1. Alimentos gourmet
Definición
Si recurrimos a la Academia Francesa:
Gourmand(e)
1. Que disfruta el comer, y come ávidamente, en exceso
2. Que disfruta el comer alimentos delicados (en exceso)
Gourmandise
1. Gula, gusto excesivo por los placeres de la mesa
2. Capacidad de apreciar la calidad y la delicadeza de los alimentos
3. Gourmandises: alimentos finos y delicados, generalmente azucarados
Gourmet: viene de groumet (encargado del manejo de los vinos)
1. Catador de vinos, encargado de apreciar la calidad del vino, de reconocer su
origen
2. Persona que busca delicadeza y refinamiento en los placeres de la mesa
Un producto gourmet entonces solo puede ser apreciado en toda su dimensión por
un gourmet, que presumiblemente nazca con la sensibilidad adecuada, pero que
necesariamente va adquiriendo el conocimiento a lo largo de la vida. Es por ellos
que uno de los rasgos característicos de los alimentos gourmet es el "material
educativo" con el que vienen acompañados, ya sea en la misma etiqueta, en el
packaging transmitido por los vendedores en tiendas especializadas, en la góndola
específica del supermercado, en los sitios web, etc.
La National Asociation for the Speciality Food Trade (NASFT) define a los
alimentos de especialiadad o gourmet como alimentos, bebidas o
confecciones dirigidas al uso humano, con un grado, estilo y/o calidad del
mayor nivel en su categoría. Su naturaleza de especialidad proviene de la
combinación de algunas o todas las siguientes características: su carácter
exótico, su origen único, procesamiento particular, diseño, oferta limitada,
aplicación o uso atípico, envasado o canal de distribución diferenciado, el
denominador o canal común de lo cual es su alta calidad.
Los alimentos gourmet se pueden agrupar en las siguientes categorías:
condimentos y salsas; quesos y productos lácteos; carnes, aves y productos del
mar; alimentos preparados y sopas; alimentos agrícolas; pastas, granos y
legumbres; panadería; crackers y snacks; postres, confites y repostería, y bebidas.
Los de mayor participación de mercado son los condimentos;té ; quesos; café y
sustitutos, y snacks, y los de mayor expansión (entre 2001 y 2003) han sido la leche
y cremas; huevos; alimentos congelados y refrigerados, y pudín y postres.
¿Cómo es el consumidor gourmet?
En general, es más exigente y sofisticado que el consumidor común, y se preocupa
más de su salud (dietas bajas en carbohidratos, calorías y colesterol). Pertenece al
nivel socioeconómico medio-alto, tiene entre 25 y 65 años y está muy bien
informado de las tendencias en alimentación. Según el estudio, gasta en promedio
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2. 21 minutos comprando y recorre 23% de la tienda, favorece las tiendas pequeñas y
visita con frecuencia la tienda que le hace la vida más fácil.
Razones para consumir productos gourmet
*Trato especial recibido en los comercios gourmet
*Preparación de eventos especiales
*Satisfacción de necesidades diarias
*Compra de regalos
*Descubrir nuevos sabores
*Cambio de hábitos de consumo
Los productos gourmet son bienes de lujo, y la mejora del ingreso promedio en
países como España, Estados Unidos y el Reino Unido impulsa el desplazamiento
del consumo hacia este tipo de productos, de alto precio y calidad.
Canales de distribución
Los canales de comercialización más frecuentes para este tipo de productos son:
• Negocios de especialidad, incluso pequeñas cadenas
• Negocios de regalos gourmet (alimentos, café, té, artículos de mesa, regalos
y canastas de regalos)
• Negocios de café y té (con accesorios y regalos)
• Negocios de artículos para cocinar
En general, la mayoría de las tiendas gourmet se caracteriza por tener su sitio en
internet, desde donde se publicitan e incluso se comercializan sus productos.
Estas tiendas se caracterizan por una atención personalizada a sus clientes.
Los supermercados en general destinan una góndola especial para los productos
gourmet, o bien los ubican en la góndola que les corresponde por su tipo de
producto (el aceite de oliva extra virgen español de primera prensada en frío en la
góndola de aceites) cuando éste se destaca por si mismo y ya es bien conocido por
los consumidores.
Estas grandes cadenas incrementaron su participación en los últimos años, sin
embargo la gran mayoría de las empresas gourmet optan por las tiendas pequeñas.
El canal de distribución más importante para dar a conocer este tipo de productos
son sin duda las ferias gourmet, de las cuales participan: importadores,
distribuidores, productores de alimentos, compradores de cadenas de hoteles,
restaurantes y supermercados, chefs, detallistas gourmet, empresas de servicio y
prensa especializada, entre otros. Entre ellas podemos citar:
-FANCY FOOD SHOW: es la feria más importante de
los EEUU
-FESTIVAL GOURMET 2005: se realiza en Guayaquil
y Quito. El público asistente es especializado: dueños
de las bodegas, supermercados, hoteles, restaurantes.
