2. Vad är ost?
Ost är en mejeriprodukt som tillverkas genom att:
• mjölkproteinet, kasein koagulerar, med andra ord
stelnar
• en del av den vassle som bildas tas bort
• ostmassan pressas samman till det format man önskar
• osten konserveras genom att mjölksyra bildas
• osten lagras tills man får rätt konsistens och smak
3. Fem olika ostgrupper
• Hårdost; t.ex. grevé och hushållsost
• Mjukost; t.ex. ädelost och vitmögelost
• Färskost; t.ex. keso och Philadelphia
• Smältost; hårdost som smälts tillsammans med
smältsalter och smakämnen
• Mesvaror; t.ex. messmör och mesost
4. Hur delas ostsorterna in?
• koaguleringsmetod eller
hur proteinet stelnar
• mikroorganismer (olika
mjölksyrabakterier) som
används vid tillverkningen
• typ av textur (snittyta) i
osten
• fetthaltsklass
• vattenhalt
6. Apenzeller
Appenzeller är en hård, rund
ost som tillverkas i
Appenzeller-regionen nära
gränsen till Österrike. Där har
den tillverkats i mer än 700 år
Numera produceras den på 65
bymejerier. Den har en typisk
ljusbrun färg som beror på att
ytan behandlas med en
blandning av salt, kryddor och
vin. Den har en stark
ladugårdsarom och en speciell
fruktig smak.
7. Camembert
I två franska lexikon från 1708 och
1741 nämns Camembert som den
bästa av ostarna i Normandie. Sitt
namn påstås osten ha fått av
Napoleon när han gjorde ett
uppehåll i den lilla staden
Camembert. Han smakade och
ropade sedan med hög röst: ”Detta
skall vara min ost, Camembert!”
Det sägs att han sprang upp och
kysste uppasserskan som serverade
honom denna ost.
8. Edamer
Traditionell Edamer känns igen
på sin runda form och sitt
karakteristiska röda vax, som
endast förekommer på
exportosten. I Holland säljs osten
med sin tunna gula skorpa. Den
är något magrare än ordinär
hårdost. Konsistensen är därför
lite fastare och något elastisk.
Smaken är mild. Den är saltare
än vanlig svensk hårdost.
9. Brie
Brie omtalas så tidigt som 1407
och är en vitmögelost som
mognar utifrån och in med hjälp
av möglet, Penicillium
candidum. Det gäller att äta
eller rättare sagt njuta en Brie i
rätt tid. Fransmännen säger att
en god Brie bör sakta sippra
fram – inte rinna.
10. Gruyère
Gruyère har sitt ursprung i
Schweiz, men tillverkas också i
Frankrike. I Schweiz tillverkas
den av opastöriserad mjölk från
området runt staden Gruyère.
Osten är fast men en aningen
mjukare än Emmentaler.
Vanligen finns ett begränsat
antal små pipor. Gruyère har
inslag av stalldoft och honung.
Ostsorten finns också i
Frankrike, men kallas då
Gruyère de Comté.
11. Lite osthistoria
Man har grävt fram ca 5000-åriga tempelfriser, som visar
att sumererna (som invandrat från det iranska
höglandet) kunde tillverka ost.
Konsten att tillverka ost spreds senare till Främre
Orienten och Europa. Längre fram möter vi
osttillverkning hos praktiskt taget alla folken kring
Medelhavet.
12. Fortsättning på osthistoria
Osten var en synnerligen populär produkt hos de gamla
grekerna. Förutom att äta den direkt användes den i
bakverk. Barnen använde ost som våra egna tuggummi.
För deltagarna i antikens olympiska spel i Aten var osten
en viktig del i kosten och bidrog säkert till att styrka
deltagarna.
Av allt att döma var handeln med ost betydande under
romartiden. Hur högt man värdesatte osten framgår
kanske allra bäst av att kejsar Diocletianus fann sig
tvungen att sätta ett maximipris på ost.
Också i Holland, England och de skandinaviska
länderna vann osttillverkningen så småningom insteg
och den blomstrade på 1100 - 1500-talen.
13. Ostfakta
Svenskarna äter idag 19 kilo ost per person och år. Med
den konsumtionen hamnar Sverige på tionde plats i
världen.
Populärast är de svenska hårdostarna Herrgård®, Grevé®,
Präst® och Hushållsost.
14. Mera ostfakta
Grekland toppar den internationella statistiken med
hela 31 kilo per år. Därefter kommer fransmännen
som skär upp 26 kilo var per år.
Européer äter mer ost än andra. I till exempel Asien
får man inte i sig mycket av det gula. Ryssarna ligger
på knappt sex kilo per år och i Japan ligger siffran på
knappt två kilo.
USA har den högsta siffran utanför Europa. Där ligger
man på cirka 14 kilo per år.
