La contaminación de frutas, verduras y frutos secos puede ser endógena o exógena. La contaminación endógena proviene de microorganismos presentes en el producto desde su origen, mientras que la exógena ocurre durante procesos posteriores como recolección, almacenamiento y transporte. Existen métodos físicos como calor y radiación, y químicos como compuestos de cloro, para reducir la carga microbiana en estos alimentos. La contaminación puede causar enfermedades transmitidas por alimentos debido a

1. FRUTAS, VERURAS Y FRUTOS SECOS

2. Contaminación Endógena (recolección, fertilización) o Exógena (almacenamiento, transporte y manejo)

3. La contaminación de un alimento como las frutas puede darse de manera química endógena o exógena.

4. También llamada zoonosis, es considerada el tipo de contaminación por microorganismos que el alimento trae desde su origen. Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras. Contaminación endógena

5. Este tipo de contaminación proviene del medio ambiente que rodea a el alimento en este caso las frutas. Contaminación exógena

6. Contaminación química Es normalmente durante el proceso del crecimiento de los productos en este caso las frutas son roseadas con productos químicos de manera incorrecta y así dejan huella en el producto final de la cosecha.

7. Contaminación química

8. Carga microbiana en la recolección y como disminuirla

9. Métodos para disminuir la carga microbiana Existen 2 tipos de métodos a grandes rasgos Métodos físicos Métodos químicos La aplicación de cada método dependerá del alimento que se quiera desinfectar.

10. Métodos físicos Remoción mecánica (remover estructuras visibles como tierra, basura que pueda albergar microorganismos. Métodos térmicos Irradiación

11. Métodos térmicos

12. Curado. El curado es un tratamiento térmico en el cual el producto es sometido a temperaturas y humedades relativas altas durante varios días. Los microorganismos que previene son generalmente mohos en las frutas y verduras.

13. Inmersión en agua caliente El tratamiento térmico por inmersión en agua caliente es otro método físico utilizado para lograr una sanitización superficial en vegetales. En general se trata de procesos cortos en los que los productos son tratados con agua caliente a temperaturas entre 50-70ºC. Este método es capaz de disminuir la carga de algunas bacterias como la E. coli

14. irradiación Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (cuyas unidades son el kilogray, kGy) durante un tiempo determinado. Esta energía es emitida por elementos como el uranio, radio, kriptón, torio, entre otros. Los iones producidos por la irradiación de los alimentos dañan o destruyen los microorganismos de forma inmediata, ya que modifican la estructura de la membrana celular y afectan sus actividades enzimáticas y metabólicas.

15. Dosis de radiación de acuerdo al alimento.

16. Efectos de la radiación en los alimentos Las dosis de radiación empleadas en los procesos industriales prácticamente no ejercen efectos en la digestibilidad de las proteínas o en la composición de aminoácidos esenciales de los alimentos irradiados.

17. Métodos químicos

18. Fertilizantes, fungicidas. Compuestos clorados Componentes amónicos (QUATS) Compuestos ácidos Compuestos alcalinos Métodos químicos

19. Compuestos de cloro El cloro es el desinfectante más utilizado en la industria alimentaria. Debido a su bajo costo, se ha utilizado ampliamente para desinfección de superficies en contacto con alimentos y también para reducir la carga microbiana del agua utilizada en diferentes operaciones. ácido hipocloroso y ácido clorhídrico

20. Componentes amónicos Son surfactantes (detergentes) utilizados para la desinfección de paredes, suelos, equipos y superficies en contacto con los alimentos en las plantas de procesamiento de frutas y hortalizas. En el caso de alimentos la FDA no aprueba su uso, a menos que el producto sea pelado antes de su consumo

21. Compuestos ácidos Los ácidos orgánicos son muy utilizados para prevenir el desarrollo microbiano en alimentos. Su uso se basa en lograr un bajo pH que impida la proliferación de microorganismos no deseados.

22. Compuestos alcalinos Existen varios ejemplos del uso de fosfato trisódico (solido cristalino, blanco e inodoro) como agente desinfectante. Actúa contra escherichia coli y lysteria monocytogenes

23. Efectividad de los métodos Efectividad de los distintos tratamientos sobre la desinfección de frutas y hortalizas En la mayoría de los casos discutidos, la reducción de la carga microbiana lograda sobre frutas y hortalizas, supera el 90 o el 99%.

24. Enfermedades producidas por consumo de frutas, verduras etc. Dentro de los microorganismos que pueden contaminar los productos frescos y causar enfermedades en los seres humanos, se pueden mencionar algunos protozoarios, virus y bacterias.

25. Protozoarios Los protozoarios como: Cryptosporidium Parvum Giardia lamblia Todos estos producen quistes (fase resistente), en la cual el microorganismo puede ser transportado a otro huésped.

26. Cryptosporidium Parvum El C. Parvum causa gastroenteritis (inflamación de la pared gastrointestinal, dolor abdominal) severa no tratable, y en individuos inmunodeficientes, la infección puede provocar una mortalidad de hasta 50%. Productos con mas incidencia de C. Parvum son la lechuga, tomate, zanahoria y cilantro.

