1. 1 92392533655 PROYECTO: CONSTRUCCION DE UNA COCINA INDUSTRIAL NOMBRES: LIDIA ZUNIVYA PAÑUELAS CRESPO ID: 138552 JUAN PABLO MARTINEZ LOPEZ ID: 138593 UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS PUEBLA CURSO: CULTURA DE LA INFORMACION CLAVE: BC110 PROFESOR: JESUS DARIO HERMOSILLO AGUIRRE PERIODO ESCOLAR: 2009-2010 2 INDICE PORTADA……………………………………………………………………1 INDICE………………………………………………………………………..2 INTRODUCCION…………………………………………………………….3 DESCRIPCION DEL PROBLEMA………………………………………….4(ANTECEDENTES, SITUACION ACTUAL) PROPUESTA DE SOLUCION………………………………………………5 CONCLUSION………………………………………………………………..5 APENDICES…………………………………………………………………..6 BLIBLIOGRAFIA………………………………………………………………7 3 INTRODUCCION Los espacios para restaurantes son tan antiguos como muchos otros espacios arquitectónicos, ya que cualquier lugar que se use para llevar una administración es considerado un espacio comercial. Podemos decir entonces que las haciendas, los edificios públicos, los palacios, los hospitales, las escuelas y los restaurantes han contado siempre con espacios comerciales. Sin embargo, estos han cambiado notablemente en uso, en su mobiliario, en su equipo, en su organización y también en la búsqueda de mejores condiciones de trabajo, economías de escala, ubicación, re transformando sus formas hasta generar la aparición de edificios especializados en oficinas con estética propia. Los restaurantes se ubican en medio de conjuntos arquitectónicos, muy particular que ha ido creciendo de manera poco ortodoxa. El espacio diseñado para el restaurante es un patio abierto entre una hilera de cabañas antiguas de madera transportadas de la Sierra de Puebla, una galería de arte contemporáneo ubicada en una antigua bodega, y un nuevo conjunto de oficinas de arquitectura contemporánea. El objetivo consiste en unificar estos edificios en un espacio central que contuviera al restaurante. El elemento principal está constituido por un muro aislado que en forma semicircular da cuerpo al espacio, y lo separa de las cabañas formando un nodo de integración. El restaurante se compone de dos áreas, una de ellas interior en un local remodelado, y otra exterior a manera de terraza cubierta por un tragaluz de cristal y un parasol de placa perforado para evitar la incidencia solar. El principal objetivo es la realización de una cocina industrial, en la cual cuente con los dos tipos de servicios que regularmente son utilizados en el continente americano: servicio francés y americano. Servicio francés es aquel en el cual encontramos en restaurantes donde se sirve un clásico menú francés y que se sirve a una sofisticada clientela. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el capitán los prepara delante del comensal. Gran habilidad se amerita del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión. 4 DESCRIPCION DEL PROBLEMA El principal problema que encontramos, es que, la mayoría de los restaurantes no cubren al cien por ciento con el programa arquitectónico, es decir no todos cuentan con las necesidades y actividades de los trabajadores y principalmente de los usuarios que son finalmente los que hacen posible la funcionalidad de un restaurante o una cocina industrial. En la mayoría de las ocasiones, únicamente encontramos restaurantes que se enfocan al espacio exterior, dándole menor importancia al espacio interior, que es precisamente este el más importante ya que muchas veces nos vamos con la finta de que por fuera luce espectacular y una vez dentro del establecimiento, nos encontramos con espacios que realmente no sirven, pues para los cocineros y demás trabajadores es importante que los espacios estén bien proporcionados, bien visibles, y que la cocina siempre este en el norte del espacio o terreno en donde se construya un restaurante. ANTECEDENTES La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época. Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín:
Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos
que al castellano, podríamos traducir como:
Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré
. De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante. La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a
Restoran
,
Restaurante
o
Restauracja
(en Polonia). El primer restaurante francés se fundó en 1765, y en Londres en 1873. Desde siempre, se podría decir, que el acto de alimentarse era un completo acto social, de reunión familiar etc. SITUACION ACTUAL De los últimos cinco años podemos decir que la construcción de restaurantes ha venido evolucionando de manera rápida e importante, ya que con el paso del tiempo, sobre todo en países del continente europeo, podemos apreciar lo que es realmente un restaurante, es decir desde el exterior hasta el interior, es importante mencionar esto porque como lo hemos venido diciendo en la mayoría de los casos solo encontramos restaurantes que cumplen con ciertos requisitos y con cierta parte del programa arquitectónico. Es por esta razón, que actualmente para llevar acabo la construcción de un restaurante es obligatorio cubrir con programas de actividades y necesidades tanto como para los trabajadores como para los clientes. 