-GOURMET & CIA- Feria Sudbrasileña de la
gastronomía: reúne la calidad de los productos destinados a la cocina y al
refinamiento de un consumidor habituado a comer bien.
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3. -EXPOELGOURMET: este año se realizó en el Sheraton Hotel de Buenos Aires, es
organizada por el canal El Gourmet
-EXPO DELICATESSEN & VINOS: se realiza en nuestra provincia y tiene como
finalidad el lanzamiento de productos, degustaciones dirigidas, acciones de
marketing en general. Esta feria se realiza también en las provincia de Córdoba.
-DELI EXPO: es la primera exposición de productos gourmet que se realiza en un
supermercado. Los visitantes podrán encontrar y conocer los diferentes sabores del
mundo: comida española, mexicana e italiana, como así también productos
alemanes, paté, licores, panificados, especias, conservas y cientos de productos
más, entre otras exquisiteces de origen nacional e importado.
Precios
Los márgenes comerciales son muy superiores a los de la industria de la
alimentación en general, debido a que se trata de productos de los que se espera un
elevado precio. El consumidor gourmet está dispuesto a pagar cualquier precio
siempre que se vean satisfechas sus expectativas respecto a la calidad, originalidad
y novedad del producto.
Producto gourmet Precio Producto común Precio
Dulce de frambuesa (origen Dulce Arcor de
Francia) $ 28,13/ kg frutilla $ 7,82/kg
Dulce de frambuesa (origen
Argentina) $ 21,95/kg
Miel patagónica con hierbas $ 29,54/kg Miel $ 9/kg
Galletas (origen Dinamarca) $ 30,76/kg Galletas Rumba $ 9/kg
Aceite de oliva extra virgen (origen Aceite de oliva
Italia) $ 61/l Natura $ 32/l
Orégano De Mi Campo Aprox. $ 50/kg Orégano Indias $ 2,74/kg
Mostaza Patagónica $ 32,78/kg Mostaza Hellman's $ 7,57/kg
Productos de Carleti
Castañas en almíbar $ 33,45/kg
Cerezas al maraschino $25,6/kg
Cerezas al natural $12,58/kg
Productos de Almacén del Sur $ 30-60/kg
Mercado mundial
EEUU
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4. Casi la mitad del mercado de consumo de productos gourmet se concentra en las
costas de Estados Unidos y en 10 mercados principalmente, lo que se explica en
que la distribución de los productos se produce desde las costas hacia el interior, y a
que los inmigrantes se concentran en las costas, siendo estos mercados más
sofisticados y demandantes de productos étnicos y provenientes de sus lugares de
origen.
El caso de Nueva York y Los Ángeles es bastante decidor, pues mientras en ambas
ciudades viven similar número de personas (9,8 millones y 9,4 millones
respectivamente), en Nueva York se consume el doble de productos gourmet que en
Los Ángeles. Otras ciudades que destacan son Baltimore, Washington, Chicago,
San Francisco, Miami, Filadelfia y Boston.
Respecto a los canales de distribución, los supermercados representan 67% de las
ventas de productos gourmet, las ventas en las tiendas de alimentos gourmet
corresponden a 23,2% y 9,8% a las tiendas de alimentos naturales. En estas últimas
estos productos han registrado una importante expansión, habiendo subido 32%
entre 2001 y 2003.
Más de la mitad (51,7%) de los productos vendidos en tiendas de productos gourmet
son comprados directamente a productores o importadores.
En general los norteamericanos favorecen alimentos que contengan menos grasa y
que sean saludables (fortificados, funcionales), también deben ser fáciles de
preparar y que en lo posible estén listos para consumir (preparación no más allá de
10 a 15 minutos), como también que tenga disponibilidad durante todo el año.
Un importante crecimiento han tenido las mezclas o sinergías entre los productos
gourmet que utilizan ingredientes naturales y orgánicos, como también los que
incluyen sabores e influencias étnicas. De hecho, este aspecto ha impulsado
considerablemente este mercado en el último tiempo, debido a que los
consumidores hispanos y asiáticos -con una creciente presencia en Estados Unidos-
muestran una mayor propensión a comprar estos alimentos, estilo de cocina que
también se ha traspasado a los norteamericanos.
Estados Unidos importa alimentos procesados por un valor anual que ronda los
suman, por todo concepto, 36 mil 700 millones de dólares. De ese monto Argentina
participa con U$S 611.176.000, lo que equivale al 1,6%.
Los principales rubros son vinos, bebidas no alcohólicas y jugos, especias e
infusiones; productos cárnicos; productos lácteos, pescados; aceites y golosinas.