27. Giardia lamblia Presenta 2 formas: la forma móvil (trofozoito) e inmóvil (quiste) esta ultima con mucha resistencia. En el intestino Giardia puede adherirse a la pared intestinal mediante una estructura rígida que le permite penetrar un poco la mucosa. Provoca deficiencia en la absorción de nutrientes, duodenitis (dolor abdominal, diarrea).

28. Virus Los virus no se multiplican en el ambiente. Sin embargo, pueden sobrevivir el tiempo suficiente para causar enfermedades. Dentro de los virus entéricos que pueden ser transmitidos mediante agua y alimentos contaminados se encuentran: enterovirus (polio, eco, y Norwalk), adenovirus, rotavirus, astrovirus.

29. Enterovirus

30. Virus de la hepatitis A VHA pertenece a la familia de los Picornaviridae, que incluye a los enterovirus y los rinovirus humanos. Entre los síntomas destacan: Fiebre 40°, escalofríos, cefaleas, leves, malestar gral. fatiga. Pérdida de apetito, vómitos y pérdida de peso. Visión u olfación de alimentos produce nauseas y asco al cigarrillo.

31. Virus de Norwalk El virus Norwalk, virus de tipo ARN, Norwalk (NLV) o Norovirus constituyen un grupo de virus que provocan enfermedades diarreicas Aunque el virus es de fácil contagio, rara vez produce una enfermedad grave. Los síntomas más comunes incluyen náuseas, vómitos y retorcijones estomacales.

32. Polio El poliovirus tiene 3 tipos: el tipo I o Brunhilda, el tipo II o Lansing y el tipo III o león. Existen 4 tipos de polio diferentes según el grado de complicacion. 1.- POLIOMIELITIS MENOR O ABORTIVA (fiebre, falta de hambre, náuseas, vomito.) 2.- POLIOMIELITIS NO PARALÍTICA (todos los anteriores, rigidez muscular, dolor lumbar) 3.- POLIOMIELITIS PARALÍTICA. (todos los anteriores, espasmos musculares y parálisis) 4.- POLIOENCEFALITIS.

33. Bacterias Entre las bacterias patógenas que han sido asociadas con el consumo de hortalizas frescas se pueden mencionar Escherichia coli Enterotoxigénica E. coli enterohemorrágica Shigella Salmonella Listeria Campilobacter Clostridium Staphylococcus,

34. Escherichia coli Enterotoxigénica Las cepas de Escherichia coli como patógeno entérico, provocan malestares de tipo gastroenteritis con diarrea líquida no inflamatoria, por consumo de alimentos con altos inóculos de esta bacteria >100000000/cm2.

35. E. Coli enterohemorrágica La Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) es un con junto de E. coli patógenas, que puede causar diarrea o colitis hemorrágica en los humanos. En ocasiones, la colitis hemorrágica deriva en síndrome urémico hemolítico.

36. Shigella Las distintas especies de Shigella constituyen la principal causa de bacteriana de disentería, diarrea caracterizada por eliminación frecuente de heces conteniendo pus, sangre y/o mucosidades.

42. Transporte El transporte de frutas, verduras hortalizas y frutos secos debe contar con las siguientes características:

43. Características del vehículo Vehículo isotermo: Vehículo en que la unidad de transporte está construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, y que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte.

44. Unidad de transporte: Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar, en el caso de los vehículos rígidos se refiere a la carrocería y en los articulados al remolque o al semirremolque.

45. Temperatura exigida de transporte: Es la temperatura a la que se debe transportar el producto de acuerdo con las reglamentaciones sanitarias vigentes o la establecida por el remitente del producto.

46. Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo, que posee una unidad de frío, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a -20º C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30º C.

47. Almacenamiento Proteger al producto contra riesgos potenciales y/o ambientales La colocación de los productos en el almacén debe efectuarse previendo que no corran riesgos de ningún tipo. Los productos, salvo raras excepciones, deben ser estibados sobre tarimas, parrillas, paletas o plataformas de no menos de 150 mm de alto, con el fin de protegerlos contra la humedad del suelo.

48. Cuidar y mantener las instalaciones El almacén, las estanterías y las restantes instalaciones (baños, taquillas, iluminación, ventilación, etc.), deben ser cuidados y mantenidos periódicamente, mediante el pintado de los elementos constructivos, la eliminación de los baches en los pisos, limpieza de las áreas, mantenimiento eléctrico y constructivo, etc.

49. Atender a la rotación de los productos Debe garantizarse una rotación adecuada de los productos almacenados. En el caso de los productos alimenticios y otros perecederos debe tenerse un control sobre las fechas de vencimiento para poder accionar oportunamente

50. Garantizar la conservación Una de las funciones fundamentales de un almacén es la conservación de los productos. Existen productos que tienen requerimientos de temperatura y necesitan áreas climatizadas (de frío o de calor), otros que son sensibles a la humedad, al polvo, etc.

