MUESTREO EN UNA FÁBRICA DE ENVASADO/EMBOTELLADO

1. MUESTREO EN UNA FÁBRICA DE
ENVASADO/EMBOTELLADO
Seminario para el Departamento
de Control de Calidad
Personal técnico

2. Característica especial
• En las plantas embotelladoras, gran parte de las muestras no requieren ser
llevadas a un envase adicional: el producto final (una botella de agua) es la
muestra
• Por tanto, hay 2 procedimientos de muestreo
– Para el agua antes de embotellar y en la instalación
– El agua embotellada

3. Organizar el muestreo en la embotelladora: el agua antes del
embotellado y las instalaciones
Seleccionar el Personal y formarlo
Emplear botellas/tapones adecuados para los parámetros a analizar
Decidir cómo empaquetar y transportar las muestras
Seleccionar el material para la conservación de las muestras hasta el
momento del análisis
Objetivo: la muestra analizada debe ser representativa del agua
muestreada y de la instalación en el momento del muestreo

4. Organizar el muestreo en la embotelladora: botellas
Seleccionar el Personal y formarlo
Definir el número de las botellas llenas que hay que controlar y el
momento del muestreo
Organizar el transporte de las muestras
Escoger el método y material necesario para transportar de manera
adecuada las muestras hasta el laboratorio
Objetivo: la muestra analizada debe ser representativa del agua
embotellada en el momento del muestreo

6. DE ACUERDO CON:
LA GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA EL AGUA ENVASADA EN
EUROPA Y LA FEDERACIÓN EUROPEA DE AGUAS
2.1.4. Tratamiento del agua
Las aguas minerales naturales y las aguas de manantial no se deberán someter
a ningún tratamiento distinto de aquellos permitidos en virtud del artículo 4 de
la Directiva 2009/54/CE
El tratamiento introduce un elemento de riesgo que deberá ser
correctamente supervisado y abordado. Entre los posibles riesgos
se incluye un error del tratamiento, un mantenimiento y una regeneración
insuficientes, la contaminación a partir de los productos químicos del
tratamiento o el crecimiento bacteriano, y los olores residuales.

7. Parámetros básicos:
1. Indicadores microbiológicos
2. Físicos: velocidad de flujo, temperatura, conductividad eléctrica, nivel
piezométrico
3. Químicos: todos los parámetros definidos por la legislación. Ausencia de
pesticidas
4. Análisis radiológico
2.1.5. Supervisión/ Monitoreo
Se deberá poner en marcha un programa de supervisión.
Habrá que supervisar los parámetros relacionados con la seguridad
alimentaria y definir la frecuencia de los análisis y la ubicación de los
puntos de muestreo, basándose en la metodología del APPCC e incluyendo
una combinación de criterios mínimos y una evaluación de riesgos.
DE ACUERDO CON:
LA GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA EL AGUA ENVASADA EN
EUROPA Y LA FEDERACIÓN EUROPEA DE AGUAS

8. DIRECTIVA 2009/54 / CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO del 18 de junio de
2009, sobre la explotación y comercialización de aguas minerales naturales
Artículo 4 1. El agua mineral natural, en su estado en la fuente, no puede ser
objeto de ningún tipo de tratamiento que no sea:
La separación de los elementos inestables, tales como compuestos de hierro y azufre, por
filtración o decantación
a) la separación de los componentes no deseados distintos de los especificados en los
puntos (a) o (b), en la medida en que este tratamiento no altera la composición del
agua
b) la eliminación total o parcial de anhídrido carbónico libre por procedimientos
exclusivamente físicos
PARA LAS AGUAS MINERALES NATURALES, TRATAMIENTO PERMISIVO SEGÚN LA:

9. Los puntos de muestreo se seleccionan en la fábrica, desde la fuente hasta el
producto final, de acuerdo a los PCC (Puntos Críticos de Control) y los PA (Puntos
de Atención) definidos por el plan APPCC
Indicativo
PCC (Puntos
Criticos de
Control)
ANTES DEL EMBOTELLADO
• RECURSO: AGUA DE PERFORACIÓN DE POZOS/
ESTACIÓN DE BOMBEO
• TANQUE DE ALMACENAMIENTO O DE
MUESTREO ANTES DEL TRATAMIENTO
• TRATAMIENTO CON FILTROS INTERMEDIOS (SI
HAY MAS DE UNO)
• DESPUÉS DEL TRATAMIENTO FÍSICO- QUÍMICO
• DESPUES DE LA DESINFECCIÓN (solo para agua
de mesa) Y ANTES DE EMBOTELLARLA
• DESPUES DEL EMBOTELLADO
PA (Puntos de
Atención)