Argentina ha ido perdiendo peso relativo como proveedor de productos Gourmet del
mercado norteamericano, ya que el volumen exportado en el 2003 es netamente
inferior al de 2000, mientras que las compras de usa no han dejado de crecer en el
mismo período.
La disminución en los envíos de miel natural, explica notablemente lo ocurrido.
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5. Evolución de las exportaciones argentinas de
productos gourmet a EEUU
80
Millones de USD FOB
60
40
20
0
Año 2000 2001 2002 2003
Reino Unido
La demanda de alimentos Gourmet ha venido mostrando un dinamismo creciente en
los últimos años. Esto se debe, entre otras cosas, a una nueva tendencia de
alimentación en Europa y especialmente en el Reino Unido, las cuales privilegian:
-el placer
-la facilidad de utilización
-la salud
Argentina se encuentra en el puesto N° 16 en el ranking, por debajo de países
americanos como Brasil (N° 8), USA (N° 11) y Canadá (N°12).
Las compras británicas de alimentos Gourmet argentinos muestran también un
crecimiento muy significativo, del orden del 80,7 % promedio anual.
Este comportamiento obedece casi exclusivamente a los envíos de miel argentina,
cada vez más importantes.
Evolución de las exportaciones argentinas
de productos gourmet al Reino Unido
20
Millones de USD
15
FOB
10
5
0
Año 2000 2001 2001 2003
Por su parte, las compras británicas de dulce de leche se han mantenido estables
en el período analizado, rondando los USD 228 mil por año.
España
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6. Características de los consumidores:
-incremento de la población inmigrantes (casi el 6% del total)
-la ampliación de la esperanza de vida (con la consiguiente prolongación de todo un
conjunto de necesidades) y la disminución de la tasa de natalidad
-la reducción de miembros de cada familia
-el aumento de hogares unipersonales, con la correspondiente necesidad de
plantearse sus necesidades con hábitos de compra y consumo de distintos a los
tradicionales, debiéndose adaptar los productos a esta circunstancias, con
presentaciones, tamaños y variedades dirigidas a estos hogares
-el retraso de la salida de los hijos del hogar hasta más de los treinta años en
algunos casos
-la incorporación de la mujer, aumentando la capacidad de compra de los hogares
perceptores de doble renta, reduciendo la periodicidad de las compras y
dedicándose menor tiempo a la elaboración de los alimentos
Evolución de las exportaciones argentinas de
productos gourmet a España
6
Millones de USD FOB
4
2
0
Año 2000 2001 2002 2003
Entre el 2002-2003 las exportaciones argentinas de alimentos Gourmet a España
crecieron en promedio un 38,6 % anual.
Argentina
La identidad nacional y fundamentalmente su carácter de "autóctono" son una
fuente de valor agregado de los siguientes productos típicos:
- Alfajores
- Yerba mate
- Almíbares
- Golosinas
-Vinos finos
-Aceite de oliva extra virgen
-Vinagres y aderezos
-Quesos especiales (de cabra, ahumados, mozzarella de buffala)
-Salmones y trucha ahumados
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7. -Dulces de frutas finas, aromáticas y condimentos
-Dulces Duros
-Miel
-Conservas y encurtidos
Algunos alimentos gourmet regionales
Noroeste
-Quesillo de cabra
-Quesos artesanales de vaca
-Dulce de cayote
-Escabeche de nueces
Mesopotamia
-Té de diferentes clases
-Café
-Mate
Patagonia
-Dulces, jaleas, mermeladas de:
Frambuesas
Moras
Boysenberris
Frutilla
Guindas
Membrillos
-Frutas al Natural
Frambuesas
Moras
Boysemberris
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8. Frutos del bosque
Guindas del bosque
-Carnes ahumadas:
*Ahumados en aceite:
Jabalí
Ciervo
Ñandú
*Jamones de:
Ciervo ahumado
Jabalí ahumado
Cerdo ahumado
-Quesos ahumados saborizados
-Faisan ahumado
-Frutos de mar
Arenque en escabeche
Ostras ahumados
Mejillones ahumados
Almejas ahumadas
Región de las sierras pampeanas
-Quesos artesanales de pasta semidura:
*limburgos ahumados
*quesos saborizados con pimienta, ají, orégano, ajo y cebolla
-Embutidos y chacinados
Región pampeana
-Huevos de codorniz en
escabeche
-Chutneys de tomates
cherry, de morrón y
manzana, de membrillo,etc.
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9. -Dulce de leche con coco, con banana, con pasas y
nueces
-Carne de faisan y productos elaborados a partir de
ella
Región de cuyo
-Aceto balsámico
-Aceite de oliva virgen y extravirgen
-Aceitunas rellenas con pimientos morrones y otras pastas vegetales
-Mermeladas
Denominación de Origen
*¿Qué es la Denominación de Origen?
