2. LA SOJA (GLYCINE MAX)
Leguminosa anual.
Rica en proteína y aceite.
Superficie de cultivo a nivel mundial 63
millones de hectáreas, que producen
cerca de 137 millones de toneladas.
El origen esta en china.
Su cultivo empezó a adquirir relevancia
mundial en el decenio de 1950.
3. PROPIEDADES DE LA SOJA
Proteínas: destaca su contenido de
proteínas de buena calidad, superado
incluso el aporte proteico de las carnes.
100 gramos de soja = 35,9 gramos de
proteína
100 gramos de carne de ternera = 20
gramos de proteína
4. PROPIEDADES DE LA SOJA
Fibra: su elevado aporte de fibra
contribuye a prevenir o aliviar el
estreñimiento, a hacer más lento el paso
de los azúcares hacia la sangre (positivo
para la diabetes) y a reducir los niveles de
colesterol, efecto que también comparten
las grasas insaturadas que contiene la
soja.
100 gramos de soja = 15,7 gramos de fibra
5. PROPIEDADES DE LA SOJA
Hidratos de carbono:
100 gramos de soja = 15,8 gramos de
hidratos de carbono
Grasas: la soja es rica en grasas (18,6%),
que en su mayor parte son poliinsaturadas.
Destaca la presencia de dos ácidos grasos:
linolénico (omega-3; la grasa característica
del pescado azul) y linoleico (omega-6),
ambos fundamentales y beneficiosos para la
salud de vasos sanguíneos y corazón.
7. ACEITE CRUDO
Es el producto no comestible obtenido por
procedimientos Físicos de extracción. Es la
materia prima para obtener los aceites
comestibles.
Es el producto de la extracción del aceite
contenido en los granos oleaginosos, este
aceite no posee las características necesarias
para ser consumido.
8. ACEITE VIRGEN
Es el producto
comestible extraído por
procedimientos
mecánicos y/o aplicación
de calor. Podrá haber
sido purificado
únicamente por lavado,
sedimentación, filtración
o centrifugación.
9. ACEITE VEGETAL COMESTIBLE
Es el extraído puro
refinado ó mezclado
destinado al consumo
humano, extraído de
semillas y frutas
oleaginosas.
(COVENIN30:82)
10. ACEITES REFINADO
Aceites comestibles refinados son todos
aquellos que mediante tratamiento
autorizado, hayan sido :
Desgomados.
Neutralizados.
Decolorados.
Desodorizados.
11. Gramos de ácidos grasos cada 100g
ACEITES Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Aceite de soja 15 23 57
Aceite de semillas
26 21 48
de algodón
Aceite de cacahuete 19 48 29
Aceite de semillas
12 20 63
de girasol
Aceite de colza 7 57 32
Aceite de coco 85 6.6 1.7
Aceite de granos
45 42 8
de palma
Aceite de maíz 13 25 58
Aceite de oliva 14 70 11
13. ACEITE DE SOYA
COVENIN (1999) Lo define como el extraído del
fríjol soja (Glycina máxima L) por cualquiera de
los procedimientos indicados en la norma
Covenin 30-90
14. REQUISITOS DE IDENTIDAD DEL ACEITE DE SOYA
Requisitos
Características Método de ensayo
Mínimo Máximo
Densidad Relativa 20 ºC 0,919 0,925 Covenin 703
Índice de Refracción 25 ºC 1,4720 1,4760 Covenin 702
Índice de Refracción 40º C 1,4660 1,4700 Covenin 702
Índice de Refracción 60ºC 1,4585 1,4618 Covenin 702
Índice de Yodo 125 138 Covenin 324
Materia Insaponificable 1,5 Covenin 324
Perfil de ácidos grasos
Palmitito 8 12
Esteárico 3 5
Oleico 21 27 Covenin 2281
Linoleico 50 56
Linolénico 6 9
15. REQUISITOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE SOYA
Características Requisitos Máximo Método de Ensayo
Color Lovibond Rojo 3
Covenin 1191-96
Cubeta de 13,34 cm. Amarillo 30
Olor y Sabor Característicos
Acidez libre (%) ácido Covenin 325-96
0,10
oleico
Índice de peroxido
En planta 2 Covenin 508-97
(meq O2/Kg.)
