Este documento trata sobre el análisis del riesgo en materia de seguridad alimentaria. Explica que el análisis del riesgo es un proceso sistemático que implica la recogida y evaluación de información relevante sobre posibles peligros para estimar la probabilidad de su aparición y sus consecuencias. Además, describe las distintas fases del análisis del riesgo - evaluación, gestión y comunicación - y la importancia de comunicar los riesgos de manera transparente a los consumidores.

1. LA COMUNICACIÓN DEL RIESGO
AESAN
Juan Julián García Gómez
19 04 2012

2. EL ANALISIS DEL RIESGO

3. ANALISIS DEL RIESGO
 Es un proceso sistemático
 Recogida y evaluación de la información
relevante sobre un determinado peligro,
 Para estimar su probabilidad de aparición y
las repercusiones de su ocurrencia,
 Basándose en la mejor evidencia científica
disponible.

4. Historia del Análisis del Riesgo
• Antes 1995: evolución de la microbiologia y tecnologia
alimentaria , microbiologia preditiva, sistemas de aseguramiento
de la calidad (GHP/GMP, APPCC).
• 1995: aplicación de AR a temas de standards para alimentos:
(guías FAO/WHO).
• 1998: Primer AR formal publicado por una agencia reguladora
EEUU: Salmonella enteritidis en huevos.

5. FASES DEL ANALISIS DEL RIESGO
 EVALUACION
 Evaluación científica de peligros y su probabilidad de aparición
en un contexto dado
 GESTION
 Evaluación de todas las medidas que permiten reducir el riesgo
a un nivel aceptable socialmente
 COMUNICACION
 Explicar las razones y justificar las medidas de gestión
propuestas

6. “la ciencia” “la politica”
Evaluación de riesgos Gestión de riesgos
Comunicación
del riesgo
“el intercambio”
CE
6

7. REGLAMENTO 178 / 2002
FACTOR DE PELIGRO
Todo agente/condición biológico, químico o
físico presente en un alimento o en un pienso,
que pueda causar un efecto perjudicial para
la salud.
RIESGO
La ponderación de la probabilidad de ese
posible efecto perjudicial para la salud.

8. CONCEPTO DE RIESGO
Parámetros a tener en cuenta para cuantificar ese posible
riesgo :
-Probabilidad / - Gravedad

9. EVALUACION DEL RIESGO

10. Evaluación de Riesgos
COMITÉ CIENTÍFICO DE LA AGENCIA ESPAÑOLA DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN:
• Órgano colegiado independiente.
• Proporciona dictámenes científicos.
• Define las líneas de investigación en seguridad alimentaria.
• Multidisciplinar: Nutrición, Toxicología, Sanidad animal, Tecnología
de alimentos, Alergología, Microbiología…

11. Informes aprobados
16
14
12
Número de informes
10
8
6
4
2
0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Año

12. Las evaluaciones de riesgo de la EFSA
proporcionan a los encargados de la
gestión de riesgo :
Comisión Europea, Parlamento Europeo
y el Consejo, base científica para poner
en marcha medidas legislativas o
normativas con objeto de garantizar un
elevado nivel de protección de los
consumidores.
Comité Científico y
9 Paneles

13. EVALUACIÓN DEL RIESGO
Identificación del factor de peligro
¿Qué hay que controlar?
•Sustancia química
•Metabolitos
•Productos de reacción
Determinación de la Caracterización del factor
exposición de peligro
¿Cuánto ingerimos de las ¿Cuáles son los niveles
sustancias que tenemos aceptables de exposición
que controlar? en humanos?
Nivel del factor de peligro en •Nivel crónico: Ingesta diaria
alimentos X consumo de admisible ó tolerable (IDA ó IDT)
alimentos (mg/Kgpc.día) (mg/Kgpc.día)
•Nivel agudo: Dosis de Referencia
Aguda (DRfA) (mg/Kgpc.día)
Caracterización del riesgo
Comparación (exposición/niveles
aceptables de exposición)
% IDA ó IDT y % DRfA deben ser <100%→USO SEGURO

