1. LIPIDOS
Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias que tienen en
común la naturaleza hidrófobica, por lo tanto, son insolubles en agua
y en solventes muy polares, pero solubles en solventes orgánicos
apolares como el éter etílico, ciclohexano, benceno, cloroformo.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS: Los lípidos se pueden clasificar de
diferentes formas, teniendo en cuenta ciertos criterios, se tratará
entonces de utilizar una clasificación que abarque todas aquellas
sustancias que posean las características físicas antes mencionadas.
Ácidos grasos: son ácidos orgánicos de cadena lineal y de un solo
grupo carboxílico. Se consideran ácidos grasos los ácidos carboxílicos
con cadenas carbonadas desde cuatro hasta el que tiene 24 átomos
de carbono, es decir, desde el butírico hasta el lignocérico, pero con
mayor abundancia en la naturaleza los que tienen entre 14 y 20
átomos de carbono, siendo de todos ellos el ácido oleico el más
abundante.
Nomenclatura de los ácidos grasos:
Los ácidos grasos se denotan como: ∆i,j
Cm:n.
Donde: ∆ indica instauración y las letras i, j las posiciones de las
instauraciones m número de átomos de carbono y n número de
insaturaciones.
Por ejemplo, el ácido palmitoleico es un ácido graso con una
instauración se representa por: ∆9
C16:1
Ácidos grasos saturados
NOMBRE ESTRUCTURA
Butírico CH3 CH2 CH2 COOH
Palmítico CH3 (CH2)14COOH
Estearico CH3 (CH2 ) 16COOH
ESTRUCTURA DE ALGUNOS ÁCIDOS INSATURADOS
Palmitoleico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH ∆
9
C 16:1
Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH ∆
9
C 18:1
Linoleico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH ∆
9,12
C 18:2
Linolénico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH ∆
9,12,15
C18:3
Araquidónico H3(CH)5CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH ∆
5,8,11,14
C 20:14
Algunas reglas básicas que cumples los ácidos grasos que abundan en
la naturaleza en relación con su estructura son:
 La mayoría de los ácidos grasos tienen un número par de átomos
de carbono.
CH3 (CH2)14COOH
 Los ácidos grasos que presentan instauraciones adoptan la
disposición cis. Aunque se encuentran algunas excepciones.
CH3
OH
O
 Para ácidos grasos monoinsaturados, el doble enlace
comúnmente está entre los carbonos 9 y 10.
CH3 OH
O
LÍPIDOS SIMPLES
 Unidades no esterificadas: ácidos grasos, alcoholes grasos.
 Ésteres: glicerídeos, ceras
 Derivados de importancia reguladora: prostaglandinas, teucotrienos,
tromboxanos.

2.  En los ácidos grasos poliinsaturados, los dobles enlaces no están
conjugados, sino que están separados por unidades de metileno.
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2) 7COOH
Alcoholes grasos: son alcoholes con cadenas carbonadas lineales de
longitud variables que contienen al menos una función alcohol (-OH).
Entre estos alcoholes se encuentran:
 Muy abundantes: el glicerol y la esfingosina
Glicerol
 De menor abundancia: el alcohol cetílico de 16 átomos de
carbono, algunos incluyen otros grupos funcionales como es el
caso de la colina, la etanolamina, el aminoácido serina.
Esteres: Los esteres son un grupo de compuestos que resultan de la
reacción entre un ácido carboxílico y un alcohol. Tienen la fórmula
general R-COO-R´. Este grupo incluye las ceras y los glicéridos.
Ceras: resultan de la esterificación de ácidos grasos de cadena
pesada y un alcohol de cadena larga sin ramificaciones.
Las ceras desempeñan funciones biológicas importantes como
formar la cubierta protectora de las hojas de las plantas, lubricar la
piel y servir de repelente al agua en las plumas de las aves. Algunas
ceras representativas son:
Cera de abeja o palmitato de tricontanol: CH3 (CH2)14 -COO-CH2(CH)24CH3
Cera de spermaceti o palmitato de cetilo: CH3 (CH2)14-COO-CH2(CH)14CH3
Cera carnaúba o cerotato de mircilo: CH3(CH2)12COO-CH2(CH)14CH3
Glicéridos: Químicamente son esteres de ácidos grasos de números
pares de átomos de carbono no ramificados y el glicerol.
Dependiendo del número de grupos esterificados, los glicéridos se
denominarán como mono, di o triglicérido si tienen uno, dos o los tres
grupos esterificados
Estructura de glicéridos
Los glicéridos son constituyentes de grasas y aceites, se encuentran
en la naturaleza, en ellos está presente, normalmente una mezcla de
ácidos grasos de longitud y grado de insaturación variable.
En las grasas naturales predominan los ácidos grasos insaturados,
tienden a ser sólidos o semisólidos a temperatura ambiente y son
generalmente de origen animal. En los aceites predominan los ácidos
grasos insaturados, son líquidos a temperatura ambiente y
generalmente de origen vegetal.
Reacciones de los glicéridos
Saponificación: es la hidrólisis de un glicérido cuando se trata con
una solución de una base fuerte hidróxido de sodio o de potasio. El
resultado de esta reacción en un alcohol el glicerol y una sal de ácido,

