Este sílabo describe un curso de séptimo semestre llamado "Alta Cocina Gourmet". El curso se centra en enseñar nuevas técnicas culinarias vanguardistas como la esferificación y las espumas para crear platos con nuevas texturas y presentaciones espectaculares. El objetivo general del curso es definir las técnicas de cocina gourmet y el servicio a través de la preparación culinaria para diseñar y crear nuevos productos gastronómicos de calidad.

1. FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
SÍLABO
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ALTA COCINA GOURMET
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TUTOR:
Chef. Ana Isabel Utrera
Velázquez
NIVEL:
SEPTIMO SEMESTRE
AMBATO - ECUADOR
2015

2. I. DATOS INFORMATIVOS
1.1 Asignatura: Alta Cocina Gourmet
1.2 Código: ESC07AC
1.3 Grupo: A
1.4 Eje de formación: Profesional aplicada
1.5 Semestre: VII
1.6 Periodo: abril –Septiembre, 2015
1.7 Créditos: 6
1.8 Total de horas: 5 h
1.8.1 Teoría: 1 h
1.8.2 Prácticas: 5 h
1.9 Total de horas semestrales: 80 horas.
1.10 Naturaleza: Presencial, básicas obligatorias
1.11 Pre-requisitos:
1.12 Co-requisitos
PRE-REQUISITOS
Contenidos disciplinares que deben ser aprobadas antes
de cursar este contenido disciplinar.
CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA,
UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS)
CÓDIGO
COCINA CREATIVA ESC06CCFN
.
CO-REQUISITOS
Contenidos disciplinares que deben ser cursadas al mismo
tiempo que este contenido disciplinar.
CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA,
UNIDAD, CURSO, TALLER, OTROS)
CÓDIGO
COCINA FRIA ESC07CF
BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA ESC07BT
GERENCIA ESTRATEGICA ESC07GE
MANTENIMIENTOS DE EQUIPOS
C,B,R
ESC07MEBR
INGLES VII ESC07IVII

3. 1.13 Docente(s) Responsable(s): Ana Isabel Utrera Velazquez
1.13.1 Grado: Licenciado en Educación
Técnico: Chef de Cocina Internacional
1.13.2 Post _Grado: MSc Gestión Turística
1.3.3 Correo electrónico: iutrera61156@yahoo.com
1.3.3 Plataforma Moodle: Aula virtual
1.13.4 Acompañamiento:
Miércoles de 12:30 h a 1:30 h
1.13.5 Escenario de aprendizaje: Áulica
II. DESCRIPCIÒN Y FUNDAMENTACIÒN DE LA ASIGNATURA
La base de una buena cocina es producto de técnica y tiempo, de allí que para dejarse seducir
es imprescindible dominar las nuevas tendencias puesto que ellas aportaran a las preparaciones
colorido, montajes espectaculares, aplicaciones entre la física y la química, para conseguir
preparaciones estilizadas, con nuevas texturas, con características nutricionales y que
despierten los órganos de los sentidos al degustarlas como cuando se emplean además técnicas
vanguardistas, por ejemplo la esferificación, la espuma, el papel, la gelatinización, etc.
El servicio Gourmet es parte de la terminación de los platos en el restaurante, donde el Chefs
tiene un protagonismo en la satisfacción del cliente, con valor agregado al producto que
enriquece cualquier menú, la innovación es parte de esta corriente culinaria.
No sabemos hasta donde llegaremos porque el mundo gastronómico siempre estará buscando
evolución y novedades pero no se puede construir sin unos buenos cimientos.
III. OBJETIVO GENERAL.
Definir las técnicas de la cocina y el servicio gourmet a través de la preparación culinaria
para el diseño y creatividad de nuevos productos gastronómicos con calidad.