14. ESTUDIO DIETA TOTAL
Bases de datos
BD Consumo: BD Laboratorios:
ENIDE: 77 laboratorios
3.000 11.000 registros
encuestas
Enrica 13.000 BD Expertos:
encuestas
BD Composición:
BD Tolerancias:

15. Herramienta de
ER
(NIVEL EXPOSICION)
Estudio de
Dieta Total
“Estudio diseñado con el fin de establecer mediante análisis
químico, la ingesta de contaminantes y otras sustancias presentes
en los alimentos que una persona consume en una dieta típica”

16. Estudio de Dieta Total
Objetivos
• Evaluar el estado nutricional colectivo en cuanto
a la ingesta de nutrientes.
• Conocer la ingesta “real” de contaminantes y así
comprobar si se superan los límites de
seguridad establecidos.
• Identificar fuentes de riesgo de la dieta e
identificar riesgos emergentes.

17. Estudio de Dieta Total
Encuesta
Encuesta
Alimentaria
Alimentaria Adquisición de
Alimentos
Preparación de la
lista de alimentos
Dieta Media
g/día Preparación de
los Alimentos
Determinación de ANALISIS
la Ingesta Total Grupos de
Metales
Evaluación de Alimentos
Resultados Plaguicidas
Otros
contaminantes
Nutrientes
IDAs
Aditivos

18. GESTION DEL RIESGO

19. GESTIÓN DEL RIESGO
Es el proceso consistente en sopesar las
alternativas políticas, en consultar con las
partes interesadas, teniendo en cuenta la
evaluación del riesgo y otros factores
pertinentes, y, si es necesario, seleccionando las
opciones apropiadas de prevención y control

20. GESTION DEL RIESGO
Viabilidad
Datos científicos
y análisis de la Costos
información
Valores públicos
Proceso de
toma de Principio de precaución
decisiones
Marco Legal
Diálogo con las Leyes, Reglamentos
partes interesadas Directivas, Decisiones
Industria, Consumidores, Decretos
Políticos, Universidades,
Institutos, Agencias,...
Política de Protección
de la Salud

21. COMUNICACION DEL RIESGO

22. MARCO NORMATIVO
 Ley 11/2001: Creación de la Agencia
El artículo 2.1 c), sobre objetivos y funciones, establece
como objetivo específico de AESAN, “Actuar como
centro de referencia de ámbito nacional en la
evaluación de riesgos alimentarios y en la gestión y
comunicación de aquellos, especialmente en
situaciones de crisis y emergencias”.

23. OFICINA COMUNICACIÓN DE RIESGOS
 SE ADSCRIBE A LA DIRECCION EJECUTIVA
 CANALIZA LAS RELACIONES DE LA AGENCIA CON LOS
MEDIOS DE DIFUSION
 DESEMPEÑA ESPECIFICAMENTE LAS SIGUIENTES
FUNCIONES :
 DIFUNDIR LOS INFORMES Y CRITERIOS TECNICOS QUE
ELABORE EL COMITÉ CIENTIFICO
 PROMOVER CUANTAS ACCIONES DE INFORMACION SEAN
PRECISAS PARA CONSUMIDORES Y USUARIOS

24. Comunicación del riesgo
parte del principio de transparencia
e información al público
las autoridades adoptarán las medidas apropiadas para informar
al público en general de la naturaleza del riesgo para la salud

25. Reglamento (CE) nº 178/2002

26. GESTIÓN
DEL SCIRI
PROCEDIMIENTO GENERAL
DE COMUNICACIÓN
DEL RIESGO A LA POBLACIÓN
COMUNICACIÓN DE RIESGO
GESTIÓN
DEL SCIRI
GESTIÓN DE
CRISIS ALIMENTARIAS

27. GESTIÓN
DEL SCIRI
PROCEDIMIENTO GENERAL
DE COMUNICACIÓN
DEL RIESGO A LA POBLACIÓN

28. El procedimiento de comunicación del riesgo
se activará en los siguientes supuestos
• Ante una comunicación efectuada a través de la red, relacionada
con un peligro grave e inmediato, capaz de producir un daño por el
consumo o la utilización del producto que pueda afectar al
consumidor final en nuestro país, y que esté distribuido, sin
posibilidad de paralización inmediata de su comercialización.
• Ante situaciones de Crisis Alimentarias (Procedimiento General de
Actuación para Situaciones de Crisis Alimentarias).
• Ante la existencia de un nuevo riesgo no evaluado, que implique
recomendaciones de consumo específicas bien para los
consumidores en general, bien para grupos de población concretos.

