Presentación de: Abundis García Miriam Fabiola Flores Yedra Esperanza Isis Resendiz Maldonado Juan Manuel López Esparza Víctor Adrian Profesor: Dr. Fabián Robles Martínez Grupo: 4LV5

2.  Minimizar los impactos ambientales de la producción del vino.
 Promover la responsabilidad compartida de los productores,
distribuidores y comercializadores.
 Realizar la separación y la recolección separada de residuos.
 Fomentar el reusó y reciclaje de los residuos sólidos, con el
objeto de reducir el volumen enviado a disposición final.
 Reforzar el atractivo comercial de los vinos.
 Disminuir costos mediante la valorización de los residuos
generados.

3. Una caja de vino es portátil, pero
con clase no. La copa es elegante,
pero no portátil.
Tulip (como se le denomina a este
producto) está disponible en rojo,
blanco y turbio. Puede
conseguirlo en la actualidad sólo
en el Reino Unido y Europa.

4.  Aprovechamiento Completo de la Biomasa: Ya sea de una
forma u otra, con un método u otro de aprovechamiento o
transformación (proceso físico, químico, termoquímico,
biológico), cualquier tipo de biomasa (sólida o líquida) se
puede aprovechar completamente hasta este momento.
Existen tantas tecnologías y procesos de transformación que
pueden satisfacer las diversas exigencias y necesidades.
 Azúcares: es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en
estado puro es blanco, que pertenece al grupo químico de los
hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en
agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce.
 Azúcares reductores: son aquellos azúcares que poseen su
grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del
mismo pueden reaccionar con otras moléculas.

5.  Biomasa residual: Es la materia orgánica vegetal o animal
originada como residuo, al emplearse ésta con otros fines;
incluye los residuos sólidos orgánicos, los efluentes y los
lodos de depuradoras.
 Efluente: Es el flujo de agua que deriva de los procesos.
 Evaporación: Es un proceso físico en el que un líquido o un
sólido se convierte gradualmente en gas.
 Fungicida: Son sustancias tóxicas que se emplean para
impedir el crecimiento o para matar los hongos y mohos
perjudiciales para las plantas, los animales o el hombre.
 Fermentación: Proceso biológico mediante el cual una
sustancia se transforma en otra u otras distintas como
consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
(fermentos).

6.  Fungicida: Son sustancias tóxicas que se emplean para
impedir el crecimiento o para matar los hongos y mohos
perjudiciales para las plantas, los animales o el hombre.
 Fermentación: Proceso biológico mediante el cual una
sustancia se transforma en otra u otras distintas como
consecuencia de la actividad de algunos microorganismos
(fermentos).
 Fermentación Maloláctica: Transformación del ácido málico
en ácido láctico (con emisión de anhídrido carbónico) por
acción de bacterias lácticas.
 Impacto ambiental :Cualquier cambio en el medio ambiente,
sea adverso o beneficioso, total o parcial como resultado de
las actividades, productos o servicios de una organización.

7.  Lías: Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras)
acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación
del vino
 Maduración del vino: Proceso biológico que se realiza en la
uva mediante el cual una serie de sustancias ácidas se
transforman en azúcares, se produce la pigmentación de los
hollejos, etc.
 Orujo: Aguardiente obtenido de la destilación de los orujos de
uva fermentados

8.  Plan de Manejo: Es un procedimiento metodológico a seguir, o un
conjunto de medidas a adoptar, a fin de reducir la cantidad de
residuos que se generan la fabricación del vino, así como de
reutilizar, aprovechar o valorizar los residuos que no se puedan
evitar, y de dar un manejo ambientalmente adecuado a los que se
deban entregar a los prestadores de servicios autorizados a llevar
a cabo su manejo.
 Polifenoles: Conjunto heterogéneo de moléculas que comparten
la característica de poseer en su estructura varios grupos
bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas.

