Este documento describe varias enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias, incluyendo Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Shigella spp, Salmonella spp, Listeria spp, Proteus, Enterobacter, y Klebsiella. Describe los agentes etiológicos, síntomas, alimentos implicados y factores de riesgo para cada enfermedad.

1. Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
ETAS BACTERIANAS
SALUD PÚBLICA
Edwin Tapia
Tatiana Paz
Wilmer Enríquez
Valentina Garzón
Diana Rosas
Fausto Pantoja

2. Enfermedad Transmitida por Alimentos
(ETA)
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua,
que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos
de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a
ciertos alimentos no se consideran ETA. (INS)

3. INTOXICACIONES

4. ETAS BACTERIANAS
• Clostridium spp. Staphylococcus aureus Bacillus cereus
• Vibrio spp. Yersinia spp.
• Shigella spp
• Salmonella spp
• Listeria spp.
• Escherichia coli
• Aeromonas
• Proteus Vulgaris
• Enterobacter spp.
• Morganella morganii
• Klebsiella spp.
• Citrobacter spp.
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5. Clostridium botulinum
• Anaerobia
• Formadora de esporas
• Productora de Neurotoxinas
• Puede sobrevivir en alimentos con procesamiento mínimo o inadecuado
• La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C durante al menos 10
minutos

6. Clostridium botulinum
ENFERMEDAD AGENTE ETIOLÓGICO PERÍODO INCUBACIÓN SIGNOS Y SINTOMAS
Botulismo Exoneurotoxinas A, B, E
y F de Clostridium
botulinum.
Las esporas se
encuentran en suelo e
intestinos de animales
De 2 horas a 8 días,
promedio de 18 a 36
horas
Lasitud marcada,
debilidad y vértigo,
seguido de doble visión
o visión borrosa,
progresiva dificultad
para hablar y deglutir y
sequedad en la boca

7. Mecanismo de acción de la toxina botulinica

8. Staphylococcus aureus
• Alta virulencia (Peptidoglucanos y a. teicoicos)
• Es una de las principales bacterias implicadas en ETAS
• Mas diseminado en el ambiente (Alta resistencia a antibióticos)
• Graves problemas de salud (Morbilidad)
• Se encuentra comúnmente en las fosas nasales, garganta, la piel
y mucosas
• Manipuladores de alimentos

9. ENFERMEDAD AGENTE PERIODO DE
INCUBACIÓN
SIGNOS Y SINTOMAS
Enteritis Citotoxinas (α, β, δ, γ
y leucocidina)
Toxinas exfoliativas
(ETA, ETB)
Enterotoxinas (A-G,
G-I)
2 a 3 horas Infección cutánea: zona
roja, inflamada y
dolorosa
Enterica: emesis, dolor
abdominal, diarrea,
postración, fiebre
ALIMENTOS IMPLICADOS FACTORES DE RIESGO
• Productos de repostería, ahumados y productos
derivados de pescados
• Embutidos y productos derivados de carne
• Carne , el pescado, los huevos, la leche y
derivados, son considerados de alto riesgo
Alimentos mal preparados
Personal no tiene en cuenta BPM
Agua y equipo donde se elaboran los alimentos y
que hayan sido contaminados previamente.

10. TOXICOINFECCIONES

11. Clostridium Perfringens
• Anaerobios facultativos
• No forman esporas
• Frecuentemente asociado a ETAS
• Carne y productos cárnicos
• Tercera causa de intoxicación ETAS
•

12. Clostridium perfringens
ENFERMEDAD AGENTE ETIOLÓGICO PERÍODO INCUBACIÓN SIGNOS Y SINTOMAS
Toxiinfeccion
alimentaria
Exoneurotoxinas
formada durante la
esporulación de C.
perfringens en los
intestinos, MF humana o
animales
Super-Ag
Promedio 10 horas Dolores abdominales,
diarrea
ALIMENTOS IMPLICADOS FACTORES DE RIESGO
Carne de res o aves cocidas, caldos, ensaladas y
sopas
Carne y productos cárnicos
Refrigeración insuficiente, almacenamiento a T°
ambiente (incubación bacteriana, preparación de
alimentos varias horas antes de servirlos,
recalentamiento inapropiado)
Higiene operarios, No cubrimiento heridas
Roedores

