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CEREALES
Especies de cereales.NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTIFICOARROZ        Oryza sativa L.AVENA        Avena sativa L.             Av...
De las siete especies más sembradas mundialmente,  seis corresponden a cereales.     Trigo con más de 220 millones de hec...
   Las otras tres especies de    cereales, que se sitúan entre    los siete cultivos más    sembrados en el mundo, son:  ...
GermenEscutelo                                GranoEje embrionario                                     PericarpioEpiblasto...
TrigoLongitud 8mm, 35mgsurco
   Salvado       Pericarpio            5% del grano                  6% de proteína, 2% cenizas, 20% celulosa, 0.5% gr...
Maíz   Salvado       5-6%   Germen       10-14%   Endospermo       opaco y translúcido
Arroz   Cascara       20%, lema y pálea       Celulosa 25%, lignina 30%,        pentosanas 15% cenizas (95        sílic...
Cebada   35 mg   Aleurona azul   Almidón incluido en    matriz proteica   Gránulos grandes    lenticulares y pequeños ...
Centeno   6-8mm de longitud 2-3 mm    de ancho   Gránulos grandes    lenticulares y pequeños    esféricos
Avena   Avena, cebada, arroz   Groat   Pericarpio   Endospermo       Aceite y proteína       Grandes gránulos       ...
Sorgo   Esféricos, 20-30mg   Blancos. amarillos, rojos    o pardos.   Pericarpio 7.9% , grueso    compuesto (epi, meso,...
Mijo perlado   Color variado gris,    amarillos, blanco y pardo   Germen 17%   Endospermo opaco y    translúcido, despr...
Triticale   10-12 mm longitud 3    mm ancho   Surco
CEREALES  ARROZ, MAÍZ
ARROZ   El arroz es una especie monocotiledónea anual,    perteneciente a la familia de las poáceas    (gramíneas).   La...
   El arroz, como otros cereales, es una hierba    domesticada, las variedades silvestres de arroz han    existido durant...
   Es además importante en las dietas de algunas    poblaciones del Cercano Oriente, África y en    menor grado en el con...
Origen e historia-Oryza sativa (arroz común asiático y presente en lamayoría de los países orizicolas en el mundo) origina...
Origen e historia   Se cree que el cultivo del    arroz se inició hace más    de 6500 años,    desarrollándose    paralel...
   El arroz es una gramínea,    autógama, de gran talla,    que crece con mayor    facilidad en los climas    tropicales....
   Esta planta posee tallos    muy ramificados y    puede medir entre 0,6 y    1,8 metros de altura.   Los tallos termin...
   El arroz es una buena fuente    de magnesio, contiene    niacina, vitamina B6,    tiamina, fósforo, zinc y    cobre, a...
Composición promedio del arroz descascarado o  integral (cariópside) y del arroz blanco o pulido.                       Ar...
   La semilla de arroz está    rodeada externamente por    una estructura llamada    pericarpio, conformando de    esta f...
   El endospermo blanco,    que es el principal    componente de la    semilla, está compuesto    por gránulos de almidón...
   Para obtener en definitiva el arroz blanco,    que es el que se comercializa en forma    masiva, primeramente se proce...
Efectos de la molienda y precocción sobre la tiamina del  arroz
PLAGAS Y ENFERMEDADES-GUSANOS ROJOS Y BLANCOS DEL ARROZ: se  trata de las especies Ortocladius sp. (larvas rojas) y  Crico...
-ROSQUILLA: (Mythimna), son lepidópteros de  origen americano con gran distribución geográfica.-PULGONES: son insectos hem...
-PODREDUMBRE DEL TALLO: (Fusarium  moliniforme. Sarocladium oryzae), esta  podredumbre se produce en la hoja que envuelve ...
-NEMÁTODOS:Hirschmaniella oryzae,  Ditylenchus angustus,  Aphelenchoides besseyi,  Meloidogyne graminicola,  M. incognita,...
Arroz10/4/2007 4:38:41 PM  En el reporte del mes de abril sobre  oferta y demanda mundiales de granos  que el USDA dio a c...
MAÍZ   El maíz es un cultivo muy remoto de    unos 7000 años de antigüedad, de    origen indio que se cultivaba por las  ...
MAÍZ   El maíz, Zea mays L., es una    especie monocotiledónea    anual, perteneciente a la    familia de las poáceas    ...
a) Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey: es la   variedad botánica más cultivada en el mundo; comúnmente   s...
Dentados   En los tipos dentados el endospermo se caracteriza por   tener una alta proporción de almidón y baja proteína, ...
b) Zea mays L. var. indurata (Sturtev.) L. H. Bailey: los   maíces pertenecientes a esta variedad botánica, son   conocido...
Lisos   Los maíces lisos o flint tienen una composición de almidón   baja y alta proteína lo que confiere una apariencia c...