9.  Procesador de residuos: Persona física o moral registrada y/o
autorizada por las autoridades competentes para aprovechar
los residuos como alimento animal, mejorador de suelo, para
producir biogás a emplear como fuente de energía, o de
alguna otra manera.
 Producción Más Limpia: Incluye la consideración de: Buenas
cticas operativas (cambios de actitud a s de
n sobre el manejo de las operaciones), cambiar o
modificar procesos y as, cambiar la naturaleza de las
entradas del proceso (insumos, a, agua reciclada, etc.),
cambio del producto final o desarrollo de productos
alternativos y aprovechamiento en el sitio de residuos y
subproductos (fomentando el reciclaje interno y externo).

10.  Raspón: Estructura vegetal del racimo
 Residuo: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento
resultante del consumo o uso de un bien en actividades
domésticas, industriales, comerciales, institucionales o de
servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que es
susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo
bien, con valor económico o de disposición final.
 Residuos peligrosos: Son aquellos que presentan alguna de las
siguientes características, infecciosos, combustibles, inflamables,
explosivos, reactivos, radiactivos, volátiles, corrosivos y/o tóxicos;
las cuales pueden causar daño a la salud humana y/o al medio
ambiente. Así mismo se consideran se consideran peligrosos los
envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con
ellos.

11.  Residuos especiales: Son aquellos que por su volumen, peso o
tamaño, no pueden ser recolectados por la empresa de
servicio ordinario de aseo.
 Transportista de residuos orgánicos: Persona física o moral
autorizada para transportar residuos orgánicos .
 Tamizado: Es una técnica que se usa para separar los
componentes de una mezcla de sólidos de distinto tamaño o
de sólidos no disueltos en un liquido, a través de un tamiz
(colador), que es una malla o tela muy tupida.

12.  Taninos: Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los
flavonoides y otros compuestos forman los compuestos
fenoles de la uva.
 Trasiego: Operación consistente en separar el vino de las
materias sólidas depositadas en el fondo de los recipientes,
tanto durante la fermentación como durante las diferentes
etapas de la crianza.
 Vendimia: se entiende la recolección de las uvas
exclusivamente para la producción de vino
 Vino: es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva.
El proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o
mosto a través de la acción metabólica de levaduras

13.  La industria vinícola en México se integra por los productores
de: uva de mesa, uva pasa, jugo de uva concentrado, de vino
y los de licores de uva (brandy).

15.  La bebida se obtiene del fermentado
alcohólico del zumo de la uva, el cual se
produce por la acción de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y anhídrido carbónico.
 Se conoce como vino, solamente al líquido
que resulta de la fermentación alcohólica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin
agregarle ninguna sustancia.

16.  Existen diferentes tipos de vinos “clásicos”, los cuales son
vinos tintos, blancos, rosados, claretes, de hielo y varietales;
además del Chacoli, el vino generoso, el vino espumoso, el
Vermut y el vino gasificado.

17. El sector vinícola representa una fuente importante de
contaminación. Así desde 1990, la contaminación neta
variada por la industria de los vinos, licores y espirituosos
represento 83,8 toneladas de materias oxidables por día
(t/d), y las destiladeras vinícolas.

18. CONTAMINACIÓN ORGÁNICA CONTAMINACIÓN ORGÁNICA
SECTOR INDUSTRIAL
M.O*, t/d %
Industrias Químicas 285,4 14,2
Industrias Lácteas, y anexas 177,2 8,8
Pasta de papel 163,6 8,1
Papeles, cartones 123,1 6,1
Actividades Químicas 121,6 6,1
Mataderos 114,6 5,6
Tintes, blanqueo 96,5 4,7
Conservas productos animales 92,4 4,5
Conservas productos vegetales 86,4 4,3
Vinos, licores espirituosos 75,9 3,7
Azucareras de remolacha 72,1 3,6
Destilerias vinícolas 55,6 2,7
Cerveceras, malterías 53,7 2,6
Hospitales, enseñanza, otros 44,6 2,2
Lavanderías Industriales 42,8 2,1
Chocolaterías industriales 38,1 1,9
Zumos de frutas, sidras, aguas minerales 37,3 1,7
Industria de lana 35,4 1,7
Cuerpos grasos, detergentes 26,5 1,3
Industria de productos amiláceos 25,7 1,3
Total 20 sectores 1.768,5 87,3