Según el artículo 2° de la ley 25380- Indicación de Procedencia y Denominación de
Origen- se entiende por:
a) Indicación de Procedencia: El nombre geográfico de un país, región, provincia,
departamento, localidad o área de su territorio, que sea conocido como centro de
extracción, producción o fabricación de un producto agrícola o alimentario.
b) Denominación de Origen: El nombre de una región, provincia, departamento,
distrito, localidad o de un área del territorio nacional debidamente registrada que
sirve para designar un producto originario de ellos y cuyas cualidades o
características se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico,
comprendidos los factores naturales y los factores humanos.
*Ventajas de la denominación de origen
-Fomenta y favorece la organización del sector productivo
-Facilita el acceso, de productores, a mercados nacionales e internacionales
-Mejora a nivel regional, nacional e internacional la divulgación, promoción y la oferta
del producto protegido
-Proporciona un marco estricto y legal de defensa y protección del producto contra el
fraude
La certificación de origen y calidad son un requisito exigido por los consumidores de
mercados extranjeros; por lo tanto y dada la importancia de contar con una ventaja
competitiva a favor, que permita enfrentar de mejor modo a la competencia y a estos
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10. mercados se hace necesaria la legislación para todo ámbito de productos silvo-
agropecuarios.
Fortalezas y debilidades de la industria argentina
Fortalezas
*Las empresas tradicionales argentinas cuentan con una larga tradición de
investigación y desarrollo
*Las características geográficas, climáticas y culturales de nuestro país hacen que la
producción nacional de alimentos pueda ser regional-exponencial (mermeladas del
Alto Valle de Río Negro, mermeladas de Mendoza, quesos de oveja de Trelew,
quesos de oveja de Capilla del Señor, etc.)
*La identidad nacional y fundamentalmente su carácter de autóctono son una fuente
de valor agregado de los productos argentinos.
*El reducido tamaño de los establecimientos le confiere flexibilidad a la producción,
al tiempo que se trata de producción forzosamente limitada, dos características que
diferencian al mercado gourmet del mercado masivo.
*Existencia de políticas activas de promoción de las exportaciones, mediante la
sanción de normas y el financiamiento de programas destinados a pequeños
exportadores.
Debilidades
*Condición PYME que implica:
-acceso al crédito restringido
-elevado costo financiero
*Ubicación geográfica desfavorable respecto de los principales mercados Gourmet
de consumo (Estados Unidos y Europa)
*Fuerte competencia en los mercados internacionales
Oportunidades
*Preferencia creciente de grandes sectores de población mundial por los alimentos
naturales y gourmet
Amenazas
*Dado que los productos Gourmet están orientados hacia consumidores de alto
poder adquisitivo, la demanda se puede ver resentida ante expectativas
desfavorables del desempleo de la economía en los principales destinos de
exportación
Elaboración de productos gourmet en nuestra provincia
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11. Almacén del sur
Es un emprendimiento que tiene tres años, formado por los tres hermanos
Flamarique cada uno cumpliendo un rol distinto: proceso y diseño de máquinas,
ventas y administración. La inversión fue aproximadamente de 1.000.000 de pesos.
Está ubicada en el departamento de Maipú, provincia de Mendoza, Argentina. Esta
propiedad tiene 9 hectáreas y ha sido especialmente recuperada para este
emprendimiento, posee su propia huerta, una casona de 1888 fundada por una
familia de inmigrantes, y una cava gourmet para fines turísticos donde se preparan
platos utilizando en cada plato aproximadamente 20 de los productos que ellos
mismos elaboran.
El 80-90% de la materia prima es cultivada por ellos, sólo compran: frambuesas,
uvas, vinos y membrillo.
La temporada fuerte de trabajo se extiende desde noviembre hasta abril-mayo, fuera
de temporada se hacen las jaleas y confituras.
Se trata de producciones chicas debido al trabajo que lleva cada frasco, ya que todo
es acomodado a mano, frasco por frasco. Se trata de productos o bienes
diferenciados sin duda.
Se producen alrededor de 80-90 frascos, en el caso de pastas se puede llegar a los
150 frascos diarios mientras que en una industria se producen alrededor de 1000
frascos /min. No se podría hablar de una industria de los productos gourmet, es más
bien artesanal, se podría decir que es un trabajo artesanal industrializado. Los
productos no llevan conservante ni colorantes.
El elemento central es el desarrollo de la receta, éste es para ellos el corazón del
producto.
Esta empresa triplicó su producción, llevando su línea de 22 a 35 productos.
No hay ninguna norma de calidad implementada, aunque está planeado. Se trabaja
con Buenas Prácticas de Manofactura. Las instalaciones podrían sin problemas
implementar las ISO, el mayor problema está en que la norma exige la realización
de registros escritos, lo que lleva mucho tiempo.