   Harinosos    Este maíz como su nombre lo indica, es de    endospermo harinoso, blando y no interviene en el    comerci...
c) Zea mays L. var. saccharata (Sturtev.) L. H. Bailey: los   maíces pertenecientes a esta variedad botánica, son   conoci...
DulcesMaíz para comer el grano fresco, maíz de mesa o azucarado   (sugary).Esta ultima palabra es la designación standard ...
Pisingallos   El maíz pisingallo (reventador, palomero o pororó) tiene un   tipo de grano con endospermo corneo muy duro, ...
Taxonomicamente el maíz pertenece a la familia gramíneas,   tribu Maydeaes y genero y especie Zea mays L.Las maydeaes comp...
Maíz para usos especiales Existen una serie de genes que inciden sobre la composición del endospermo.Como resultado de ell...
Su nombre deriva por la apariencia cerosa del endospermo en   un corte longitudinal del grano.El almidón común del grano d...
b- Alta Amilosa Se conoce también con el nombre de amilo-   maíz y es el nombre genético del maíz que tiene 50% o mas   de...
c) Alta Lisina La proteína del maíz común es de baja calidad   por tener pobres niveles de aminoácidos esenciales, Lisina ...
   Nombre común: Maíz    Nombre científico: Zea    mays    Familia: Gramíneas    Género: Zea
La planta del maíz es de  porte robusto de fácil  desarrollo y de producción  anual. Tallo   El tallo es simple erecto,  ...
   Inflorescencia    El maíz es de inflorescencia    monoica con inflorescencia    masculina y femenina    separada dentr...
   En cada florecilla que    compone la panícula se    presentan tres estambres    donde se desarrolla el    polen.   En...
   La inflorescencia femenina    corresponde a una espiga;    su eje, que es grueso y de    forma cilíndrica, se conoce  ...
   Hojas    Las hojas son largas, de gran tamaño,    lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se    encuentran abrazadas a...
   La semilla de maíz está    contenida dentro de un    fruto denominado    cariópside; la capa externa    que rodea este...
   Estado de madurez fisiológica:    este estado se alcanza cuando los    granos logran su máxima    acumulación de mater...
   Desde el estado de madurez    fisiológica hasta la madurez    de cosecha, considerando un    20% de humedad en los    ...
Composición promedio de un cariópside de maízperteneciente a la especie Zea mays L. var. indentata    Componentes         ...
PLAGAS Y ENFERMEDADESInsectos-Gusano de alambre. Viven en el suelo aparecen en  suelos arenosos y ricos en materia orgánic...
La piral del maíz. Ostrinia nubilalis. Se trata de un  barrenador. -Taladros del maíz. Se trata de dos plagas muy  perjudi...
ENFERMEDADES-Bacteriosis: Xhanthomonas stewartii ataca al maíz  dulce.- Pseudomonas alboprecipitans. Se manifiesta como  m...
SORGO Y MIJO   El sorgo y los mijos han sido    alimentos básicos importantes en    las zonas tropicales semiáridas de   ...
SORGO   El sorgo pertenece a la    familia de las gramíneas.    Las especies son el    Sorghum vulgare y el    Andropogum...
   El sorgo se utiliza para    producir grano que sirve para    la alimentación del ganado, y    también para el forraje....
   El sorgo de grano —del que se    cultivan numerosas variedades,    como milo, kafir, durra, feterita y    kaoliang— es...
   Los llamados sorgos de hierba,    como el sorgo sudanés y los    híbridos de éste con el sorgo    azucarado y con el d...
Historia del Mijo El mijo es uno de los  alimentos más antiguos.  Procedente del África central,  su cultivo pudo extende...
El Mijo Japonés El mijo de los arrozales, mijo  japonés o mijo sawa  (Echinochloa crus-galli (L.)  P.B. y Echinochloa col...
   Su altura varía entre 50 y    100 cm.   El Mijo es    excepcionalmente rico    en hierro.   Esta semilla es pobre en...
Plagas y enfermedades   Gusano de alambre. Agriotes lineatus.   Gusanos blancos. Anoxia villosa.   Gusanos grises. Agro...
Ciencia y Tecnologia de Alimentos  II [Tipos de Cereales]
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Ciencia y Tecnologia de Alimentos II [Tipos de Cereales]

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Presentacion de la M. en C. Patricia Vázquez Lozano

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Ciencia y Tecnologia de Alimentos II [Tipos de Cereales]

  1. 1. CEREALES
  2. 2. Especies de cereales.NOMBRE COMÚN NOMBRE CIENTIFICOARROZ Oryza sativa L.AVENA Avena sativa L. Avena strigosa Schreb.CEBADA Hordeum distichon L. (=Hordeum vulgare L. ssp. vulgare) Hordeum hexastichon L. (=Hordeum vulgare L. ssp. vulgare)CENTENO Secale cereale L. ssp. cerealeMAÍZ Zea mays L.SORGO Sorghum bicolor (L.) MoenchTRIGO Triticum aestivum L. Triticum turgidum L. ssp. durum .TRITICALE X Triticosecale sp.
