Este documento describe los pasos para elaborar vino tinto, incluyendo las operaciones mecánicas iniciales de estrujado, despalillado y sulfitado de las uvas, seguido por la fermentación alcohólica y maceración durante el encubado. Luego viene el descube para separar el vino de los orujos, el prensado de éstos para extraer más vino, y por último la fermentación maloláctica para terminar de desarrollar el sabor del vino.
1. COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE HIDALGO PLANTEL NOPALA 02 ELABORACION DE VINO TINTO NATALIA CHAVEZ FERRUSQUIA LAURENCIA TREJO MONTIEL ELABORACION DE VINO TINTO 6204 2011-A
2. VINO TINTO Es un tipo de vino elaborado del mostos de uvas tintas
5. Descube de los vinos(prensado de los orujos)La fermentación malolactica
6. Estrujado,despalillado,sulfitado consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere su zumo y la pulpa. Esta operación debe ser cuidadosa y enérgica a la vez, pero sin que lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas, ya que esto daría al vino una mayor astringencia nada recomendable Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy recomendable en la elaboración de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbáceas que pasan al vino en la maceración consiste en la aplicación de anhídrido sulfuroso a los mostos. Protege a los mostos de la oxidación, ya que el anhídrido sulfuroso es un producto oxidable se coloca como una barrera protectora entre el oxígeno del aire y la vendimia. Evita la quiebra oxidásica, ya que destruye el agente que provoca la oxidasa, facilita la maceración y mejora el color de los vinos y la disolución de los polifenoles.
7. Encubado de los Mostos ( Fermentación Alcohólica y Maceración) Fermentación Alcohólica: Durante el encubado, además de la maceración es el momento en el que el mosto se transforma en vino, encubamos mosto y des encubamos vino. Esto se debe a la fermentación alcohólica por la sencilla razón en el que el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico, además del alcohol etílico se forman otras sustancias en cantidades muy pequeñas como puede ser la glicerina, componente que da cuerpo al vino y una cierta suavidad al paladar
8. Maceración :El anhídrido carbónico se desprende durante la fermentación empujando a las partes sólidas hacia la parte superior de las cubas o depósitos. En los envases abiertos la fermentación es más rápida, debido a que éste establece un mayor contacto con el aire, y la temperatura de fermentación es más elevada.
9. EL DESCUBE DE LOS VINOS Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde a fermentado, el vino se traspasa a otros depósitos donde permanecerá cierto tiempo. El vino separado en esta operación se denomina mosto yema. Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen vinos diferentes, más o menos aptos para la crianza.
10. PRENSADO DE LOS ORUJOS Después de realizar el descube de los vinos las partes sólidas, hollejos y pepitas son devueltas a la prensa. Son prensados para extraer en la medida de lo posible la más cantidad de vino posible, aproximadamente representa el 15% del vino elaborado.
11. LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Después de la fermentación alcohólica, ocurren otras transformaciones biológicas que que determinan el acabado de un vino. En esta operación se desencadena la transformación del ácido láctico y ácido carbónico siendo el 1º el que contribuye al acabado de el vino.