3. a la que se le llama jabón. Un ejemplo de esta reacción se muestra a
continuación
H2-C-O-CO- (CH2)14 CH3 H2-C-OH
I I
H-C-O-CO-(CH2)14CH3 + 3NaOH 3 CH3(CH2)14COONa + H-C-OH
I I
H- C-O-CO-(CH2)14 CH3 H2-C-OH
Tripalmitato de glicerilo Palmitato de sodio Glicerol
(Jabón)
Los mejores jabones se fabrican de grasas que poseen un alto
contenido de ácidos grasas con cadenas saturadas entre 12 y 18
átomos de carbono.
Índices de yodo: es una prueba que se usa para determinar el grado
de instauración de las grasas y aceites. Si la grasa contiene ácidos
grasos no saturados, su índice de yodo es cero.
Hidrogenación: Este proceso se realiza para obtener productos
semisólidos como las oleomargarinas, consiste en hidrogenar o
reducir algunas de las dobles ligaduras de los aceites vegetales para
obtener como resultado un sólido a la temperatura ambiente,
cuidando no saturar totalmente el aceite. La hidrogenación se realiza
de tal forma que se obtenga una mezcla de ácidos grasos saturados e
insaturados.
Rancidez: la mantequilla y algunos aceites adquieren olores
desagradables a rancio debido a la formación de productos en la
hidrólisis y oxidación de los centros de oxidación y oxígeno
atmosférico cuando se mantienen en un ambiente caliente y
húmedo. El proceso de oxidación conduce a la ruptura de los
compuestos no saturados en aldehídos y ácidos carboxílicos de bajo
peso molecular que son los que confieren los olores desagradables.
Propiedades biológicas de los triglicéridos: Los triglicéridos
desempeñan funciones biológicas importantes como:
 Producir energía en el metabolismo energético, razón por la
cual los triglicéridos son una de las tres clases principales de
alimentos. son una fuente eficiente de suministro de energía.
 Actuar como aislantes
DERIVADOS DE IMPORTANCIA REGULADORA
Este grupo incluye sustancias que derivan biosintéticamente del ácido
araquidónico un ácido graso con cuatro insaturaciones, que no es
sintetizado por el organismos, por esta razón, es necesario incluir en
la dieta aceites que contengan ácidos grasos poliinsaturados como el
linoléico, linolénico a los cuales se les llama ácidos grasos esenciales.

4. Los eicosanoides son ácidos carboxílicos de 20 átomos de carbono
que contienen anillos de ciclopentano. Este grupo lo conforman
prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.
 Prostaglandinas: estas sustancias se descubrieron en el semen y
se reconoció que se sintetizaban en la próstata (de aquí el nombre).
Las prostaglandinas se encuentran en todo el cuerpo y se sintetizan
en pulmones, hígado, útero y en otros órganos y tejidos. Se piensa
que son moderadores de la actividad hormonal en el cuerpo, lo que
explica sus efectos biológicos de largo alcance y su descomposición
puede originar náuseas, diarrea, inflamación, dolor, fiebre,
desórdenes menstruales, asma, úlceras, hipertensión, somnolencia o
coágulos sanguíneos.
Existen cuatro familias principales de prostaglandinas PGE, PGF, PGA y
PGB. Estas se diferencian en los sustituyentes oxigenados del anillo
de ciclopentano y los sustituyentes de cada familia, por el número y
tipo de dobles enlaces sobre la cadena lineal.
 Leucotrienos: el primer miembro de esta familia es el LTA4, y
este a su vez da origen a los restantes, LTB4, LTC4, LTD4, LTE4. Los
dobles enlaces conjugados son absolutamente esenciales para la
actividad biológica relacionada con propiedades quimiotácticas, LTB4
y los restantes mediadores de hipersensibilidad inmediata, por su
poderoso efecto constrictor del músculo liso en pulmón, tráquea e
intestino y por el aumento de la permeabilidad vascular.
 Tromboxanos: se producen en las plaquetas en el proceso de
síntesis de intermedios de las prostaglandinas. Estos derivados
estimulan la agregación plaquetaria y la formación de trombos. El
más activo es el TXA2 que pierde un puente de oxígeno en el pulmón
transformándose en el TXB2 inactivo.
TXA2
O
O
CH3
OH
OH
O
LIPIDOS COMPLEJOS
 Fosfolípidos: son ésteres del ácido fosfórico, ácidos grasos y un
alcohol que puede ser el glicerol o la esfingosina.
Dependiendo del alcohol presente se clasifican en glicerofosfolípidos
y esfingomielinas
Glicerofosfolípidos: Son un tipo de lípidos íntimamente relacionados
con las grasas y aceites. Estos compuestos usualmente contienen