  3. 3. De las siete especies más sembradas mundialmente, seis corresponden a cereales.  Trigo con más de 220 millones de hectáreas anuales  Arroz y el maíz, con aproximadamente 150 y 140 millones de hectáreas, respectivamente.  El trigo y el arroz son destinados prácticamente en forma exclusiva a la alimentación humana, en tanto que en maíz, una parte importante de su superficie cultivada se destina a la alimentación animal.
  4. 4.  Las otras tres especies de cereales, que se sitúan entre los siete cultivos más sembrados en el mundo, son:  La cebada (cuarto lugar) con 70 millones de hectáreas anuales.  El sorgo (sexto lugar) con alrededor de 45 millones de hectáreas.  El mijo (séptimo lugar) con 36 millones de hectáreas.  La avena, en tanto, es la undécima especie más sembrada con aproximadamente 18 millones de hectáreas anuales.
  5. 5. GermenEscutelo GranoEje embrionario PericarpioEpiblasto (cubierta del fruto) Endospermo SemillaCapa aleuronaEndospermo feculento Cubierta de la semilla Exterior 1.- Epidermis 2.- Hipodermis Testa 3.- Restos de cél. Interior espermodermo tegumento 4.- Cél. Intermedias banda pigmentada 5.- Cél. Cruzadas 6.- Céls. tubulares Epidermis nucelar( capa hialina, Perispermo) Proyección nucelar
  6. 6. TrigoLongitud 8mm, 35mgsurco
  7. 7.  Salvado  Pericarpio  5% del grano  6% de proteína, 2% cenizas, 20% celulosa, 0.5% grasa  Cubierta dela semilla y epidermis nucelar  Cutícula externa, capa pigmentada y cutícula fina  Capa aleurona  Fosforo, niacina, tiamina y ribioflavina, enzimas. Germen o embrión  2.5-3.5% del grano  Eje embrionario (raiz y tallo)  Escutelo almacen  25% proteína, 18% azúcares (sacarosa y rafinosa), 16% aceite, 5% cenizas, vit. B, E, enzimas Endospermo  Paredes celulares pentosanas, hemicelulosas y β -glucanas  Trigos duros ↑ agua ↑ hemicelulosas  Trigos blandos ↓ agua ↓ hemicelulosas  Gránulos grandes lenticulares y pequeños esféricos
  8. 8. Maíz Salvado  5-6% Germen  10-14% Endospermo  opaco y translúcido
  9. 9. Arroz Cascara  20%, lema y pálea  Celulosa 25%, lignina 30%, pentosanas 15% cenizas (95 sílice) Pericarpio  2% Germen  2-3% Endospermo  89-94%  Duro y vitreo  Grano compuesto
  10. 10. Cebada 35 mg Aleurona azul Almidón incluido en matriz proteica Gránulos grandes lenticulares y pequeños esféricos
  11. 11. Centeno 6-8mm de longitud 2-3 mm de ancho Gránulos grandes lenticulares y pequeños esféricos
  12. 12. Avena Avena, cebada, arroz Groat Pericarpio Endospermo  Aceite y proteína  Grandes gránulos compuestos Germen 1/3 de longitud
  13. 13. Sorgo Esféricos, 20-30mg Blancos. amarillos, rojos o pardos. Pericarpio 7.9% , grueso compuesto (epi, meso, endoscarpio), almidón 1-4 µm, taninos. Germen 9.8% Endospermo 82.3%, opaco y translúcido
  14. 14. Mijo perlado Color variado gris, amarillos, blanco y pardo Germen 17% Endospermo opaco y translúcido, desprovisto de cámaras de aire
  15. 15. Triticale 10-12 mm longitud 3 mm ancho Surco
  16. 16. CEREALES ARROZ, MAÍZ
  17. 17. ARROZ El arroz es una especie monocotiledónea anual, perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas). La mayoría de los cultivares de arroz utilizados corresponden a la especie Oryza sativa L. El arroz, a diferencia del resto de los cereales, es el único en que los granos son consumidos como tales en forma directa por el hombre.
  18. 18.  El arroz, como otros cereales, es una hierba domesticada, las variedades silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia (Oryza sativa) y África (Oryza glaberina). El arroz es un alimento particularmente importante para gran parte de la población de China y muchos otros países de Asia, donde habita casi la mitad de la población mundial.
