20131128 Centro de Investigación y Control de la Calidad_Manuel Carbó Martínez

1. ACTO PRESENTACIÓN GUÍA DE ALERGENOS
Manuel Carbó Martínez
Director del CICC
28 de Noviembre de 2013

2. Organización del CICC
El Centro de Investigación y Control de
Calidad (CICC) esta formado por un conjunto
de laboratorios que realizan análisis y ensayos
sobre los productos presentes en el mercado
español con el fin de evaluar su conformidad
con las reglamentaciones y con las normas de
calidad que los regulan y comprobar la
veracidad de las atribuciones declaradas en el
etiquetado.
Desde 1986 pertenece al Instituto Nacional de
Consumo (INC) prestando apoyo técnico y
científico para la aplicación y desarrollo de las
Políticas de Protección y Defensa de los
Consumidores
desarrolladas
por
las
Administraciones Públicas.

3. Sistema de Calidad
Desde 1992 el CICC tiene implantado un
Sistema de Calidad, recogido en su Manual
de
Calidad
y
en
los
Procedimientos
Generales de Actuación, adaptados a los
requisitos de la Norma:

4. Garantía de la Calidad
El CICC es un laboratorio de ensayo
con acreditación Nº 156/LE389
emitida por la Entidad Nacional de
ACreditación, conforme a los criterios
recogidos en la Norma:
UNE-EN ISO/IEC 17025
(CGA-ENAC-LEC)
para la realización de ensayos de
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
En la actualidad
116 PNTs acreditados

6. DIRECCIÓN DEL LABORATORIO
CONSEJERÍA TÉCNICA DEL
ÁREA ADMINISTRATIVA
DIRECTOR ADJUNTO
SERVICIO DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
SECCIÓN DE
Prevención del
Fraude
Recepción y
control de
muestras
Archivo,
Biblioteca y
Documentación
SECCIÓN DE
Alimentos de Origen.
Animal y Vegetal
SERVICIO DE PRODUCTOS
INDUSTRIALES
SECCIÓN DE Bebidas
Y Alimentos Mixtos
SECCIÓN DE
Física
SECCIÓN DE
Química
SERVICIO DE TÉCNICAS
INSTRUMENTALES
SECCIÓN DE
SECCIÓN DE
Cromatografía Espectroscopía
SECCIÓN DE
Garantía de
Calidad
Productos de
Origen Animal
Microbiología
Bebidas
Electricidad
Combustibles
y preparados
químicos
Cromatografía
de gases
Microscopía
electrónica y
difracción RX
Estimulantes,
cereales y
leguminosas
Técnicas
Ópticas
Dietéticos,
preparados y
conservas
Mecánica
Textiles
Cromatografía
de líquidos
Absorción
Atómica y emisión
de plasma
Personal y Servicios
Administrativos
Confitería y
condimentos
Bioanálisis
Grasas e
hidratos de
carbono
Juguetes
Tabacos
Espectroscopia IR
y E. de masas
Mantenimiento y
taller
Panel de Cata
Autoinspección
y validación
analítica
SECCIÓN DE
Aprovisionamiento y
Gestión Económica
Informática
Gestión material y
almacén

7. Recursos materiales
Instrumentación Analítica
• Cromatografía de líquidos (Fluorescencia, UVvisible, Índice de Refracción, DAD)
• Cromatografía de gases (FID, TCD, ECD, NPD,
FPD)
• Cromatografía de gases/ Espectrometría de
masas Cromatografía de gases/ Espectrometría
de masas-masas (GC-MS-MS)
• Espectrometría (GC-MS)
• Espectrometría de masas-plasma (ICP-MS)
• Espectroscopía atómica de absorción (llama,
cámara de grafito, vapor frío y generador de
hidruros)
• Espectroscopía atómica de emisión de plasma
(ICP-AES)
• Microscopía electrónica de barrido.
• Espectroscopía de IR medio por transformada de
Fourier
• Espectroscopía de IR cercano por tansmitancia
(FOOD-SCAN)
• Electroquímica (electroforesis, isoelectroenfoque,
inmunoensayo)
•
•
•
•
•
•
•
•
Secuenciador capilar automático para análisis de DNA
PCR para cuantificación en tiempo real
PCR detección a punto final
Máquina universal de ensayos de tracción
Sistema de medida de interferencias electromagnéticas
Espectro-radiómetro UV
Equipamientos para ensayos de material de puericultura
Sistemas de verificación de seguridad eléctrica para
aparatos de baja tensión
• Máquina de fumar rotativa Borgwaldt RM 20