13. ESCHERICHIA COLI
ENTEROTOXIGÉNICA
ENTEROINVASIVA

14. ENFERMEDAD AG.
ETIOL
GICO
PI SX Y SINTOMAS ALIMENTOS IMPLICADOS F. RIESGO
Gastroenteritis
(diarrea por e.
coli
enterotoxigenic
a)
Cepas
enterot
oxigé
nicas
1-3
días
Diarrea acuosa
profusa (sin moco,
ni sangre), dolor
abdominal, vomito,
deshidratación,
nauseas, fiebre,
escalofríos, cefalea
Ensaladas y otros alimentos que
no son tratados higiénicamente,
agua , Materia fecal de personas
o animales contaminados, agua.
Inadecuada cocción,
manipulación
personas infectadas,
leche cruda
Manipulación de
personas infectadas,
refrigeración
insuficiente, cocción
inapropiada
Alimentos diversos no tratados
higiénicamente: ensaladas,
quesos frescos, Hamburguesas,
leche cruda, embutidos, yogur,
lechuga, agua, por
contaminación cruzada o
cocción inadecuada.
Gastroenteritis
(diarrea por e.
coli invasiva)
Cepas
invasor
as de E.
coli
1-3
días
Dolor abdominal
severo, diarrea
(usualmente con
moco y sangre),
tenesmo
Ensaladas y otros alimentos que
no son tratados higiénicamente,
agua
Inadecuada cocción,
manipulación
personas infectadas,
no lavado de manos

15. VIBRIO CHOLERAE
• Endoenterotoxina de Vibrio cholerae biotipos clásico y El Tor, de heces de personas o
animales infectados.
• Periodo de incubación:
• De 1 a 3 días.
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16. SIGNOS Y SÍNTOMAS
• Diarrea acuosa, profusa, vómitos, dolores abdominales,
deshidratación, sed, colapso, reducción de la turgencia cutánea,
ojos hundidos.
• ALIMENTOS IMPLICADOS:
• Pescado y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua
contaminada, agua.
• FACTORES QUE INFLUYEN:
• evacuación deficiente de aguas residuales, utilización de contenido de
letrinas como fertilizante, empleo de agua contaminada

17. VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
• AGENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE
• Vibrio parahaemolyticus de agua de mar o productos marinos.
• PERIODO DE INCUBACIÓN
• De 2 a 48 horas, promedio 12 horas.

18. SIGNOS Y SÍNTOMAS
• Dolores abdominales, diarrea, náuseas, vómitos, fiebre, escalofríos,
cefalalgia.
• ALIMENTOS IMPLICADOS
• Alimentos marinos crudos, mariscos.
• FACTORES QUE CONTRIBUYEN
• Contaminación cruzada, falta de limpieza del equipo, empleo de agua
de mar para preparar alimentos
• Evitar el contacto de heridas abiertas con aguas o productos
posiblemente contaminados

19. INFECCIONES

20. YERSINIA ENTEROCOLÍTICA
• AGENTE ETIOLÓGICO Y FUENTE
• Yersinia enterocolitica, agua y tierra y reservorios en castores y ardillas
cerdos ?
PERIODO DE INCUBACIÓN
• De 24 y 48 horas después de la ingestión

21. SIGNOS Y SÍNTOMAS
• Fiebre, dolores abdominales, diarrea, vómito, también puede
causar infecciones en otras áreas como en las heridas, en las
articulaciones y en el tracto urinario.
• ALIMENTOS IMPLICADOS
• carnes (de cerdo, la de carne de vaca, la de cordero, etc.), en las ostras,
el pescado, y la leche cruda
• FACTORES QUE CONTRIBUYEN
• almacenamiento inapropiado de alimentos, falta de higiene, alimentos
cocidos entran en cto con crudos o contaminados etc.

