 Minimizar los impactos ambientales de la producción del vino. Promover la responsabilidad compartida de los productores...
Una caja de vino es portátil, perocon clase no. La copa es elegante,         pero no portátil.Tulip (como se le denomina a...
 Aprovechamiento Completo de la Biomasa: Ya sea de una  forma u otra, con un método u otro de aprovechamiento o  transfor...
 Biomasa residual: Es la materia orgánica vegetal o animal  originada como residuo, al emplearse ésta con otros fines;  i...
 Fungicida: Son sustancias tóxicas que se emplean para  impedir el crecimiento o para matar los hongos y mohos  perjudici...
 Lías: Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras)  acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación ...
 Plan de Manejo: Es un procedimiento metodológico a seguir, o un  conjunto de medidas a adoptar, a fin de reducir la cant...
 Procesador de residuos: Persona física o moral registrada y/o  autorizada por las autoridades competentes para aprovecha...
 Raspón: Estructura vegetal del racimo Residuo: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento  resultante del cons...
 Residuos especiales: Son aquellos que por su volumen, peso o  tamaño, no pueden ser recolectados por la empresa de  serv...
 Taninos: Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los  flavonoides y otros compuestos forman los compuestos  fe...
 La industria vinícola en México se integra por los productores  de: uva de mesa, uva pasa, jugo de uva concentrado, de v...
 La bebida se obtiene del fermentado  alcohólico del zumo de la uva, el cual se  produce por la acción de levaduras que  ...
 Existen diferentes tipos de vinos “clásicos”, los cuales son  vinos tintos, blancos, rosados, claretes, de hielo y varie...
El sector vinícola representa una fuente importante decontaminación. Así desde 1990, la contaminación netavariada por la i...
CONTAMINACIÓN ORGÁNICA   CONTAMINACIÓN ORGÁNICASECTOR INDUSTRIAL                                                  M.O*, t/...
 Agua residual    Estacional                     Residuos Solidos        45% Vendimia y                Raspones      ...
Aguas ResidualesGeneración y Tratamientos
 La contaminación normalmente viene asociada a los  vertidos químicos. Aunque son naturales y no representan en general ...
 Desde comienzo de los años 90 se ha reconocido que los  procesos de elaboración de vino generan una fuerte  contaminació...
Las operaciones de lavado efectuadas en las diferentes etapas de la    vinificación, que son el origen de vertidos de agua...
Operación                    Causas                           •Lavado de las cubas después de losDurante los trasiegos    ...
 Las aguas usadas encierran básicamente los mismos  contribuyentes que los mostos y los vinos en proporciones  variables:...
 Los vertidos vinícolas tienen un carácter estacional muy  marcado que está ligado a la actividad de las bodegas. Así, el...
 La materia orgánica está esencialmente en forma soluble.  Una decantación estática tendría por lo tanto poco efecto  sob...
 Estos procesos de descontaminación pueden ser clasificados  en 5 categorías: El desbaste-tamizado Rociado Evaporación...
 se han de tener en cuenta esencialmente tres  puntos. La separación de las aguas limpias (de enfriamiento  por rociado,...
 Las partículas sólidas contenidas en los efluentes vinícolas  (raspones, semillas, pieles, partículas de tierras, crista...
 Tina de decantación Cesta de cribado Tamiz estático inclinado Tamiz rotativo Criba autolimpiante de cadena continua....
 El rociado es un procedimiento de depuración que realiza en  el suelo, y que permite un tratamiento directo de los  eflu...
El rociado puede efectuarse por aspersión, por medio de uncañón fijo o móvil
 Estos procesos de tratamiento consisten en concentrar por  evaporación los efluentes decantados o cribados, o bien de  u...
 Se han aplicado diferentes procesos que ponen en juego  bacterias aerobias para el tratamiento de los elfuentes  vinícol...
 comprenden principalmente dos fases sucesivas.    Una fase de contacto de los efluentes vinícolas a depurar con un     ...