29.  LA PROCEDENCIA DE LA INFORMACION PARA INICIAR
EL PROCEDIMIENTO DE COMUNICACIÓN PUEDE SER DE :
 Notificaciones efectuadas a través del RASFF ó del SCIRI.
 Información facilitada por un EEMM, CCAA, Comité Permanente de
la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal, etc.
 Información procedente de la Red de Vigilancia Epidemiológica.
 Información procedente de sectores alimentarios, consumidores,
organismos internacionales etc.

30. • Cuando una empresa en el marco de aplicación del
artículo 19 del Reglamento (CE) 178/2002 tenga
constancia de que uno de los productos que fabrica,
importa, transforma o distribuye, se encuentra en el
mercado y:
– no cumple con los requisitos de seguridad alimentaria
establecidos en la legislación vigente y
– no es factible efectuar la rápida retirada de los mismos.
• Procederá a informar a las AC de la CA donde se
encuentre ubicado el establecimiento implicado.

31. • En el caso de que la empresa quiera efectuar una
comunicación a los medios relativa a una medida
cautelar adoptada pondrá en conocimiento de la AESAN
la decisión de llevar a cabo dicha comunicación.
• El contenido del comunicado será elaborado por la
empresa trasladándolo, con carácter obligatorio, antes
de hacerlo público y con la mayor antelación posible, a
la AESAN.

32. CARACTERISTICAS DE LOS
COMUNICADOS
• Con el fin de que, en todo momento y por la parte
responsable, pueda prepararse el contenido de los
comunicados de una forma homogénea y siempre bajo
el principio de transparencia, hay que tener en cuenta
que los comunicados deben ser claros, comprensibles y
útiles al fin buscado.

33.  Los comunicados deben ser CLAROS :
 Descripción del peligro: cuál es, naturaleza, características del
mismo.
 Las circunstancias: producto afectado, lote, canales de
distribución.
 Los efectos para la salud en los posibles consumidores o
usuarios
 Medidas puestas en marcha por los servicios de control oficial, y
cuales estarían previstas en las próximas horas.

34.  Los comunicados deben ser COMPRENSIBLES :
 Términos y expresiones de conocimiento común (cuando esto
sea posible) o, en su caso, se tratarán de explicar aquellos
aspectos que pudieran presentar alguna dificultad de
comprensión.
 Se usarán aquellos elementos necesarios para contribuir a la
mejor comprensibilidad del mensaje: elementos gráficos,
información complementaria.
 Se tendrán en cuenta las necesidades específicas del grupo de
destinatarios objetivo de la comunicación (personas de mayor
edad, extranjeros).

35.  Los comunicados deben ser UTILES :
 Deberán incluir toda la información práctica que el usuario
pueda necesitar
 Qué hacer en caso de poseer el producto.
 Qué hacer en caso de haberlo consumido o usado
 Dónde contactar para posibles consultas

36. GESTIÓN
DEL SCIRI
GESTIÓN DE
CRISIS ALIMENTARIAS

37. DEFINICION CRISIS
ALIMENTARIA
• Es aquella que entraña factores críticos de tal
magnitud, que la gestión del riesgo derivado
resulta tan compleja, que no puede
gestionarse de una forma adecuada mediante
los medios habitualmente establecidos.

38. BASE LEGAL
 Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de
enero de 2002.
 Decisión 2004/478/CE, de 29 de abril de 2004, relativa a la adopción de un
plan general de gestión de crisis en el ámbito de los alimentos y de los
piensos.
 Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria (BOE nº 161 del 06.07.2001) – Artículo 2 “Objetivos
y funciones” punto 2 apartados c), m) y n) y Artículo 4 “Regulación básica
de los órganos de la Agencia” punto 9 “Comités de Crisis y Emergencia”.
 Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de
la Agencia.