10. Diariamente la vigilancia microbiológica del producto se puede realizar en el local
por el personal calificado de la planta o por un laboratorio autorizado, en
recipientes utilizados para el agua envasada
Todos los productos de agua embotellada deberán reunir el análisis químico,
físico y microbiológico estándar definidos por la legislación
Todos los productos del agua embotellada deben estar libres de bacterias
coliformes (incluyendo E. coli), Pseudomonas aeruginosa, enterococos y
Clostridium perfringens. Si ningún resultado de laboratorio indica la presencia de
estos organismos, el embotellador deberá inmediatamente implementar y
cumplir con el procedimiento de confirmación y la respuesta se describe en el
sistema APPCC
DE ACUERDO CON:
LA GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA EL AGUA ENVASADA EN
EUROPA Y LA FEDERACIÓN EUROPEA DE AGUAS

11. DE ACUERDO CON:
LA GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA EL AGUA ENVASADA EN
EUROPA Y LA FEDERACIÓN EUROPEA DE AGUAS
Para garantizar que el agua embotellada cumple con la legislación en el consiguiente
monitoreo de productos, utilizará muestras representativas derivadas del producto
embotellado, para ello se realizaran:
(1) Para contaminantes microbiologicos (ej. T. coliforms, E. coli, Pseudomonas aeruginosa,
Enterococci, etc.) analizar diariamente un número representativo de muestras de un lote o
segmento de producción continua para cada tipo de agua embotellada producida por la
planta. Se llevarán a cabo este análisis diariamente por el personal cualificado de la
planta, y al menos semanalmente por un laboratorio autorizado
(2) Para contaminantes químicos, físicos y radiológicos, analizar por lo menos
anualmente tomando una muestra representativa de un lote o segmento del ciclo de
producción continuo para cada tipo de agua potable embotellada en la planta. Para las
aguas de mesa, el análisis físico -químico se debe hacer 4 veces/año, uno para cada
estación

12. A. Embotelladora
Control de calidad en los puntos siguientes:
• Fuente de agua
• Depósito de almacenaje (si existe)
• Antes y después de cada tratamiento/ filtración permitido
• Máquina de llenado
• Producto final de la línea de envasado (después de llenar las
botellas)
• Almacén de producto acabado
• Muestreo-análisis durante y después de limpiar-desinfectar la
línea de producción y llenado
¿Dónde muestrear?

13. ¿Dónde hacemos el muestreo?
B. Punto de Mercado/venta
Llevar a cabo controles aleatorios en el mercado, con un número representativo de
muestras de productos, si es posible, todas las aguas embotelladas disponibles

14. ¿Dónde hacemos el muestreo?
Posibles puntos de muestreo

15. ¿Con qué frecuencia…?
El proceso de muestreo se define por el plan ACCPP, la Legislación y
el volumen de agua producida
Las autoridades responsables pueden exigir más parámetros y una
mayor frecuencia de muestreo
MUESTREO REGULAR:
Calidad del agua según la DIRECTIVA 98/83-UE y según el plan ACCPP
MUESTREO EXTRAORDINARIO (EMERGENCIA):
Siempre que sea necesario, debido a las condiciones: EMERGENCIA o EVENTOS
IRREGULARES (terremotos o eventos geológicos, tormentas, fuertes lluvias) que influyen
POSIBLEMENTE EN LOS RECURSOS HÍDRICOS

16. ¿Cómo y dónde muestrear?
No olvidar: para el análisis microbiológico se requieren
5 botellas vacías y 5-10 tapones
Para el análisis microbiológico:
Antes del embotellado:
• Elegir un grifo de muestreo limpio
• Desinfectar, pasando la llama de un algodón humedecido con alcohol por la boca del
grifo. Se puede muestrear a los 5-10 minutos
• Si el grifo no se ha usado desde hace mucho tiempo, dejarlo abierto durante un
minuto para poder tomar una muestra reciente y representativa
Materiales: Botellas de vidrio de 1000 mL, con tapones especiales de vidrio
Para el análisis de patógenos (microorganismos) utilizar más botellas para
obtener al menos 4000 mL de muestra
Para el análisis de agua desinfectada que pueda contener cloro residual,
añadir 0,3 mL de solución de Na2S2O3 (3%p/v), por cada 500 mL de
muestra