22. Shigella spp
(S. dysenteriae – S. flexneri –
S. boydii- S. sonnei)
www.cnbc.com

23. ENFERMEDAD AG.
ETIOLGICO
PI SX Y SINTOMAS ALIMENTOS
IMPLICADOS
F. RIESGO
Disentería
bacilar o
Shigelosis
Bacilos gram
negativos,
inmóviles,
aerobios.
S. dysenteriae
S. flexneri
S. boydii
S. sonnei
1 - 3
días
Diarrea (moco y
sangre), vomito,
nauseas, fiebre ,
Dolores abdominales,
tenesmo, perdida de
apetito, deshidratación
Complicaciones:
alteración de la
conciencia, proctitis.
Agua, verduras
cosechadas
donde existen
aguas residuales,
alimentos
contaminados.
Manipulación de agua y
alimentos de personas
infectadas, nadar en agua
contaminada,
condiciones sanitarias
deficientes, mala higiene
personal y de alimentos,
refrigeración
insuficiente, cocción y
recalentamiento
inadecuados.
consejonutricion.wordpress.comhttp://www.ozono21.com/blog/agua/prevenir-shigella-en-alimentos/

24. Salmonella spp
(Salmonella typhimurium y S.
javana)

25. ENFERMEDAD AG. ETIOLGICO PERIODO DE
INCUBACIÓN
SX Y SINTOMAS
Gastroenteritis
por Salmonellas
Gram negativos.
Anaerobios.
Salmonella spp
(Salmonella
typhimurium y S.
javana)
8 – 72 Horas
(Gutierres et
al.)
Enteritis aguda y crónica.
Meningitis
Diarrea acuosa y dolor abdominal-> ser severa y requerir
hospitalización-> diseminarse a sg-> sepsis-> muerte (sin tto
antibiótico, + niños, ancianos, inmunodep)

26. ALIMENTOS IMPLICADOS F. RIESGO
Bebidas (agua) y comidas contaminadas(
aves y huevos)
Origen fecal (transm alimentos), escasa refrigeración, vectores
(mosca doméstica), errores cadena alimentaria, animales y
huevos.
www.revistas.uchile.cl

27. Listeria spp
(L. monocytogenes, L.
innocua)

28. ENFERMEDAD AG. ETIOLGICO PERIODO DE
INCUBACIÓN
SX Y SINTOMAS
Listeriosis Gram positivo.
Anaerobios.
Listeria spp
(L.
monocytogenes, L.
innocua)
11 y 70 días
(Noriega et al.
2008)
• Dos formas básicas: Perinatal y en adultos-> formas clínicas
predominantes-> infección diseminada o local (SNC)->
dolor de cabeza, convulsiones, meningitis, .
• Sx G.I. como naúseas, vómito y diarrea-> sólo ciertos casos.
• Precipitar el trabajo de parto y parto pretérmino de un feto
infectado.
www.salublex.com

29. ALIMENTOS IMPLICADOS F. RIESGO
Bebidas (agua) y comidas
contaminadas( alimentos)
Inmunodepresión, embarazo, ancianos, neonatos, origen fecal (transm
alimentos, personas sanas), errores cadena alimentaria-> en las heces de los
animales, prod lácteos (queso), carne cruda, en aves de corral, en pescados y
mariscos
infogen.org.mx

30. Proteus (P. vulgaris, P. mirabilis)
• Bacterias gramnegativas----enterobacterias
• Anaerobios facultativos
• Flora intestinal--- saprofitos en agua y suelo
• Infecciones del tracto urinario
• Oxidasa-N Ureasa- P
• Pleomorficos, no capsulados, no esporulados
• Gran motilidad.
FACTORES DE VIRULENCIA
 lipopolisacárido
 la presencia de fimbrias
 la cápsula
 hemolisinas
 producción de ureasa.

31. Proteus (P. vulgaris, P. mirabilis)
Transmisión
• Fuentes de agua contaminada
• Alimentos con procesamiento mínimo o inadecuado
• Cereales ( arroz), carne de pescado
• Leche y bebidas con contaminación por aguas
contaminadas
• Pescados de carne roja (atún, bonito)
• Quemaduras, heridas, infecciones nosocomiales
AFECCIONES COMUNES
• UTIs ( cistitis, pielonefritis)
• Cálculos urinarios o renales
• sepsis
• Daño epitelial (túbulos, glomérulos)
• Enteritis, abscesos hepáticos

32. Enterobacter ( E. agglomerans, E. aerogenes)
• gram negativas
• Anaerobias
• Oportunistas, descomponedoras de
materia orgánica
• sobre la piel humana, las plantas, los
suelos, el agua, canal de aves, los tractos
intestinales y en algunos productos
lácteos
• Afectan tracto urinario, respiratorio y SNC
TRANSMISION
• Agua y bebidas contaminadas
• Cereales (arroz), carnes (aves)
• manos de los trabajadores de la salud
• dispositivos médicos y en los procedimientos quirúrg
• Superficies contaminadas
• Lactancia artificial
Formulas de leche en polvo
Enterobacter Sakazakii