  19. 19.  Es además importante en las dietas de algunas poblaciones del Cercano Oriente, África y en menor grado en el continente americano. Gran parte del arroz se produce en pequeños campos o arrozales de Asia, pero una parte se cultiva en áreas lluviosas sin irrigación
  20. 20. Origen e historia-Oryza sativa (arroz común asiático y presente en lamayoría de los países orizicolas en el mundo) originario deExtremo Oriente al pie de del Himalaya dando por el ladochino la subespecie O. sativa japonica y del lado indio lasubespecie O. sativa indica
  21. 21. Origen e historia Se cree que el cultivo del arroz se inició hace más de 6500 años, desarrollándose paralelamente en varios países: los primeros cultivos aparecen en la China 5000 años antes de nuestra era, en el paraje de Hemu Du, así como en Tailandia hacia 4500 antes de J.C., para aparecer luego en Camboya, Vietnam y al sur de la India.
  22. 22.  El arroz es una gramínea, autógama, de gran talla, que crece con mayor facilidad en los climas tropicales. Originariamente, el arroz era una planta cultivada en seco pero con las mutaciones se convirtió en semi-acuática. Aunque puede crecer en medios bastante diversos, crecerá más rápidamente y con mayor vigor en un medio caliente y húmedo
  23. 23.  Esta planta posee tallos muy ramificados y puede medir entre 0,6 y 1,8 metros de altura. Los tallos terminan en una "inflorescencia", una panícula de 20 à 30 cm de largo.Cada panícula se compone de entre 50 y 300 flores o "espiguillas", a partirde las cuales se formarán los granos : el fruto obtenido es un "cariópsis".El arroz presenta una gran capacidad para ramificarse
  24. 24.  El arroz es una buena fuente de magnesio, contiene niacina, vitamina B6, tiamina, fósforo, zinc y cobre, así como rastros de ácido pantoténico y potasio. El arroz es uno de los cereales más pobres en proteínas (algunas variedades mejoradas pueden sin embargo contener entre 14 g y 100 g)
  25. 25. Composición promedio del arroz descascarado o integral (cariópside) y del arroz blanco o pulido.  Arroz Arroz blanco Componentes descascarado o pulido (%) o integral (%)Humedad 10,0 - 12,0 10,0 - 12,0Carbohidratos 76,0 - 78,0 79,0 - 81,0Proteína 8,0 - 9,0 7,0 - 8,0Grasa 1,8 - 2,5 0,4 - 0,6Fibra 1,0 - 2,0 0,3 - 0,5Ceniza 1,0 - 1,5 0,4 - 0,6
  26. 26.  La semilla de arroz está rodeada externamente por una estructura llamada pericarpio, conformando de esta forma un fruto llamado cariópside; el cariópside, a su vez, está incluido dentro de la lemma y de la pálea, estructuras que constituyen la "cáscara". El arroz descascarado o cariópside, se conoce comercialmente como arroz integral; el cual, debido a la presencia del pericarpio, es de color café.
  27. 27.  El endospermo blanco, que es el principal componente de la semilla, está compuesto por gránulos de almidón inmersos en una matriz proteica. El embrión, por su parte, está constituido por la coleorriza, la radícula, la plúmula u hojas embrionarias, el coleoptilo y el escutelo o cotiledón
  28. 28.  Para obtener en definitiva el arroz blanco, que es el que se comercializa en forma masiva, primeramente se procede a la extracción del pericarpio; posteriormente, y a través de un proceso de pulido, se elimina la testa, la capa de aleurona y el embrión. El producto industrial obtenido en definitiva y que se denomina arroz blanco o pulido, corresponde al endospermo amiláceo que forma parte de las semillas.
  29. 29. Efectos de la molienda y precocción sobre la tiamina del arroz
  30. 30. PLAGAS Y ENFERMEDADES-GUSANOS ROJOS Y BLANCOS DEL ARROZ: se trata de las especies Ortocladius sp. (larvas rojas) y Cricotopus sp. (larvas blancas parduzcas).-PUDENTA O CHINCHE DEL ARROZAL: son los insectos denominados Eusarcoris inconspicuus y Eusarcoris perlatus.-TALADRADOR DEL ARROZ: (Chilo supressalis), se trata de un lepidóptero originario de los países asiáticos.-TIJERETAS DEL ARROZAL: se trata de las pupas de los dípteros de la familia Ephydridae, dichas pupas se observan en las hojas de las plántulas de arroz en sus primeros estadíos.
  31. 31. -ROSQUILLA: (Mythimna), son lepidópteros de origen americano con gran distribución geográfica.-PULGONES: son insectos hemípteros de la familia Aphidae, considerados una plaga esporádica y transitoria en el arrozal.Pyricularia oryzae: El hongo de la Pyricularia produce gran cantidad de esporas (de 3.000 a 6.000).-Rhizoctonia solani: esta enfermedad está considerada como la segunda en importancia económica.