17. ¿Cómo y dónde muestrear?
* No extraiga botellas consecutivas desde la línea
Después del embotellado (producto terminado y almacenado)
Toma de muestras:
Después que las botellas estan cerradas/tapadas (*)
Cinco botellas de cada producto (0.25, 0.33, 0.5, 0.75, 1, 1.5, 8, 10, 12, 20 litros) después
del punto de tapado
Productos terminados para almacenaje
 Cinco botellas de cada producto (0.25, 0.33, 0.5, 0.75, 1, 1.5, 8, 10, 12, 20 litros) del
mismo lote

18. Frecuencia de muestreo
PUNTOS DE MUESTREO
CONTROL-
MONITOREO
TIPO DE ANALISIS VOLUMEN DE
PRODUCCION
FRECUENCIA DE
MUESTREO Y ANALISIS
RECURSO DE AGUA
MANANTIAL/POZO DE
CAPTACIÓN/SISTEMA DE
BOMBEO
CONTROL ÓPTICO
MUESTREO
ANÁLISIS QUÍMICO COMPLETO AGUA DE MESA, 4 VECES /AÑO
MUESTREO ANÁLISIS QUÍMICO BÁSICO MÍNIMO 4 VECES POR AÑO
MUESTREO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
≤20 m3/día UNA VEZ AL AÑO
≤50 m3/día UNA VEZ AL MES
≤100 m3/día UNA VEZ CADA 4 DÍAS
≥100 m3/día 1 para cada 5 m3/día y parte
adicional del volumen total
DEPÓSITOS DE ALMACENAJE O
GRIFO DE TOMA DE MUESTRAS
ANTES DE LA FILTRACION
MUESTREO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (*)
FILTROS O TRATAMIENTOS
INTERMEDIOS (SI > QUE 1 )
CONTROL ÓPTICO
MUESTREO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (*)
DEPÓSITO FINAL DE ALMACENAJE
O GRIFO DE MUESTREO DESPUÉS
DE LA FITLRACIÓN
MUESTREO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (*)
EMBOTELLADO
CONTROL ÓPTICO
MUESTREO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (*) POR LO MENOS 1 VEZ AL DÍA
ANÁLISIS QUÍMICO BÁSICO (*)
DESPUÉS DEL EMBOTELLADO CONTROL ÓPTICO
MUESTREO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
ANÁLISIS QUÍMICO
(*)
MUESTREO NORMAL DEL AGUA DE MESA
LIMITES CRITICOS : GUIAS DE CALIDAD DE AGUA 98/83-EU
(*) DEFINIDO POR EL PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD Y EL DIRECTOR DE PRODUCCION

19. Frecuencia de muestreo
PUNTOS DE MUESTREO
CONTROL-
MONITOREO
TIPO DE ANALISIS VOLUMEN DE
PRODUCCION
FRECUENCIA DE
MUESTREO Y ANALISIS
RECURSO DE AGUA
MANANTIAL/POZO DE
CAPTACIÓN/SISTEMA DE
BOMBEO
CONTROL ÓPTICO
MUESTREO
ANÁLISIS QUÍMICO COMPLETO MÍNIMO 1 VEZ/AÑO
MUESTREO ANÁLISIS QUÍMICO BÁSICO MÍNIMO 4 VECES POR AÑO
MUESTREO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
≤20 m3/día UNA VEZ AL AÑO
≤50 m3/día UNA VEZ AL MES
≤100 m3/día UNA VEZ CADA 4 DIAS
≥100 m3/día 1 para cada 5 m3/día y parte
adicional del volumen total
DEPÓSITOS DE ALMACENAJE O
GRIFO DE TOMA DE MUESTRAS
ANTES DE LA FILTRACION
MUESTREO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (*)
FILTROS O TRATAMIENTOS
INTERMEDIOS (SI > QUE 1 )
CONTROL ÓPTICO
MUESTREO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (*)
DEPÓSITO FINAL DE ALMACENAJE
O GRIFO DE MUESTREO DESPUÉS
DE LA FITLRACION
MUESTREO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (*)
EMBOTELLADO
CONTROL ÓPTICO
MUESTREO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (*) POR LO MENOS 1 VEZ AL DIA
ANÁLISIS QUÍMICO BÁSICO (*)
DESPUÉS DEL EMBOTELLADO CONTROL ÓPTICO
MUESTREO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
ANÁLISIS QUÍMICO
(*)
MUESTREO NORMAL DEL AGUA MINERAL
LÍMITES CRITICOS : GUIAS DE CALIDAD DE AGUA 98/83-EU
(*) DEFINIDO POR EL PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD Y EL DIRECTOR DE PRODUCCIÓN