5 PROPUESTA DE SOLUCION Como una propuesta de solución, nosotros creamos el blog para dar a conocer principalmente el problema y el objetivo para la realización de este proyecto. Además a través de nuestro blog o página de internet, la intención es relacionar ambas carreras arquitectura y artes culinarias, esto sería posible con este proyecto del cual hemos estado analizando. También, damos a conocer a los visitantes de nuestro blog los aspectos a cubrir como son: Buen funcionamiento, disponibilidad del sitio y tipos de servicios y finalmente cubrir con las necesidades y demandadas por el personal que trabajara en esta estación de trabajo para que haya una mejor producción y un mayor desempeño. Nuestro tipo de sitio, es de carácter informativo y cultural. El principal propósito del sitio es dar a conocer a nuestros visitantes el proyecto que hemos estado trabajando desde el inicio del semestre que es la construcción de un restaurante, además de informar y difundir este proyecto, para una mejor funcionalidad del restaurante. Nuestro blog va dirigido principalmente a aquellos que se desempeñan en carreras como arquitectura, artes culinarias, administración de hoteles, administración de instituciones, etc. El blog se distingue de los demás principalmente por el contenido que podemos encontrar, ya que al momento de subir información fuimos muy cuidadosos y responsables con la información que damos a conocer en nuestro blog, además se distingue por el diseño, colores, y las áreas que son visibles, y que es fácil navegar por nuestro blog. CONCLUSION Para concluir podemos decir que nos pareció interesante este tema, ya que se presta para ambas carreras en las cuales estamos estudiando, y la principal razón es que nos pareció que para llevar a cabo una construcción es necesario llevar a cabo un análisis de sitio y un programa arquitectónico, enfocándonos mas en nuestro proyecto, para la realización de un restaurante es necesario aplicar estos dos puntos que son sumamente importantes para una mejor calidad en cuanto al servicio, actividades y necesidades. 6 APENDICES 18415328930 7 BIBLIOGRAFIA Asepeyo. (2000).. Seguridad y salud en cocinas industriales Barcelona: ASEPEYO. Burle, L. (2003). Una ciudad eterna, cuatro lecciones de veintisiete siglos. Murcia: Fundación Caja de Arquitectos. Loret, E. M. (1995). Diseño y gestión de cocinas. México D.F: Díaz de santos. Lewis, E. D. & Zegna, B. (1999). Los corrales de comedias del siglo XVII madrileño: espacios de sensualidad urbana. Madrid: Boletín de Comediantes. Maincent, M. (2001) La cocina de referencia Zurich: IFGP. PARTES, ACCIONES Y OBRAS FISICAS: Descripción: El proyecto para el restaurante corresponde a una edificación de albañilería, para lo cual cuenta con los recintos adecuados como son:- Salón corredor para unas 12 mesas (aprox. unas 50 personas)- Un salón destinado al esparcimiento, donde se consultarán un par de mesas de billar o pool, mesas para juegos varios, y muebles como sofás y sillones.- COCINA CON TRES AREAS:Área de preparación de comida caliente. Incluye cocina de 6 quemadores y un horno MAIGAS ambos con respectivas campañas dotadas de extractores y mesones de trabajo.Área de preparación de comida fría con un refrigerador y mesones de trabajoÁrea de lavadero con dos lava fondos, dos lavavajillas, mesón de desconche y mesones de trabajo.-Una bodega de alimentos con un refrigerador industrial, freezer y estantes.- Baños públicos, de hombres y mujeres, con artefactos de primera calidad y terminaciones interiores con cerámica fina.- Baños de personal para hombres y mujeres- Patio de servicios.En la arquitectura se ha mantenido el estilo de la casa patronal con cubierta de teja, vigas a la vista en los recintos de público y arquerías, especialmente en fachadas principales.Al restaurant se accede por un costado del terreno, sin interferir las actividades de la vivienda.Se han considerado detalles funcionales como son el sistema de ventanillas de servicio en cocina, vale decir separación de recepción de vajillas ingresadas directamente a los lavaderos y aparte entrega de las bandejas de comida preparada.La vivienda construida ocupa un 4,85 % del total del terreno. El proyecto de restaurant genera a su vez 2,50% de ocupación del suelo. La suma de ambas edificaciones representará un 7,35% del suelo ocupado. Si se agrega patios, terrazas y estacionamientos, que corresponden a áreas pavimentadas pero no construidas, aprox. un 1,6% del total. Tenemos que más del 90% del predio se mantendrá con su rol agrícola y con plantaciones diversas, parte de ellas ornamentales.2.2.2. Monto estimado de la inversión.La edificación tiene una superficie construida de 273.17 m2 a un valor de 18 UF/m2 de construcción, lo que significa un total de 4.917,00 UF.La implementación de mesa, equipos artefactos vajilla, cortinas, manteles y maquinarias de cocina, representa 1,00,00 Uf.La inversión total equivale a 6.017.00 UF aprox.Etapas de construcción.La construcción del edificio se realizará en un plazo de 3 meses para lo cual será necesario un programa de trabajo incluyendo fines de semana. Se consulta un total de 65 hombres, mas un jefe de obra y subcontratista de especialidades.En anexo 3, se detalla el proyecto que incluye las especificaciones técnicas.Cantidad de personal para la operación del proyecto.El restaurant operará con el siguiente personal.1 administrador1 cocinero2 ayudantes para lavar equipos y vajillas2 garzones1 operario de limpiezaTotal 8 empleadosVida útil.El proyecto considera una vida útil de 20 años, periodo despues del cual el edificio será remodelado actualizándolo a las nuevas condiciones de demandas, lo que será evaluado previamente.Abandono-Considerando la remodelación del edificio cierto periodo de 20 años, no se consulta etapa de abandono.