Residuos solidosGeneración y Tratamientos
•Jefe decontrol decalidad•Jefe deproducción
•Jefe deproducción
•Jefe deproducción  Jefe de control de  calidad•Jefe deproducción
•Jefe deproducción
•Enólogo•Control decalidad
•Jefe deproducción
•Jefe de   producción  •Personal   técnicoadministrativo
AnexosLos vertidos líquidos de una bodega presentan dentro de unoslimites, los siguientes parámetros.
 Mari Cruz García, Silvia Pérez Magariño (2010); “Enfoque Integrado  Para una Producción Sostenible de Vino Europeo”; INS...
Tratamiento y Remediación de Desechos de la Industria Alimentaria [Industria Vitivinícola]
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Presentación de:

Abundis García Miriam Fabiola
Flores Yedra Esperanza Isis
Resendiz Maldonado Juan Manuel
López Esparza Víctor Adrian

Profesor:
Dr. Fabián Robles Martínez

Grupo:
4LV5

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Tratamiento y Remediación de Desechos de la Industria Alimentaria [Industria Vitivinícola]

  1. 1.  Minimizar los impactos ambientales de la producción del vino. Promover la responsabilidad compartida de los productores, distribuidores y comercializadores. Realizar la separación y la recolección separada de residuos. Fomentar el reusó y reciclaje de los residuos sólidos, con el objeto de reducir el volumen enviado a disposición final. Reforzar el atractivo comercial de los vinos. Disminuir costos mediante la valorización de los residuos generados.
  2. 2. Una caja de vino es portátil, perocon clase no. La copa es elegante, pero no portátil.Tulip (como se le denomina a esteproducto) está disponible en rojo, blanco y turbio. Puede conseguirlo en la actualidad sólo en el Reino Unido y Europa.
  3. 3.  Aprovechamiento Completo de la Biomasa: Ya sea de una forma u otra, con un método u otro de aprovechamiento o transformación (proceso físico, químico, termoquímico, biológico), cualquier tipo de biomasa (sólida o líquida) se puede aprovechar completamente hasta este momento. Existen tantas tecnologías y procesos de transformación que pueden satisfacer las diversas exigencias y necesidades. Azúcares: es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce. Azúcares reductores: son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras moléculas.
  4. 4.  Biomasa residual: Es la materia orgánica vegetal o animal originada como residuo, al emplearse ésta con otros fines; incluye los residuos sólidos orgánicos, los efluentes y los lodos de depuradoras. Efluente: Es el flujo de agua que deriva de los procesos. Evaporación: Es un proceso físico en el que un líquido o un sólido se convierte gradualmente en gas. Fungicida: Son sustancias tóxicas que se emplean para impedir el crecimiento o para matar los hongos y mohos perjudiciales para las plantas, los animales o el hombre. Fermentación: Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos (fermentos).
  5. 5.  Fungicida: Son sustancias tóxicas que se emplean para impedir el crecimiento o para matar los hongos y mohos perjudiciales para las plantas, los animales o el hombre. Fermentación: Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos (fermentos). Fermentación Maloláctica: Transformación del ácido málico en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por acción de bacterias lácticas. Impacto ambiental :Cualquier cambio en el medio ambiente, sea adverso o beneficioso, total o parcial como resultado de las actividades, productos o servicios de una organización.
  6. 6.  Lías: Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino Maduración del vino: Proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los hollejos, etc. Orujo: Aguardiente obtenido de la destilación de los orujos de uva fermentados
  7. 7.  Plan de Manejo: Es un procedimiento metodológico a seguir, o un conjunto de medidas a adoptar, a fin de reducir la cantidad de residuos que se generan la fabricación del vino, así como de reutilizar, aprovechar o valorizar los residuos que no se puedan evitar, y de dar un manejo ambientalmente adecuado a los que se deban entregar a los prestadores de servicios autorizados a llevar a cabo su manejo. Polifenoles: Conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas.