8. Ensayos-Determinaciones
No conformidades
La función prioritaria es comprobar la veracidad de la información en un producto
o de sus especificaciones técnicas, que se constata por el cumplimiento de
distintos parámetros (determinaciones) verificados por los ensayos a los que se
somete dicha muestra
El incumplimiento estos parámetros definen el defecto de la muestra.
•
ADULTERACION
•
ADITIVOS
•
CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
•
CONTAMINACION QUIMICA
•
CONTENIDO NETO
•
ENVASE
•
ETIQUETADO Y PRESENTACION
•
FACTORES DE CALIDAD
•
IMPUREZAS ORGANICAS O INORGANICAS
•
OTROS DEFECTOS
•
SEGURIDAD

9. Actividad año 2013
A fecha 1/11/2013
Muestras analizadas: 5.348
Ensayos y determinaciones realizadas: 64.426
Muestras recibidas: 5.624
Muestras
Determinaciones

10. Actividad año 2013
Muestras analizadas de productos alimenticios a fecha
1/11/2013: 2.297

11. Actividad año 2013
Ensayos y determinaciones realizados a productos alimenticios
a fecha 1/11/2013 : 35.745

12. Servicio de Productos Alimenticios
Sección de
Alimentos de Origen Animal y Vegetal
Sección de
Bebidas y Alimentos Mixtos
•
Alimentos de Origen Animal
•
Bebidas
•
Estimulantes, Cereales y Leguminosas
•
Dietéticos, Preparados y Conservas
•
Confitería y Condimentos
•
Grasas e Hidratos de Carbono
Muestras analizadas Productos alimenticios

13. Unidades de Apoyo
Las Unidades de Apoyo se dividen en Técnicas Biológicas y Técnicas Instrumentales.
Ambas Técnicas son, en muchos casos, fundamentales para poder emitir un dictamen
sobre las muestras.
En lo que va de año 2013 estas Unidades han realizado 11.046 determinaciones. De ellas
8.064 son de muestras de artículos alimenticios distribuidas de la siguiente forma:
Técnicas Biológicas
Técnicas Instrumentales

14. Procedencia de las muestras
Organismos de las Administraciones Públicas
• Servicios de Inspección de las CCAA
• Del propio INC
• Juntas Arbítrales
• Oficinas Municipales de Información al Consumidor y
Ayuntamientos (OMIC)
• Tribunales de Justicia
• Otros Organismos Oficiales

15. Productos alimenticios 2013
MOTIVO DE ANALISIS
Motivo de análisis
ANÁLISIS COLABORATIVO 164
CAMPAÑA AUTONÓMICA 664
CAMPAÑA NACIONAL 382
CONTROL OFICIAL 913
DENUNCIA 47
INVESTIGACIÓN 91
MUESTRA DE CONTROL 17
OTROS 19

16. PREVENCION DEL FRAUDE
CAMPAÑAS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 2013
Uno de los objetivos del INC es organizar campañas de control de mercado de aquellos productos que
requieren una atención especial para los consumidores. Para ello se coordinan actuaciones entre el INC,
CICC y CCAA para establecer prioridades que permitan realizar distintas actuaciones tanto a nivel nacional
como autonómico que implican a los servicios de inspección de las CCAA para la recogida de muestras con
un objetivo determinado y su posterior análisis en el CICC.
CAMPAÑAS NACIONALES
• ALERGENOS EN ALIMENTOS
• ALIMENTOS CON DECLARACIONES
NUTRICIONALES Y SALUDABLES
• ALIMENTOS DE TERCEROS PAISES
• ALIMENTOS PARA DIABÉTICOS
• COMIDA PREPARADA ENVASADA
• CONSERVAS DE PESCADO EN
ACEITE DE OLIVA
CAMPAÑAS AUTONÓMICAS
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
ACEITE OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA
ACEITES DE OLIVA VIRGEN ECOLÓGICOS
AGUAS ENVASADAS
ALIMENTOS CON CONTENIDO BAJO, MUY BAJO O SIN SAL
ALIMENTO FUENTE O ALTO CONTENIDO FIBRA
AZAFRAN
AZÚCAR MORENO DE CAÑA INTEGRAL
BEBIDAS ISOTÓNICAS, ENERGÉTICAS DEPORTIVAS
CONSERVA DE MEJILLONES
CONSERVA DE MELOCOTÓN EN ALMÍBAR
CONSERVA ESPARRAGOS BLANCOS EXTRA
HUEVOS DE GALLINA FRESCOS CATEG. A
KETCHUP LIGHT
MERMELADAS CON EDULCORANTES
•
•
•
•
•
•
•
MIEL MONOFLORAL: ROMERO TOMILLO LAVANDA
PESCADO FRESCO O CONGELADO
QUESOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
SALES YODADAS
TOMATE FRITO KETCHUP Y MOSTAZA
TURRÓN DURO Y BLANDO
VINOS CON DENOMINACION DE ORIGEN Y ECOLÓGICOS

