BPM

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Dirección Nacional de Transformación y Comercialización de Productos Agrícolas y Forestales
Paseo Colón 922 2° Piso Oficina 228
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Web: www.alimentosargentinos.gob.ar
Correo electrónico: cursovirtualbpm@minagri.gob.ar
INTRODUCCIÓN
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se pueden prevenir si
todos los que intervienen en la cadena global de alimentos actúan de manera
responsable en cada una de las instancias involucradas en el proceso de
producción/transformación que le corresponde, hasta “entregarlo” al próximo
eslabón.
De esta forma, cobra verdadera importancia el rol de las empresas
elaboradoras de alimentos, las cuales deberán implementar y cumplir
programas de inocuidad basados en el cumplimiento de las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Limpieza y Sanitización (POES); sumado a un programa de capacitación y
evaluación del personal, con la finalidad de garantizar el aprendizaje de las
prácticas de higiene por parte de cada uno de los actores que intervienen en el
proceso de elaboración.
Por lo tanto, podemos decir que si las ETA se pueden prevenir, lograr
alimentos inocuos no es imposible; solo requiere del trabajo responsable y
de mejora permanente por parte de cada uno de los eslabones de la cadena de
producción (desde la explotación primaria; incluyendo a las empresas
elaboradoras y transformadoras de alimentos; el transporte; la distribución y la
venta del producto al consumidor final).
Concepto de ETA:
Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e
infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o
intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con
agentes químicos o microbiológicos, originados por alguna deficiencia durante
el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución
o comercialización de los alimentos y agua. Esta consideración no incluye las
reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos.

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De esta definición surge la necesidad de diferenciar las infecciones de las
intoxicaciones alimentarias.
 Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de
alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos
tales como bacterias, virus, hongos, parásitos. La presencia de estos
agentes no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre
presentan cambios de sabor, olor o, incluso, alteraciones en su aspecto.
Algunos ejemplos de enfermedades según su etiología:
Bacteriana: Salmonelosis
Viral: Hepatitis viral tipo A
Parásitos: Toxoplasmosis
 Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión
de alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas
producidas por determinadas bacterias o mohos; o con agentes
químicos (ej.: metales pesados) que están presentes en el alimento
ingerido, o se incorporan a éste de modo accidental o intencional, en
cualquier etapa de la elaboración de un alimento (desde el momento
desde su producción hasta el consumo).
Por lo general, las toxinas no tienen olor ni sabor y son capaces de
causar la enfermedad aún después que el microorganismo haya sido
eliminado. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas
producidas por hongos.
 Toxi-infección alimentaria: son las ETA que resultan de la ingestión de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedad, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una
vez que son ingeridos. Ejemplo: cólera.

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Concepto de peligro y riesgo:
Peligro
Es todo agente físico, químico o biológico que, presente en un alimento (o condición
de dicho alimento), puede provocar daño a la salud de quien lo consume.
a) ¿Cuáles pueden ser las fuentes de peligro?
 Los contaminantes que la materia prima y los ingredientes pueden
incorporar al proceso de elaboración del producto.
 Las condiciones del establecimiento elaborador.
 Las condiciones mismas de la elaboración.
 La contaminación externa.
b) Por su origen, los contaminantes pueden ser:
 Contaminantes Biológicos (bacterias, toxinas, parásitos): la
contaminación bacteriana es la causa más frecuente de ETA y se debe,
en la mayoría de los casos, a la falta de información o a la negligencia
del manipulador (en muchos casos por falta de capacitación y
entrenamiento).
 Contaminantes Químicos (insecticidas, detergentes, ácidos, etc.): el
incumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) puede
determinar que los alimentos entren en contacto con productos químicos
durante la etapa de elaboración; envasado; almacenamiento y
expedición.
 Contaminantes Físicos (fragmentos de hueso, metal, plástico, vidrio,
etc.): el incumplimiento de las BPM puede determinar que estos
contaminantes lleguen al producto final.

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Riesgo
Es un peligro potencial evaluado, de acuerdo a la probabilidad de ocurrencia de
la causa y a la severidad de su efecto.
a) Caracterización del riesgo: se debe realizar un análisis del riesgo, para
determinar dos cosas:
 Qué posibilidades hay que se presente ese peligro (es decir; la
probabilidad de ocurrencia).
 De presentarse el peligro; evaluar la gravedad de su efecto sobre la
población afectada.
Considerando los conceptos enunciados hasta el momento, ¿cómo podemos
prevenir que una ETA se presente?
Capacitando al personal y trabajando en un sistema de vigilancia y
control en todas las etapas de la elaboración de un alimento (producción
primaria, elaboradores, transporte, expendedores y el consumidor final), con el
propósito de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que ingiere la
población.
Entonces, cuando pensamos en un alimento seguro (inocuo) para ser
consumido por una población determinada, además de tener presente cual
será el público consumidor (lactantes, niños, ancianos, inmunosuprimidos,
público en general); cobra enorme importancia la implementación y el
cumplimiento efectivo de programas de capacitación, entrenamiento y
evaluación permanente del personal que interviene en las tareas de
manipulación y elaboración de los alimentos, como también de aquellos que
integran las cuadrillas de limpieza de los establecimientos.