39. PROCEDIMIENTO GENERAL
 Determinación de la existencia de una situación de crisis.
 Constitución y funcionamiento del comité de crisis.
 Constitución y funcionamiento de comités de apoyo.
 Creación de un grupo de trabajo interno de la AESAN.
 Creación de comités “ad hoc” de apoyo para la gestión de crisis.
 Asignación de recursos.
 Seguimiento de la crisis.
 Evaluación de la gestión de la crisis.
 Finalización/resolución de la crisis.

41. LEY 17/2011
También en la nueva Ley de Seguridad
Alimentaria y Nutrición se establecen las bases
de lo que ha de constituir la comunicación de los
riesgos a la población cuando éstos se detectan,
teniendo en cuenta para ello distintos principios
que aseguren la objetividad de sus contenidos, la
transparencia de la información facilitada y su fácil
comprensión.

42. LEY 17/2011
Art. 26.
Las autoridades competentes de las Administraciones
públicas comunicarán a las partes interesadas o al
público en general, la información necesaria ante la
existencia de una situación de riesgo en materia de
seguridad alimentaria.
Para ello, se utilizarán los cauces adecuados, aplicando
los procedimientos establecidos, consensuados entre
administraciones y los sectores implicados, adoptando
siempre medidas de comunicación del riesgo sobre una
sólida base científica.

43. Se adoptarán las medidas apropiadas para informar al
ciudadano de las características del riesgo, con un mensaje
objetivo, fiable, apropiado, entendible y accesible.
-Fomentar la organización de encuentros y actividades
divulgativas de ámbito nacional e internacional, con objeto
de buscar herramientas de comunicación que posibiliten la
generación de conocimiento.
-Impulsar la consolidación de la plataforma de intercambio
de información puesta en marcha entre los estados
miembros de la Unión Europea

44. Artículo 27. Sistema de Información
-AESAN será el organismo encargado de desarrollar,
mantener y actualizar un sistema de información sobre
seguridad alimentaria y nutrición, en colaboración con
las CCAA.
-El diseño, objetivos, contenidos y acceso a este
sistema se acordarán en AESAN, a través de sus
órganos encargados de establecer mecanismos eficaces
de coordinación y cooperación entre las
Administraciones públicas con competencias en materia
de seguridad alimentaria.

45. HERRAMIENTAS EN LA
COMUNICACION
Teléfono de
Atención al PORTAL WEB
Ciudadano
(OIAC)
GABINETE
Medios de
Comunicación

46. PORTAL WEB COMO
HERRAMIENTA BASICA DE
COMUNICACIÓN

53. WEB
DATOS WEB
2,286,345
2500000
2000000 1,438,183
1500000 1,034,999
1000000
500000
0
2009 2010 2011

54. Publicaciones
Revista del Comité Científico
Memoria Aesan
Boletín Digital
Boletín de noticias
Otras Publicaciones

55. Plan de Reducción de Consumo de Sal
ACCION DE COMUNICACION
PLAN CUIDATE +, MENOS SAL es mas SALUD
Página web, incluye un juego : “Calcula la Sal”,
que permitía a los usuarios calcular la cantidad de
sal que consume, seleccionando uno a uno los
elementos de su dieta diaria.
12.680 usuarios se interesaron por la acción.
Twitter: @plancuidatemas

56. ATENCION AL CIUDADANO
SIAC 2011
1800
1600 1558
1400
1191
1200
1000
800
600
497
447
400 352
200 162 158
50 50 58 44 61 57 50 50
1832 14 1 0 1 1612 2 4 4 0
0
RECIBIDOS SECRETARIA GENERAL UNIDAD

57. EJEMPLOS
COMUNICACIÓN DEL
RIESGO

58. ANISAKIASIS :
COMUNICAR MEDIDAS LEGISLATIVAS DE LA
GESTION DEL RIESGO
La anisakiasis es una parasitosis que se produce en el hombre debido al
consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado parasitado
con larvas de Anisakis spp.
Al consumir pescado parasitado y penetrar el parásito en la mucosa
digestiva del consumidor, se producen alteraciones gastrointestinales
(dolor, nauseas, vómitos).
Además, se pueden producir reacciones alérgicas.
Evaluación del
Riesgo