  8. 8.  Procesador de residuos: Persona física o moral registrada y/o autorizada por las autoridades competentes para aprovechar los residuos como alimento animal, mejorador de suelo, para producir biogás a emplear como fuente de energía, o de alguna otra manera. Producción Más Limpia: Incluye la consideración de: Buenas cticas operativas (cambios de actitud a s de n sobre el manejo de las operaciones), cambiar o modificar procesos y as, cambiar la naturaleza de las entradas del proceso (insumos, a, agua reciclada, etc.), cambio del producto final o desarrollo de productos alternativos y aprovechamiento en el sitio de residuos y subproductos (fomentando el reciclaje interno y externo).
  9. 9.  Raspón: Estructura vegetal del racimo Residuo: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales o de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de disposición final. Residuos peligrosos: Son aquellos que presentan alguna de las siguientes características, infecciosos, combustibles, inflamables, explosivos, reactivos, radiactivos, volátiles, corrosivos y/o tóxicos; las cuales pueden causar daño a la salud humana y/o al medio ambiente. Así mismo se consideran se consideran peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.
  10. 10.  Residuos especiales: Son aquellos que por su volumen, peso o tamaño, no pueden ser recolectados por la empresa de servicio ordinario de aseo. Transportista de residuos orgánicos: Persona física o moral autorizada para transportar residuos orgánicos . Tamizado: Es una técnica que se usa para separar los componentes de una mezcla de sólidos de distinto tamaño o de sólidos no disueltos en un liquido, a través de un tamiz (colador), que es una malla o tela muy tupida.
  11. 11.  Taninos: Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los flavonoides y otros compuestos forman los compuestos fenoles de la uva. Trasiego: Operación consistente en separar el vino de las materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto durante la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza. Vendimia: se entiende la recolección de las uvas exclusivamente para la producción de vino Vino: es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras
  12. 12.  La industria vinícola en México se integra por los productores de: uva de mesa, uva pasa, jugo de uva concentrado, de vino y los de licores de uva (brandy).
  13. 13.  La bebida se obtiene del fermentado alcohólico del zumo de la uva, el cual se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Se conoce como vino, solamente al líquido que resulta de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin agregarle ninguna sustancia.
  14. 14.  Existen diferentes tipos de vinos “clásicos”, los cuales son vinos tintos, blancos, rosados, claretes, de hielo y varietales; además del Chacoli, el vino generoso, el vino espumoso, el Vermut y el vino gasificado.
  15. 15. El sector vinícola representa una fuente importante decontaminación. Así desde 1990, la contaminación netavariada por la industria de los vinos, licores y espirituososrepresento 83,8 toneladas de materias oxidables por día(t/d), y las destiladeras vinícolas.
  16. 16. CONTAMINACIÓN ORGÁNICA CONTAMINACIÓN ORGÁNICASECTOR INDUSTRIAL M.O*, t/d %Industrias Químicas 285,4 14,2Industrias Lácteas, y anexas 177,2 8,8Pasta de papel 163,6 8,1Papeles, cartones 123,1 6,1Actividades Químicas 121,6 6,1Mataderos 114,6 5,6Tintes, blanqueo 96,5 4,7Conservas productos animales 92,4 4,5Conservas productos vegetales 86,4 4,3Vinos, licores espirituosos 75,9 3,7Azucareras de remolacha 72,1 3,6Destilerias vinícolas 55,6 2,7Cerveceras, malterías 53,7 2,6Hospitales, enseñanza, otros 44,6 2,2Lavanderías Industriales 42,8 2,1Chocolaterías industriales 38,1 1,9Zumos de frutas, sidras, aguas minerales 37,3 1,7Industria de lana 35,4 1,7Cuerpos grasos, detergentes 26,5 1,3Industria de productos amiláceos 25,7 1,3Total 20 sectores 1.768,5 87,3