20.  Agua residual
 Estacional  Residuos Solidos
 45% Vendimia y  Raspones
trasiegos
 Orujos
 30% Tratamiento y
crianza  Lías
 20% Estabilizacion y  Pueden ser recuperados
embotellado
para obtención de
 5% Otros productos de alto valor
 Consumo de agua añadido, como:
 De 0.5 a 14 L por 1L de  Poli fenoles
Vino
 Taninos
 Carácter fuertemente
acido  Pigmentos
 Valores muy elevados y  Aceites
variables de DQO y DBO
(Van Schoor, 2005)

21. Aguas Residuales
Generación y Tratamientos

22.  La contaminación normalmente viene asociada a los
vertidos químicos.
 Aunque son naturales y no representan en general
una toxicidad, estos vertidos pueden dar lugar a la
destrucción de la fauna y de la flora del medio

23.  Desde comienzo de los años 90 se ha reconocido que los
procesos de elaboración de vino generan una fuerte
contaminación orgánica soluble, y además en un periodo
muy corto de dos a tres meses. Es así como la
reglamentación ha evolucionado y la actividad vinícola es
hoy considerada como una industria susceptible de
producir daños medioambientales, y por ello deben tratar
sus aguas residuales

24. Las operaciones de lavado efectuadas en las diferentes etapas de la
vinificación, que son el origen de vertidos de aguas residuales
cargadas de materia orgánica, se reparten de la manera siguiente:
Operación Causas
Preparación de las •Limpieza y desinfección del equipamiento
vendimias
•Lavado del equipamiento de recepción: tolvas,
estrujadoras, escurridores, bombas de transporte
Durante la recepción de •Lavado de los suelos con o sin adición de productos
las vendimias de limpieza
•Lavado de las cubas de fermentación
•Lavado por las cubas de desfangado
•Lavado de los suelos con o sin adición de productos
Durante las vinificaciones de limpieza

25. Operación Causas
•Lavado de las cubas después de los
Durante los trasiegos trasiegos
•Lavado de los suelos con o sin adición
de productos de limpieza
Durante las filtraciones •Lavado de filtros de diatomeas

26.  Las aguas usadas encierran básicamente los mismos
contribuyentes que los mostos y los vinos en proporciones
variables: azúcares, ésteres, glicerol, ácidos orgánicos
(tartárico, málico, láctico, acético), sustancias fenólicas
(materias colorantes y taninos) y una numerosa población
de levaduras y bacterias.
 Estos elementos son fácilmente biodegradables a excepción
de los polifenoles, que necesitan una flora apropiada para
ser degradados.

27.  Los vertidos vinícolas tienen un carácter estacional muy
marcado que está ligado a la actividad de las bodegas. Así, el
60-70% del volumen anual de aguas residuales se produce en
los tres meses que siguen al comienzo de las vendimias.
 La concentración de materia orgánica es fuerte, con valores
medios de DQO que puede alcanzar 15,000 a 20,000 mg/l
para las concentraciones de DBQ5 (Demanda Bioquímica de
Oxigeno en 5 días) comprendidas entre 5,000 y 10,000 mg/l.

28.  La materia orgánica está esencialmente en forma soluble.
Una decantación estática tendría por lo tanto poco efecto
sobre la reducción de la concentración, pero una parte
importante es fácilmente decantable (semillas, sales
tartáricas, tierras de filtración).
 El pH es normalmente ácido con valores puntualmente
básicos durante las operaciones de limpieza con productos
alcalinos u órgano-clorados y durante las operaciones de
eliminación química de tartrato.
 Una carencia pronunciada en nitrógeno y fosforo con una
relación de DBO5/N/P generalmente cercano a 100/1/0,3

29.  Estos procesos de descontaminación pueden ser clasificados
en 5 categorías:
 El desbaste-tamizado
 Rociado
 Evaporación (natural o forzada)
 Procesos biológicos aerobios
 Procesos biológicos anaerobios

30.  se han de tener en cuenta esencialmente tres
puntos.
 La separación de las aguas limpias (de enfriamiento
por rociado, lavado de botellas nuevas, aguas de
lluvia) que pueden ser vertidas directamente en la
red pluvial o en el medio natural.
 La limitación de perdidas; no dejar abiertos los grifos
inútilmente, realizar en medida de lo posible una
limpieza previa en seco (escoba, raqueta),
instalación de dispositivos de cierres automáticos
etc.
 El aumento de los rendimientos de las limpiezas
mediante el uso de sistemas de alta presión, cañones
de espuma y una buena gestión de las bodegas.

