1. 1.
Filet de vivaneau (180Gr) 16
Huile d’olive pour cuisson Qs
Pommes de terre mauves 2 kg
Beurre 250Gr
Crème 20 Cl
Sel poivre muscade Qs
Beurre blanc 2 Lt
Oursins frais 200 Gr
Tomate concassée 500 Gr
Sel poivre Espelette QS
TECHNIQUE DE CUISSON
Cuire les pommes de terre a l’eau 20mn écraser a la
fourchette, ajouter le beurre a température ambiante &
finir avec la crème ,assaisonner. Beurre blanc Porter le
vinaigre, le vin blanc à ébullition, le poivre, les
échalotes, le bouquet et laisser réduire de moitié à
feu doux. Saler, poivrer. Ajouter en fouettant sans
cesse le beurre dur découpé en petit cubes; donner
une ébullition, passer la sauce au tamis fin et
réserver. A chaque commande on rajoutera les
oursins minute en purée. Concassée : tomates
mondées échalotes huile d’olive réduit a sec.
Garder la peau sur le poisson, cuit a l’unilatérale a
la commande monte sur un disque de purée, sauce
autour concassée sur le dessus ; poisson très
fragile.
Vivaneau de Nouvelle Zélande, sur lit de pommes de terre mauves
Beurre blanc d’oursins du lagon.
Seared New-Zealand red snapper on fork mashed purple potatoes
Lagoon sea urchin butter sauce
Vente : 2/16
Prix: 3600 Xpf
Commentaires : Très beau
plat original, coloré, mais
malheureusement soirée très
calme au niveau
fréquentation restaurant
Recette numéro: 69
Date: Vendredi 26 Octobre
Entrée du jour :
2200xpf
Salade de thon rouge marinée au lait de
noix de coco&ananas de ’ile
Ahi tuna salad& freshly squeeze coconut
milk, Moorea pineapple garnish

2. TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pf
Executive Chef au Hilton Moorea