descripcion de los diferentes tipos de contaminantes que pueden hacer presencia en los alimentos

1. FACTORES DE RIESGO
DE CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

2. Un alimento esta contaminado cuando en él hay
presente sustancias extrañas. Tipos
Contaminación Química
Alimento se pone en contacto con sustancias
 Plaguicidas
 Residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibióticos, hormonas)
 Aditivos en exceso
 Productos de limpieza
 Materiales de envasado inadecuados
 Micotoxinas (aflatoxinas)
 Alérgenos (alimentos modificados genéticamente)

3. Contaminación Física
presencia de cuerpos extraños al alimento, que
son mezclados accidentalmente con éste.
 Vidrios
 Metales (tornillos, clavos)
 Polvo
 Hilachas
 Fibras
 Pelos

4. Contaminación Biológica
Presencia de
bacterias, vírus, hongos, parasitos.
Para desarrollarse los microorganismos
necesitan:
 Temperatura adecuada
 Actividad de agua
 Humedad
 Acidez (pH)
 Tiempo

6. Contaminación Cruzada
 Microorganismos dañinos son transferidos por
medio de las manos, equipo, utensilios y
alimentos crudos a alimentos sanos y listos para
el consumo
Contaminación Cruzada Directa: Mezclar alimentos
cocidos con crudos:
 Ensaladas
 Platos fríos
 Mala ubicación de alimentos en la heladera,
 contacto de alimentos listos para comer con el
agua de deshielo de pollos, carne y pescados
crudos

7.  Contaminación Cruzada Indirecta:
transferencia de contaminantes de un alimento
a otro a través de las
manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.

8. El alimento actúa como vehículo en la transmisión
de organismos patógenos y sustancias tóxicas.
• Infecciones Alimentarias
• Intoxicaciones Alimentarias

9. PRESENTACION CLINICA AGENTES POTENCIALES ALIMENTOS IMPLICADOS
Gastroenteritis Gastroenteritis viral: Productos cárnicos,
(vómitos; posible fiebre Norovirus sopas, salsas, vegetales,
y diarrea) Toxina Staphylococcus alimentos marinos,
aureus sándwiches, pastelería
Toxina Bacillus aureus con crema
Diarrea no inflamatoria Todos los enteropatógenos Contaminación fecal de
(diarrea acuosa sin E. coli enterotoxigenico humanos con alimentos
fiebre) Giardia y agua; alimentos mal
Vibrio cholerae manipulados; alimentos
Norovirus, Rotavirus marinos crudos o pocos
Cryptosporidium cocidos y agua
Cyclospora cayetanensis
Diarrea inflamatoria Shigella Alimentos crudos
(dolor abdominal, Campylobacter contaminados con
fiebre, sangre en las Salmonella materia fecal; carne de
heces) Escherichia coli pollo y leche; carne de
enteroinvasivo cerdo y vacuno poco
E. Coli 0157:H7 cocida, alimentos mal
Yersenia enterocolitiva manipulados.
Entoamoeba histolytica

10. PRESENTACION CLINICA AGENTES POTENCIALES ALIMENTOS IMPLICADOS
Diarrea persistente Cyclospora Consumo de agua no
(>14d) Cryptosporidium tratada especialmente si
Entamoeba histolitica hay antecedentes de
Giardia viajes
Afectaciones Botulismo
neurológicas Pesticidas organofosforados
(parestesias, Intoxicación por talio
insuficiencia Escómbridos: histamina.
respiratoria, parálisis de Moluscos neurotoxicos
nervios craneales, Moluscos con toxina
espasmo bronquial) paralitica
Intoxicación por hongos
Síndrome de Guillaine-Barré
asociado a campylobacter
Afectación sistémica Listeria monocytogenes Leche, quesos,
(fiebre, malestar, Trichinella spiralis vegetales crudos; carne
debilidad, artritis, Toxoplasma gondii cruda de cerdo o poco
ictericia Salmonelas tificas y cocinada; alimentos
paraliticas marinos, ensaladas,
Virus de la hepatitis A y E sándwiches.

