Tomar demasiado.
Comidas muy pesadas.
Grasas animales (colesterol)
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14. • La mejor forma de alimentación es:
Comidas ligeras.
Platos preparados con aceite vegetal.
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15. Régimen Gastrointestinal
• La forma de alimentación debe ser digesta y ligera. Los
alimentos deben estar poco sazonados:
Potajes, cremas.
Truchas de río.
Puré de legumbres.
Compotas.
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16. • Se debe evitar:
Carnes y pescados salados y ahumados.
Quesos fermentados.
Leguminosas.
Ensaladas crudas.
Ciertas frutas crudas.
Café y Alcohol.
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17. Régimen sin sal.
• El papel de la sal es de regular tenor en agua del organismo.
Las causas son:
Obesidad debido a la retención de agua.
Exceso de volumen sanguíneo.
Enfermedades de los riñones.
• La forma de alimentación es muy bajo tenor en sal.
• Los alimentos prohibidos son todos los alimentos salados.
Este régimen debe efectuarse bajo control médico.
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18. Regímenes basados en una concepción filosófica.

Régimen vegetariano: Este régimen excluye todas las
carnes animales, en cambio la leche y sus derivados son
admitidos. Este régimen puede utilizarse en caso de
reumatismo e hipertensión.

Régimen vegetariano: Este régimen es muy estricto y solo
está compuesto por alimentos de origen vegetal.

Régimen macrobiótico: Forma de alimentación es pobre
en legumbres, es rica en arroz y cereales.
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19. 
Régimen Banting: Este régimen permite reducir la
obesidad.

Régimen de Salsbuny: Consiste en comer únicamente
carne, alrededor de 1 kg. y medio por día.

Régimen lácteo: Esta basado como su nombre lo indica
sobre la leche.
•
Monodieta: Se trata de consumir un solo alimento.
•
Régimen crudo: todos los alimentos serán ingeridos sin
previa cocción.
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