20. Muestreo de agua de un grifo para el análisis
microbiológico
1. Limpiar y desinfectar
cuidadosamente el
interior y exterior del
grifo
2. Abrir el grifo y dejar
fluir el agua durante 2-3
minutos o hasta que la
temperatura del agua se
estabilice
5. Tomar la muestra
de agua con la botella de
muestreo
3. Cerrar el grifo y
esterilizar la punta del
mismo calentando con un
mechero o con un
algodón empapado en
alcohol y ardiendo, hasta
que toda el agua en el
grifo hierva
4. No permitir que la
botella toque el grifo

21. Criterios generales
1. Cumplir con los requisitos del programa de muestreo
2. Manejar la muestra de modo que no se deteriore o contamine antes de
ser analizada
3. Asegúrese que los equipos de muestreo estén limpios y de su calidad
antes de usarlos
4. Utilice recipientes de muestras limpias y libres de contaminantes

22. Criterios generales
5. Pre-enjuague los contenedores de muestras, con el agua que va a
muestrear
6. Hacer un registro de cada muestra recogida e identifique cada
botella
7. Botellas de etiqueta y documento de información suficiente para la
identificación muestrear
8. Antes de la recogida de muestras de sistemas de distribución, deje
fluir el agua (o hasta que el agua salga de la fuente principal)

23. Documentación e información suficiente
para la identificación de la muestra (indicativo)
Colocar etiquetas en cada muestra (incluyendo etiquetas de
código de barras)
- Para cada muestra un único número de identificación
Incluir
- Nombre de quién toma la muestra
- Fecha y tiempo exacto
- Situación exacta del punto de muestreo
- Tipo de muestra
- Análisis a llevar a cabo
- Temperatura del agua durante el muestreo

24. No abrir el recipiente
de la muestra hasta
justo antes de tomar la
muestra de agua
En ningún momento
deben los dedos
entrar en contacto
con el interior del
recipiente en la toma
de la muestra
Recoger muestras para
análisis microbiológico en
envases estériles
El tiempo entre la
recolección y el inicio
del análisis no
excederá 24 horas,
con la “mezcla”
mínima posible de la
muestra
Use un nuevo par
de guantes para
cada toma
Esterilice los
guantes si no están
esterilizados
ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ
OBSERVACIONES PARA EL PERSONAL ENCARGADO DE
MUESTREO

25. Toma de muestras de agua embotellada
1. Tome las muetras de las
botellas de agua
cuidadosamente
2. Asegúrese siempre de
que los envases con las
muestras de agua
embotellada estén llenas y
tapadas correctamente
3. Asegúrese de que la
etiqueta se ha puesto en la
muestra, con toda la
información necesaria
4. Mantener la muestra
en la nevera hasta el
momento de enviarla al
laboratorio
Objetivo: la calidad de las muestras analizadas debe ser representativo de la
calidad del agua en el momento del muestreo.
5. Las muestras deben ser
colocadas en hielo en un
recipiente aislado hasta la
entrega de las muestras al
laboratorio
6. Mantener al tanto a la
persona responsable de la
toma de muestras, del
envío y la entrega de las
muestras al laboratorio

26. a) Etiquetas (incluyendo etiquetas de códigos de barras)
b) Sellos de muestra
c) Libro de registro de campo
d) Cadena de custodia récord
e) Registro de análisis de las muestras
f) Entrega de la muestra al laboratorio
g) Recepción y registro de la muestra
h) Asignación de la muestra para el análisis
i) Eliminación de la muestra después que los resultados han sido leídos (para el
caso es necesario un nuevo análisis)
Procedimientos de Cadena de Custodia

27. • Las bacterias de otro origen que no sea el agua
no sobreviven bien en este medio
• La temperatura puede afectar a la supervivencia
de las bacterias
• Las muestras: en hielo dentro de un contenedor aislado si no pueden ser
analizadas inmediatamente
• Ideal – las muestras deben comenzar a ser analizadas en menos de 6 horas después
de su muestreo
• Si se superan las 6 horas, debe anotarse en el informe
• A las 30 horas de su toma deberían descartarse las muestras (en cualquier caso
anotarlo en el informe)
Transporte de Muestras

28. SELECCIONAR LOS MATERIALES ADECUADOS
• Análisis químico: Botella de PET o Vidrio
• Para análisis de pesticidas-herbicidas: Botella de vidrio oscuro o con
una cubierta oscura. Si la muestra está en una botella de PET,
decantarla inmediatamente en una botella de vidrio
• Medida de la radioactividad: PET o botella de vidrio.
Acidificar la muestra hasta pH 2.5-3.0 con un
ácido (e.g. ΗΝΟ3, ΗCl)

29. Gracias!