El personal fijo es de 9 personas, pero se contratan empleados temporales en la
época de producción.
*Pimiento del piquillo
Su producto premium es el pimiento del piquillo, es un
pimiento más alargado, puntadito, originario de
España, en particular de la cocina vasca .Son
proveedores de restaurantes vascos en Buenos Aires
donde está la mayor cantidad. Por lo general los
pimientos son rellenos con distintas pastas y se sirven
en platos de la cocina gourmet.
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12. El pimiento del piquillo es un producto muy difícil de cultivar y de mantener porque
es una planta que lleva mucho tratamiento, además es
un producto que se quema a fuego y se pela a mano;
debido a todo este trabajo que lleva es su alto costo.
Tiene 4 presentaciones: enteros para rellenar, en trozos
en conserva, cortados en aceite de oliva y pasta.
El pimiento se cosecha desde enero hasta las primeras
heladas, en su punto justo de madurez (cuando está
bien rojo), teniendo especial cuidado, ya que si se
mueve demasiado, la planta se quiebra. También se
revisa que el color sea uniforme en todo el pimiento. Al
ser productos premium la calidad de la materia prima es
esencial, por lo que el control de calidad es desde la
materia prima.
El destino de los pimientos depende de su tamaño: los pimientos grandes se utilizan
para elaborar los pimientos enteros, los medianos para elaborar los pimientos
cortados en aceite de oliva extra virgen y los más chicos para elaborar pastas.
Los pimientos se procesan el mismo día en que son cosechados. En primer lugar,
se asan a la llama para quemar la piel y cuidar la firmeza de la pulpa. El horno
utilizado con este fin, debió ser diseñado por uno de los dueños, ya que un horno
común resultaba chico y un horno industrial era demasiado grande. El pimiento
ingresa por la tolva, una cinta transportadora lo coloca en un sinfín por debajo del
cual se encuentran varios mecheros con llamas muy potentes, de manera de que
cuando el pimiento abandona el sinfín, está totalmente quemado.
Luego se lo expone a un chorro de agua a presión para enfriarlo y evitar
sobrecocción.
Entonces se coloca en cajas y es llevado a la fábrica, donde son pelados a mano y
luego se envasan: enteros para gastronomía, cortados con aceite de oliva extra
virgen y ajo, o se transforman en una apetecible pasta.
Hay que destacar que para estas cuatro presentaciones se trabaja con pimientos de
primera calidad, no se utilizan los descartes, ni siquiera para las pastas.
Cosecha
Horno mechero sobre un sin fin
Chorro de agua a presión
Pelado a mano
Envasado
Enteros Cortados Pasta
con aceite de oliva
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13. *Tomates secos al sol en aceite de oliva extra virgen
Los tomates ingresan a la fábrica luego de ser cosechados
y se lavan con agua con una dosis de hipoclorito (5-6 ppm)
para bajar la carga microbiana.
Luego son partidos en mitades y secados al sol en hornos,
donde alcanzan temperaturas de 85-90 ° C.
Antes el secado se
realizaba en paseras, que
es como se hace
comunmente en los
hogares pero se tardaba 7 a 8 días, suponiendo que
hubiera buen sol. Es por eso, que la empresa
incorporó los hornos solares, en los que el secado
demanda sólo 3 días. Los hornos son de
policarbonato, el cual tiene el mismo efecto que una
lupa y además protege a los tomates de las aves,
insectos, etcétera. Están dotados de extractores que
funcionan con un termostato, de manera que al
alcanzar una temperatura de 50 °C
aproximadamente, se encienden automáticamente arrastrando el aire caliente y la
humedad. Cada horno tiene una capacidad de 90 kg de tomates.
Por último son envasados con aceite de oliva extra virgen en frascos de 180 g.
Para obtener 1 kg de tomate seco se necesitan 14 kg de tomate fresco.
Cosecha
Partido
Secado Hornos solares
Envasado
*Zucchinis asados en aceite de oliva extra virgen
Los zucchini son
cosechados en su
15

14. estado baby y cortados en láminas delgadas que luego son asadas en planchas
calientes. Envasados con aceite de oliva extra virgen, potencian su sabor pimientas
blancas y negras en grano, y pequeños trocitos de tomates secos al sol.
Puntos de venta
El único supermercado que vende los productos de Almacén del Sur es Jumbo, ya
que es el único que desarrolla una venta continua de este tipo de alimentos.
Además tienen 130 puntos de venta en todo el país, entre ellos cadenas hoteleras
como Hyatt y NH, que son pequeños y que no venden grandes volúmenes pero es
donde se marca la diferencia.
Mercado
Buenos Aires es el principal mercado. El 80 % de la producción se reparte entre
Buenos Aires y Cuyo, el 20 % restante se destina a los mercados de Brasil,
Honduras y Paraguay.