33. SIGNOS Y SINTOMAS
• Gastrointestinales
• distensión abdominal
• Vómitos
• Melena
• intolerancia al alimento
• Meningitis neonatal
• Enterocolitis necrotizante.
Enterobacter ( E. agglomerans, E. aerogenes)
• Infecciones cutáneas
• Infecciones del tracto
urinario.
• Endocarditis.
• Artritis séptica.
• Osteomielitis.
• Infecciones oculares

34. Klebsiella spp
(K. pneumoniae - K. oxytoca)
http://microbiologia2a.blogspot.com.co/2013/04/klebsiella-pneumoniae.html

35. AG.
ETIOLGICO
ENFERMEDAD FUENTE PI SX Y
SINTOMAS
ALIMENTOS
IMPLICADOS
F. RIESGO
Bacilos
gramnegativos
inmóviles.
K.pneumoniae
K. oxytoca
K. planticola
K. terrigena
-ITU
-Neumonía.
-Septicemia.
Infecc. Sist. leves
-Aguas
residuales
contaminadas.
-Heces de
personas y
animales
(sanos)
12 h - Fiebre
- Escalofríos
- Mareos
- Dificultad
respiratoria
- “Moco
gelatinoso”
- Diarrea
- Dolor
abdominal
- Micción
frec ardor
Agua
Verduras
(coles,
lechuga 
veg de hojas
verdes, etc.)
-Ingestión de
vegetales/agua
contaminada.
-Inmunosupresión.
http://microbiologia2a.blogspot.com.co/2013/04/klebsiella-
pneumoniae.html

36. Bibliografia
• Molins, R. (2007) “El costo invisible de las enfermedades transmitidas por alimentos” Comunica Edición Nº
1, II Etapa, enero-abril.
• Gutierres, A. et al. “Salmonelosis y campilobacteriosis, las zoonosis emergentes de mayor expansión en el
mundo.” Vet. Méx [online]. 2008, vol.39, n.1 [citado 2016-04-14], pp.81-90. Disponible en:
<http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-
50922008000100007&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0301-5092.
• Torres, K. et al. “PATOGENESIS DE Listeria monocytogenes, MICROORGANISMO ZOONOTICO EMERGENTE”.
Rev.MVZ Cordoba [online]. 2005, vol.10, n.1 [cited 2016-04-14], pp.511-543. Available from:
<http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0122-
02682005000100003&lng=en&nrm=iso>. ISSN 0122-0268.
• González O. “INFECCIÓN POR Citrobacter freundii”. Biblioteca vitrual Salud de Honduras. [citado 2016-04-
14].
• Noriega, L. “Listeria monocytogenes: Vieja bacteria, desafío permanente.” Rev. chil. infectol. [online]. 2008,
vol.25, n.5 [citado 2016-04-14], pp. 326-327 . Disponible en:
<http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-
10182008000500001&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0716-1018. http://dx.doi.org/10.4067/S0716-
10182008000500001.
• Guerrero, J. “Enfermedades transmitidas por alimentos ETA” Instituto Nacional de Salud, Subdirección de
Vigilancia y Control en Salud Publica, Grupo Factores de Riesgo Ambiental, Equipo Funcional ETA.

37. • Mota, M. et al. “SEROTIPOS, PERFIL PLASMÍDICO Y ANTIBIOTIPOS DE CEPAS DE Shigella flexneri AISLADAS DE
NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS CON DIARREA SANGUINOLENTA USUARIOS DE LOS SERVICIOS DE SALUD PÚBLICA”.
Rev. Méd. Urug. vol.21 no.1 Montevideo mar. 2005.
• Hoyos, A. et al. “CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS, EPIDEMIOLÓGICAS Y DE SUSCEPTIBILIDAD A LOS ANTIBIÓTICOS
EN CASOS DE BACTERIEMIA POR Klebsiella pneumoniae EN NEONATOS”. Rev CES Med. 2007.
• Alvarado Salinas, PA:,Vásquez Valles, MN., Saldaña Sevilla, WH. y Vargas Huamán, A. (2013). Clostridium
perfringens sulfito reductores en hamburguesas que se comercializan en mercados de la ciudad de Trujillo, Perú.
REBIOL 2013, 33 (1): 1-5