  17. 17.  Agua residual  Estacional  Residuos Solidos  45% Vendimia y  Raspones trasiegos  Orujos  30% Tratamiento y crianza  Lías  20% Estabilizacion y  Pueden ser recuperados embotellado para obtención de  5% Otros productos de alto valor  Consumo de agua añadido, como:  De 0.5 a 14 L por 1L de  Poli fenoles Vino  Taninos  Carácter fuertemente acido  Pigmentos  Valores muy elevados y  Aceites variables de DQO y DBO (Van Schoor, 2005)
  18. 18. Aguas ResidualesGeneración y Tratamientos
  19. 19.  La contaminación normalmente viene asociada a los vertidos químicos. Aunque son naturales y no representan en general una toxicidad, estos vertidos pueden dar lugar a la destrucción de la fauna y de la flora del medio
  20. 20.  Desde comienzo de los años 90 se ha reconocido que los procesos de elaboración de vino generan una fuerte contaminación orgánica soluble, y además en un periodo muy corto de dos a tres meses. Es así como la reglamentación ha evolucionado y la actividad vinícola es hoy considerada como una industria susceptible de producir daños medioambientales, y por ello deben tratar sus aguas residuales
  21. 21. Las operaciones de lavado efectuadas en las diferentes etapas de la vinificación, que son el origen de vertidos de aguas residuales cargadas de materia orgánica, se reparten de la manera siguiente: Operación CausasPreparación de las •Limpieza y desinfección del equipamientovendimias •Lavado del equipamiento de recepción: tolvas, estrujadoras, escurridores, bombas de transporteDurante la recepción de •Lavado de los suelos con o sin adición de productoslas vendimias de limpieza •Lavado de las cubas de fermentación •Lavado por las cubas de desfangado •Lavado de los suelos con o sin adición de productosDurante las vinificaciones de limpieza
  22. 22. Operación Causas •Lavado de las cubas después de losDurante los trasiegos trasiegos •Lavado de los suelos con o sin adición de productos de limpiezaDurante las filtraciones •Lavado de filtros de diatomeas
  23. 23.  Las aguas usadas encierran básicamente los mismos contribuyentes que los mostos y los vinos en proporciones variables: azúcares, ésteres, glicerol, ácidos orgánicos (tartárico, málico, láctico, acético), sustancias fenólicas (materias colorantes y taninos) y una numerosa población de levaduras y bacterias. Estos elementos son fácilmente biodegradables a excepción de los polifenoles, que necesitan una flora apropiada para ser degradados.
  24. 24.  Los vertidos vinícolas tienen un carácter estacional muy marcado que está ligado a la actividad de las bodegas. Así, el 60-70% del volumen anual de aguas residuales se produce en los tres meses que siguen al comienzo de las vendimias. La concentración de materia orgánica es fuerte, con valores medios de DQO que puede alcanzar 15,000 a 20,000 mg/l para las concentraciones de DBQ5 (Demanda Bioquímica de Oxigeno en 5 días) comprendidas entre 5,000 y 10,000 mg/l.
  25. 25.  La materia orgánica está esencialmente en forma soluble. Una decantación estática tendría por lo tanto poco efecto sobre la reducción de la concentración, pero una parte importante es fácilmente decantable (semillas, sales tartáricas, tierras de filtración). El pH es normalmente ácido con valores puntualmente básicos durante las operaciones de limpieza con productos alcalinos u órgano-clorados y durante las operaciones de eliminación química de tartrato. Una carencia pronunciada en nitrógeno y fosforo con una relación de DBO5/N/P generalmente cercano a 100/1/0,3
  26. 26.  Estos procesos de descontaminación pueden ser clasificados en 5 categorías: El desbaste-tamizado Rociado Evaporación (natural o forzada) Procesos biológicos aerobios Procesos biológicos anaerobios
  27. 27.  se han de tener en cuenta esencialmente tres puntos. La separación de las aguas limpias (de enfriamiento por rociado, lavado de botellas nuevas, aguas de lluvia) que pueden ser vertidas directamente en la red pluvial o en el medio natural. La limitación de perdidas; no dejar abiertos los grifos inútilmente, realizar en medida de lo posible una limpieza previa en seco (escoba, raqueta), instalación de dispositivos de cierres automáticos etc. El aumento de los rendimientos de las limpiezas mediante el uso de sistemas de alta presión, cañones de espuma y una buena gestión de las bodegas.