Transporte
Lo realiza la Camionera Mendocina, la cual hace la logística y la distribución con una
central en Buenos Aires. Almacén del Sur tiene un depósito especial en la misma
Camionera, compartido con una bodega. En general, la cantidad de estos productos
que se transporta no alcanza a llenar un camión, pero gracias a que han aparecido
tantas bodegas boutique que tienen el mismo problema, se ha desarrollado una
logística de pequeñas cantidades.
Carleti
El Establecimiento Frutihortícola Carleti S. A. se encuentra ubicado en el Valle de
Uco, en la zona centro oeste de Mendoza, a 80 km de la capital de la provincia.
Carleti S. A. se encuentra operativamente dividido en dos sectores:
-La Administración en la ciudad de Tunuyán
-La planta Industrial en Vista Flores
La empresa está orientada principalmente a la producción, empaque y conservación
en frío de frutas de carozo (cereza, durazno y ciruela), a la industralización de
cerezas y castañas y a la elaboración de mermeladas.
También se cultivan viñedos de uvas finas.
*Cerezas al maraschino
Variedades como grafión, napolitana y reinier
son más dulces y tienen su pulpa blanca, son
las que se utilizan para la elaboración de
cerezas al maraschino.
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15. Luego de ser conservadas en anhídrido sulfuroso, el primer paso de la elaboración
es el desmanojado que consiste en la separación de cada cereza con su palito,
posteriormente se realiza el despalillado, operación que se realiza con una máquina
de origen italiano y luego son separadas por tamaño por un sistema de cascadas.
El siguiente paso es el descarozado, esas cerezas se llevan al proceso de
concentración que se basa en la
maceración en almíbar a temperatura de 60
° bajo vacío durante un tiempo de 60
C
horas, donde alcanzan 55° brix o % de
azúcar.
Una vez finalizada esta tarea las cerezas
son nuevamente seleccionadas y luego
fraccionadas en distintos envases
previamente esterilizados para garantizar su
sanidad biológica.
cosecha grafión, napolitana,reinier
conservación anhídrido sulfuroso
desmanojado
despalillado
separación por tamaño método de cascada
descarozado
maceración en almíbar
concentración 60ºc, 60hrs
hasta los 55º brix
selección
envasado
*Cerezas en almíbar enteras, con carozo
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16. Las cerezas provenientes de las fincas son lavadas y calibradas eligiendo las frutas
de mejor tamaño, color y libres de manchas y defectos. Así estas frutas totalmente
naturales son colocadas en envases en un almíbar liviano (20° brix o % de azúcar).
Luego estos son esterilizados para asegurar su correcta conservación.
Este producto tiene la particularidad de conservar todas las características de
naturales de las cerezas frescas.
*Castañas en almíbar
El primer paso es el pelado a mano de las
castañas, donde se eliminan las dos
cáscaras. Esta es una operación costosa
ya que una operaria puede pelar sólo 10
kg de castañas en un día de trabajo, lo que
incide en costo final..
Realizado esto, las castañas se cuecen y
se llevan a un proceso de concentración al
vació, donde absorben almíbar hasta llegar
a 55° brix.
cosecha
pelado a mano
cocción
concentración en almíbar
hasta los 55º Brix
envasado
*Mermeladas
Son elaboradas con frutas frescas de su producción, de manera artesanal que
permite conservar todas las características organolépticas que contienen las frutas
sin adición de colorantes ni conservantes.
De Mi Campo
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17. Esta empresa se dedica a la plantación
intensiva de aromáticas orgánicas y a la
promoción de productos gourmet y de la
línea spa y aromas del alma.
Se encuentra ubicada en el Valle de Barrial,
que es una población ubicada en el extremo
sur del Valle de Caligasta, el pie de los
Andes áridos., en la provincia de San Juan.
La empresa comenzó hace 5 años como un
emprendimiento familiar. Se decidió
certificar la tierra y hacer todo orgánico,
siendo la Organización Internacional
Agropecuaria (OIA) la certificadora. Cuentan con 20 hectáreas certificadas.
La cosecha anual ronda las 25 toneladas de hierbas al año.
Esta empresa presta especial atención al packaging, al considerar que éste es una
de las claves de su éxito.
Hierbas aromáticas
Las especias que producen son: azafrán, orégano, tomillo, estragón, lavanda, salvia,
eneldo, toronjil, menta, anis, cedrón, romero, albahaca, cilantro, membrillos, nueces,
melisa y manzanilla, rosa, pimentón, plantines de roble.
Estas hierbas se recolectan a mano con el primer sol de la mañana. Durante los
días de secado se utilizan secaderos tipo cama apilables con malla de teflón y en
galpones a la sombra. Luego se realiza el despalillado y trillado.
Por último, se envasa en forma manual en las diferentes presentaciones.