17. Prevención del fraude
Productos Alimenticios
En el año 2013 se han programado 77 campañas de Productos Alimenticios, de las cuales
6 son campañas nacionales y 71 campañas de CCAA. En lo que va de año se han
estudiado 1.099 muestras.

18. Prevención del fraude
Productos Alimenticios
La Unidad de Bioanálisis del CICC es la responsable de realizar los análisis mediante ELISA,
participando en las campañas para el control de Gluten (técnica acreditada ENAC) y para el
control de Proteína de huevo está capacitada para poner a punto técnicas inmunológicas para
los siguientes alérgenos
ELISA
•Residuos de crustáceos
•Residuos cacahuete
•Residuos de proteína de soja
•Residuos de avellana
•Residuos de semillas de sésamo
•Residuos de almendras
•Residuos de semillas de mostaza
•Proteínas de la leche (b-lactoglobulina y
caseína/caseinatos)
•Residuos de nueces de macadamia
•Residuos de altramuz
TIRAS DE INMUNOCROMATOGRAFÍA:
•Cacahuete
•Almendra
•Nuez de Brasil
•Mostaza
•Avellana
•Nuez de macadamia
•Coco
•Nuez
•Huevo
•Sésamo
•Anacardo
•Pistacho
•Leche (caseína y b-lactoglobulina)
•Soja
•Crustáceos
•Gluten

19. Prevención del fraude
Campaña Nacional Alérgenos 2013
A propuesta del INC y varias CCAA se programó para 2013 una campaña nacional de alergenos en
alimentos con el objetivo de revisar el etiquetado y composición de los productos alimenticios.
Tipos de muestra: Cereales con gluten, Crustáceos y productos a base de crustáceos, Huevos y productos a
base de huevos, Pescado y productos a base de pescado, Cacahuetes y productos a base de cacahuetes,
Soja y productos a base de soja, Leche y derivados, Frutos de cáscara, Apio y productos derivados,
Mostaza y productos derivados, granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo, Dióxido de
azufre y sulfitos en concentraciones a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado en SO2, Altramuces y productos a
base de altramuces, Moluscos y productos a base de moluscos.
Actualmente, se está realizando en el CICC los análisis pertinentes sobre etiquetado y composición. Hasta
finales de año están programadas que lleguen al Centro 68 muestras y por el momento se han analizado
54 muestras de las cuales han resultado:
• Correctas: 43
• Incorrectas: 9
• Sin Dictamen: 2
todas los incumplimientos han sido debido a aspectos del etiquetado, sin que haya sido debido a la
presencia de alergenos o de la omisión de la declaración de éstos.
Las dos muestras dictaminadas «Sin Dictamen» lo han sido debido a que el método utilizado (ELISA–
Sandwich) no es capaz de detectar el gluten en cierto tipo de harinas tratadas (hidrolizadas, efecto matriz,
etc).