51. Normas oficiales NOM-006-FITO-1995 NOM-EM-011- FITO-1994 Es lo que encontré……

52. BIBLIOGRAFIA http://www.inifap.gob.mx/circe/publihid/FOLLETO%20VARIEDADES%20DE%20MANZANA%20.pdf http://redalyc.uaemex.mx/pdf/106/10635505.pdf http://www.todoennutricion.org/nutri2/pdf/paso_3_como_verduras_y_frutas.pdf http://www.ciad.mx/boletin/sepoct05/Chih_Prod_Manzana.pdf http://pub.epsilon.slu.se/162/1/91-576-6416-1.fulltext.pdf http://www.pv.fagro.edu.uy/fitopato/enfermedades/Sarna_del_manzano.htm http://www.ensode.net/pdf-crack.jsf;jsessionid=ed875e414e56b403f9f82f4f27d7 http://www.agualatinoamerica.com/docs/pdf/5-6-02quiroz.pdf http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/76cartilla_sobre_el_cultivo_de_platano.pdf http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S03.htm http://www.fenavi.org/fenavi/admin/uploaded/file/Trans-de-alimentos-2505.pdf http://www.bibliociencias.cu/gsdl/collect/libros/index/assoc/HASH3a17.dir/doc.pdf

53. FRUTAS

54. MANZANAS

55. Contaminación endógena

56. Barrenador del fruto (Carpocapsa pomonella) (larva) La madre coloca los huevos dentro de la fruta y estos al crecer en larvas forman galerías dando así un color pardo oscuro a la fruta.

57. Sarna o Roña (Venturia inaequalis) (hongo) Este es un hongo que infecta normalmente las hojas y el fruto de las manzanas la temperatura (9-17 °C) es muy importante para que la infección se lleve acabo. Una vez infectadas las hojas y frutos muestran manchas negras. Después de esto las hojas infectadas liberan esporas del hongo iniciando así el ciclo nuevamente. Primavera inicia invierno termina la infección

58. Antracnosis de la fruta (Gloeosporium sp) (hongo) La infección generalmente se produce durante las lluvias de otoño, pero puede llevarse a cabo durante todo el invierno y principios de la primavera en climas templados y húmedos. El saneamiento es muy importante cuando las se noten ramas carcomidas deben retirarse tan pronto como sea posible.

59. RECOLECCION Las manzanas se cosechan de acuerdo a ciertos criterios: Tiempo (tiempo de maduración adecuado) Aspectos que tenga el fruto (color, tamaño, forma etc.) Decisión del productor (cuando hacerlo).

61. Contaminación

62. Contaminación

64. Cosecha Tiempo (9-12 meses) Aspecto (forma, tamaño 10 in, color, peso)

65. Transporte Se transportan en un camión muy bien tapado del sol ya que la exposición a este puede disminuir la calidad del producto. La temperatura debe de ser adecuada para que la proliferación de bacterias se evitada a toda costa.

66. Almacenamiento Para el almacenamiento del plátano se llevan a cámaras para este fin, esto con el objetivo de que la fruta se madure y así pueda se comestible.

67. Contaminación

68. Contaminación

70. Recolección y almacenamiento Después de ser cosechada las papayas se almacenan con el 95% de humedad y a una temperatura de 7-18°C para así prolongar la vida en el anaquel.

71. Almacenamiento Temperatura (1-3°C) Atmosfera O (1-5%) CO2 (2-4%) Humedad relativa optima (90-95%) Esto con el fin de evitar la degradación de la pulpa

72. Contaminación

75. Recolección La fruta se cosecha cundo ha alcanzado la madurez fisiológica Se deslecha el fruto Para exportar se seleccionan los mejores frutos (sin magulladuras, sin daños por insectos)

76. Almacenamiento Para almacenar el mango hasta su momento de venta o consumo se utilizan las atmosferas controladas (CA) con concentraciones determinadas de 02 y CO2 así como el nivel de humedad.

77. http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-mango.pdf http://www.mango.org/media/55759/manejo_de_%20la_maduraci%C3%B3n_del_mango.pdf

78. Enfermedades Las enfermedades mas comunes causadas por el consumo de frutas verduras y hortalizas mas comunes son provocados por las siguientes bacterias. Shigella (shigellosis) Salmonella (salmonelosis) Escherichia coli (cólera) Clostridium botulinum (intoxicación) Listeria monocytogenes (lysteriosis)

79. Bibliografia http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/frutas.pdf http://www.bpm-haccp.com.ar/index_archivos/pdf/Listeria-monocytogenes.pdf http://www.who.int/csr/delibepidemics/clostridiumbotulism.pdf http://158.109.105.11/granja/salmonelosis.pdf http://health.utah.gov/epi/fact_sheets/shigella.pdf http://www.ensode.net/pdf-crack.jsf;jsessionid=9d44c841acbfe553219625441171