5. ésteres de ácidos grasos en dos posiciones del glicerol y un éster
fosfato en la tercera posición. El grupo adicional con quel se
esterifica el grupo fosfato puede variar y dependiendo puede tomar
distintos nombres. La fórmula general es:
X puede adoptar diferentes formas y de acuerdo con este el respetivo
nombre que adopta en cada caso.
R = Acido graso saturado o Acido graso insaturado
Nombre de X Nombre del glicerofosfolípido
Hidrógeno
Etanolamina
Colina
Serina
Inositol
ACIDO FOSFATÍDICO
FOSFATIDILETANOLAMINA
FOSFATIDILCOLINA
FOSFATIDILSERINA
FOSFATIDILINOSITOL
Los fosfolípidos más importantes de los alimentos son aquellos que
presentan una molécula de ácido fosfórico esterificado con colina,
etanolamina o inositol, unida al glicerol. La lecitina es un
fosfoglicérido de la colina y las cefalinas son un derivado de la
etanolamina, se encuentran principalmente en el cerebro, células
nerviosas, hígado de animales, yema de huevo, germen de trigo,
levadura, aceite de soya y otros alimentos.
Esfingolípidos: En esta clase de lípidos el alcohol es la esfingosina que
se encuentra esterificado con un ácido carboxílico de cadena larga y
un grupo fosfato que posee una cadena.
De acuerdo con esto resultan por tres subclases las ceramidas,
esfingomielinas y glicoesfingolípidos
La fórmula general para un esfingolipido es:
 Glicolípidos: tienen la unidad ceramida unida por un enlace
glicosídico de configuración beta entre el hidróxido de C1 de la
esfingosina y un carbohidrato de complejidad variable. Se clasifican
en:
- Cerebrósidos contienen solo un monosacárido generalmente D-
galactosa.

6. - Sulfátidos o sulfolípidos: el carbohidrato unido tiene además
ésteres sulfato.
- Globósidos: tienen un oligosacarido relativamente simple como la
lactosa.
- Gangliósidos: contienen un oligosacarido complejo y ramificado y
una o varias unidades de un azúcar ácido, el ácido N-
acetilneurámico.
 Lípidos conjugados: dentro de este grupo se encuentran las
lipoproteínas y los lipopolisacáridos
Las lipoproteínas son asociaciones no covalentes de lípidos y
proteínas. Las más importantes son HDL, LDL IDL VLDL y QM que
existen en el plasma.
Los lipopolisacaridos son menos abundantes, se encuentran en las
membranas celulares y tienen funciones muy variadas, aunque las
principales están relacionadas con la transducción de señales y el
reconocimiento celular.
 Terpenos y aromas:
- El isopreno (2 metil-1,3 butadieno)
Es uno de los bloques básicos en la construcción de una gran
variedad de compuestos llamados terpenos los cuales se encuentran
naturalmente constituyendo los aceites esenciales o componentes
olorosos de las plantas y animales. Los terpenos contienen dos, tres o
más unidades de isopreno y sus moléculas pueden ser de cadena
abierta o cíclica.
Entre los monoterpenos figuran diversos compuestos volátiles con
aromas característicos, como el limoneno del limón y el alcanfor.
Algunos terpenos superiores de interés son el escualeno que se
encuentra en la levadura, germen de trigo y el aceite de hígado de
tiburón, y el lanosterol que se obtiene de la grasa de lana. Ambos
compuestos son intermediarios en la biosíntesis de esteroides.
 Esteroides:

7. Un esteroide es un compuesto que contiene un sistema de cuatro
anillos los cuales se designan con las letras mayúsculas A, B, C, D.
Los carbonos se enumeran comenzando por el anillo A, continuando
hacia el anillo D, luego los grupos metilo angulares o cabeza de
puente y finalmente, hacia la cadena lateral, si la hay.
Algunos esteroides importantes.
Colesterol
Es el esteroide animal más difundido y se halla en casi todos los
tejidos animales. Los cálculos biliares y la yema d huevo son
especialmente ricas en este componente.
Cortisona o cortisol
Son dos de las 28 o más hormonas segregadas por la corteza de las
suprarrenales. Estos alteran el metabolismo de las proteínas,
carbohidratos y lípidos por vías que no se conocen.
Estrógenos y progesterona
Se producen primariamente en los testículos o en los ovarios. Estas
hormonas imparten las características sexuales secundarias y regulan
las funciones sexuales y de reproducción. Las masculinas se llaman
andrógenos, las femeninas estrógenos y los del embarazo
progestinas.
 Retinoles y carotenoides: son tetraterpenos y constituyen los
pigmentos amarillo rojizos que tienen algunas plantas. El licopeno es
un tetraterpeno de cadena abierta que se halla en los tomates
maduros y en la sandía. El beta caroteno constituye el material de
color amarillo que aparece en las zanahorias, los tomates y las
espinacas.
6
5
1
4
2
3
7
8
CH3
18
9
10
11
12
13
14
15
15'
14'
13'
CH3
20'
12'
11'
10'
9'
CH3
19'
8'
7'
CH3
17
CH3
16
CH3
19
CH3
20
1'
6' 2'
3'5'
4'CH3
18'
CH3
16'
CH3
17'
Se conocen muchos derivados oxigenados de los tetraterpenos
monocíclicos y bicíclicos, llamados xantinas, los cuales forman los
pigmentos rojos y amarillos que presentan ciertas plantas y algunos
animales. Ejemplos de ellos son:
Ataxantina presente en el caparazón de la langosta.
Rubixantina presente en la rosa rubiginosa
Zeaxantina colorante amarillo del maíz, yema de huevo.
VIT. A : Retinol, retinaldehido, ácido retinoico
Es un alcohol primario de color amarillo pálido que deriva de los
carotenos presentes en los vegetales. Su fórmula química es:

8. El cuerpo obtiene vitamina A de dos formas. Una forma es
fabricándola a partir de precursores que se encuentran en vegetales
como zanahoria, brócoli, calabaza, espinacas, col y batata. La otra es
absorbiéndola de organismos que se alimentan de vegetales. La
vitamina A se encuentra en alimentos como: leche, mantequilla,
queso, yema de huevo, hígado y aceite de hígado de pescado.
El retinol es necesario para el mantenimiento del tejido epitelial sano,
parece ser necesario para la estabilidad de las membranas celulares y
para la síntesis de mucopolisacáridos (un componente importante del
mucus secretado por muchos tejidos epiteliales. El ácido retinoico se
requiere para el desarrollo óseo y para el crecimiento celular normal,
además se cree que la vit. A se requiere para la movilización del hierro
desde el hígado.
Vitamina D: Es una hormona y no una vitamina. Existen dos formas
activas el D3 y el D2. que se produce por irradiación U.V del colesterol
se obtienen de la yema de huevo, aceites de hígado de pescado, atún
y leche enriquecida y se fabrican en el cuerpo cuando los esteroles,
que se encuentran en muchos alimentos, se desplazan a la piel y
reciben la radiación solar.
Se obtiene de la yema de huevo, aceites de hígado de pescado, atún
y leche enriquecida con estas vitaminas. También se fabrican en el
cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran en muchos
alimentos, se desplazan a la piel y reciben la radiación solar.
Vitamina K
Existe en forma natural la K1 (fitilmenaquinona) en vegetales verdes,
la K2 (multiprenilquinona) sintetizada por las bacterias intestinales y
la menadiona que es sintética puede ser convertida en el cuerpo a
una serie de análogos hidrosolubles de la vitamina K, biológicamente
activos.
Las fuentes más ricas en vitamina K son la alfalfa y el hígado de
pescado, que se emplean para hacer preparados con concentraciones
de esta vitamina. Las fuentes dietéticas incluyen todas las verduras de
hoja verde, la yema de huevo, el aceite de soja (soya) y el hígado.
Se produce un aumento en el tiempo de coagulación en el hombre y
se observa mayormente en el recién nacido. La carencia se presenta
en Pacientes con ictericia obstructiva y enfermedades que conducen a
malabsorción grave de grasa, pacientes con terapia antibiótica
prolongada, personas de edad que tienen propensión a
funcionamiento hepático insuficiente.