  32. 32. -PODREDUMBRE DEL TALLO: (Fusarium moliniforme. Sarocladium oryzae), esta podredumbre se produce en la hoja que envuelve a la panícula.-MANCHA MARRÓN: (Cochliobolus miyabeanus. Drechslera oryzae), esta enfermedad produce manchas de forma oval y de color marrón con un centro blanquecino o gris.-TUNGRO: se trata de una de las enfermedades más destructivas del arroz, los síntomas se manifiestan en las hojas, pues estas se tornan de color amarillo o naranja. Esta enfermedad está causada por un complejo vírico
  33. 33. -NEMÁTODOS:Hirschmaniella oryzae, Ditylenchus angustus, Aphelenchoides besseyi, Meloidogyne graminicola, M. incognita, M. javanica y M. arenaria, Pratylenchus indicus y Pratylenchus zeae
  34. 34. Arroz10/4/2007 4:38:41 PM En el reporte del mes de abril sobre oferta y demanda mundiales de granos que el USDA dio a conocer, señala que para el ciclo 2006/2007 la producción mundial de arroz ubicarse en 415.05 millones de toneladas, contra 418.0 millones del año anterior.
  35. 35. MAÍZ El maíz es un cultivo muy remoto de unos 7000 años de antigüedad, de origen indio que se cultivaba por las zonas de México y América central. Hoy día su cultivo está muy difuminado por todo el resto de países y en especial en toda Europa donde ocupa una posición muy elevada. EEUU es otro de los países que destaca por su alta concentración en el cultivo de maíz. Su origen no está muy claro pero se considera que pertenece a un cultivo de la zona de México, pues sus hallazgos más antiguos se encontraron allí.
  36. 36. MAÍZ El maíz, Zea mays L., es una especie monocotiledónea anual, perteneciente a la familia de las poáceas (gramíneas). A diferencia de los demás cereales, es una especie monoica, lo que significa que sus inflorescencias, masculina y femenina, se ubican separadas dentro de una misma planta; esto determina además que su polinización sea fundamentalmente cruzada.
  37. 37. a) Zea mays L. var. indentata (Sturtev.) L. H. Bailey: es la variedad botánica más cultivada en el mundo; comúnmente se le conoce como maíz dentado (dent corn), debido a que al madurar, sus granos presentan una depresión en el extremo distal. Su uso principal está asociado a la alimentación de aves y cerdos; estos maíces son además muy utilizados en la producción de ensilaje para ganado bovino y, en menor medida, para consumo humano.
  38. 38. Dentados En los tipos dentados el endospermo se caracteriza por tener una alta proporción de almidón y baja proteína, por esta razón en el periodo de madurez fisiológica a comercial al perder humedad el grano, se produce una hendidura en la corona, lo que da una apariencia de dientes.La textura del grano es blanda y de bajo peso especificoTiene una alta tendencia al quebrado durante la cosecha, transporte y almacenaje, lo cual facilita el ataque de insectos y hongos.El dentado es preferido para la molienda húmeda y para alimento del ganado, aunque también interviene en algunos productos para consumo humano en baja proporción.Los granos son de color amarillo y/o blanco, siendo preferido este ultimo para alimento humano por su almidón mas blanco.Los maíces dentados son característicos de la producción de Estados Unidos, México, Europa y Sudáfrica
  39. 39. b) Zea mays L. var. indurata (Sturtev.) L. H. Bailey: los maíces pertenecientes a esta variedad botánica, son conocidos comúnmente con el nombre de maíces cristalinos (flint corn). Sus granos son córneos y duros, vítreos y de forma redondeada o ligeramente aguzada. El color de los granos es típicamente anaranjado y su velocidad de secado es comparativamente más lenta que en el caso del maíz dentado. Su uso está asociado fundamentalmente a la alimentación de aves y cerdos y, en menor medida, a la producción de ensilaje para ganado bovino.
  40. 40. Lisos Los maíces lisos o flint tienen una composición de almidón baja y alta proteína lo que confiere una apariencia cornea al endospermo.Los granos terminan en una corona redondeada y resisten mejor el maltrato de las operaciones de cosecha, traslado y almacenaje. .Por su peso especifico, dureza y alta proteína son preferidos para la molienda seca.El color de los granos puede ser: blanco, amarillo y naranja o colorado.Los maíces lisos se cultivan especialmente en Argentina y Brasil.También en el sudeste de Europa, donde se introdujeron los maíces precoces del nordeste de Estados Unidos y son de color amarillo.
  41. 41.  Harinosos Este maíz como su nombre lo indica, es de endospermo harinoso, blando y no interviene en el comercio internacional. Es uno de los más viejos maíces que usaban los antiguos Aztecas, Incas y Guaraníes, no tiene prácticamente endospermo vítreo, presentando un grano opaco. Los indios usaban su grano blando para producir harina. Su cultivo se desarrollo, solo en aquellas comunidades cuya alimentación dependía en gran parte del maíz; norte y nordeste de nuestro país, Paraguay, Colombia, Venezuela y México.
  42. 42. c) Zea mays L. var. saccharata (Sturtev.) L. H. Bailey: los maíces pertenecientes a esta variedad botánica, son conocidos comúnmente como maíces dulces (sweet corn); esto, debido al alto contenido de azúcar que presentan sus granos, lo cual, sumado a su textura y grosor de pericarpio, los hacen muy atractivos para el consumo humano en forma hortícola. Además del consumo en fresco, hay un importante consumo de maíz dulce congelado y enlatado.