59. El Real Decreto 1420/2006 sobre prevención de
la parasitosis por anisakis en productos de la
pesca suministrados por establecimientos que
sirven comida a los consumidores finales o a
colectividades obliga a los titulares de estos
establecimientos a:
• Garantizar que los productos de la pesca
para consumir en crudo o prácticamente en
crudo han sido previamente congelados a
una temperatura igual o inferior a -20º C,
en la totalidad del producto, durante un
período de, al menos, 24 horas; este
tratamiento se aplicará al producto bruto o al
Gestion del producto acabado.
Riesgo

60. Comunicación del
Riesgo

61. Tratamiento térmico
• Las larvas se inactivan en 5 a 10 minutos con tratamientos
en los que se alcance 60º C en el centro del producto.
El tiempo necesario
variará en función del
60º C
proceso culinario y del
tamaño de las piezas.

62. Tratamiento térmico
Son seguros:
• Hervidos y fritos.
• Cocinado a la plancha, siempre y
cuando se verifique que el pescado
está “bien hecho”.
• Cocinado al microondas,
siempre y cuando se verifique que
el pescado está “bien hecho”.

63. Tratamiento térmico
• Si no se cocina alcanzando los 60º C en el centro de la
pieza hay que congelar a -20º C durante, al menos, 24 h.
-20º C
La congelación por debajo
de -20º C es el método más
eficaz para inactivar el
parásito y prevenir la
anisakiosis.

64. También es necesario congelar
• Pescados escabechados y marinados.
• Pescados salados en los que la
concentración de sal no alcance niveles
superiores al 9% durante 6 semanas.

65. NO es necesario congelar
• Las ostras, mejillones, almejas,
coquinas y demás moluscos bivalvos.
• Los pescados de aguas continentales
(ríos, lagos..) y piscifactorías de agua
dulce (truchas, carpas..).
• Las semiconservas como las de
anchoas (en envase metálico, de
vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados
como el bacalao o las mojamas.

66. MELAMINA
Presencia de melamina en
leche y productos derivados
procedentes de China

67. Efectos sobre la salud
Aunque no hay estudios directos en humanos
sobre los efectos de la melamina, puede
emplearse la extrapolación de los resultados
de los estudios en animales para estimar los
efectos adversos sobre la salud.
La melamina pueden actuar formando
cristales que dan lugar a cálculos renales.
Estos pequeños cristales pueden bloquear también los túbulos renales
interrumpiendo, de manera potencial, la producción de orina y pudiendo
provocar insuficiencia renal y, en algunos casos, la muerte.

68. Petequias
• Petequias

69. Evaluación de EFSA
• La Comisión Europea solicitó a EFSA una evaluación sobre los
riesgos para la salud de la exposición a melamina a través del
consumo de productos alimenticios compuestos exportados por
China a la Unión Europea.

70. Evaluación de la Exposición de EFSA
• En base a distintos escenarios, la exposición estimada no supone una
preocupación sanitaria en adultos en Europa, aunque consuman chocolates y
galletas que contengan leche en polvo contaminada.
• La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado un
comunicado provisional recomendando aplicar una IDT de 0.5 mg/kg.
• Los niños con un consumo medio de galletas, caramelos y chocolates
elaborados con esta leche en polvo no excederían la ingesta diaria tolerable.

71. Gestión
Retirada de los
preparados
para lactantes
y leches de
continuación
Legislativas
Retirada
Legislativas y control
Control 100%
Prohibición de
en frontera para
importar los
Medidas los productos
preparados
compuestos
para lactantes Prohibición adoptadas Control que contengan
y leches de
más del 15% de
Continuación
por la UE. productos
procedentes de
lácteos y un
China.
Analítica
límite máximo
de 2,5 mg/Kg.
Incrementar
los análisis ANALÍTICAS

73. METALES PESADOS :
COMUNICAR RECOMENDACIONES DE
CONSUMO COMO MEDIDAS DE GESTION DEL
RIESGO
Son un complemento básico de gestión del riesgo y se utilizan cuando
se detecta que un determinado sector de los consumidores pueda
estar más expuesto a un factor de peligro.
Mercurio en pescado

