1. TRABAJO PRÁCTICO N°2
CRISTALIZACION DE
SACAROSA
Bromatología y Tecnología en Alimentos
GRUPO N°3
•Cerbetto Micaela
Chapoval Verónica Mercedes
Crespo Leandro Ariel
Colombo Luisina
Concetti Cyntia Daiana
Cruz Antonella
Del Rio Maria Macarena
Delfino Karina
Dellagiovanna Ana Lucia
de Sa Souza Fedra Noelia
Depaoli Soledad
Diez Susana Beatriz
DOCENTES:
Dra. Susana Carnevali de Falke
Dra. Maria Claudia Degrossi
2. ¿Qué ocurrió al colocar el azúcar en el agua fría? ¿Por qué? (Por
ejemplo: ¿se disuelve completamente o parcialmente? Justificar.
¿Qué aspecto tenía la mezcla?)
Al colocar el azúcar en agua fría se disuelve parcialmente, ya
que la temperatura del agua no es suficiente para disolverla.
El aspecto es heterogéneo y el agua no está completamente
cristalina, sino que se observa levemente turbia. Esta mezcla
representa una solución saturada
¿Qué ocurrió luego de calentar? ¿Por qué? ¿Qué color tomó la
mezcla? ¿Por qué?
Al calentar la mezcla heterogénea de agua con azúcar la
solución se torna homogénea, esto es porque al aumentar la
temperatura, aumenta la solubilidad del azúcar en agua.La
mezcla tomó un color amarillo ámbar, esto se debe a que las
altas temperaturas aceleran los cambios que sufren los
azucares, como el oscurecimiento. Estas son reacciones no
catalizadas por enzimas, llamadas reacciones de
pardeamiento no enzimático.
3. ¿Por qué se añaden cristales en el palito de madera?
Se añaden cristales en el palito de madera, porque éste
ayuda a servir como núcleo para la formación, desarrollo y
crecimiento graduado y sucesivo de los cristales.
¿Por qué es necesario dejarlo quieto?
Es necesario dejarlo quieto porque el movimiento, el batido y
la agitación inhiben el proceso de formación de
cristales, debido a que se precipitan dichos cristales en el
núcleo.
Cuando se enfría la mezcla, ¿qué tipo de solución se formó? ¿Es
estable? ¿Por qué?
El tipo de solución que se forma cuando se enfría la
mezcla es una solución sobresaturada e inestable, esto se
da porque la solubilidad de la sacarosa aumenta con la
temperatura. Los cristales se formar si la solución es
sobresaturada.
La temperatura hace que se produzca un aceleramiento y
que los azucares cambien de color y que se tornen de
color ámbar, produciéndose una reacción de pardeo no
enzimático.
4. ¿Cómo se llama el proceso que tuvo lugar?
El proceso que tuvo lugar se llama cristalización, es la
capacidad que tienen los azúcares de presentar
polimorfismo, es decir que pueden cristalizar en diversas
formas una vez que llegan a su saturación.
¿Qué hubiera ocurrido si hubiésemos agregado limón al agua?
De haber agregado jugo de limón, la acidificación del medio
habría permitido obtener a azúcar invertido (mezcla de
glucosa y fructosa) a partir de la sacarosa. Este producto
obtenido es incristalizable, higroscópico (absorbe
humedad), emoliente (retiene humedad) y es más dulce que
la sacarosa.
Fuentes:
Apuntes de Cátedra
Alimentos, Introducción, Técnica Y Seguridad, Roxana
Medín, Silvina Medín 3ra Edición.
Química de Los Alimentos, Salvador Badui Dergal. 4
Edición