31.  Las partículas sólidas contenidas en los efluentes vinícolas
(raspones, semillas, pieles, partículas de tierras, cristales de
tartrato, etc.) constituyen una fuente de contaminación,
pero representan también un riesgo de deterioro de las
bombas y de las canalizaciones.
 Sin embargo, teniendo en cuenta la gran proporción de
materia orgánica en forma soluble, puede que este
tratamiento no sea suficiente para realizar a continuación un
vertido directo al medio natural.

32.  Tina de decantación
 Cesta de cribado
 Tamiz estático inclinado
 Tamiz rotativo
 Criba autolimpiante de cadena continua.
La selección del proceso a utilizar depende cierto número de
parámetros tales como la concentración en elementos
groseros, el volumen a tratar, el posicionamiento de la balsa de
almacenamiento, los datos cilíndricos, etc.

33.  El rociado es un procedimiento de depuración que realiza en
el suelo, y que permite un tratamiento directo de los
efluentes susceptibles de ser degradados biológicamente.
 El vertido a tratar debe por lo tanto ser degradable o
asimilable por vía biológica y no tóxico para el suelo y los
vegetales y animales que habitan en él. Además, el sistema
de depuración, debe estar constituido por un suelo
normalmente explotado o regularmente trabajando para
mantener la flora y fauna del suelo en su grado de actividad
máxima.

34. El rociado puede efectuarse por aspersión, por medio de un
cañón fijo o móvil

35.  Estos procesos de tratamiento consisten en concentrar por
evaporación los efluentes decantados o cribados, o bien de
una forma natural o forzada.
 La evaporación permite suprimir todo vertido directo en el
medio natural. Sólo es necesario gestionar los lodos
obtenidos después de la evaporación de acuerdo con la
reglamentación. Normalmente son extendidos en un
determinado terreno.

36.  Se han aplicado diferentes procesos que ponen en juego
bacterias aerobias para el tratamiento de los elfuentes
vinícolas, entre los que se puede distinguir.
 Los procesos de (lodos activados)
 Las soluciones por lodos activados dan lugares a excelentes
rendimientos de depuración, con la eliminación de al menos
de 98% de la DBO5 inicial.

37.  comprenden principalmente dos fases sucesivas.
 Una fase de contacto de los efluentes vinícolas a depurar con un
cultivo bacteriano controlado, en forma de copos en una balsa
removida donde se mantiene una cierta concentración de oxígeno.
Las bacterias utilizan la materia orgánica del efluente como fuente de
energía y de carbono para su multiplicación (producción de lodos) y el
oxígeno como aceptor final de electrones.
 Una fase de separación de los efluentes depurados y los copos de un
decantador, acompañada si es preciso de una extracción de fangos en
exceso.

38. Residuos solidos
Generación y Tratamientos

39. •Jefe de
control de
calidad
•Jefe de
producción

40. •Jefe de
producción

41. •Jefe de
producción
Jefe de
control de
calidad
•Jefe de
producción

42. •Jefe de
producción

43. •Enólogo
•Control de
calidad

44. •Jefe de
producción

45. •Jefe de
producción
•Personal
técnico
administrativo

46. Anexos
Los vertidos líquidos de una bodega presentan dentro de unos
limites, los siguientes parámetros.

47.  Mari Cruz García, Silvia Pérez Magariño (2010); “Enfoque Integrado
Para una Producción Sostenible de Vino Europeo”; INSTITUTO
TECNOLOGICO AGRARIO - SUSTAVINO; Valladolid, España.
 Paginas consultadas
 http://www.lifesinergia.org/formacion/index.htm