  43. 43. DulcesMaíz para comer el grano fresco, maíz de mesa o azucarado (sugary).Esta ultima palabra es la designación standard de una mutación en la raza peruana Chullpi que fue cultivada y usada por los nativos americanos en tiempos precolombinos.En este maíz el gen "su" (sugary) previene o retarda la normal conversión del azúcar en almidón durante el desarrollo del endospermo y el grano acumula un polisacáridos soluble en agua llamado "fitoglicogeno".Por esta razón al producirse la madurez comercial (semilla) el grano es translucido y arrugado.Al mayor contenido de polisacárido soluble en agua, se agrega una textura suave al paladar, y sabor dulce.En general existen los granos de color blanco o amarillo, sin que el color tenga algún efecto.
  44. 44. Pisingallos El maíz pisingallo (reventador, palomero o pororó) tiene un tipo de grano con endospermo corneo muy duro, conteniendo solo una pequeña fricción de almidón encerrado en un pericarpio denso y resistente. los pisingallos son esencialmente flint de granos chicos.Son los mas primitivos usados por los indígenas.Se distinguen dos tipos, el blanco de grano mas pequeño terminado en una punta (denominado arrocillo por su parecido al arroz) y el amarillo de corona redondeada, grano mas grande (denominado perla).El principal mercado consumidor es Estados Unidos, luego Brasil.Los maíces flint mas precoces de 8 hileras, están ligados a la civilización Cherokee, esta civilización se ubica en el sudoeste de Carolina del Norte en los Montes Apalaches.
  45. 45. Taxonomicamente el maíz pertenece a la familia gramíneas, tribu Maydeaes y genero y especie Zea mays L.Las maydeaes comprenden tres géneros: Zea (maíz), Euchlaena (teocinte) y Tripsacum (tripsacum).Existen por lo menos tres hipótesis sobre el origen del maíz cultivado, pero solo una ha recibido consideración especial hasta el presente. la misma postula que el maíz es un descendiente del teocinte (Euchlaena mexicana = Zea mexica = Zea mays ssp mexicana) que en sucesivos procesos de evolución ha llegado al estado actual de diferenciación.En cuanto al teocinte es una gramínea anual que desarrolla en forma de matas y que se reproduce libremente en México.El genero Tripsacum y su relación con el maíz no ha podido ser demostrado.
  46. 46. Maíz para usos especiales Existen una serie de genes que inciden sobre la composición del endospermo.Como resultado de ello se han desarrollado nuevos maíces para propósitos especiales. Modificación del almidón (maíz waxy= maíz ceroso y amilosa extender=amilo-maíz) o de la proteína (maíz opaco). a- Maíz Waxy Se denomina así a un tipo especial de maíz derivado de una mutación (wx=waxy) introducida desde China a EE.UU. En 1908, aunque luego se pudo encontrar en muchas líneas dentadas americanas.
  47. 47. Su nombre deriva por la apariencia cerosa del endospermo en un corte longitudinal del grano.El almidón común del grano de maíz esta compuesto aproximadamente por 73% de amilo pectina (estructura molecular ramificada) y 27% de amilosa (estructura molecular lineal), mientras que con el waxy el almidón es 100% amilo pectina.En general los híbridos waxy rinden casi lo mismo que sus contrapartes normales.El almidón waxy ocupa una muy buena posición en la molienda húmeda en EE.UU..., Canadá, Europa, etc., para la industria y usos alimenticios.Los productos hechos de maíz waxy son usados por la industria de la alimentación como estabilizadores para budines, aderezo de ensaladas, salsas, etc.
  48. 48. b- Alta Amilosa Se conoce también con el nombre de amilo- maíz y es el nombre genético del maíz que tiene 50% o mas de amilosa (estructura no ramificada del almidón).La mutación "ae" (amylose extender) fue encontrada en 1950 y su acción es aumentar hasta un 60% el contenido de amilosa del endospermo.La expresión de este gen son granos con poco brillo y translucidos.Este tipo de maíz es sembrado exclusivamente para molienda húmeda.El uso de productos de amilosa es en la industria, para gomas de mascar acarameladas (por su tendencia a formar gel), en la preparación de papel para envasar alimentos, en la preparación de tinturas, como papel de revestimiento para reducir la absorción del agua y grasa, etc.El rendimiento de los híbridos modificados de alta amilosa es de 65 a 75% de los de sus contrapartes normales.