La empresa posee también una línea de productos gourmet, que si bien no son
producidos por ellos, son envasados y se venden bajo esta marca. Entre ellos
podemos citar: aceitunas rellenas (con almendras, con roquefort, con atún, con
palmitos, con anchoas y con champignon); corazones de alcaucil en conserva,
tomates secos, tomates a las finas hierbas, pasta de aceitunas negras, pasta de
alcaucil, pesto genovés, cajas de té artesanales. Vinagres y acetos, dulce de
membrillo, dulce de alcayota, entre otros.
Recolección a mano
Secado en secaderos especiales
Despalillado y trillado
Envasado a mano
Expotaciones
Exportan actualmente a Texas (Estados Unidos), Los Ángeles (Estados Unidos),
Méjico, Módena (Italia), Roma (Italia).
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18. Alcaraz Gourmet
Esta industria conservera no se orienta hacia tomates y duraznos.
Esta empresa tiene sus principios orientando su línea de producción a productos
étnicos (alemanes, judíos, sirios, libaneses, armenios) razón que lleva a la
producción de una línea de alta gama de productos.
Su producción se distribuye en tres grandes ramas:
• Productos propios (60%)
• Productos para terceros (30%)
• Exportaciones (10%)
Esta empresa integra el programa de la Municipalidad de Lavalle para el desarrollo
de las economías regionales, mediante éste consiguieron implantar semillas
importadas para lograr una mejor calidad de los alcauciles para industrialización.
Alcaraz Gourmet hace uso del reconocimiento del vino malbec a nivel mundial,
incorporándolo a su línea de productos a través de recetas propias como puede ser
la salsa.
Aceto balsámico
Si hablamos del legendario y original aceto
balsámico, para elaborar un litro del mismo se
necesitaban 250 Kg. de uva y un tiempo de
añejamiento de por lo menos 10 años. Hoy en día no
se utiliza este procedimiento sino que los acetos son
elaborados a base de vinagre de vino de alta
calidad, añejado en barricas de roble, endulzado con
mosto de uva y aromatizado con hierbas de
montaña.
El aceto comienza de un mosto que se fermentó, al mosto se le siembran cepas de
bacterias específicas que transforman el azúcar a acido acético en una fermentación
que no es alcohólica (pasa directamente de azúcar a acido). Luego se coloca en
barricas de madera (fresno, roble, castaño, algarrobo) y el “aceto” comienza a
evaporarse y a concentrarse.
Chutney de ciruelas
Es una receta originaria de la India preparada con ciruelas frescas maduras, azúcar,
pasas de uva, extracto de tomate, aceto balsámico y vinagre de vino. Su sabor
agridulce es equilibrado y suave, no tiene conservantes ni colorantes. Es una
preparación lista para servir: se abre el frasco y se calienta en el horno microondas
1 minuto, se sirven una o dos cucharadas en el plato al lado de una costeleta de
cerdo cocida a la plancha. Queda muy rico también con pechuga de pollo a la
plancha, pollo asado o milanesas de pollo. Se envasa en frascos conteniendo 210 g
Tapenade tradicional
Los tapenades son típicos de la Costa Azul francesa. El tapenade tradicional se
prepara machacando una combinación de aceitunas verdes descarozadas con
aceite de oliva, alcaparras, almendras, anchoas, aceto balsámico y jugo de limón,
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19. hasta obtener una pasta deliciosa para comer con tostadas, canapés, pan francés
recién horneado, pan casero calentito o galletitas. Queda riquísimo hervir una
porción de fideos, escurrirlos y mezclarlos con una cucharada de tapenade
tradicional. Se envasa sin conservantes ni colorantes ni saborizantes en frascos de
3
200 cm .
Alcauciles en aceite
Los alcauciles son las flores de Cynara
scolymus L., una planta con grandes hojas de
color verde grisáceo y propiedades medicinales
reconocidas: de ellas se extrae la cinarina que
es estimulante de la actividad hepática. El
proceso de elaboración del alcaucil comienza
con la recolección diaria del mismo de la chacra,
la primera etapa por la que pasa el mismo es el
tamañado. El alcaucil es introducido a una jaula
circular de barras divergentes que gira llevando los alcauciles a través de un sinfín
expulsando de la misma los productos que no alcancen el tamaño determinado.
Posteriormente estos son llevados a la cortadora, donde se produce el corte de la
cabeza y la cola e inmediatamente se procede al deshoje obteniéndose el corazón
tierno el cual se deposita en ácido cítrico para evitar su oxidación. Este se elabora y
envasa sin conservantes ni colorantes.
Recolección
Tamañado
Corte de la cabeza y la cola
Deshoje
Conservación ácido cítrico
Cocción y envasado
Cadena de distribución
La manera en que la empresa distribuye sus productos depende de la zona, ya que
no hay una logística establecida. Cada región busca mantener la mística del lugar,
un ejemplo de ello pueden ser los productos elaborados en la zona de la patagonia,
donde la entrada de productos no pertenecientes al lugar se está viendo
comprometida.