  28. 28.  Las partículas sólidas contenidas en los efluentes vinícolas (raspones, semillas, pieles, partículas de tierras, cristales de tartrato, etc.) constituyen una fuente de contaminación, pero representan también un riesgo de deterioro de las bombas y de las canalizaciones. Sin embargo, teniendo en cuenta la gran proporción de materia orgánica en forma soluble, puede que este tratamiento no sea suficiente para realizar a continuación un vertido directo al medio natural.
  29. 29.  Tina de decantación Cesta de cribado Tamiz estático inclinado Tamiz rotativo Criba autolimpiante de cadena continua.La selección del proceso a utilizar depende cierto número deparámetros tales como la concentración en elementosgroseros, el volumen a tratar, el posicionamiento de la balsa dealmacenamiento, los datos cilíndricos, etc.
  30. 30.  El rociado es un procedimiento de depuración que realiza en el suelo, y que permite un tratamiento directo de los efluentes susceptibles de ser degradados biológicamente. El vertido a tratar debe por lo tanto ser degradable o asimilable por vía biológica y no tóxico para el suelo y los vegetales y animales que habitan en él. Además, el sistema de depuración, debe estar constituido por un suelo normalmente explotado o regularmente trabajando para mantener la flora y fauna del suelo en su grado de actividad máxima.
  31. 31. El rociado puede efectuarse por aspersión, por medio de uncañón fijo o móvil
  32. 32.  Estos procesos de tratamiento consisten en concentrar por evaporación los efluentes decantados o cribados, o bien de una forma natural o forzada. La evaporación permite suprimir todo vertido directo en el medio natural. Sólo es necesario gestionar los lodos obtenidos después de la evaporación de acuerdo con la reglamentación. Normalmente son extendidos en un determinado terreno.
  33. 33.  Se han aplicado diferentes procesos que ponen en juego bacterias aerobias para el tratamiento de los elfuentes vinícolas, entre los que se puede distinguir.  Los procesos de (lodos activados) Las soluciones por lodos activados dan lugares a excelentes rendimientos de depuración, con la eliminación de al menos de 98% de la DBO5 inicial.
  34. 34.  comprenden principalmente dos fases sucesivas.  Una fase de contacto de los efluentes vinícolas a depurar con un cultivo bacteriano controlado, en forma de copos en una balsa removida donde se mantiene una cierta concentración de oxígeno. Las bacterias utilizan la materia orgánica del efluente como fuente de energía y de carbono para su multiplicación (producción de lodos) y el oxígeno como aceptor final de electrones.  Una fase de separación de los efluentes depurados y los copos de un decantador, acompañada si es preciso de una extracción de fangos en exceso.
  35. 35. Residuos solidosGeneración y Tratamientos
  36. 36. •Jefe decontrol decalidad•Jefe deproducción
  37. 37. •Jefe deproducción
  38. 38. •Jefe deproducción Jefe de control de calidad•Jefe deproducción
  39. 39. •Jefe deproducción
  40. 40. •Enólogo•Control decalidad
  41. 41. •Jefe deproducción
  42. 42. •Jefe de producción •Personal técnicoadministrativo
  43. 43. AnexosLos vertidos líquidos de una bodega presentan dentro de unoslimites, los siguientes parámetros.
  44. 44.  Mari Cruz García, Silvia Pérez Magariño (2010); “Enfoque Integrado Para una Producción Sostenible de Vino Europeo”; INSTITUTO TECNOLOGICO AGRARIO - SUSTAVINO; Valladolid, España. Paginas consultadas  http://www.lifesinergia.org/formacion/index.htm

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