11. Regla Nº 1: ¡¡¡Limpie los alimentos y área de
trabajo!!!
Lave sus manos Limpie y desinfecte
frecuentemente tablas de
con agua y jabón picar, platos, utensilios
desinfectante y mesones después de
preparar cada
alimento y antes de
comenzar con el sgte.
Prefiera usar toallas
de papel para limpiar
las superficies, si usa
paños de tela
higienícelo todos los
días

12. Regla Nº 2: ¡¡¡Separar los alimentos!!!
Ubique Cuide que no existan
adecuadamente derrames de jugos de
los productos en carnes, si los hay, que
la heladera no contaminen los
productos listos para
comer.
Durante la compra de
los alimentos separe Si es posible use una
las carnes y huevos tabla de cortar
del resto de los solamente para
alimentos listos para carnes crudas y otra
comer para alimentos listos
para comer.

13. Regla Nº 3: ¡¡¡Cocine a temperaturas
apropiadas!!!
Evite el consumo de
carnes que al ser
cortadas suelten jugo
rojo. El jugo debe ser
de color claro Los huevos deben
transparente. cocinarse hasta que la
yema y la clara estén
firmes..
Recaliente los
alimentos a 70°C.
destruye las bacterias
que provocan ETA’s.

14. Regla Nº 4: ¡¡¡Enfríe rápidamente los
alimentos!!!
Los alimentos de alto
No guarde alimentos
riesgo
calientes
(perecederos, prepara
directamente en la
das y sobras) no
nevera. Abra la
deben permanecer a
nevera solo cuando sea
T° ambiente.
necesario
Refrigérese o
congélese dentro de No guarde excesiva
las 2 h como máximo) cantidad de alimentos
en la nevera. Porcione
los alimentos si los va
a congelar.

15.  Sea cual sea el método de conservación que
utilicemos, es imprescindible proceder a un
buen etiquetado y registro de los alimentos
que tenemos almacenados.

17.  Leer e interpretar los rótulos no es difícil sólo hace
falta tener buena voluntad para hacerlo.
Usted debe observar que el envase no este:
 Roto
 Mojado
 Abollado
 Oxidado
 Pinchado o abierto por ningún motivo.
“Luego de haber chequeado las condiciones del envase
pase a leer el rótulo.”

18. 1. El nombre del producto:
• qué es específicamente el producto
• cara principal de exhibición.
2. La marca
3. La lista de ingredientes
• componentes del producto, de mayor a menor
proporción
4. Contenido neto:
• cantidad contenida del producto en el envase
(liquidos: volumen; sólidos: masa)
5. Identificacion de la empresa:
• El nombre, la razón social y domicilio del
fabricante o envasador

19. 6. Fecha de caducidad o fecha de duracion
minima.
3 meses
MAYOR
3 meses
MES AÑO
MENOR
DIA MES
06 2009
3 FEB
JUN 09
7. El lote de fabricación
Conjunto de unidades de venta de un
producto, producido, fabricado o
envasado en circunstancias prácticamente
idénticas

20. 8. Condiciones especiales de conservación y
utilización:
• Con el fin del mantenimiento y consumo óptimo
del producto, estas deberán indicarse en la
etiqueta.
9. Modo de empleo
Indica las maneras de preparar y combinar el
producto para consumo óptimo
10. Lugar de origen
Los productos importados a Colombia deberán
indicar el lugar de origen o procedencia

21.  No dejar los alimentos fuera de la heladera.
Evite dejar los alimentos en la zona de
peligro!!!!!
 No entibiar los alimentos. Caliente los
alimentos en el horno o en la cacerola a
temperaturas elevadas.
 Respetar las fechas de vencimiento de los
alimentos.
 Conservar los alimentos en las condiciones de
almacenamiento que figuran en la etiqueta.

22.  Almacenar los alimentos en recipientes de
plástico, bien cerrados o en su defecto
envueltos en papel de aluminio o film
plástico antiadherente.
 Colocar la etiqueta en un lugar visible.
 Escribir con letra clara para evitar
confusiones.
 Utilizar un marcador que no deje "huellas"
tales como olores extraños o colores
anormales en los alimentos.