20. Prevención del fraude
Campaña Nacional Productos para Celiacos
Campaña Nacional año 2012. ALIMENTOS PARA CELIACOS
CCAA Remitentes: Andalucía, Asturias, Cataluña, La Rioja, C. Valenciana y País Vasco
Muestras Analizadas: 120
TIPO DE PRODUCTOS
Cumplen
No Cumplen
99 (82,5%)
21 (17,5%)
ANALIZADAS
CONFORMES
NO COFORM.
Cereales en copos o expandidos
18
15
3
Alim. infantil a base de cereales
2
2
0
Frutos secos
3
3
0
Patatas fritas
11
10
1
Aperitivo frito tipo snack
8
7
1
Galletas
24
18
6
Pan
17
13
4
Derivados de hidratos de carbono
11
8
3
Pastas alimenticias
10
9
1
Aperitivo secado/húmedo
9
8
1
Harina
2
2
0
Cortezas de cerdo fritas
1
1
0
Productos de bollería
4
3
1
120
99
21
TOTALES
Las no conformidades detectadas se refieren a aspectos del etiquetado y la presentación de los alimentos, por figurar leyendas
obligatorias en caracteres pequeños, en etiquetas adhesivas o hacerse en idioma distinto a la lengua española oficial del Estado.
Algunas indicaciones sobre la información nutricional o sobre la ausencia de gluten en el producto (“Exento de gluten”, “Apto para
celiacos”, “Gluten free”) no están normalizadas.

21. Prevención del fraude
Ejemplo Campañas Autonómicas
Productos para Celiacos
PRODUCTOS A ANALIZAR: productos alimenticios puestos a la venta para los consumidores, formulados,
procesados o preparados para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas con intolerancia al
gluten, y que se comercializan como tales, etiquetados «sin gluten»
DETERMINACIONES A REALIZAR: Análisis de gluten por ELISA sándwich.
CAMPAÑA AUTONÓMICA: 2012 ANDALUCIA
PRODUCTOS CÁRNICOS CON ETIQUETA SIN GLUTEN
CONFORMES
NO CONFORMES
SIN DICTAMEN
ANALIZADAS
Núm.
16
Analizadas
Núm.
Analizadas
Núm.
Analizadas
15
93,8
--
--
1
6,2 %
RESULTADOS DE LA CAMPAÑA: en una muestra de longaniza, tras repetidos análisis no se llegó a un resultado concluyente,
por tanto no se pudo dictaminar.
•Los quince productos cárnicos de la campaña cumplen con ambos requisitos

22. Prevención del fraude
Ejemplo Campañas Autonómicas
Productos para Celiacos
CAMPAÑA AUTONÓMICA: 2011 PAIS VASCO
Alimentos sin gluten
CONFORMES
NO CONFORMES
ANALIZADAS
Núm.
17
17
Analizadas.
Núm.
%/Analiz.
100%
RESULTADOS DE LA CAMPAÑA: Se registraron 24 muestras, de las cuales 4 fueron anuladas por no cumplir con los criterios
de toma de muestras y tres papillas de cereales no se pudieron dictaminar, por ser muestras no analizables mediante el
método ELISA sándwich.
CAMPAÑA AUTONÓMICA: 2010 CASTILLA y LEON
Alimentos para celiacos consistentes en harinas y derivados
CONFORMES
NO CONFORMES
SIN DICTAMEN
ANALIZADAS
Núm.
20
Analizadas
Núm.
Analizadas
20
100 %
--
--
RESULTADOS DE LA CAMPAÑA:
Las 20 muestras registradas cumplen con los requisitos de la campaña
Núm.
Analizadas

23. Prevención del fraude
Ejemplos Campañas Autonómicas
Productos para Celiacos
CAMPAÑA AUTONÓMICA: 2009 ASTURIAS
VARIOS TIPOS DE PRODUCTOS
CONFORMES
NO CONFORMES
SIN DICTAMEN
ANALIZADAS
Núm.
13
Analizadas
Núm.
Analizadas
Núm.
Analizadas
11
84,6 %
--
--
2
15,4 %
RESULTADOS DE LA CAMPAÑA: de las trece muestras registradas, objeto de la campaña:
•11 muestras analizadas resultaron correctas.
•1 muestra superó los 20 mg/Kg (120 mg/Kg), pero no se fue dictaminada al no cumplir los criterios de la campaña, en su
etiquetado no aparece ninguna indicación: “muy bajo en gluten” o “sin gluten”
•1 muestra se inhibía el análisis ELISA, por lo que no fue posible dar un resultado analítico.

24. Centro de Investigación y Control de la Calidad
Av. Cantabria 52, 28042 Madrid
cicc@consumo-inc.es