  49. 49. c) Alta Lisina La proteína del maíz común es de baja calidad por tener pobres niveles de aminoácidos esenciales, Lisina y triptófano.Dichos genes actúan fundamentalmente sobre la síntesis de zeina, reduciendola ae incrementando el nivel de Lisina en un 60% y triptófano en un 50% sobre el maíz común.A estos maíces se los conoce como maíces de alta Lisina.Los genes aludidos son "o2" (opaco 2), "fl2" (harinoso 2), "o7" (opaco 7) y otros de menor importancia. Es sobre opaco 2 que se ha trabajado mas.En 1964 cuando el Dr. Edwin Mertz y colaboradores de la Universidad de Purdue (Indiana) anuncian sus hallazgos sobre el efecto del opaco 2 en la calidad de proteína del maíz, se tuvo la sensación de cambiar la historia del maíz como alimento energético a uno de alto valor nutritivo.
  50. 50.  Nombre común: Maíz Nombre científico: Zea mays Familia: Gramíneas Género: Zea
  51. 51. La planta del maíz es de porte robusto de fácil desarrollo y de producción anual. Tallo  El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos y si una médula esponjosa si se realiza un corte transversal.
  52. 52.  Inflorescencia El maíz es de inflorescencia monoica con inflorescencia masculina y femenina separada dentro de la misma planta. En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una panícula (vulgarmente denominadas espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad muy elevada de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen.
  53. 53.  En cada florecilla que compone la panícula se presentan tres estambres donde se desarrolla el polen. En cambio, la inflorescencia femenina marca un menor contenido en granos de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forman en unas estructuras vegetativas denominadas espádices que se disponen de forma lateral.
  54. 54.  La inflorescencia femenina corresponde a una espiga; su eje, que es grueso y de forma cilíndrica, se conoce con el nombre de "coronta". La espiga, por su parte, se presenta cubierta por brácteas u hojas envolventes denominadas comúnmente "chalas". La espiga, conjuntamente con las brácteas, conforman la mazorca
  55. 55.  Hojas Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes. Raíces Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias.
  56. 56.  La semilla de maíz está contenida dentro de un fruto denominado cariópside; la capa externa que rodea este fruto corresponde al pericarpio, estructura que se sitúa por sobre la testa de la semilla. Esta última está conformada internamente por el endospermo y el embrión, el cual a su vez está constituido por la coleorriza, la radícula, la plúmula u hojas embrionarias, el coleoptilo y el escutelo o cotiledón.
  57. 57.  Estado de madurez fisiológica: este estado se alcanza cuando los granos logran su máxima acumulación de materia seca, asegurándose con ello la obtención del máximo rendimiento. En ese momento, el contenido promedio de humedad en los granos es de 37% y en la planta de aproximadamente un 60%. Luego de alcanzada la madurez fisiológica, hay que esperar que las semillas vayan perdiendo humedad para así minimizar el costo de secado y lograr, por otra parte, una eficiente cosecha mecanizada.
  58. 58.  Desde el estado de madurez fisiológica hasta la madurez de cosecha, considerando un 20% de humedad en los granos al momento de la trilla, pueden transcurrir entre 20 y 22 días como promedio. La tasa de pérdida de humedad en los granos, luego de lograda la madurez fisiológica, depende fundamentalmente de la temperatura; sin embargo, también es importante considerar que la velocidad de secado de los granos es dependiente del cultivar que se utilice.
  59. 59. Composición promedio de un cariópside de maízperteneciente a la especie Zea mays L. var. indentata Componentes Porcentajes (%) Humedad 12,0 - 13,0 Almidón 65,0 - 70,0 Azúcares 1,0 - 2,0 Proteína 10,0 - 11,0 Grasa 4,0 - 5,0 Fibra 2,0 - 2,5 Ceniza 1,0 - 2,0
  60. 60. PLAGAS Y ENFERMEDADESInsectos-Gusano de alambre. Viven en el suelo aparecen en suelos arenosos y ricos en materia orgánica. Existen del género Conoderus y Melanotus.-Gusanos grises. Son larvas de clase lepidópteros pertenecientes al género Agrotis. Agrotis ipsilon.-Pulgones. El pulgón más dañino del maíz es Rhopalosiphum padi, ya que se alimenta de la savia y el pulgón verde Rhopalosiphum maidis
  61. 61. La piral del maíz. Ostrinia nubilalis. Se trata de un barrenador. -Taladros del maíz. Se trata de dos plagas muy perjudiciales en el cultivo del maíz:Sesamia nonagrioide. Se trata de un Lepidóptero cuya oruga taladra los tallos del maíz produciendo numerosos daños.Pyrausta nubilalis. La oruga de este Lepidóptero mide alrededor de 2 cm de longitud, cuyos daños se producen al consumir las hojas y excavar las cañas de maíz.Ácaros-Arañuelas del maíz, Oligonychus pratensis, Tetranychus urticae y Tetranychus cinnabarinus.
