fermentación, esterilización y pasteurización

1. Tepache
Universidad latinoamericana
(florida).
Alumna: Jaqueline Osorio
Serrano.
Profesor: Luis Fernando
Sámano Paniagua.
Carrera: Gastronomía.
Turno: Matutino.

2. Introducción
 Daremos a conocer paso a paso la fermentación y las alteraciones de
una mezcla hecha por cascara de piña, azúcar y agua. Observaremos
durante 7 días, la apreciación de microorganismos (moho), mosquitos
de fruta y cambios organolépticos (textura, color, olor).
 En seguida se utilizaran dos métodos para que el producto sea libre de
agentes patógenas y poderse consumir. “Primero la Esterilización y
después la Pasteurización”.
 Fermentación: Hace uso de la acción controlada de microorganismos seleccionados
para modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir ácidos o alcohol y
desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo.
 Esterilización: Eliminación o muerte de todos los microorganismos que contiene un
objeto o sustancia, y que se encuentran acondicionados de tal forma que no pueden
contaminarse nuevamente.
Su temperatura es de 121°C por un minuto.
 Pasteurización: Es un proceso que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Su
principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida
útil, no alterando tanto su valor nutricional y sus características organolépticas.
Su temperatura es de 72.3°C por 15 minutos.

3. Objetivo
Dar a conocer el proceso de fermentación durante los 7 días.
Conocer el procedimiento y definición de los métodos de
esterilización y pasteurización. para poder lograr que los
productos estén libres de agentes patógenos y de
microorganismos (bacterias, virus, esporas), con el fin de
poder consumirlo.

4. Ingredientes
• Azúcar moscabado
• Piña
• Agua

5. Primer paso (cortar la piña)

6. Segundo paso (introducir azúcar y agua)

7. Tercer paso (introducir en la jarra,
todas las cascaras de piña)

8. Cuarto paso (tapar con el trozo de bolsa
deteniéndolo con una liga)

9. Quinto paso(hacer pequeños agujeros con
un clavo)

10. Ultimo paso (dejar reposar por 7 días)

11. Día 1 Día 2

12. Día 3 Día 4

13. Día 5 Día 6

14. Día 7

15. Características organolépticas(sin ningún
proceso de esterilización y pasteurización)
 Vista: tiene un color
caramelo( ámbar ), un ligero
color verdoso y gris, opaco,
turbio, la cascara sigue
intacta , no tiene insectos, ni
moho, presenta poco gas
carbónico( burbujas
pequeñas), tiene partículas
pequeñas de piña y su
consistencia es un poco densa.
 Olfato: huele a piña
fermentada, dulce o caramelo,
se siente acido (gas
carbónico) y poco a levadura.

16. Se escogió el tepache número 1 ya que tiene mejor
sabor, textura y consistencia .

17. Proceso de esterilización

18. Materiales
• Frascos con tapa.
• Olla exprés.
• Caballos.
• Encendedor.
• Agua.
• Jabón.
• Sácate.
• Pinzas.

19. Primer paso
 Desprender la etiqueta del envase.
 Con un encendedor quitar el pegamento al envase.
 Lavar con agua y jabón (envase y tapa).
 enjuagar y dejar reposar unos min sobre un caballo.

21. Segundo paso
 En una olla exprés colocar un trapo en la parte inferior .
 Colocar los envases con todo y tapas.
 Introducir agua en la olla exprés ,la cuarta parte de los
envases.
 Tapar la olla exprés , con todo y la vulva.
 Dejarlo por a fuego bajo.

23. Tercer paso
 Apagar y abrir la olla exprés.
 Sacar los envases con unas pinzas.
 Dejar secar por si solos, sobre un caballo.

24. Proceso de pasteurización

25. Ingredientes
• Tepache Rc = receta
complementaria.

26. Primer paso
 En un bowl, con ayuda de la manta de cielo colar el tepache
para quitar todos los solidos.
 Rellenar los envases con el tepache ya colado dejando 2.5
cm antes de la tapa.
 Tapar hasta el tope sin agregar fuerza.

28. Segundo paso
 En una olla colocar un caballo en la parte inferior y colocar
los envases .
 Rellenar la olla cubriendo los envases por completo , pero
dejando 2 cm a la olla.
 Tapar la olla y dejarlo por a fuego bajo.

29. Tercer paso
 Sacar los envases con cuidado y
colocarlos encima de un caballo.
 Dejar que se enfríen.
 Colocarlo en refrigeración por 4 días
para su consumo.
 Y anotar sus cambios organolépticos.

31. Conclusión
 Pudimos observar que en el proceso de fermentación si
hubo una contaminación gracias al moho y a los mosquitos
que se presentaron dentro de la mezcla.
 Aprendimos hacer el método de esterilización y
pasteurización en nuestro envase y producto. Para poder
consumirlo e ir anotando todas sus características
organolépticas.
 Me gusto mucho esta practica ya que nunca había hecho
una esterilización de un envase y pasteurización de un
liquido.

32. Referencias
• http://web.udl.es/usuaris/w3511782/Procesado_de_Alimento
s/7._Fermentacion_y_tecnologia_de_enzimas_files/7%20-
%20Fermentacion.pdf
• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/03/09/208595.php