74. MERCURIO
• Su forma orgánica (metil mercurio) posee una elevada toxicidad, se
disuelve fácilmente en la grasa y atraviesa la barrera hemato-
encefálica y la placenta pudiendo provocar alteraciones en el
desarrollo neuronal del feto y en niños de corta edad.
• El metil mercurio se encuentra mayoritariamente en pescados y
mariscos, donde puede llegar a representar más del 90% del
mercurio total.
• Los peces acumulan mercurio en su organismo a lo largo de su
vida, esto ocurre especialmente en aquellas especies de gran
tamaño como los grandes depredadores.
• El hecho de que estos grandes depredadores suelan ser
migratorios, no es posible determinar a priori que sean aceptables
para consumo humano pescados procedentes de zonas poco
contaminadas ni lo contrario.

75. MERCURIO EN PESCADO
“Opinión sobre el mercurio y metil-mercurio en productos
alimenticios” de EFSA
Nota informativa sobre “Metil-mercurio en pescado y
productos pesqueros” de la Comisión Europea (2008)
Se recomienda a mujeres embarazadas o que puedan llegar a estarlo,
mujeres en fase de lactancia y a niños de corta edad (entre 1 y 30 meses)
consumir una amplia variedad de pescados, evitando/limitando consumir
especies de pescados:

76. MERCURIO EN PESCADO
Mujeres en edad
fértil embarazadas o
Pescados Niños <3 años Niños 3-12 años
en período de
lactancia
Limitar a 50
gr/semana o
Pez espada
100 gr/2 semanas
Tiburón
Evitar su consumo Evitar su consumo (no consumir ningún
Atún rojo*
otro de los pescados
Lucio
de esta categoría en
la misma semana)
*Thunnus thynnus (especie grande, normalmente consumida en fresco o congelada y fileteada)

77. REPERCUSION EN MEDIOS DE COMUNICACIÓN :
RECOMENDACIONES DE CONSUMO

85. Recomendaciones Básicas en seguridad alimentaria:
COMUNICACIÓN A LA POBLACION: DIVULGAR LA CIENCIA
• No se deben lavar los huevos por :

87. EL HUEVO EN EL INFUNDIBULO

88. CALCIFICACIÓN Y CRECIMIENTO
DE LA CÁSCARA
Cutícula
Empalizada
Capa Mamilar
Membrana externa

89. Las sales de calcio se nuclean en
puntos específicos de las fibras de la
membrana testácea externa
- NÚCLEOS ORGÁNICOS

90. Los cuerpos mamilares aislados se
fusionan a medida que se produce la
calcificación

91. Las membranas de la cáscara están
fuertemente unidas a la capa mamilar en
formación

92. Terminación de la capa mamilar (M)
(GP - poro)
Nº POROS POR HUEVO..7000-15.000 / DIAMETRO 10-
30 MICRAS/ POR CADA cm2 de 100-200.
MAS NUMEROSOS EN LA PARTE DE MAYOR BOVEDA
DEL HUEVO, A FIN DE FAVORECER LA RESPIRACION DE
FUTURO EMBRION

93. MAGNITUD DEL RIESGO
ALTO RIESGO
Advisory Forum
Communications
Working Group
BOTULISMO
DIOXINAS
SALMONELOSIS
METALES P.
BAJA PERCEPCION ALTA PERCEPCION
RIESGO RIESGO
HIPERACTIVIDAD NANOTECNOLOGIA
EXCESO OGM
COLORANTES
BAJO RIESGO
CONJUGAR DISTINTOS ESCENARIOS
DESTINATARIOS
HERRAMIENTAS

97. RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
ADMINISTRACIONES: OPERADORES:
REGULACIÓN AUTOCONTROL
CONFIANZA
CONOCIMIENTO MUTUO DIALOGO
(REDES DE INFORMACION) (ASOCIACIONES DE
CONSUMIDORES)
ADMINISTRACIÓN
AGENTES
ECONÓMICOS AGENTES
SOCIALES

98. Gracias por vuestra
atención
jgarciago@msssi.es
[Boletín Digital AESAN]
http://www.aesan.msssi.gob.es