  62. 62. ENFERMEDADES-Bacteriosis: Xhanthomonas stewartii ataca al maíz dulce.- Pseudomonas alboprecipitans. Se manifiesta como manchas en las hojas de color blanco con tonos rojizos originando la podredumbre del tallo.- Helminthosporium turcicum. Afecta a las hojas inferiores del maíz. - Antranocsis: lo causa Colletotrichum graminocolum. Son manchas color marrón-rojizo y se localizan en las hojas, producen arrugamiento del limbo y destrucción de la hoja. - Roya. La produce el hongo Puccinia sorghi. - Carbón del maíz. Ustilago maydis. Son agallas en las hojas del maíz, mazorcas y tallos.
  63. 63. SORGO Y MIJO El sorgo y los mijos han sido alimentos básicos importantes en las zonas tropicales semiáridas de Asia y África a lo largo de muchos siglos. Estos cultivos siguen todavía siendo las fuentes principales de energía, proteínas, vitaminas y minerales para millones de los habitantes más pobres de esas regiones. El sorgo y los mijos se cultivan en ambientes duros donde otros cultivos crecen mal o dan poco rendimiento. Una multitud de pequeños agricultores en muchos países cultivan estos cereales con pocos recursos hídricos y de ordinario sin aplicar fertilizantes u otros insumos.
  64. 64. SORGO El sorgo pertenece a la familia de las gramíneas. Las especies son el Sorghum vulgare y el Andropogum sorgum sudanensis. El sorgo tiene una altura de 1 a 2 metros. Tiene inflorescencias en panojas y semillas de 3 mm, esféricas y oblongas, de color negro, rojizo y amarillento.
  65. 65.  El sorgo se utiliza para producir grano que sirve para la alimentación del ganado, y también para el forraje.  El valor energético del grano de sorgo es un poco inferior al del maíz. Se puede estimar como media 1,08 UF/kg. Comparándolo con el grano de maíz, el de sorgo es generalmente un poco más rico en proteínas, pero más pobre en materia grasa; como las de maíz, son de un valor biológico bastante débil; son particularmente deficitarias en lisina. 
  66. 66.  El sorgo de grano —del que se cultivan numerosas variedades, como milo, kafir, durra, feterita y kaoliang— es uno de los cereales más resistentes a la sequía; en condiciones de sequedad y calor extremas, la planta entra en una fase de descanso y cuando la situación mejora recupera la actividad. El sorgo azucarado contiene en el tallo un jugo dulce, y se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera. Una de las variedades  más importantes del sorgo forrajero es Pampa Verde, desarrollada en Texas, y que produce pacas de paja seca con 16% de proteina, igual a la de la alfalfa y el mejor forraje de amaranto.
  67. 67.  Los llamados sorgos de hierba, como el sorgo sudanés y los híbridos de éste con el sorgo azucarado y con el de grano, se cultivan como plantas de forraje y pasto. Ciertas variedades forman panículas floríferas con largos tallos rígidos y se cultivaban para fabricar escobas, pero hoy están siendo reemplazadas por los plásticos. En regiones cálidas crece una gramínea vivaz próxima al sorgo que se comporta como mala hierba y es muy difícil de erradicar.
  68. 68. Historia del Mijo El mijo es uno de los alimentos más antiguos. Procedente del África central, su cultivo pudo extenderse hace 2.000 años hacia la India y China por el este, y hacia Asia Menor y Europa por el norte. Hoy, de los 30 millones de toneladas de mijo que se producen cada año en el mundo, el 90% del es utilizado por los países en desarrollo. Dos terceras partes se destinan al consumo humano, y el resto a piensos, a la elaboración de bebidas alcohólicas y a usos agrícolas
  69. 69. El Mijo Japonés El mijo de los arrozales, mijo japonés o mijo sawa (Echinochloa crus-galli (L.) P.B. y Echinochloa colona (L.) Link), es el mijo que más rápidamente crece de todos, dando cosechas en seis semanas. Se cultiva en la India, el Japón y China, como sucedáneo del arroz cuando falla éste. Se cultiva como forraje en Estados Unidos y puede producir hasta ocho cosechas al año.
  70. 70.  Su altura varía entre 50 y 100 cm. El Mijo es excepcionalmente rico en hierro. Esta semilla es pobre en lisina pero rica en leucina. Además, contiene también aminoácidos esenciales como la lisina, la metionina y la cistina, así como la tirosina.
  71. 71. Plagas y enfermedades Gusano de alambre. Agriotes lineatus. Gusanos blancos. Anoxia villosa. Gusanos grises. Agrotis segetum. Tipúlidos. Tipulia oleracea.   Heliothis sp. Es un lepidóptero que ataca a numerosas plantas.   Arañuela o araña roja (Tetranychus sp.): La araña roja es un pequeño ácaro, apenas visible a simple vista, que produce grandes daños en numerosas plantas. Carbón: La enfermedad se manifiesta por la aparición en cualquier tiempo de grandes tumores, en los que se observa la epidermis de la parte afectada que encierra polvo negro, que son las clamidosporas.  Roya (Puccinia sorghi): suele aparecer en las proximidades de la floración.

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