2. Introducciòn* El queso es un alimentosólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferosrumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
3. El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
6. INGREDIENTES* 5 litros de leche recién ordeñada, cuajo 1 cucharadita de sal fina, ½ kg. de sal gruesa.
7. ELABORACIÒN* Para empezar es de vital importancia limpiar escrupulosamente el lugar de trabajo, los utensilios a utilizar y las manos, claro. Colamos la leche sobre la olla (este paso es importante pues, sea el ordeño a mano o sea con ordeñadora, lo normal es que la leche tenga algún pelo de cabra), y encendemos el fuego, flojo (para evitar que se pegue la leche y se pase de temperatura) y pasteurizamos manteniendo la leche a 65º durante 30 minutos. Pasteurizar la leche es importante para asegurarnos que eliminamos riesgos, al mantener la leche a cierta temperatura durante cierto tiempo, hacemos incomoda la vida a ciertas bacterias y microorganismos patógenos, como los que provocan la temida brucelosis. Sin embargo si los animales llevan un exhaustivo control veterinario, no consumen antibióticos y son de total garantía, no es necesario pasteurizar. De manera que a la mínima duda, pasteurizamos y evitamos así riesgos innecesarios. Una vez pasteurizada la leche, debemos bajarla de temperatura, solo hay que esperar, a 30ºC, en ese momento añadimos el cuajo.
8. Existen varias formas de cuajar la leche. Nosotros vamos a hacer una fermentación enzimática, mediante la adición de dos enzimas pepsina y quimosina, que actúan sobre la caseína o proteína de la leche precipitándola, dando lugar a la cuajada. Para ello vamos a utilizar cuajo. El cuajo es enzima renina extraída del cuarto estómago de rumiantes lactantes, sin embargo y dada la demanda, existen en el mercado cuajos procesados comercialmente, tanto de origen animal como de origen vegetal, así como microbiano, yo voy a utilizar cuajo líquido. Una vez la leche a 30ºC, añadimos el cuajo en la proporción que indique el fabricante, el que yo utilizo viene a 1:10.000, esto quiere decir que con 1 l de cuajo puedo cuajar 10.000 litros de leche, en casa podéis utilizar cuajo en polvo, de venta en farmacias y calcular la proporción que debéis añadir en función de la leche que tengáis (para 5 l. la puntita de una cucharilla de café). El cuajo en polvo antes de utilizarlo se disuelve en un vasito de agua con 1 cucharadita de sal fina, para 5 l. de leche. Añadimos entonces el cuajo a la leche y movemos, con mucho cariño, dejamos reposar, manteniendo la temperatura, aproximadamente 35-40 minutos, momento en el cual, veremos cómo sobre la superficie de la olla se cubre con un líquido amarillo-verdoso, el suero, y bajo el se forma la cuajada.
9. Es el momento de cortar la cuajada, para ello se utiliza la lira, pero nosotros en casa podemos utilizar un cuchillo de hoja larga y afilada,( como veis yo prefiero utilizar las manos, es un verdadero placer meter las manos en la olla de la cuajada, caliente, tierna al tacto, aromática, y romperla con mucha suavidad y notar como cede al contacto con tus dedos… una experiencia), cortamos la cuajada formando cuadrículas y movemos la olla en un ligero vaivén, durante 10 minutos, esto ayuda al desuerado de la cuajada. Ahora preparamos el colador cubierto con la gasa, sobre un barreño y, con ayuda del colador pequeño, vamos sacando la cuajada sobre la gasa. Dejamos escurrir la cuajada unos minutos, tras los cuales, cogiendo los extremos de la gasa, haremos una especie de hatillo, estrujándolo, forzando así a la salida del suero. Ponemos un peso encima y dejamos desuerar un par de horas. Pasado ese tiempo, sacamos el queso de la gasa y lo depositamos en la salmuera que habremos hecho con la sal disuelta en agua, mantenemos en la salmuera 1 hora, sacamos y conservamos en frío.
10. Consejos nutricionales y degustación El queso fresco de cabra tiene multitud de propiedades beneficiosas para nuestra salud, está cargado de vitaminas y minerales, es un buen aporte de proteínas y tiene muy bajo contenido graso. Es de muy fácil digestión, por lo que resulta un alimento idóneo para personas con problemas digestivos, niños y ancianos. Es importante consumir el queso fresco en los 2 siguientes días a su elaboración, manteniéndolo en todo momento en el frigorífico. Hoy hemos aprendido cómo elaborar queso fresco de cabra, espero sinceramente que disfrutéis con esta enseñanza que ha sido tan importante para mi. La verdad, me alegro de que entonces no hubiera internet ni ninguna otra información a cerca de la elaboración del queso pues, a pesar de que desperdicié un montón de litros de leche, fué enormemente divertido el aprendizaje y la sensación de haberlo conseguido, por fin, no tiene precio
30. ENTREVISTA* 1._¿en que consiste hacer un estudio de mercado que se quiere averiguar por que? R=El estudio de mercado consiste en una iniciativa empresarial con el fin de hacerse una idea sobre la viabilidad comercial de una actividad económica. 2._¿que aspecto del producto pueden distinguir de la competencia cuales son las alternativas de distribución y comercialización del producto ? R=La publicidad y la presentación del producto ante el comprador. 3._ que acciones promocionales o posibilidades se podría hacer para que el producto sea conocido? R=Darlo a conocer de la promoción y patrocinarlo
31. 4._¿ que se debe tener en cuenta para el análisis de los costos? R=La estabilidad del producto y la economía del país 5._¿cuales son los avances recomendados? R=los que ayudan al ser humano 6._¿ que debes tener en cuenta en la compra de la materia prima? R=la calidad del producto y el precio 7._¿ que prima se utiliza para la elaboración del producto? R= la materia prima las herramientas y utensilios
32. 8._si la calidad del producto depende de la materia prima ¿ que se debería tener en cuenta? R=que este en buen estado la materia prima 9._ ¿Qué materia primase necesita para elaborar una caja una tonelada o un kilo se necesita según sea el producto? R=la materia prima principal 10._¿ cuales son las etapas de la elaboración? R=filtración, pasteurización, enfriamiento, cuajado, cortado, reposo, salado amasado, madurado y empacado
33. 11._ ¿ cuando se selecciona la materia prima que se debe tener en cuenta? R=que este en un buen estado y calidad 12._¿ se debe lavar la materia prima? R=si por supuesto y desinfectar 13._ ¿ se debe pelar la materia prima? R=no 14._¿como debe ser el pasado? R=por una bascula
34. 16._ ¿Cómo debe hacer la cocción? R=se calienta en grandes ollas para desinfectar y eliminar gérmenes 17._¿ como se esteriliza? R=con la pasteurización 18._¿ por que es importante la etiqueta del producto? R=por que muchas veces desde la etiqueta o empaque seda una cuenta de que esta echo el producto y si es saludable o no 19.-¿ que información obligatoria establece el capitulo 5 del código alimentario con respecto al etiquetado? R=rotulación y publicidad