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En ese sentido, debemos diferenciar los términos “habilidad” y “conocimiento”:
 Habilidad: significa ser capaz de hacer algo.
 Conocimiento: significa saber o entender algo, es decir: saber cómo se
debe hacer.
Así, la capacitación y el entrenamiento favorecen las habilidades y el
conocimiento de las personas, y nos aproxima al ideal de alimento seguro.
Sólo con la intervención de personal capacitado, entrenado y que cumpla con
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante la manipulación y en cada
una de las etapas de procesamiento de un alimento; e implementando
correctamente los procedimientos de limpieza y sanitización (POES) de la
planta elaboradora y de expendio; se obtendrá un alimento inocuo.
Por lo cual, desde la incorporación formal al Código Alimentario Argentino
(CAA), de las Buenas Prácticas de Manufactura, éstas constituyen una
obligación ineludible de los operadores de las cadenas productivas
alimentarias, pero sin desmedro de lo anterior, la racionalización y el orden
derivados de la implementación de las BPM constituyen un incentivo para su
adopción, más allá de las consecuencias legales que supone el no adoptarlas.
Toda incorporación de mejora, sobre un sistema en funcionamiento, presupone
la realización de inversiones (infraestructura, capacitación, etc.). No es posible
generalizar la incidencia de los costos en todas las situaciones en que puede
hallarse un emprendimiento productivo y/o comercial, pero si se enfoca el
análisis sobre casos que se desarrollen dentro de una mínima formalidad, la
aplicación de las BPM deberían generar ciertos beneficios que las harían
factibles, incluso desde un punto de vista puramente económico.
Siguiendo esta línea, un implementador (o capacitador o difusor) de las BPM
podría reforzar el argumento de la obligatoriedad legal con el del aporte a la
eficiencia económica del sistema productivo.

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Para llegar a esto, es necesario contar con herramientas teóricas de análisis y
medición capaces de abordar las mejoras relacionadas con las BPM como si se
tratase de cualquier proyecto de inversión.
Básicamente, la realización de un proyecto se determina al calcular sus costos
y sus beneficios.
Para ordenar y mensurar los costos que se relacionan con la calidad, existe
una metodología que permite comparar los costos propiamente dichos con
determinados “beneficios” que no derivan necesariamente de un aumento de
las ventas.
Dicha metodología es la que se expone a continuación, y que, presupone,
tomará las BPM como cualquier otro Sistema de Gestión de la Calidad
(aunque este nombre se reserva a sistemas más amplios y complejos).
Uno de los mitos más difundidos en la industria sostiene que la gestión
de la calidad representaría un incremento de los costos totales de
producción.
Para demostrar la inexactitud de este concepto, debemos analizar el impacto
real de la gestión de la calidad en los costos de la empresa.
La implantación de un SGC provoca el incremento de algunos costos, pero
contribuye a disminuir otros. Todos los costos que tienen que ver con la
implementación de SGCs se engloban dentro de los llamados “Costos
Relacionados con la Calidad”.
Clasificación de Costos
Existe una clasificación para los Costos Relacionados con la Calidad:
 Costos de la Calidad: Son los que derivan de la implementación de
sistemas de control y prevención. Se dividen en dos grandes grupos:

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a. Costos de Prevención: Son aquellos en que se incurre al detectar y
eliminar causas de defectos, a fin llevarlos a su mínima expresión.
Algunos ejemplos de elementos que conforman a los Costos de Prevención
están dados por los siguientes rubros:
 Planeamiento de la calidad.
 Diseño y desarrollo de nuevos productos.
 Controles de procesos.
 Desarrollo y evaluación de proveedores.
 Auditorias rutinarias de calidad.
 Capacitación y entrenamiento del personal.
 Mantenimiento preventivo.
b. Costos de Evaluación: Implican la evaluación de un producto o servicio
por etapas sucesivas desde el diseño hasta la entrega.
Algunos elementos de esta categoría son:
 Costos por evaluación de suministro.
 Auditorias de calidad, exclusivamente para determinar la conformidad
de productos y/o procesos.
 Evaluación de inventario.
 Costos y mano de obra involucrados en la Investigación y el
Desarrollo de productos y servicios.
 Inspección de Materia Prima.
 Inspección y evaluación de procesos.
 Inspección y evaluación de producto o servicio final.
 Costos de la Baja Calidad: Se dan cuando no se ha realizado una
buena prevención y/o evaluación. Están dados por gastos innecesarios y
evitables, que derivan finalmente en una pérdida de competitividad del
producto o el servicio.
Estos costos de dividen en dos categorías:

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a. Costos por Defectos Internos: Están asociados con defectos que se
encuentran antes de transferir el producto al cliente. El producto obtenido
no se puede vender u ofrecer disminuyendo así el beneficio económico.
Esta categoría de costos la forman los siguientes elementos:
 Costos de desperdicios y re – trabajo.
 Costos de análisis de fallas y acciones correctivas.
 Costos derivados de fallas en las compras.
 Costo de inspección del 100 % de la producción.
 Costo de reinspección y re – análisis.
 Perdidas evitables.
 Costos derivados de fallas en diseño de productos y procesos.
 Pérdida de materiales y mano de obra.
 Rebajas al cliente, para que acepte productos o servicios fuera de
las especificaciones.
b. Costos por Defectos Externos: Están asociados con defectos que se
detectan después de enviar el producto al cliente.
Pueden estar conformados por:
 Costos derivados de atender quejas y reclamos.
 Costos relacionados con la devolución de artículos.
 Costos derivados del cumplimiento de garantías.
 Concesiones al cliente, a manera de compensación por los defectos
detectados.
 Multas y litigios.
 Costos de reparación o reposición gratuitas de productos.
En la mayoría de las industrias y empresas prestadora de servicios los Costos
Relacionados con la Calidad se distribuyen de la siguiente manera:
 En promedio, el 65% corresponde a los Costos de Baja Calidad.
 Los Costos de Evaluación representan el 30%.
 El 5% restante proviene de los Costos de Prevención.

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Importancia de los Costos Relacionados con la Calidad
La experiencia recogida en empresas de todos los rubros en todo el mundo
demuestra que los costos relacionados con la calidad son muy altos. La
mayoría de los mismos son evitables y solo sirven para encarecer los bienes y
servicios producidos.
La cuantificación y asignación de los costos relacionados a la calidad pueden
ser utilizadas para varios fines:
 Determinar qué frente atacar para reducirlos, disminuyendo por tanto los
costos totales.
 Educar al personal en lo referente a la importancia de realizar el trabajo
con calidad desde la primera vez.
 Motivar al personal mediante el desafío implicado en la mejora.
Costos y competitividad
La determinación de los Costos Relacionados a la Calidad es esencial a la
hora de defender la implementación de un SGC. Mediante un estudio detallado
es factible probar que la gestión de la calidad lleva a ahorros sustanciales para
las empresas.
La puesta en marcha de un SGC supone siempre un aumento de los Costos de
Prevención. Con el tiempo puede comprobarse que esta inversión en
prevención deriva en un gran ahorro en todo lo referente a los Costos de la
Baja Calidad. Esto se debe fundamentalmente a las sensibles disminuciones
que se observan tanto en fallos internos como en fallos externos.
Los SGC tienden a incrementar la confianza entre distintos actores de las
diferentes etapas de la producción, de tal manera que disminuye la cantidad de
los controles requeridos. De esta manera, los SGC provocan normalmente una
baja en los Costos de Evaluación.
En el siguiente gráfico, se muestra como evolucionan los Costos Relacionados
con la Calidad luego de la implementación de un SGC:

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FUENTE: FORUM CALIDAD
Conclusión
Tanto las organizaciones que poseen fines lucrativos como las que no, se
centran en obtener un producto o servicio al mínimo costo posible. La
disminución de los Costos Relacionados con la Calidad conlleva a una
disminución de los gastos totales, mejorando sustancialmente la relación entre
lo que se pone en juego y lo que se obtiene como resultado
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GLOSARIO
Código Alimentario Argentino (CAA): Conjunto de disposiciones higiénico-
sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los procedimientos necesarios
para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Elaboración de alimentos: Es el conjunto de todas las operaciones y
procesos practicados para la obtención de un alimento terminado.
Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la
materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su
procesamiento, almacenamiento y transporte.
Calidad: Es un conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le
confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas
Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta
conservación de insumos y productos terminados.
Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como el
paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico),
desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está,
a superficies en contacto con éste, que se encuentran limpias (mesas, equipos,
utensilios).
Sustancias tóxicas: Estas sustancias inducen un efecto tóxico. Lo que no se
señala tan a menudo es que la sustancia tóxica sólo provocará su efecto tóxico

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si su concentración es suficientemente grande. De aquí que sustancia tóxica
(tóxico) y efecto tóxico no sean lo mismo.
Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras
materias objetables.
Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos
adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones,
maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del
alimento que se elabora.
Contaminación: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes
extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para
la salud humana.
Espora: Forma de resistencia que adoptan algunas bacterias ante condiciones
medioambientales hostiles.
Insumos: Los ingredientes minoritarios que componen el producto alimenticio,
como aditivos, y otros elementos necesarios para la producción, como
envases, etiquetas, lubricantes, tintas, etc.
Materias primas: Los ingredientes principales que componen el producto
alimenticio final elaborado por el establecimiento.
Sistema PEPS: Sistema “primero en entrar- primero en salir”. El mismo se
puede aplicar en la rotación de las materias primas almacenadas en el
depósito, en las cámaras frigoríficas y en las heladeras.
MIP: Sigla que significa Manejo Integrado de Plagas.
POES: Sigla que significa Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento, también conocidos como SSOP, por su sigla en inglés.

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Restos groseros: Se refiere a la suciedad no adherida a las superficies.
Saneamiento: Además puede hacerse referencia a este término con las
denominaciones higienización o sanitización.
Técnicas de exclusión: Son barreras físicas que impiden el ingreso de las
plagas desde el exterior, a su vez, se complementan con un control de
recepción de las materias primas e insumos.

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