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20. El producto no se distribuye en supermercados debido a que los grandes centros de
compras buscan tirar lo más bajo posible el precio del producto. Esta decisión llevó
a la empresa a tener que darse a conocer por su propia cuenta y ofrecer una mejor
calidad de producto frente a sus competidores.
Recetas de entonces
Esta línea de productos pertenecientes también a la marca Cristo de Los Cerros
nace a partir de los productos Kosher en los cuales la empresa debe cumplir ciertos
requerimientos de calidad y packaging. La mayoría de los productos son elaborados
estacionalmente, ya que sus insumos se dan en épocas específicas del año, como
ser alcauciles, pimiento del piquillo, berenjenas, espárragos, etc. La provisión de la
materia prima la aseguran a través de contratos con los agricultores debido a que
sus insumos son muy específicos (ají del piquillo). La empresa provee a los mismos
de semillas, fertilizantes, plaguicidas, y les realizan controles fitosanitarios en la
chacra con el objetivo de llegar al standard de materia prima que requieren para la
elaboración del producto gourmet. Esto beneficia tanto a los agricultores
asegurándoles la venta de su cosecha como a la empresa disminuyendo el precio a
pagar por la materia prima.
Exportaciones
La empresa comenzó sus exportaciones en el año 1998 en el que se despachó el
primer contenedor con destino a Italia. A partir de allí y hasta la actualidad se han
enviado 15 contenedores con producto semielaborado siendo el mismo fraccionado
en destino y agregado posteriormente de “el toque de sabor italiano”, gusto que no
es obtenido a través de ningún procedimiento técnico, sino que es algo muy
subjetivo. Así se obtiene un producto “made in Italia” ocupando una posición de
prestigio ante la Comunidad Europea. Sin embargo su target es EEUU, ya que se
puede exportar el producto terminado.
En lo referente a las exportaciones a Estados Unidos a modo de ejemplo podemos
citar la situación del alcaucil. Este paga 14.9% de derecho de importación, más un
5% de retenciones (por parte de la Argentina), más un 0.6% de impuesto al cheque
(dinero que se va a canalizar a través de vía bancaria), haciendo un total de 20.5%
de tasas que otros países como por ejemplo Chile y Perú están exentos de aportar.
Esto provoca que los productores argentinos deban ser al menos un 20.5% más
eficientes que los competidores para poder ingresar a un mercado como el
americano.
Cristo de los cerros también exporta productos terminados, siendo su principal
destino el vecino país de Chile.
Colocar un producto en otro país implica una inversión de dinero muy elevada, razón
por la cual la inserción del producto en el mercado se realiza en compañía de otros
productos ya conocidos como ser el vino argentino.
Conclusión
Luego del boom del club del vino, la movida de las escuelas de cocina y los cursos
para chef; todo esto abalado por una situación social muy particular de la Argentina
que se gestó a partir de la crisis económica del 2001, los consumidores de
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21. productos importados como pates, vinos y quesos comenzaron a probar productos
regionales que eran tan o más ricos que los extranjeros. Se produjo una sustitución
progresiva de las exquisiteces que provenían del exterior y se empezaron a hacer
productos locales como la pasta de aceitunas o un buen aceite de oliva.
Se trata de pequeñas y medianas empresas, en general familiares que se dedican a
la producción de este tipo de productos de gran valor agregado, el cual reside en su
packaging, su originalidad, su oferta limitada, y sobre todo su alta calidad.
El packaging cumple sin duda un rol fundamental en la inserción de estos productos
en el mercado, llegando en algunos los casos a tener un costo mayor que el
producto en sí.
La Argentina tiene sin duda un gran potencial para la producción de productos
gourmet, ya que tiene una enorme cantidad de ventajas comparativas como lo son
sus condiciones climáticas y de suelo, está en los empresarios gourmet argentinos
el desarrollo de ventajas competitivas que les permiten posicionarse en el mercado
internacional.
Bibliografía
www.almacendelsur.com
http://www.alimentosargentinos.gov.ar
www.prochile.com
www.demicampo.com
www.dpi.bioetica.org
www.losandesonline.com.ar
www.proargentina.com: Productos gourmet Reino Unido, Productos Gourmet
EEUU, productos Gourmet España
www.promendoza.com.ar
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22. Empresas y entidades visitadas:
Almacén del Sur
Carleti
Cristo de los Cerros
De mi Campo
Escuela de Alta Cocina Arrayanes (Chef Lucas Olcese)
Promendoza
Agradecimientos:
Eduardo Carleti
Roberto Alcaraz
Alberto Flamarique
Cecilia Zunino
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